Hielscher Ultrasonics
Radi prediskutujeme váš proces.
Zavolajte nám: +49 3328 437-420
Napíšte nám: info@hielscher.com

Výkonový ultrazvuk na zlepšenie štiav & Smoothies

Výskumy z Technickej univerzity v Berlíne zistili, že ultrazvuk je veľmi účinná metóda spracovania na zlepšenie ovocných a zeleninových štiav, ako aj smoothies. Ultrazvuk, ktorý je netermálnou technikou potravinárskeho procesu, poskytuje jemné, ale účinné ošetrenie, ktoré zintenzívňuje chute a stabilizuje a konzervuje šťavy a pyré. Výsledky ultrazvukových ošetrení šťavou zahŕňajú zlepšenie chuti, stabilizáciu a konzerváciu.

Aplikácia ultrazvuku v procesoch výroby potravín je oblasťou rastúceho záujmu výrobcov potravín. Na rozdiel od ultrazvuku s nízkou intenzitou (intenzity < 1 W/cm²), ktorý možno použiť na nedeštruktívne testovanie a zobrazovanie, výkonový ultrazvuk (intenzity > 5 W/cm²) spôsobuje zmeny materiálu a môže sa použiť na zlepšenie všestranných procesov v potravinárskom priemysle. Ultrazvukové vlny sú kompresné vlny, ktoré mechanicky interagujú s produktom pri sonikácii. Cyklické kompresie a zriedenie môžu ovplyvniť štruktúru buniek. Pri vysokotlakových amplitúdach výkonový ultrazvuk spôsobuje kavitáciu, rast a implóziu plynových bublín, ktorá je sprevádzaná tlakovými a teplotnými špičkami a homogenizuje a stabilizuje disperzné systémy. Hielscher Ultrasonics a výskumníci z Katedry potravinárskej biotechnológie a potravinárskeho inžinierstva z Technickej univerzity v Berlíne skúmali pozitívne účinky ultrazvuku na zlepšenie kvality, stability a chuti smoothies; miešané a chladené nápoje z ovocných a zeleninových štiav a pyré.

Hoci neexistuje žiadne zákonné právo, ktoré by obmedzovalo zložky smoothies na čisté výrobky z ovocia a zeleniny, výrobcovia ich majú v úmysle uvádzať na trh ako zdravé a hodnotné výrobky. V dôsledku toho je určený na ich výrobu bez pridania stabilizátorov, zvýrazňovačov chuti alebo farbív. Šťavy a pyré však majú často vysoký obsah dužiny. Majú teda tendenciu k fázovému oddeleniu, čo vedie k menej príťažlivému vzhľadu produktu. Z tohto dôvodu väčšina v súčasnosti dostupných smoothies obsahuje banán ako hlavnú zložku, ktorá znižuje oddelenie fáz v dôsledku zvýšenia viskozity.

Ultrazvukové mixéry s vysokým strihom sa používajú na homogenizáciu ovocných a zeleninových štiav.

Ultrazvukový vysokošmykový homogenizátor so sklenenou prietokovou bunkou na úpravu štiav, smoothies, pyré a omáčok

 

Toto video ilustruje vplyv sonikácie na stabilitu čerstvej organickej mrkvovej šťavy. Obsahuje časozberné video chladeného skladu, ktoré demonštruje účinok. Pri výrobe štiav, smoothies, pyré a omáčok zlepšujú sonikátory Hielscher stabilitu, textúru a trvanlivosť. Sonikacia minimalizuje mikrobiálne kazenie a zabraňuje usadzovaniu a oddeľovaniu, ku ktorému môže dôjsť už v priebehu niekoľkých dní. Ultrazvukové spracovanie je možné aplikovať na veľké dávky alebo inline, tesne pred plnením. Sonikácia je čisto mechanická metóda spracovania. Je ideálny pre bio ovocné a zeleninové šťavy, pyré, smoothies alebo omáčky.

Sonikácia mrkvovej šťavy pre stabilitu a lepšiu chuť - Hielscher Sonicator UIP1000hdT

Miniatúra videa

 
Ultrazvuk sa môže použiť na narušenie častíc buničiny a na ovplyvnenie distribúcie veľkosti častíc. Menšia veľkosť častíc má za následok nižšiu rýchlosť usadzovania, čo vedie k zníženiu sedimentácie a zlepšeniu stability pri skladovaní. Okrem toho môže tento rozpad častíc viesť k zvýšenému uvoľňovaniu chuťových zložiek, farebných pigmentov a bunkových zložiek, ako je cukor alebo prchavé aromatické zlúčeniny do šťavy. Výsledkom je zlepšenie intenzity farby, sladkosti a vône. Okrem toho zmenšená veľkosť častíc ovplyvňuje pocit v ústach, čo vedie k hladšiemu celkovému dojmu.
Aby sa zabezpečila určitá trvanlivosť smoothies, musia byť zmesi pasterizované. Tepelné spracovanie má však vždy vplyv na kvalitu produktu, farbu a dojem čerstvosti. V dôsledku toho je zníženie teplôt spracovania jedným z hlavných zameraní v potravinárskom priemysle. Ultrazvuk má synergický účinok na inaktiváciu mikroorganizmov a enzýmov, keď sa aplikuje v kombinácii s teplotou, nazývanou termosonikácia, alebo zvýšený tlak, nazývaný manosonikácia. Pozitívne výsledky sú ďalej známe pri kombinácii všetkých troch parametrov pod pojmom manotermosonikácia. Predpokladá sa, že bunky ošetrené ultrazvukom sa stávajú náchylnejšími na iné stresové faktory, ako je tlak a teplo. Okrem toho môžu ultrsasonické vlny narušiť hraničné vrstvy a vyvolať miešanie, čo vedie k lepšiemu prenosu tepla. Preto je ďalším zameraním výskumného projektu zníženie pasterizačných teplôt vývojom ultrazvukom asistovaného konzervačného procesu. Predpokladá sa zlepšenie kvality výrobkov a zníženie nákladov na energiu pri zachovaní alebo predĺžení bezpečnosti a trvanlivosti výrobkov.
Komplexné účinky ultrazvuku, ktoré by mohli umožniť súčasné zlepšenie sedimentačných vlastností, chuti, vzhľadu, pocitu v ústach a mikrobiologickej, ako aj enzymatickej stability smoothies ako produktov s vysokou hodnotou, by mohli v budúcnosti predstavovať dôležitú výhodu pre potravinársky priemysel a marketing čerstvých ovocných a zeleninových nápojov. Okrem toho by sa mohlo znížiť percento banánov alebo iných zložiek s vysokou viskozitou, keď sa stabilita produktu zlepší ultrazvukovým ošetrením a umožní sa vytvorenie nových odrôd smoothie.
 
Kontakt na TU Berlín:
K. Schoessler
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Telefón:+49 (0)30-3147 1847

 

Ultrazvukom stabilizovaná pomarančová šťava vykazuje zvýšenú stabilitu a žiadnu sedimentáciu.

Vľavo: neošetrený pomarančový džús; Vpravo: sonikovaný pomarančový džús
Ultrazvuková homogenizácia s vysokým šmykom vytvára stabilnú šťavu bez sedimentácie

Požiadajte o ďalšie informácie

Pomocou nižšie uvedeného formulára si môžete vyžiadať ďalšie informácie o ultrazvukových homogenizátoroch, aplikáciách, technických podrobnostiach a cenách. Odporučíme vám najvhodnejšie nastavenie a parametre spracovania sonikátora pre vašu výrobu šťavy.









Vezmite prosím na vedomie naše Zásady ochrany osobných údajov.




V tomto krátkom klipe sa sondový sonikátor UIP1000hdT od spoločnosti Hielscher Ultrasonics používa na homogenizáciu čerstvo vylisovanej mrkvovej šťavy pre zlepšenie chuti, vynikajúce uvoľňovanie živín a dlhodobú stabilitu.

"Mrkva

Miniatúra videa

 


 

Literatúra / Referencie

Radi prediskutujeme váš proces.

Poďme sa skontaktovať.