Výskumy z technickej univerzity v Berlíne zistili, že ultrazvukom je veľmi efektívny spôsob spracovania na zlepšenie ovocné a zeleninové šťavy, rovnako ako smoothies. Byť non-tepelné potraviny proces techniky, ultrazvuk poskytuje mierne, ale účinnú liečbu, ktorá zintenzívňuje chuť, a stabilizuje a zachováva šťavy a pyré. Výsledky liečby ultrazvukovou šťavou zahŕňajú zlepšenú chuť, stabilizáciu a konzerváciu.

Použitie ultrazvuku v procesoch výroby potravín je oblasťou rastúceho záujmu výrobcov potravín. Na rozdiel od ultrazvuku s nízkou intenzitou (intenzity < 1 W/cm ²), ktoré môžu byť použité na nedeštruktívne testovanie a zobrazovanie, výkon ultrazvuk (intenzít > 5 W/cm ²) spôsobuje podstatnú zmenu a môže byť použitý na zlepšenie všestranných procesov v potravinárskom priemysle. Ultrazvukové vlny sú kompresné vlny, ktoré mechanicky spolupracujú s produktom pod ultrazvukom. Cyklické kompresií a rarefactions môže ovplyvniť bunkovej štruktúry. Pri vysokom tlaku amplitúdy výkon ultrazvuk spôsobuje kavitácie, rast a imploze plynových bublín, ktorý je sprevádzaný tlakom a teplotných vrcholov a homogenizuje a stabilizuje rozptýliť systémy. Hielscher ultrazvukom a výskumníkov z odboru potravinárskej biotechnológie a potravinárskeho procesu inžinierstva z technickej univerzity v Berlíne skúmal pozitívne účinky ultrazvuku na zlepšenie kvality, stability a chuti smoothies; zmiešané a chladené nápoje z ovocných a zeleninových štiav a pyré.
Hoci neexistuje zákonné právo obmedzujúce prísady smoothies na čisté ovocné a rastlinné výrobky, výrobcovia plánujú umiestniť ich na trh ako zdravé a hodnotné produkty. V dôsledku toho je určený na ich výrobu bez pridania stabilizátorov, príchute alebo farbivá. Avšak, šťavy a pyré často majú vysoký obsah vlákniny. Preto majú sklon k fázovej separácii, čo má za následok menej príťažlivý vzhľad výrobku. Z tohto dôvodu väčšina smoothie v súčasnosti k dispozícii obsahujú banán ako hlavnú zložku, ktorá znižuje separáciu fázy v dôsledku zvýšenia viskozity.
Ultrazvuk môže byť aplikovaný, aby sa narušili častice buničiny a ovplyvniť distribúciu veľkosti častíc. Menšia veľkosť častíc má za následok nižšiu rýchlosť vyrovnania, čo vedie k zníženiu sedimentácie a zlepšeniu stability skladovania. Okrem toho táto dezintegrácia častíc môže viesť k zvýšenému uvoľneniu zložiek chuti, farebných pigmentov a bunkových zložiek, ako je cukor alebo prchavé aromatické zlúčeniny do šťavy. Výsledkom je zlepšenie intenzity farieb, sladkosť a vôňa dojem. Okrem toho znížená veľkosť častíc ovplyvňuje pocit úst, čo vedie k hladšiemu celkovému dojmu.
Aby sa zabezpečila určitá trvanlivosť smoothies, zmesi musia byť pasterizované. Avšak, tepelné ošetrenie majú vždy vplyv na kvalitu výrobku, farbu a dojem sviežosti. V dôsledku toho je zníženie teploty spracovania jedným z hlavných zameriava sa na potravinársky priemysel. Ultrazvuk má synergický účinok na inaktiváciu mikroorganizmov a enzýmov, keď sa aplikuje v kombinácii s teplotou, volal termoultrazvukom, alebo zvýšený tlak, volal manosonication. Pozitívne výsledky sú ďalej známe pre kombináciu všetkých troch parametrov v rámci obdobia manothermosonication. Predpokladá sa, že bunky ošetrené ultrazvukom sa stávajú náchylnejšie na iné stresové faktory, ako je tlak a teplo. Navyše ultrsasonické vlny môžu narušiť hraničné vrstvy a vyvolať miešanie, čo vedie k zlepšeniu prenosu tepla. Ďalším zameraním výskumného projektu je preto zníženie teploty pasterizácie rozvojom ultrazvukového asistovaného konzervačného procesu. Predpokladá sa, že zlepšovanie kvality výrobkov a znižovanie nákladov na energiu pri zachovaní alebo rozšírení bezpečnosti výrobkov a použiteľnosti.
Komplexné účinky ultrazvuku, ktoré by mohli umožniť súčasné zlepšenie sedimentačných charakteristík, chuti, vzhľadu, ústneho pocitu a mikrobiologických, ako aj enzymatickej stability smoothies ako výrobkov s vysokou hodnotou, by mohli predstavovať významnú výhodu pre potravinársky priemysel a uvádzanie čerstvých ovocných a zeleninových nápojov do budúcnosti. Okrem toho by sa percento banánov alebo iných vysokoviskozitových zložiek mohlo znížiť, keď sa stabilita produktu zlepší ultrazvukovou liečbou a umožní vytvorenie nových odrôd smoothie.
Kontakt na TU Berlín:
K. Schoessler
Katharina. schoessler (at) tu-berlin.de
Telefón: + 49 (0) 30-3147 1847