Majonéza – Emulgácia pomocou Sonicator

Olej a voda sa nemiešajú, však? V skutočnosti sa olej a voda môžu účinne miešať pomocou ultrazvuku. Majonéza je významným príkladom emulzie v kulinárskych aplikáciách. Naučte sa, ako ultrazvukom uľahčuje výrobu stabilnej, krémovej a chutnej majonézy. Sonikátory sondového typu sú k dispozícii ako ručné homogenizátory na použitie v kuchyniach a ako priemyselné emulgačné stroje v komerčnej výrobe majonézy.

Ultrazvukové homogenizátory uľahčujú emulgáciu majonézy

Produkcia majonézy sa zlepšuje ultrazvukovou emulgáciou.Ultrazvuková emulgácia využíva vysokofrekvenčné zvukové vlny na vytvorenie malých kvapôčok oleja rozptýlených vo vode, čím sa vytvorí jednotná zmes. Táto metóda zaisťuje, že kvapôčky oleja sú konzistentne malé a dobre rozložené, čím sa zabráni separácii a udrží sa požadovaná textúra. Použitím sondového sonikátora je energia dodávaná do zmesi vysoko kontrolovaná, čo vedie k účinnej a reprodukovateľnej emulgácii.
V kuchyni môže ručný homogenizátor ľahko emulgovať malé dávky majonézy, čo ponúka kuchárom a domácim kuchárom schopnosť dosiahnuť výsledky profesionálnej kvality. Pre priemyselnú výrobu, väčšie ultrazvuky poskytujú schopnosť emulgovať obrovské množstvá, čo zaisťuje konzistenciu a kvalitu v každej vyrobenej dávke majonézy.
Aplikácia ultrazvukovej emulgácie pri výrobe majonézy nielen zvyšuje stabilitu a textúru, ale tiež zintenzívňuje chute, čím sa konečný produkt stáva atraktívnejším. Tak, či už pre remeselnú alebo veľkovýrobu, ultrazvukom vyniká ako silná homogenizačná technika na výrobu dokonalej majonézy.

Žiadosť o informácie





Ultrazvuková emulgácia uľahčuje rýchle zmiešanie zložiek na báze oleja a vody do krémovej, stabilnej majonézy.

Sonikátor UP200Ht na emulgáciu majonézy

 

Sledujte, ako sonicator UP200Ht prekonáva nemiešateľnosť prísad vody a oleja a vytvára krémovú, stabilnú majonézu. Tento výkonný sonikátor používa ultrazvukové vlny s vysokou intenzitou na dosiahnutie vynikajúcej emulgácie, čo vedie k konzistentne hladkej textúre. Na rozdiel od tradičných metód, ultrazvuková emulgácia zaisťuje zvýšenú stabilitu a predlžuje trvanlivosť majonézy tým, že zabraňuje oddeleniu fáz.

Majonéza vyrobená ultrazvukom: Sledujte, ako sonicator UP200Ht emulguje vajcia, ocot a olej!

Miniatúra videa

 

Majonéza emulgovaná ultrazvukom – Recept

Nižšie nájdete recept majonézy vyrobenej pomocou sonicator UP200Ht, ako je znázornené na videu vyššie.
 
zloženie:

  • 2 čerstvé vaječné žĺtky
  • 200 ml neutrálneho oleja (napr. svetlicový alebo slnečnicový olej)
  • 2 PL octu z bieleho vína
  • 1 lyžica horčice
  • 1 štipka cukru
  • 1 štipka soli

Podrobná inštrukcia pre ultrazvukovo zmiešanú majonézu

Vložte vaječné žĺtky s octom, horčicou, soľou a cukrom do úzkej sklenenej nádoby. Vložte ultrazvukovú sondu do zmesi (blízko dna nádoby, ale nedotýkajte sa dna) a potom zapnite ultrazvukom. Začnite ultrazvukom pri 100% amplitúde. Teraz pomaly pridajte olej do zmesi. Funguje najlepšie, keď sa olej dostane priamo do kavitačnej zóny pod povrchom sonotródy. Spočiatku nechajte ultrazvukovú sondu na zemi bez pohybu – Po 5 sekundách veľmi pomaly vytiahnite ultrazvukom mierne nahor. Po 15-20 sekundách znížte amplitúdu na 70%. Sondou pomaly prechádzajte zmesou, až kým sa nevytvorí tuhá majonéza. Uistite sa, že sa počas ultrazvukom nedotýkate stien nádoby. Keď sa zmes zmení na homogénnu majonézu, uchovávajte v chladničke, kým to nebude potrebné.
Spotrebujte do jedného dňa.

Tipy a riešenie problémov na získanie stabilnej, krémovej majonézy pomocou ultrazvukom

Majonéza je emulzia oleja vo vode. Ak chcete získať jednotnú emulziu oleja vo vode, pomáha, ak najprv sonikujete vaječné žĺtky, ocot a horčicu tak, aby sa vodná fáza dôkladne premiešala. Všetky ingrediencie používajte pri izbovej teplote. V druhom kroku pomaly pridajte (slnečnicový) olej tak, že necháte olej stekať po sonotróde. Tým sa olej dostáva priamo do zóny akustickej kavitácie, kde sa najefektívnejšie emulguje do vodnej fázy (t.j. žĺtky, ocot, horčica).

Kombinácia vaječného žĺtka, vaječného bielka (voliteľné), octu (alebo citrónovej šťavy) a horčice tvorí vodnú fázu emulzie. Predmiešanie týchto zložiek dôkladne s ultrazvukom pred pridaním oleja uľahčuje následnú prípravu krémovej, stabilnej emulzie známej ako majonéza. Súhra hydrofilných a hydrofóbnych interakcií, denaturácie bielkovín a acidobázickej chémie zaisťuje, že majonéza je hladká a lahodná. Ultrazvuková homogenizácia je jednoduchá, vysoko účinná metóda na vytvorenie veľmi jemnej emulzie zložiek na báze oleja a vody, ktoré produkujú veľmi krémovú a konzistentnú textúru, ktorá zaisťuje skvelý chuťový zážitok čerstvej majonézy.

Ako ingrediencie ovplyvňujú miešateľnosť a stabilitu majonézy?

  • Žĺtok: Hlavným emulgačným činidlom v majonéze je lecitín, fosfolipid, ktorý sa hojne nachádza vo vaječných žĺtkoch. Lecitín má hydrofilný (priťahujúci vodu) “hlava” a hydrofóbny (vodoodpudivý) “chvost”. Keď sa vaječný žĺtok zmieša s olejom a octom, hydrofilné hlavy lecitínu sa orientujú smerom k vodnej fáze (ocot), zatiaľ čo hydrofóbne zvyšky sa ponoria do olejovej fázy. Toto usporiadanie vytvára stabilnú bariéru medzi olejom a octom, ktorá zabraňuje ich oddeleniu.
  • Bielok: Zatiaľ čo vaječný bielok (albumín) nehrá tak významnú úlohu ako vaječný žĺtok, môže prispieť k stabilite majonézy vďaka obsahu bielkovín. Proteíny vo vaječnom bielku môžu tiež tvoriť film okolo olejových kvapôčok, čo zvyšuje stabilitu emulzie. Preto mnohé recepty obsahujú iba vaječný žĺtok.
  • Ocot (alebo citrónová šťava): Kyslosť octu (alebo citrónovej šťavy) nielen dodáva chuť, ale tiež ovplyvňuje stabilitu majonézy. Kyslé prostredie pomáha denaturovať proteíny vo vaječnom žĺtku, čím zvyšuje ich schopnosť interakcie s olejovou aj vodnou fázou. Okrem toho môže kyslosť zmeniť distribúciu náboja na povrchu kvapôčok oleja, podporovať elektrostatické odpudzovanie a zabrániť koalescencii.
  • Horčica: Horčica pôsobí ako emulgátor a stabilizátor v majonéze. Obsahuje zlúčeniny, ako je sliz a bielkoviny, ktoré môžu zvýšiť emulgačné vlastnosti vaječného žĺtka. Okrem toho horčica obsahuje malé častice, ktoré môžu fyzicky zachytiť kvapôčky oleja, čo ďalej stabilizuje emulziu.

Chémia emulzie za majonézou

Sonicator UP200St so sonotrode S26d7D na homogenizáciu vaječného žĺtka, octu a oleja dávkového typu na krémovú, stabilnú majonézu.Majonéza je typ emulzie oleja vo vode. V tejto emulzii je olej dispergovaný vo vode pomocou emulgátora, zvyčajne vaječného žĺtka, horčice alebo lecitínu. Emulgátor obklopuje a stabilizuje drobné kvapôčky oleja, zabraňuje ich zlúčeniu a oddeleniu od vodnej fázy. Výsledkom je krémová, stabilná zmes s hladkou textúrou.
Obsah vody v tradičných receptoch majonézy je relatívne nízky v porovnaní s obsahom oleja. Avšak prítomnosť zložiek na báze vody, ako je ocot a vaječné žĺtky, spolu s mechanickým pôsobením miešania, napr. ultrazvuková homogenizácia, uľahčuje tvorbu stabilnej emulzie oleja vo vode.
Vaječné žĺtky obsahujú vodu a lecitín, ktorý pôsobí ako emulgátor a pomáha stabilizovať zmes vytvorením ochrannej bariéry okolo kvapôčok oleja. Okrem toho ocot poskytuje kyslosť, ktorá ďalej pomáha pri stabilizácii emulzie.
Zatiaľ čo obsah oleja je vyšší ako obsah vody v majonéze, prítomnosť týchto zložiek na báze vody spolu s emulgačným účinkom umožňuje vytvorenie stabilnej emulzie oleja vo vode.

Ultrazvukový homogenizátor pre kontinuálne miešanie a pasterizáciu tekutých vajec, ako aj pre emulgáciu vajec a oleja do majonézy.,

Priemyselný ultrasonicator UIP6000hdT na inline emulgáciu a pasterizáciu majonézy.

Žiadosť o informácie





Vysoko výkonné ultrazvukom na výrobu majonézy

Prečo Hielscher Ultrasonics?

  • vysoká účinnosť
  • Najmodernejšia technológia
  • Spoľahlivosť & Robustnosť
  • nastaviteľné, presné riadenie procesu
  • Dávkové & Inline
  • pre akýkoľvek objem
  • inteligentný softvér
  • inteligentné funkcie (napr. programovateľné, dátové protokoly, diaľkové ovládanie)
  • Jednoduché a bezpečné ovládanie
  • nízka údržba
  • CIP (čisté miesto)

Dizajn, výroba a poradenstvo – Kvalita vyrobená v Nemecku

Hielscher ultrasonicators sú známe svojimi najvyššími štandardmi kvality a dizajnu. Robustnosť a jednoduchá obsluha umožňujú hladkú integráciu našich ultrazvukových prístrojov do priemyselných zariadení. Drsné podmienky a náročné prostredia ľahko zvládajú ultrazvukové prístroje Hielscher.

Hielscher Ultrasonics je spoločnosť certifikovaná podľa ISO a kladie osobitný dôraz na vysoko výkonné ultrazvukové prístroje s najmodernejšou technológiou a užívateľskou prívetivosťou. Samozrejme, Hielscher ultrasonicators sú v súlade s CE a spĺňajú požiadavky UL, CSA a RoHs.

Kontaktuj nás! / Opýtajte sa nás!

Požiadajte o ďalšie informácie

Použite nižšie uvedený formulár a požiadajte o ďalšie informácie o ultrazvukových procesoroch, aplikáciách a cene. Radi s vami prediskutujeme váš proces a ponúkneme vám ultrazvukový systém spĺňajúci vaše požiadavky!









Vezmite prosím na vedomie naše Zásady ochrany osobných údajov,


 
Sonicators na emulgáciu majonézy v akomkoľvek rozsahu:
 
Nasledujúca tabuľka vám uvádza približnú spracovateľskú kapacitu našich ultrazvukov:

Objem šaržeprietokOdporúčané Devices
1 až 500mL10 až 200mL/minUP100H
10 až 2000mL20 až 400mL/minUP200Ht,UP200St
10 až 4000 ml20 až 800 ml / minUP400St
0.1 až 20L02 až 4 l / minUIP2000hdT
10 až 100L2 až 10 l / minUIP4000hdT
15 až 150 l3 až 15 l/minUIP6000hdT
neuv10 až 100 l / minUIP16000
neuvväčšiastrapec UIP16000


Literatúra/referencie

Fakty stojí za to vedieť

Čo je majonéza?

Majonéza je typickým príkladom emulzie oleja v octe, čo je typ zmesi, kde sú kvapky oleja jemne rozptýlené v octe. Tento kulinársky zázrak vďačí za svoju stabilnú, krémovú konzistenciu prítomnosti emulgátora - konkrétne vaječného žĺtka.
Vaječné žĺtky sú bohaté na lecitín, fosfolipid, ktorý hrá rozhodujúcu úlohu v procese emulgácie. Každá molekula lecitínu má jedinečnú štruktúru s dvoma odlišnými koncami: polárnym (hydrofilným) koncom, ktorý je priťahovaný vodou a nepolárnym (hydrofóbnym) koncom, ktorý je priťahovaný k rope. Zlúčeniny, ktorých hlavové skupiny sú hydrofilné a rozpustné vo vode a ktorých nepolárne chvostové skupiny sú hydrofóbne a rozpustné v tukoch, sú opísané vedeckým termínom “amfifilné”. Táto dvojitá afinita umožňuje, aby lecitín pôsobil ako most medzi olejom a octom a stabilizoval zmes.
Pri príprave majonézy sa molekuly lecitínu umiestňujú na rozhranie medzi olejom a octom. Hydrofilný koniec interaguje s octom, zatiaľ čo hydrofóbny koniec sa vkladá do oleja. Táto orientácia umožňuje lecitínu znížiť povrchové napätie medzi dvoma nemiešateľnými kvapalinami a zabrániť ich oddeleniu. Výsledkom je, že kvapôčky oleja sú rovnomerne rozptýlené a udržiavané v octe, čím sa vytvára hladká a súdržná emulzia.
Stručne povedané, majonéza využíva amfifilné vlastnosti lecitínu a vedu o emulgácii, kombinujúc jednoduché prísady do všestranného a celosvetovo používaného korenia.
 

Úloha lecitínu ako stabilizátora v majonéze

Lecitín funguje ako kľúčový emulgátor v majonéze, čo zaisťuje, že olej a ocot sa zmiešajú do stabilnej, súdržnej zmesi. Účinnosť lecitínu v tomto procese možno pripísať jeho jedinečnej molekulárnej štruktúre, ktorá obsahuje hydrofilné (priťahujúce vodu) a hydrofóbne (priťahujúce olej) zložky.

Ako lecitín funguje v majonéze:

  • Molekulárna štruktúra: Lecitín je fosfolipid, čo znamená, že obsahuje fosfátovú skupinu spojenú s glycerolovou chrbticou spolu s reťazcami mastných kyselín. Táto štruktúra má za následok dva odlišné konce: polárnu hlavu (hydrofilnú) a nepolárnu hlavu (hydrofóbnu).
  • Interakcia so zložkami: Keď sa vyrába majonéza, polárna hlava molekuly lecitínu interaguje so zložkou na báze vody, ktorou je v tomto prípade ocot. Súčasne sa nepolárne chvosty ponoria do olejových kvapôčok.
  • Proces emulgácie: Keď sa zložky zmiešajú, molekuly lecitínu sa zarovnajú na rozhraní medzi olejom a octom. Hydrofilné hlavy zostávajú v octe a hydrofóbne zvyšky zostávajú v kvapôčkach oleja. Toto zarovnanie znižuje povrchové napätie medzi olejom a octom, čím zabraňuje zlučovaniu a oddeľovaniu olejových kvapôčok.
  • Stabilizácia: Stabilizáciou olejových kvapôčok v octe vytvára lecitín stabilnú emulziu. Olej je účinne rozptýlený ako malé kvapôčky v celom octe, čo dáva majonéze jej charakteristickú krémovú a homogénnu textúru.
  • Konečný produkt: Výsledkom tohto procesu je hustá, stabilná zmes, kde sú olejové kvapôčky rovnomerne rozložené v octovej báze, čím sa vytvára hladké a súdržné korenie známe ako majonéza.

Amfifilná povaha lecitínu, ktorá opisuje dvojitú afinitu k oleju aj vode, je rozhodujúca pre proces emulgácie v majonéze. Umiestnením medzi olej a ocot lecitín stabilizuje zmes, zaisťuje, že olejové kvapôčky zostávajú rovnomerne rozložené a zabraňujú separácii, čo nakoniec dodáva majonéze požadovanú konzistenciu a textúru.


Vysoko výkonné ultrazvukom! Produktový rad Hielscher pokrýva celé spektrum od kompaktného laboratórneho ultrasonicator cez stolové jednotky až po plne priemyselné ultrazvukové systémy.

Hielscher Ultrasonics vyrába vysokovýkonné ultrazvukové homogenizers z laboratórium na priemyselnej veľkosti.


Radi prediskutujeme váš proces.

Poďme sa skontaktovať.