Ультразвуковое приготовление биттеров

Биттеры – это алкогольные смеси с очень интенсивным насыщением экстрагированными веществами, используемые для придания вкуса коктейлям и другим алкогольным напиткам.
Ультразвуковая экстракция и настаивание помогают создать насыщенный вкусовой профиль биттеров.
Традиционное настаивание биттеров занимает много времени, тогда как ультразвуковое настаивание протекает быстро и обеспечивает превосходный вкус.

Производство биттеров

В отличие от питьевых биттеров, таких как Amaro, коктейльные биттеры относятся к биттерам, не предназначенным для употребления в качестве самостоятельного напитка. Это означает, что их обычно не употребляют неразбавленными, а используют в небольших количествах в качестве вкусовой добавки. Их изготавливают из растительных ингредиентов и крепкого алкоголя и обычно используют для придания вкуса коктейлям, добавляя по каплям или дэшами.
Ультразвуковая экстракция значительно увеличивает высвобождение горьких веществ и скорость их диффузии.

В этом видео показана ультразвуковая экстракция хмеля обыкновенного. С помощью ультразвукового гомогенизатора UP200Ht извлекают кариофиллен и другие соединения.

Ингредиенты биттеров

Различные растительные ингредиенты , такие как корни, кора, пряности, травы и фрукты, часто входят в состав биттеров. Ароматические соединения, придающие биттерам уникальный вкус, экстрагируют из растительного сырья (например, горечавки, гвоздики, апельсиновой кожуры). Биттеры можно приготовить как из одного растения, содержащего горькие вещества, так и в виде сложной настойки, включающей различные растительные ингредиенты.
Алкоголь, обычно крепкий спиртной напиток, служит растворителем, который поглощает вкусоароматические и горькие компоненты. Для приготовления биттеров обычно используют такие крепкие спиртные напитки, как водка, ром, виски или коньяк. Как правило, водку и джин используют для биттеров с более лёгким вкусом, а виски, ром и бренди – для биттеров с более выраженным вкусом. Крепкий алкоголь помогает сохранить смесь ингредиентов и обеспечивает практически неограниченный срок хранения.
В биттеры обычно добавляют небольшое количество сахара или сиропа, чтобы придать конечному продукту округлый, мягкий вкус, и разбавляют их водой до желаемой интенсивности вкуса.

Пошаговая инструкция: ультразвуковое приготовление биттеров

Шаг 1: Проведите мацерацию высушенных растительных ингредиентов, измельчив или растолочив их в мелкий порошок. Типичные способы мацерации включают использование ступки с пестиком, мельницы для специй или кофемолки. Мацерация высушенного растительного сырья увеличивает общую площадь его поверхности. Увеличенная площадь поверхности обеспечивает более интенсивное взаимодействие растительного сырья с алкоголем (растворителем), благодаря чему вкусоароматические компоненты могут более полно переходить в спиртной напиток. Это ключевое условие получения биттера с насыщенным вкусом.
Шаг 2: Замочите измельчённое высушенное растительное сырьё в алкоголе. Для этого поместите растительный порошок в стеклянный стакан и добавьте спиртной напиток (например, крепкий алкоголь, такой как водка, не имеющая собственного выраженного вкуса). На 100g растительного сырья используйте примерно 600mL крепкого алкоголя.
Шаг 3: Эта смесь растительного сырья и алкоголя готова к настаиванию. Для ультразвуковой экстракции и настаивания объёмов примерно от 500mL до 1L ультразвуковые аппараты UP200Ht (200W) или UP400St (400W) хорошо подходят для эффективного и быстрого настаивания. Погрузите ультразвуковой излучатель (сонотрод) в стакан и обрабатывайте жидкость ультразвуком примерно 3–5 min. Перемещайте сонотрод в смеси, чтобы обеспечить равномерную экстракцию из всех частиц растительного сырья.
Шаг 4: После этапа обработки ультразвуком удалите растительные частицы из ароматизированного спиртного напитка, процедив смесь через тонкий фильтр (например, кофейный фильтр или марлю). При необходимости повторяйте эту процедуру до удаления всех твёрдых частиц.
Шаг 5 (необязательно): Для создания биттера со сложным составом смешивают различные биттеры. Разные горькие экстракты из различного сырья можно приготовить на основе описанных выше шагов. Приятный вкус биттера получают, например, смешивая биттер из апельсиновой кожуры с вишнёвым биттером и биттером из горечавки. При желании добавьте сахар или сироп по вкусу и разбавьте водой.
Шаг 6: Наконец, перелейте настой в чистую стеклянную бутылку, предпочтительно во флакон с капельницей из коричневого стекла.

В этой презентации мы знакомим вас с производством растительных экстрактов. Мы объясняем, какие трудности возникают при получении высококачественных растительных экстрактов и как ультразвуковой процессор помогает их преодолеть. Презентация показывает, как работает ультразвуковая экстракция. Вы узнаете, какие преимущества даёт применение ультразвукового процессора для экстракции и как внедрить ультразвуковой экстрактор в производство экстрактов.

Ультразвуковые экстракторы для производства биттеров

Ультразвуковая система с загрузочным бункером и мешалкой для экстракции. Ультразвуковые процессоры Hielscher мощные и надёжные, что делает их идеальным инструментом для экстракции на кухнях, в барах и в промышленности. Для приготовления биттеров в небольших объёмах мы рекомендуем использовать один из наших компактных лабораторных ультразвуковых аппаратов. Они удобны и просты в использовании, поэтому очень популярны для приготовления биттеров в стаканах малого и среднего объёма.
Для коммерческого производства биттеров Hielscher предлагает широкий ассортимент промышленных ультразвуковых процессоров, которые можно использовать для обработки ультразвуком как отдельных партий, так и в непрерывном проточном режиме.
Узнайте больше об ультразвуковом настаивании алкогольных напитков, таких как крепкие спиртные напитки и ликёры!
Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше о наших ультразвуковых системах и их применении в производстве биттеров!

Другие применения обработки ультразвуком в производстве крепких спиртных напитков

В этом видео мы знакомим вас с искусством ультразвукового настаивания на цветках вишни и их экстракции. Посмотрите, как ультразвуковой гомогенизатор UP200Ht переносит аромат и вкус розовых цветков вишни в водку. Ультразвуковое настаивание крепких алкогольных напитков и ликёров открывает миксологам множество возможностей для создания напитков с тонким, изысканным вкусовым профилем. Ультразвуковой гомогенизатор UP200Ht пользуется популярностью у барменов и миксологов по всему миру, которые настаивают крепкие алкогольные напитки на растительных ингредиентах, создают уникальные вкусовые профили и смешивают коктейли.

Литература / ссылки

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

О биттерах

Исторически биттеры использовали как лечебное тонизирующее средство для облегчения пищеварения, регулирования аппетита и повышения жизненного тонуса. Помимо лечебных свойств, горькие вещества из ароматных трав, корней, коры или фруктов прекрасно подходят для насыщения жидкостей (например, алкогольных напитков) своими исключительными вкусами и ароматами. Наиболее часто используемые растительные ингредиенты, содержащие горькие соединения, – корень горечавки (Gentiana lutea L., также известной как Entian/Enzian), кора хинного дерева / хинин, каскарилла, кассия, трава полыни горькой (Artemisia absinthium herba L.), апельсиновая кожура и кора хинного дерева.
Сегодня доступны две формы биттеров – дижестивные и коктейльные, которые используются для разных целей:
Дижестивные биттеры – это питьевые ликёры, которые можно употреблять в чистом виде или в составе алкогольного коктейля. Популярные виды дижестивных биттеров – амаро и травяные ликёры Kräuter в немецком стиле, которые обычно употребляют в качестве дижестива после еды. К известным брендам относятся, например, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro и Unicum.
Коктейльные биттеры – распространённый ингредиент коктейлей, используемый в качестве вкусовой добавки. Они отличаются очень сильным, интенсивным вкусом, поэтому их дозируют в очень небольших количествах (добавляют в коктейли только по каплям или дэшами). В коктейльных барах биттеры являются важнейшим вкусоароматическим ингредиентом, придающим многим коктейлям уникальную вкусовую ноту. Коктейли, в которых биттеры являются обязательным компонентом, – например, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned и Negroni.
Распространённые биттеры, приготовленные из одного ингредиента, придающего горечь, – лимонные, грейпфрутовые, апельсиновые, мятные или персиковые биттеры. Биттеры со сложным составом известны как ароматические биттеры (например, Angostura, биттеры Peychaud’s).

Горькие вещества

Горькие вещества можно получать из различных частей растений, таких как корни, кора деревьев, листья, цветки, кожура или корневища.
Примеры корней, придающих горечь: корень дягиля, корень барбариса, корень лопуха, корень аира, корень одуванчика, корень оплопанакса устрашающего, корень горечавки, корень солодки, корень магонии падуболистной, корень ириса, корень ревеня, кора корня сарсапариллы.
Примеры листьев, придающих горечь: листья артишока, листья чёрного ореха, листья одуванчика, листья шандры, листья и бутоны полыни обыкновенной, листья гаультерии, листья полыни горькой.
Примеры коры, придающей горечь: кора хинного дерева, кожура цитрусовых, кора дикой вишни, кора квассии.

Для создания биттеров со сложным составом добавляют ароматические и вкусовые вещества, чтобы сделать вкус биттера более округлым. Эти ароматические экстракты получают из трав, пряностей, цветков, фруктов, коры, корней или орехов.
Ниже приведены некоторые ароматические растительные ингредиенты для придания вкуса:
Пряности: семена аниса, артишок, тмин, кардамон, кассия, семена сельдерея, перец чили, корица, гвоздика, кориандр, фенхель, имбирь, ягоды можжевельника, мускатный орех, перец горошком, бадьян.
Травы и цветы: руккола, ромашка, нарцисс, одуванчик, цветки бузины, гибискус, хмель, лаванда, мелисса, лемонграсс, ментол, мята, ревень, роза, розмарин, шалфей, тимьян, тысячелистник.
Фрукты: свежая или сушёная кожура цитрусовых, таких как лимон, лайм, апельсин, грейпфрут, и сушёные фрукты, такие как яблоки, вишни, инжир, виноград, груши, изюм.
Орехи: миндаль, пекан, грецкие орехи.
Бобы: какао-бобы, какао-крупка, кофейные зёрна, стручки ванили.