Полифенольные вина с ультразвуком

Ультразвук улучшает экстракцию фенольных соединений из винограда в сусло, что способствует общему содержанию полифенолов – тем самым улучшая дальнейший процесс выдержки вина. Применение силового ультразвука дает более высокие выходы экстракции и ускоряет созревание вин. Поэтому силовой ультразвук является утвержденным методом обработки измельченного винограда и применяется для полифенольной экстракции, выдержки/созревания вина и дуба.

Power-Ultrasound для экстракции полифенолов и созревания вина

Процессы виноделия могут быть улучшены путем применения силового ультразвука. Hielscher Ultrasonics - ваш давний опытный партнер в области высокоэффективных ультразвуковых аппаратов в обработке вина и винограда.Механизмы ультразвука в виноделии основаны на ультразвуковой/акустической кавитации. Кавитационные силы высокого сдвига разрушают клеточные структуры и расширяют поры в клеточных стенках. Это приводит к высвобождению внутриклеточного материала (например, крахмала, ферментов, белков, фенольных компонентов). Соно-механические силы ультразвуковых волн поддерживают распределение растворителя в ткани и проникновение растворителя в клеточный материал, что приводит к значительному увеличению массопереноса. Кроме того, обработка ультразвуком способствует биохимическим реакциям, таким как полимеризация и конденсация полифенолов, и индуцирует микрооксигенацию. Все эти эффекты ультразвука способствуют выдержке и созреванию вин.

Запрос информации




Обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Низкочастотный, мощный ультразвук в качестве промышленного ультразвукового аппарата UIP4000hdT используются для виноделия. Вина, обработанные ультразвуком, демонстрируют значительно повышенное содержание полифенолов.

Мощность ультразвука для выдержки и созревания вина: Ультразвуковая система UIP4000hdT используется в промышленном виноделии.

Ультразвуковые волны высокой интенсивности генерируют акустическую кавитацию. Ультразвуковая кавитация разрушает клеточные стенки и увеличивает массообмен, тем самым способствуя извлечению вторичных метаболитов из растительного сырья.

Механизм разрушения клеточной стенки (а) разрушения клеточной стенки вследствие кавитации. b) диффузия растворителя в клеточную структуру.
(Графика взята из Shirsath et al., 2012)

Ультразвуковая экстракция полифенолов из винограда

Полифенолы в вине: В винах полифенолы и качество вина тесно взаимосвязаны. Эти вторичные метабуатры винограда значительно влияют на органолептические характеристики вина и тем самым влияют на качественные факторы, такие как цвет, терпкость и горечь. Ультразвуковая обработка для экстракции полифенолов в процессе виноделия (например, обработка ультразвуком сусла перед ферментацией) и во время выдержки вина (с контактом с древесиной или без него) производит бесконечные реакции, приводящие к сложным превращениям (микрооксигенация, копигментация, циклоаддиции, полимеризация и окисление) полифенолов и дубильных веществ.

Обработка сусла ультразвуком перед брожением вина

При применении ультразвука к виноградному сусло высвобождение полифенолов из мякоти винограда увеличивается. Начиная с акустической кавитации – который является рабочим принципом обработки ультразвуком – разрушает клеточные структуры и очень эффективно открывает внутриклеточные структуры, из винограда и виноградной кожуры выделяется гораздо больше биологически активных соединений по сравнению с традиционным прессованием. Эти биологически активные соединения включают вкусовые соединения, пигменты и полезные для здоровья вещества, такие как дубильные вещества, антоцианы, флаван-3-олы, проантоцианидины и флавонолы; стилбеноиды, такие как ресвератрол; фенольные кислоты, такие как бензойная, кофейная и коричная кислоты; катехины, а также винная кислота и яблочная кислота, среди прочих. Кроме того, извлекаются натуральные сахара, такие как глюкоза и фруктоза, которые имеют решающее значение для процесса ферментации виноделия. Обработка ультразвуком может применяться на различных этапах виноделия. Гарсия-Мартин и Сан (2013) представляют ультразвук в своем исследовании как метод быстрого старения, который может обеспечить винам более высокое содержание антоцианов и снижение танинов, что считается положительным для производства высококачественных вин. Многие исследования доказали положительное влияние силового ультразвука во время виноделия. Поэтому обработка ультразвуком считается одной из наиболее перспективных технологий для нескольких целей в процессах виноделия. Кроме того, ультразвук является официально одобренным методом для использования в измельченном винограде. (ср. Натолино и Челотти, 2022)

Исследования под руководством профессора Томаса Кляйншмидта из университета Hochschule Anhalt, Института исследований вина Центральной Германии ясно демонстрируют значительное увеличение полифенолов в ультразвуковом вине. Например, в немецком красном вине типа Blauer Zweigelt содержание полифенола увеличилось более чем на 40%. Для исследования 1,5 л красного вина Blauer Zweigelt обрабатывали ультразвуком при 100% амплитуде (амплитуда 43 мкм, поверхность сонотрода 9 см)2). Вымирание было на уровне 520 нм для красной окраски. Анализ Фолина-Чокалтеу использовался для измерения общего содержания полифенолов в виде катехинов, что показало увеличение общего количества полифенолов на 40%.

Повышенное содержание полифенолов в вине при силовой ультразвуковой обработке. Ультразвуковая проточная система Hielscher Ultrasonics UIP4000hdT обычно используется в виноделии для улучшения вкуса, цвета и терпкости вин.

Ультразвуковая обработка виноградного сусла перед брожением вина увеличивает содержание полифенолов до 40%.
(Исследование и график: © Профессор Т. Кляйншмидт, Высшая школа Ангальта)

Ультразвуковые улучшенные вина

  • более интенсивные вкусы
  • больше полифенолов
  • более темный цвет
  • меньше терпкости
  • более высокий индекс HCl
  • более мягкий, круглый рот
Ультразвук используется для увеличения сусла и полифенолов из виноградных ягод во время виноделия. Ультразвуковые аппараты являются мощными экстракторами соков, биологически активных соединений и пигментов.

Ультразвук используется для повышения выхода полифенолов из виноградного сусла. Кроме того, ультразвук может выдерживать вино в течение нескольких минут.

Ультразвук можно считать одной из самых перспективных технологий для нескольких целей в винодельческих процессах и он официально одобрен для использования в измельченных обработках винограда.
Другое исследование от Natolino и Celotti (2022) также продемонстрировало превосходное качество вина после ультразвуковой обработки. Исследователи из Университета Удине в Италии использовали ультразвуковой аппарат Hielscher UP200St с сонотродом S26d14 для изучения влияния ультразвука на красное вино. 
Как показано на графиках ниже, ультразвук повышает индекс HCl для всех обработанных ультразвуком образцов с 68,06 ± 1,72 необработанного образца до 73,78 ± 1,52 в качестве среднего значения обработанных образцов. Не удалось выделить четкую тенденцию между увеличением амплитуды и времени обработки ультразвуком, хотя можно наблюдать значительное увеличение индекса HCl между ультразвуковыми образцами на 30% и 2 мин (71,59 ± 1,06) и на 90% и 10 мин (74,25 ± 1,53). В то же время ультразвук снижает терпкость с 91,8 ± 1,2 для необработанного вина до 82,7 ± 3,7 в качестве среднего значения для образцов, обработанных ультразвуком (смотрите графики справа).
Размер частиц коллоидных веществ, таких как танины и полисахариды, уменьшается путем обработки ультразвуком, что способствует улучшению стабильности и окончательного сенсорного восприятия.

Ультразвуковые вина превосходят

  • более интенсивный вкусовой букет
  • больше полифенолов
  • более темный цвет
  • меньше терпкости
  • более высокий индекс HCl
  • более мягкий, круглый рот

Ультразвуковое старение и созревание вина

Ультразвуковые волны ускоряют выдержку вина, применяя чисто физические, так называемые соно-механические силы. При корректировке на тип винограда и вина ультразвук может повысить скорость реакции конденсации между антоцианином и танинами, уменьшая обычное время естественного развития цвета вина, тем самым сокращая время, необходимое для выдержки вина.

Ультразвук улучшает извлечение аромата древесины (например, дуба) и обеспечивает созревание вина до нескольких минут.

Ультразвуковое ускорение созревания вина: исследование профессора Т. Кляйншмидта показывает благотворное изменение аромата 3-метил-1бутанола в красном вине при обработке ультразвуком в присутствии древесной щепы American Blend. (Ультразвуковая UIP2000hdT)

Ультразвуковая обработка снижает терпкость в красном вине, в то время как его индекс HCl повышается.

Индекс HCl (A), индекс терпкости (B) и размер частиц (C) – коробчатые графики необработанных (контроль) и обработанных ультразвуком образцов на разных уровнях амплитуды (30, 60 и 90%) и времени обработки ультразвуком (2, 6 и 10 мин) с использованием ультразвуковой аппарат UP200St.
(Исследование и таблица: © Натолино и Челотти, 2022)

Запрос информации




Обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Ультразвуковое старение вина с использованием энологических танинов

Энологические дубильные вещества, извлеченные из древесины дуба, виноградных косточек и кожуры, растительного галла, каштана, квебрачо, гамбье и плодов миробалана, могут быть добавлены на разных этапах производства вина для улучшения вкусового профиля и долговечности цвета. Ультразвук может способствовать выдержке вина с использованием энологических танинов. Ультразвуковой дуб - это значительно ускоренный процесс переноса древесных танинов и ароматических соединений из дубовых палочек или щепы. Ультразвуковые дубовые вина предлагают отличный вкусовой профиль, который развивается в течение короткой обработки в несколько минут по сравнению с различными месяцами выдержки в бочке. Ультразвуковая экстракция высвобождает ароматические соединения дуба (например, ваниль, эвгенол, изойгенол, фурфурал, 5-метилфурфурал, гуайакол, 4-метулгуайаколь) путем увеличения массопереноса.

Высокоэффективные ультразвуковые аппараты для промышленного виноделия

Ультразвуковые процессоры Hielscher хорошо зарекомендовали себя в области виноделия и выдержки спирта. Виноделы – как эксклюзивные бутиковые виноградники, так и крупные производители вина – Найти в широком ассортименте оборудования Hielscher идеальное оборудование для ультразвуковой обработки для своих производственных потребностей в экстракции и созревании полифенолов вина. Пакетные, а также непрерывные встроенные технологические установки легко доступны и могут быть отправлены в тот же день.

Автоматическое протоколирование данных

Чтобы соответствовать стандартам производства продуктов питания и напитков, производственные процессы должны тщательно контролироваться и регистрироваться. Цифровые ультразвуковые устройства Hielscher Ultrasonics оснащены автоматическим протоколированием данных. Благодаря этой интеллектуальной функции все важные параметры процесса, такие как ультразвуковая энергия (общая и чистая энергия), температура, давление и время, автоматически сохраняются на встроенной SD-карте, как только устройство включено. Мониторинг процессов и регистрация данных важны для непрерывной стандартизации процессов и качества продукции. Получив доступ к автоматически записанным данным процесса, вы можете пересмотреть предыдущие прогоны обработки ультразвуком и оценить результат.
Еще одной удобной функцией является удаленное управление браузером наших цифровых ультразвуковых систем. С помощью пульта дистанционного управления браузером вы можете начать, остановить, настроить и контролировать ультразвуковой процессор удаленно из любого места.

Соответствие самым высоким стандартам качества – Проектный & Произведено в Германии

Ultrasonicator for grape berry extraction before wine fermentation is installed at a winemaker's vineyard. Ultrasonication promotes various enological processes and improves wine quality. Сложное аппаратное и интеллектуальное программное обеспечение ультразвуковых аппаратов Hielscher предназначено для обеспечения надежных результатов ультразвуковой экстракции из вашего ботанического сырья с воспроизводимыми результатами и удобной и безопасной эксплуатацией. Прочность, надежность, работа в режиме 24/7 при полной нагрузке и простота эксплуатации с точки зрения работника являются дополнительными факторами качества, которые делают ультразвуковые аппараты Hielscher благоприятными.
Ультразвуковые экстракторы Hielscher используются во всем мире для высококачественной экстракции продуктов питания и напитков. Доказано, что они дают высокие урожаи и превосходное качество, ультразвуковые аппараты Hielscher используются не только небольшими бутиковыми виноделами, но в основном в промышленном производстве коммерчески распространенных вин. Благодаря надежному аппаратному и интеллектуальному программному обеспечению ультразвуковые процессоры Hielscher можно легко эксплуатировать и контролировать.
Hielscher Ultrasonics в Тельтове, Германия, является семейным бизнесом, управляемым владельцем. Hielscher Ultrasonics сертифицирована ISO. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.

В приведенной ниже таблице приведена приблизительная производительность наших ультразвуковых аппаратов:

Объем партииСкорость потокаРекомендуемые устройства
От 10 до 2000 млОт 20 до 400 мл / минUf200 ः т, UP400St
0.1 до 20L0.2 до 4L / минUIP2000hdT
От 10 до 100 литровОт 2 до 10 л / минUIP4000hdT
не доступноот 2 до 15 л/минUIP6000hdT
не доступноОт 10 до 100 л / минUIP16000
не доступнобольшекластер UIP16000

Свяжитесь с нами! / Спросите нас!

Запросить дополнительную информацию

Пожалуйста, используйте форму ниже, чтобы запросить дополнительную информацию об ультразвуковых процессорах, приложениях и цене. Мы будем рады обсудить ваш процесс с Вами и предложить вам ультразвуковую систему, отвечая вашим требованиям!









Пожалуйста, обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Ультразвуковые высокопоточные гомогенизаторы используются в лабораторной, настольной, пилотной и промышленной обработке.

Hielscher Ultrasonics производит высокую производительность ультразвуковых гомогенизаторов для смешивания приложений, дисперсии, эмульгации и экстракции в лабораторных, пилотных и промышленных масштабах.



Литература / Ссылки

Полезные сведения

Биологически активные вещества в вине

Содержание фенола в вине относится к фенольным соединениям – натуральные фенолы и полифенолы, в состав которых входит большая группа из нескольких сотен химических соединений, влияющих на вкус, цвет и ощущение во рту вина. Эти соединения включают фенольные кислоты, стильбеноиды, флавонолы, дигидрофлавонолы, антоцианы, мономеры флаванола (катехины) и флаванольные полимеры (проантоцианидины). Эта большая группа природных фенолов может быть широко разделена на две категории: флавоноиды и нефлавоноиды. Флавоноиды включают антоцианы и танины, которые способствуют цвету и ощущению во рту вина. Нефлавоноиды включают стильбеноиды, такие как ресвератрол, и фенольные кислоты, такие как бензойная, кофейная и коричная кислоты.

Полифенолов

Полифенолы являются вторичными метаболитами, обнаруженными в растениях. Как биологически активные вещества полифенолы могут быть классифицированы как растительные пигменты, вкусовые компоненты, защитные агенты для системы фотосинтеза или строительные блоки для биополимеров (например, лигнин и суберин). Класс полифенолов включает флавоноиды и антоцианы, процианидины, производные бензойной кислоты (например, гидроксибензойные кислоты, такие как ванильная кислота, тригидроксибензойные кислоты, такие как галловая кислота и дигидроксибензойная кислоты, такие как протокатеховая кислота), производные корицы (гидроксикоричные кислоты, такие как кофейная кислота и-кумаровая кислота) и производные стильбена (например, ресвератрол).
Сегодня в растениях выявлено более 8000 полифенольных соединений.


Высокоэффективный ультразвук! Ассортимент продукции Hielscher охватывает весь спектр от компактного лабораторного ультразвукового аппарата до полностью промышленных ультразвуковых систем.

Hielscher Ultrasonics производит высокую производительность ультразвуковых гомогенизаторов из лаборатория в промышленного размера.


Мы будем рады обсудить ваш процесс.

Давайте свяжемся.