Крепкие спиртные напитки и ликёры – насыщенный вкус благодаря ультразвуковому настаиванию

Насыщение алкогольных напитков, таких как крепкие спиртные напитки, ликёры и коктейли, вкусовыми и ароматическими веществами можно значительно улучшить с помощью мощного ультразвука. Обработка ультразвуком переносит вкусовые и ароматические вещества в алкогольные напитки, создавая насыщенный и мягкий вкусоароматический профиль.

Как работает ультразвуковое настаивание алкогольных напитков?

Ультразвуковое настаивание – это процесс, в котором ультразвуковые волны с частотой около 20 kHz используются для ускорения переноса вкусоароматических веществ и ингредиентов в жидкость. Поскольку ультразвуковое настаивание обеспечивает ряд преимуществ, обработку ультразвуком применяют для извлечения вкусоароматических веществ из различных ингредиентов и придания алкогольным напиткам дополнительных вкусовых и ароматических оттенков.
В процессе настаивания ультразвуковой аппарат зондового типа передаёт звуковые волны в жидкость. Высокоинтенсивные низкочастотные ультразвуковые волны создают в жидкости мельчайшие вакуумные пузырьки. Эти крошечные пузырьки быстро растут в течение нескольких циклов разрежения и сжатия. Когда полости достигают размера, при котором уже не могут поглощать дополнительную энергию, они резко схлопываются, вызывая явление акустической кавитации. Энергия, высвобождаемая при схлопывании пузырьков, извлекает вкусоароматические вещества из растительного сырья и растений, а затем растворяет и вводит вкусоароматические вещества и ингредиенты в жидкость с превосходной эффективностью за очень короткое время. Таким образом, обработка ультразвуком позволяет быстро насыщать напитки вкусоароматическими веществами, создавая богатый вкусоароматический профиль. Технология ультразвукового настаивания уже используется в коммерческом производстве напитков, крепких спиртных напитков, чая, кофе, а также жидких пищевых продуктов.

Ускоренная выдержка виски с помощью ультразвука

Выдержку виски и других дистиллированных крепких спиртных напитков можно ускорить путём перемешивания виски. Ультразвуковые волны обеспечивают интенсивное перемешивание и улучшают массоперенос между деревянной бочкой и алкогольными напитками. Благодаря исключительно механической обработке ультразвуком химические реакции, обеспечивающие естественное созревание виски и протекающие очень медленно при обычной выдержке, ускоряются и усиливаются. Таким образом, за считанные секунды можно улучшить алкогольные напитки, придав им такой же сложный вкусоароматический профиль, как у крепких спиртных напитков, выдержанных в бочках в течение нескольких лет. Поскольку во время настаивания крепкие спиртные напитки подвергаются воздействию ультразвуковых волн, напиток не только насыщается вкусоароматическими веществами (например, из трав, имбиря и т. д.), но одновременно приобретает и более зрелый исходный вкус.
Узнайте больше об ультразвуковом созревании дистиллированных крепких спиртных напитков, ликёров и вина!

Пример: виски с арахисовой пастой, полученный с помощью ультразвукового настаивания

Существует несколько способов придать алкоголю, например виски, рому или водке, вкус и аромат арахисовой пасты. Один из способов – смешать арахисовую пасту с крепким спиртным напитком, например виски, и оставить смесь на длительное время, чтобы вкусы и ароматы соединились. Можно также попробовать добавить арахисовую пасту в виски или ром и хорошо встряхнуть, чтобы объединить вкусы и ароматы. Все эти традиционные методы требуют много времени и в высокой степени подвержены расслоению: более тяжёлая часть выпадает и образует осадок на дне даже после этапа удаления твёрдых частиц.
Ультразвуковое смешивание – очень эффективный метод переноса вкусоароматических веществ из ароматического сырья (например, арахисовой пасты, трав и т. д.) в алкоголь. При введении интенсивных ультразвуковых волн в жидкость (например, алкоголь) возникает явление акустической кавитации. Кавитация характеризуется условиями с очень высокой плотностью энергии, включая локально возникающие высокие давления и температуры, силы сдвига и потоки жидкости. Эти интенсивные физические воздействия обеспечивают превосходное смешивание и массоперенос между двумя фазами. При производстве виски или ликёра с арахисовой пастой это означает, что вкусоароматические вещества арахисовой пасты переносятся в алкогольную основу с очень высокой эффективностью. Результат ультразвукового настаивания – алкогольный напиток с интенсивным вкусом и ароматом. Кроме того, этот превосходный метод смешивания обеспечивает высокую устойчивость к расслоению.
Другой вариант – приготовить ликёр с арахисовой пастой методом ультразвукового настаивания, смешав равные части арахисовой пасты и сахара с нейтральным крепким спиртным напитком и обработав смесь ультразвуком перед удалением всех твёрдых частиц путём процеживания и розливом смеси в бутылки.
Вы можете регулировать соотношение арахисовой пасты и алкоголя и/или время обработки ультразвуком, чтобы получить желаемый вкусоароматический профиль. Известно также, что обработка ультразвуком смягчает алкогольные напитки, придавая им вкусоароматический профиль созревшего и выдержанного напитка.

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты

Промышленные ультразвуковые процессоры Hielscher Ultrasonics могут обеспечивать очень высокие амплитуды. При амплитудах до 200µm можно без труда непрерывно работать в режиме 24/7. Для ещё более высоких амплитуд доступны ультразвуковые сонотроды, изготовленные по индивидуальному заказу.
Приведённая ниже таблица даёт представление о приблизительной производительности наших ультразвуковых аппаратов:

Другие применения обработки ультразвуком в производстве крепких спиртных напитков

• Крепкие спиртные напитки и ликёры – насыщенный вкус благодаря ультразвуковому настаиванию
• Настаивание джина путём мацерации, интенсифицированной ультразвуком
• Выдержанные и созревшие под воздействием ультразвука крепкие спиртные напитки и ликёры
• Вина с высоким содержанием полифенолов, произведённые с помощью ультразвука
• Выдержка вин и придание им дубовых оттенков с помощью ультразвука
• Ультразвуковое эмульгирование и пастеризация эгг-нога
• Как проводить жировую промывку крепких спиртных напитков с помощью ультразвука
• Миксология: ультразвуковые гомогенизаторы для коктейльных баров
• Ультразвуковое приготовление биттеров
• Алкогольные напитки с добавлением каннабиса

Литература / Источники

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.