Эмульгирование и пастеризация эгг-нога с помощью ультразвука

Эгг-ног – напиток с кремовой консистенцией, состоящий главным образом из молочных продуктов и яичного желтка. Для получения однородно смешанного напитка эгг-ног, сохраняющего стабильность в течение длительного времени, необходима надежная и эффективная технология эмульгирования. Ультразвуковая гомогенизация и эмульгирование обеспечивают необходимую энергию перемешивания для получения однородной смеси эгг-нога. Кроме того, обработка ультразвуком помогает повысить микробиологическую стабильность благодаря пастеризации с использованием ультразвука.

Эмульгирование эгг-нога с помощью обработки ультразвуком

Эгг-ног – напиток с кремовой консистенцией, приготовленный из яиц, яичного желтка, сахара, молока, жирных сливок и ванильного экстракта. Алкогольный вариант эгг-нога обычно готовят с ромом, бренди или бурбоном. Производство эгг-нога требует мощной технологии перемешивания и гомогенизации для формирования мелких капель жира во всем объеме напитка. Мелкие капли важны для стабильности эгг-нога. Эгг-ног представляет собой эмульсионную систему, состоящую из капель молочного жира и яичных липидов в основной водной жидкости. Поскольку жир и вода не смешиваются, необходима мощная технология эмульгирования, позволяющая уменьшить капли жира и воды до такого малого размера, при котором и вода, и жир образуют стабильную однородную смесь. Ультразвуковая гомогенизация – мощная технология перемешивания, широко применяемая для производства эмульсий пищевых продуктов и напитков.
Узнайте, как обработка ультразвуком может улучшить ваше производство эгг-нога!

Эмульгирование и стабилизация эгг-нога с использованием ультразвука

Ультразвуковое эмульгирование – превосходная технология получения наноразмерных эмульсий, которые могут способствовать достижению механической стабильности эгг-нога. При взбивании в эгг-ног вводятся крошечные пузырьки воздуха, которые синергетически стабилизируются присутствующими в нем белками и липидами. Установлено, что обработка с помощью ультразвуковой кавитации эффективно улучшает эмульгирующие свойства пищевых эмульгаторов, таких как белки и полисахариды, что делает ее идеальной технологией для стабилизации эгг-нога.

Ультразвуковое эмульгирование и стабилизация могут улучшить производство эгг-нога несколькими способами:

• Улучшенное эмульгирование: Эгг-ног – эмульсия молока или сливок, яиц, сахара и вкусоароматических добавок. Ультразвуковое эмульгирование может раздробить жировые глобулы, присутствующие в смеси, на более мелкие капли, в результате чего получается более тонкодисперсная и стабильная эмульсия. Этот процесс помогает более равномерно распределить жир во всем объеме напитка, обеспечивая более гладкую текстуру и более кремовое ощущение во рту.
• Повышенная стабильность: Процесс эмульгирования, усиленный ультразвуком, позволяет получить стабильную эмульсию. Повышенная стабильность эгг-нога достигается благодаря улучшению взаимодействия между эмульгаторами и каплями масла или жира. Эта повышенная стабильность помогает предотвратить расслоение эмульсии с течением времени, продлевая срок хранения эгг-нога и обеспечивая неизменное качество продукта.
• Уменьшенный размер частиц: Ультразвуковое эмульгирование также может уменьшать размер частиц ингредиентов, таких как пряности (например, ваниль, мускатный орех) или вкусоароматические добавки, которые добавляют в эгг-ног. Более мелкие частицы равномернее распределяются во всей смеси, повышая однородность вкуса и предотвращая оседание ингредиентов. Создавая более мелкие частицы пряностей и вкусоароматических добавок, обработка ультразвуком способствует извлечению вкусовых и ароматических соединений, в результате чего аромат эгг-нога становится более выраженным и богатым, а количество добавляемых пряностей можно уменьшить.
• Сокращенное время пастеризации: Традиционное производство эгг-нога часто включает пастеризацию для обеспечения безопасности продукта. Ультразвуковая пастеризация – нетепловой процесс, который может усилить инактивацию микроорганизмов и сократить время, необходимое для пастеризации, за счет улучшения теплопередачи. Поскольку ультразвуковую пастеризацию можно проводить при более низких температурах, чем обычную пастеризацию, пищевая ценность и вкус эгг-нога сохраняются.
• Улучшение текстуры: Обработка ультразвуком может способствовать получению более гладкой и кремовой текстуры эгг-нога благодаря более эффективной гомогенизации смеси. Она помогает разрушать любые потенциальные белковые агрегаты или комки, обеспечивая более приятную текстуру и ощущение во рту.
• Сниженное содержание жира: Ультразвуковое эмульгирование может позволить создавать эгг-ног с меньшим содержанием жира, сохраняя кремовую текстуру. Благодаря использованию обработки ультразвуком для получения более мелких капель жира можно добиться приятного ощущения во рту даже при сниженном содержании жира.

Микроскопические изображения показывают уменьшение жировых глобул молока при ультразвуковой гомогенизации с различными уровнями подводимой энергии. (Нажмите для увеличения!)

Исследование и изображения: ©Sfakianakis and Tzia, 2011

 
Вкус и вязкость (консистенция или густота) эгг-нога могут различаться у разных брендов, поскольку зависят от индивидуальных предпочтений.
Для получения более высокой вязкости и стабилизации капель жира используют стабилизаторы или эмульгаторы. Распространенными стабилизаторами эгг-нога являются растительные камеди, такие как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь или каррагинан. Ультразвуковые гомогенизаторы совместимы с любым эмульгирующим агентом и любой рецептурой эгг-нога.
Ультразвуковое эмульгирование улучшает ряд характеристик эгг-нога. Конкретные параметры обработки ультразвуком можно индивидуально адаптировать к рецептам и рецептурам эгг-нога, а также к желаемым результатам.
 

Высокопроизводительные ультразвуковые гомогенизаторы для стабилизации эгг-нога

Промышленные ультразвуковые процессоры Hielscher Ultrasonics могут обеспечивать очень высокие амплитуды. Непрерывная работа с амплитудами до 200µm легко обеспечивается в режиме 24/7. Для еще более высоких амплитуд доступны ультразвуковые сонотроды, изготовленные по индивидуальному заказу.

Проектирование, производство и консультирование – качество из Германии

Ультразвуковые аппараты Hielscher широко известны своими высочайшими стандартами качества и проектирования. Прочность и простота эксплуатации позволяют без труда интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные установки. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с тяжелыми условиями и требовательными производственными средами.

Hielscher Ultrasonics – компания, сертифицированная по ISO, которая уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, сочетающим самые современные технологии и удобство использования. Разумеется, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и отвечают требованиям UL, CSA и RoHs.

Приведенная ниже таблица дает представление о приблизительной производительности наших ультразвуковых аппаратов:

Образцы эгг-нога до (левый флакон) и после (правый флакон) обработки ультразвуком

Этапы промышленного производства эгг-нога

Эгг-ног – традиционный напиток рождественских праздников, который обычно готовят, смешивая молоко, сливки, яичный желток, яйца, сахар и вкусоароматические добавки, такие как ваниль, мускатный орех или корица. Эгг-ног часто содержит алкоголь, например ром или виски. Рецепт можно адаптировать для получения особых смесей и вкусов, а промышленные методы производства адаптируют в соответствии с конечным продуктом и условиями производственного предприятия. Ниже представлен общий обзор этапов промышленного производства эгг-нога:

• Перемешивание: Первый этап промышленного производства эгг-нога включает перемешивание основных ингредиентов. Молоко, сливки и смесь яиц и яичных желтков соединяют в больших смесительных емкостях, например с помощью лопастной мешалки. Пропорции этих ингредиентов могут различаться в зависимости от желаемой консистенции и вкуса конечного продукта.
• Пастеризация: Для обеспечения безопасности продукта и увеличения срока хранения смесь пастеризуют. Пастеризация включает нагрев смеси эгг-нога до определенной температуры в течение заданного времени для уничтожения любых вредных бактерий и продления срока хранения напитка. Температура и продолжительность пастеризации могут различаться в зависимости от местных нормативных требований и производственных спецификаций.
• Гомогенизация: После пастеризации смесь эгг-нога может пройти процесс гомогенизации. Гомогенизация – процедура механической стабилизации, которая помогает равномерно распределить частицы жира во всей смеси, предотвращая расслоение и обеспечивая гладкую кремовую текстуру. Обработка ультразвуком – очень эффективный процесс гомогенизации, позволяющий создавать даже наноэмульсии, которые характеризуются превосходной долговременной стабильностью.
• Придание вкуса и подслащивание: После гомогенизации смеси добавляют вкусоароматические добавки и подсластители. Обычно это сахар, ванильный экстракт и пряности, такие как мускатный орех или корица. Пряности и вкусоароматические добавки можно также добавлять во время ультразвуковой гомогенизации. Перемешивание с использованием ультразвука обеспечивает однородное смешивание. Точное сочетание и количества этих ингредиентов зависят от конкретного рецепта или желаемого вкусового профиля.
• Стабилизация и эмульгирование: Для предотвращения разделения ингредиентов и улучшения текстуры продукта могут добавляться стабилизаторы и эмульгаторы. Как и пряности и вкусоароматические добавки, стабилизирующие агенты можно добавлять во время обработки ультразвуком. Эти добавки помогают сохранять гладкую консистенцию эгг-нога и повышают его общую стабильность.
• Упаковка: После приготовления и надлежащего перемешивания смесь эгг-нога упаковывают в бутылки, картонные упаковки или другие подходящие емкости. В зависимости от производителя и предпочтений рынка упаковка может различаться по размеру и материалу.
  Контроль качества и испытания: На протяжении всего производственного процесса применяются меры контроля качества, обеспечивающие соответствие продукта стандартам безопасности и сохранение неизменного вкуса и текстуры. Это включает регулярные проверки на бактериальное загрязнение, постоянство вкуса и другие показатели качества.

Поскольку промышленные процессы производства эгг-нога могут различаться в зависимости от производственного предприятия и рецептов, универсальность, малая занимаемая площадь и простота внедрения ультразвуковых аппаратов в существующее оборудование делают обработку ультразвуком привлекательным способом совершенствования производства эгг-нога. Как показано выше, ультразвуковое смешивание, гомогенизация и пастеризация являются этапами, совершенствующими процесс и позволяющими улучшить производство эгг-нога.