Эмульгирование и пастеризация гоголь-моголь с использованием ультразвука

Гоголь-моголь – это сливочный напиток, состоящий в основном из молочных продуктов и яичного желтка. Для получения однородно смешанного и стабильного в течение длительного времени напитка гоголь-моголь требуется надежная и эффективная технология эмульгирования. Ультразвуковая гомогенизация и эмульгирование обеспечивают необходимую энергию смешивания для получения равномерной смеси гоголь-моголь. Кроме того, ультразвуковая обработка помогает улучшить стабильность микроорганизмов за счет пастеризации с помощью ультразвука.

Эмульгирование гоголь-моголь с помощью ультразвука

Гоголь-моголь – это сливочный напиток, приготовленный из яиц, яичного желтка, сахара, молока, жирных сливок и ванильного экстракта. Спиртосодержащая версия гоголь-моголь обычно готовится из рома, бренди или бурбона. Производство гоголь-моголь требует мощной техники смешивания и гомогенизации для получения мелких капель жира по всей жидкости гоголь-моголь. Мелкие капельки важны для стабильности гоголь-моголь. Гоголь-моголь представляет собой эмульсионную систему, состоящую из капель жира молока и липидов яиц в водной основе жидкости. Поскольку жир и вода несмешиваются, необходим мощный метод эмульгирования, чтобы уменьшить количество капель жира и воды до такого малого размера, чтобы вода и жир смешивались в стабильную однородную смесь. Ультразвуковая гомогенизация является мощным методом смешивания, который широко используется для производства эмульсий для продуктов питания и напитков.
Узнайте, как ультразвук может улучшить выработку гоголь-моголь!

Ультразвуковая эмульгирование и стабилизация гоголь-моголь

Ультразвуковая эмульгация является превосходным методом производства наноразмерных эмульсий, которые могут помочь достичь механической стабильности в эгг-ноге. При взбивании в эгг-ног вводятся крошечные карманы воздуха, которые синергетически стабилизируются присутствующими в нем белками и липидами. Ультразвуковая кавитационная обработка оказалась эффективной в улучшении эмульгирующих свойств пищевых эмульгаторов, таких как белки и полисахариды, что делает ее идеальным методом для стабилизации эгг-нога.

Ультразвуковая эмульгация и стабилизация могут улучшить выработку гоголь-моголь несколькими способами:

• Улучшенная эмульгация: Гоголь-моголь – это эмульсия из молока или сливок, яиц, сахара и ароматизаторов. Ультразвуковая эмульгация может расщеплять жировые шарики, присутствующие в смеси, на более мелкие капли, в результате чего получается более тонкая и стабильная эмульсия. Этот процесс помогает более равномерно распределить жир по всему напитку, что приводит к более гладкой текстуре и более кремовому вкусу.
• Улучшенная стабильность: С помощью процесса эмульгирования, усиленного ультразвуком, получается стабильная эмульсия. Повышенная стабильность гоголь-моголь достигается за счет лучшего взаимодействия между эмульгаторами и каплями масла или жира. Эта улучшенная стабильность помогает предотвратить расслоение эмульсии с течением времени, продлевая срок хранения гоголь-моголь и обеспечивая стабильное качество продукта.
• Уменьшенный размер частиц: Ультразвуковая эмульгация также может уменьшить размер частиц ингредиентов, таких как специи (например, ваниль, мускатный орех) или ароматизаторы, которые добавляются в гоголь-моголь. Более мелкие частицы более равномерно распределяются по всей смеси, улучшая консистенцию вкуса и предотвращая оседание ингредиентов. Создавая более мелкие частицы специй и ароматизаторов, ультразвук способствует экстракции вкусовых и ароматических соединений, что приводит к более выраженному и проработанному аромату эггоногов, в то время как добавление добавленных специй может быть уменьшено.
• Сокращение времени пастеризации: Традиционное производство гоголь-моголь часто включает пастеризацию для обеспечения безопасности продукта. Ультразвуковая пастеризация является нетермическим процессом, который может интенсифицировать микробную инактивацию и сократить время, необходимое для пастеризации, за счет улучшения теплопередачи. Поскольку ультразвуковая пастеризация может быть достигнута при более низких температурах, чем обычная пастеризация, питательный профиль и вкус гоголь-моголь сохраняются.
• Улучшения текстуры: Ультразвуковая обработка может способствовать более гладкой и кремовой текстуре гоголь-моголь за счет более эффективной гомогенизации смеси. Он помогает расщеплять любые потенциальные белковые агрегаты или комки, что приводит к более желаемой текстуре и ощущению во рту.
• Пониженное содержание жира: Ультразвуковая эмульгация позволяет создавать гоголь-моголь с более низким содержанием жира, сохраняя при этом кремовую текстуру. Используя ультразвуковую обработку для создания более мелких капель жира, можно добиться желаемого ощущения во рту даже при сниженном уровне жира.

Микроскопические изображения показывают уменьшение количества шариков молочного жира путем ультразвуковой гомогенизации при различных расходах энергии. (Нажмите, чтобы увеличить!)

Этюд и фото: ©Сфакианакис и Тзия, 2011

 
Вкус и вязкость (консистенция или густота) гоголь-моголь могут варьироваться в зависимости от бренда, так как это вопрос индивидуальных предпочтений.
Стабилизаторы или эмульгаторы используются для получения более высокой вязкости и стабилизации жировых капель. Распространенными стабилизаторами для гоголь-моголь являются растительные камеди, такие как камедь рожкового дерева, гуаровая камедь или каррагинан. Ультразвуковые гомогенизаторы совместимы с любыми эмульгаторами и рецептурами гоголь-моголь.
Ультразвуковая эмульгирование улучшает гоголь-моголь по нескольким характеристикам продукта. Конкретные параметры ультразвука могут быть индивидуально настроены в соответствии с рецептами и формулами гоголь-моголь, а также желаемыми результатами.
 

Высокопроизводительные ультразвуковые гомогенизаторы для стабилизации гоголь-моголь

Промышленные ультразвуковые процессоры Hielscher Ultrasonics могут обеспечивать очень высокую амплитуду. Амплитуды до 200 мкм могут легко работать непрерывно в режиме 24/7. Для еще более высоких амплитуд доступны индивидуальные ультразвуковые сонотроды.

Проектирование, производство и консалтинг – Качество «Сделано в Германии»

Ультразвуковые аппараты Hielscher хорошо известны своими высочайшими стандартами качества и дизайна. Надежность и простота в эксплуатации позволяют без проблем интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные объекты. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с суровыми условиями и требовательными условиями окружающей среды.

Hielscher Ultrasonics является компанией, сертифицированной по стандарту ISO, и уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, отличающимся самыми современными технологиями и удобством в использовании. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.

В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов:

Образцы гоголь-моголь до (левый флакон) и после (правый флакон) ультразвуковой обработки

Этапы промышленного процесса производства гоголь-моголь

Гоголь-моголь – это традиционный рождественский праздничный напиток, который обычно готовится путем сочетания молока, сливок, яичного желтка, яиц, сахара и ароматизаторов, таких как ваниль, мускатный орех или корица. Часто гоголь-моголь содержит алкоголь, такой как ром или виски. Рецептура может быть адаптирована к специальным смесям и ароматизаторам, а промышленные методы производства подбираются в соответствии с конечным продуктом гоголь-моголь и условиями предприятия. Ниже приведен общий обзор этапов промышленного производства гоголь-моголь:

• Смешивание: Первым этапом промышленного производства гоголь-моголь является смешивание основных ингредиентов. Молоко, сливки и сочетание яиц яичными желтками смешивают в больших емкостях для смешивания, например, с помощью лопастного миксера. Пропорции этих ингредиентов могут варьироваться в зависимости от желаемой консистенции и вкуса конечного продукта.
• Пастеризация: Для обеспечения безопасности продукта и увеличения срока годности смесь пастеризуется. Пастеризация включает в себя нагревание смеси гоголь-моголь до определенной температуры в течение определенного периода времени, чтобы убить любые вредные бактерии и продлить срок годности напитка. Температура и продолжительность пастеризации могут варьироваться в зависимости от местных норм и производственных спецификаций.
• Гомогенизация: После пастеризации смесь гоголь-моголь может пройти процесс гомогенизации. Гомогенизация является процедурой механической стабилизации и помогает равномерно распределить частицы жира по всей смеси, предотвращая расслоение и обеспечивая гладкую и кремовую текстуру. Ультразвуковая обработка является очень эффективным процессом гомогенизации, который позволяет создавать даже наноэмульсии, которые характеризуются превосходной долговременной стабильностью.
• Ароматизаторы и подсластители: После гомогенизации смеси добавляются ароматизаторы и подсластители. Обычно это сахар, ванильный экстракт и специи, такие как мускатный орех или корица. Добавление специй и ароматизаторов также может быть добавлено в процессе ультразвуковой гомогенизации. Смешивание с помощью ультразвука обеспечивает равномерное смешивание. Точная комбинация и количество этих ингредиентов зависят от конкретного рецепта или желаемого вкусового профиля.
• Стабилизация и эмульгирование: Для предотвращения расслоения ингредиентов и улучшения текстуры продукта могут быть добавлены стабилизаторы и эмульгаторы. Аналогично добавлению специй и ароматизаторов, во время ультразвуковой обработки могут добавляться стабилизирующие агенты. Эти добавки помогают поддерживать гладкую консистенцию гоголь-моголь и улучшают его общую стабильность.
• Упаковка: После того, как смесь гоголь-моголь приготовлена и правильно перемешана, ее упаковывают в бутылки, картонные коробки или другие подходящие контейнеры. В зависимости от производителя и предпочтений рынка, упаковка может различаться по размеру и материалу.
  Контроль качества и испытания: На протяжении всего производственного процесса принимаются меры контроля качества, чтобы гарантировать, что продукт соответствует стандартам безопасности и сохраняет постоянный вкус и текстуру. Это включает в себя регулярное тестирование на бактериальное загрязнение, консистенцию вкуса и другие параметры качества.

Поскольку промышленные процессы производства гоголь-моголь могут отличаться в зависимости от производственных мощностей и рецептов, универсальность, малая занимаемая площадь и простая модернизация ультразвуковых аппаратов делают ультразвуковую обработку привлекательным усовершенствованием процесса производства гоголь-моголь. Как показано выше, ультразвуковое смешивание, гомогенизация и пастеризация являются этапами, улучшающими процесс, которые позволяют улучшить производство гоголь-моголь.