Пастеризация & Гомогенизация жидкого яйца

Результаты соответствующих исследований

Ультразвуковая эмульгация

Javad Sargolzaei et al. (2011) модифицировали применение ультразвука высокой мощности для получения стабильной эмульсии типа «масло в воде». Все образцы эмульсии готовили с помощью ультразвукового процессора Hielscher УП200Ч. Исследовано влияние рН, ионной силы, пектина, гуаровой камеди, лецитина, яичного желтка и ксантановой камеди, а также времени ультразвуковой обработки, температуры и вязкости водомасляной смеси на удельную площадь поверхности и размер капель, а также индекс взбивания эмульсии образцов эмульсии. Экспериментальные данные были проанализированы методом Тагучи и определены оптимальные условия. Кроме того, для моделирования и категоризации свойств полученной эмульсии была использована адаптивная нейро-нечеткая система вывода (ANFIS). Результаты показали, что увеличение времени ультразвуковой обработки сужает диапазон распределения капель по размерам. Пектин и ксантан повышали стабильность эмульсии, хотя они по-разному влияли на стабильность эмульсии при использовании по отдельности или вместе. Гуаровая камедь улучшает вязкость непрерывной фазы. Установлено, что эмульсии, стабилизированные яичным желтком, устойчивы к флокуляции капель при pH 3 и при относительно низких концентрациях солей.

Ультразвуковая деградация холестерина в желтке

Sun et al. (2011) разработали ультразвуковой ферментативный процесс деградации холестерина в естественном яичном желтке. Они были направлены на каталитическую активность холестериноксидазы в отношении холестерина яичного желтка с целью получения сниженного уровня холестерина яичного желтка без влияния на основной питательный состав яичного желтка. Холестериноксидаза использовалась для катализа деградации холестерина в яичном желтке. Во-первых, порцию яичного желтка в 30 г предварительно обрабатывали ультразвуком в течение 15 минут при 200 Вт а затем инкубировали в течение 10 ч с концентрацией холестериноксидазы 0,6 ед/г яичного желтка при 37°С. Наконец, уровень холестерина в яичном желтке был снижен до 8,32% от его первоначальной концентрации без влияния на качественные характеристики желтка.

Факты, которые стоит знать

Что такое ультразвуковая кавитация?

Ультразвуковая обработка создает эмульсии за счет мощных ультразвуковых колебаний, которые вызывают акустические кавитация. Термин «кавитация» описывает образование, рост и имплозивное схлопывание полостей (вакуумных пузырьков) в жидкости. Ультразвуковая / акустическая кавитация создает локальные условия внутри пузырьков ~5000 К, ~1000 атм, скорость нагрева и охлаждения которых превышает 10¹⁰ К/с и жидкие струи со скоростью до 300 м/с. (Suslick et al. 2008) Интенсивные силы, большой сдвиг, потоки и турбулентности, возникающие в результате имплозии пузырьков, обеспечивают энергию для разрушения частиц и капель дисперсия & эмульсия измельчение Лиз клеточных стенокинициировать Химические реакции.

метермозонирование

Как показали наши результаты, статическое давление является очень эффективным средством повышения летальности ультразвуковых волн (УВ) / маносония (МС). Это увеличение становится тем больше, когда амплитуда UW выше. При температуре от 50 до 58 °C смертоносность тепла может быть увеличена за счет комбинирования термической обработки с ультранизкой температурой под давлением (MS). Летальность этой обработки (MTS) эквивалентна аддитивному летальному эффекту тепла и UW. Лечение РС и МТС может стать альтернативой инактивации Y. enterocolitica и, возможно, других микроорганизмов в термочувствительных средах (т.е. жидких яйцах). Он также может найти применение в пищевых продуктах, в которых высокая интенсивность требуемой тепловой обработки (например, продукты с низкой активностью воды) может ухудшить качество пищевых продуктов. (ср. Расо и др. 1998)
Исследователь показал, что нетермические технологии консервирования пищевых продуктов, такие как ультразвуковая обработка, не влияют так сильно, как тепловые процессы, на пищевые и органолептические свойства обработанных пищевых продуктов.
Узнайте больше о синергии между силовым ультразвуком, давлением и теплом!

Образование ультразвукового пузыря и его насильственное схлопывание

Яйца: состав & Характеристики

В то время как куриные яйца являются наиболее часто потребляемыми птичьими яйцами, в качестве пищи и пищевых ингредиентов используются и другие разновидности птичьих яиц, например, страусиные, утиные, перепелиные, гусиные яйца и т.д.
Яйца обладают многофункциональностью и поэтому широко используются в качестве ингредиента в различных пищевых продуктах.
К функциональным свойствам яиц относятся свойства свертывания и связывания, вкуса, цвета, пенообразования, эмульгирования, а также ингибирования роста кристаллов в кондитерских изделиях. Чтобы сохранить эти функциональные возможности яйца, требуется мягкая пастеризация, избегающая денатурации белка.
Жидкие яичные продукты варьируются от жидкого цельного яйца, яичного белка и желтка до смесей для яичницы и других специализированных яичных продуктов. Жидкие яичные продукты выпускаются в виде готовых к употреблению продуктов или в замороженном виде. Жидкое яйцо может быть дополнительно переработано в яичный порошок, например, цельный яичный порошок, порошок яичного белка, порошок желтка. Яичный порошок изготавливается из полностью обезвоженных яиц путем Распылительная сушка Яйца производятся так же, как производится сухое молоко. Преимущества яичного порошка по сравнению со свежими яйцами включают низкую цену, меньший вес на объем цельного яичного эквивалента, срок годности, меньшее пространство для хранения и отсутствие необходимости в охлаждении.

Тепловая чувствительность яичных белков

Яйца содержат несколько термочувствительных белков, которые являются важным фактором, который следует учитывать при обработке и пастеризации жидких яиц (также известных как яйца-разрушители). Особенно жидкие продукты из яичного белка чувствительны к условиям обработки, особенно к высокой температуре. Температура денатурации белков яичного белка колеблется от 61°С (для овотрансферрина) до 92,5°С (для глобулина G2). Живетины, лизоцим,
Овомакроглобулин и овоглобулин G3 являются наименее термостабильными белками, в то время как овотрансферрин, овоингибитор и овоглобулин G2 оказались наиболее термостабильными белками в яйцах. На чувствительность белков к теплу может влиять добавление соли и сахара, что повышает термостабильность термочувствительных белков.
Не только сахар и соль, но и углеводы, такие как сахароза, глюкоза, фруктоза, арабиноза, маннит и ксилоза, защищают белки от денатурации при термических обработках (пастеризации).
Температура свертывания цельного яйца: при 73°C

Стабильность эмульсии

Для получения однородного жидкого яичного продукта жидкое яйцо должно быть механически стабилизировано с целью предотвращения разделения на две фазы.
Эмульсия представляет собой смесь двух или более несмешиваемых/несмешиваемых жидкостей. Технически эмульсии представляют собой подразделение коллоидных систем из двух или более фаз. В эмульсиях как дисперсная/внутренняя, так и непрерывная/внешняя фаза являются жидкими. В эмульсиях две несмешивающиеся жидкости смешиваются путем диспергирования одной жидкости (дисперсной фазы) в другой (непрерывной фазе). Эмульгирующие агенты используются для получения долговременной механической стабильности системы.
Лецитин, который, например, является компонентом яичного желтка, является широко используемым пищевым эмульгатором для пищевого и промышленного применения. Помимо лецитина, яичный желток содержит несколько аминокислот, которые также действуют как эмульгаторы. Яичный желток содержит около 5-8 граммов лецитина, поэтому яичный желток является важным ингредиентом многих Рецепты на основе эмульсии Например, майонез, голландский соус, заправки и соусы.
Пошаговую инструкцию и видео по ультразвуковому эмульгированию майонеза можно найти здесь!

Функция вспенивания

Белки яичного белка содержат аминокислоты. Когда белок сворачивается, гидрофобные аминокислоты упаковываются в центре, вдали от воды, а гидрофильные кислоты находятся снаружи ближе к воде.
Когда яичный белок находится напротив воздушного пузыря, часть этого белка подвергается воздействию воздуха, а часть все еще находится в воде. Белок раскручивается так, что его водолюбивые части могут быть погружены в воду, а его боящиеся воды части могут торчать в воздухе. Как только белки разворачиваются, они связываются друг с другом — так же, как это происходило при нагревании — создавая сеть, которая может удерживать пузырьки воздуха на месте.

Гоголь-моголь

Гоголь-моголь — это напиток на основе молока, который состоит из молока, яиц, сахара и ароматизаторов, а иногда и алкоголя. Это сладкий, насыщенный, сливочный напиток на основе молочных продуктов, традиционно приготовленный из молока, сливок, взбитых яичных белков, яичных желтков и сахара. Опционально, при производстве в качестве ликера, добавляются дистиллированные спиртные напитки, такие как бренди, ром или бурбон.