Ультразвуковая гомогенизация соевого молока

• Задача производства соевого молока заключается в получении вкусного, питательного и высококачественного напитка на основе сои при высокой эффективности технологического процесса.
• Ультразвуковая гомогенизация и пастеризация позволяют получать полезное для здоровья соевое молоко с высокой пищевой ценностью, устойчивостью при хранении, а также высокой механической и микробиологической стабильностью.

Производство соевого молока с применением ультразвука

Ультразвуковая обработка соевой основы и соевого молока изменяет физико-химические свойства (изменения макромолекул, инактивация ферментов), обеспечивает равномерную мелкодисперсную гомогенизацию и улучшает реологические характеристики. Ультразвуковое эмульгирование позволяет получить растительное молоко, сохраняющее стабильность само по себе, тогда как ультразвуковое консервирование и инактивация микроорганизмов обеспечивают микробиологическую стабильность. Помимо улучшения пищевой ценности, стабильности и вкуса, обработка ультразвуком отличается эффективностью с точки зрения затрат энергии и времени. По сравнению с традиционными методами ультразвуковая обработка требует меньше энергии и времени.
Ультразвуковые гомогенизаторы охватывают весь диапазон производственных мощностей для производства соевого молока, обеспечивают оптимизированное консервирование и функциональную универсальность производственной линии. Ультразвуковые поточные гомогенизаторы легко адаптируются к производственным задачам, позволяя получать различные вкусовые профили (например, с бобовым привкусом или без него) и функциональные свойства продукта простым изменением параметров процесса.

Вкусовые профили сои и влияние ультразвука

Ультразвуковая обработка позволяет влиять на вкус соевой основы: продукты из соевого молока можно производить с выраженным бобовым привкусом, привлекательным для целевой аудитории азиатских потребителей, тогда как западные потребители предпочитают мягкий вкус без бобового привкуса. Регулируя параметры ультразвукового процесса (амплитуду, время обработки ультразвуком, температуру, давление), можно получить как выраженный, так и мягкий вкусовой профиль. Это означает, что одну и ту же ультразвуковую систему можно использовать для целенаправленного получения различных вкусовых профилей сои и производства разных видов продукции, отвечающих предпочтениям различных целевых рынков.

Ультразвуковая инактивация ферментов

Выраженный вкус соевых бобов связан главным образом с активностью фермента липоксигеназы (LOX). Инактивация этого фермента LOX является одной из основных задач современных систем обработки.
Манотермосоникация (MTS) – обработка ультразвуком в условиях повышенного давления и температуры – является проверенным методом инактивации фермента липоксигеназы (LOX). Активность липоксигеназы вызывает окисление жирных кислот и пигментов. Интенсивные ультразвуковые волны вызывают инактивацию или денатурацию таких ферментов, как липоксигеназа, пероксидаза и полифенолоксидаза.
Доказано, что MTS является эффективным средством инактивации некоторых других ферментов, таких как липоксигеназа, пероксидаза, а также протеазы и липазы психрофильных бактерий. (Kuldiloke 2002: 2)

Преимущества ультразвукового производства соевого молока

• высокий выход экстракции
• приятный вкус
• механическая стабильность
• микробиологическая стабильность / консервирование
• инактивация ферментов
• энергоэффективность

Микробиологическая стабильность благодаря ультразвуковому консервированию

Ультразвук сам по себе или в сочетании с нагревом (термосоникация), давлением (маносоникация) либо одновременно с нагревом и давлением (манотермосоникация) известен как эффективный метод инактивации различных ферментов пищевых продуктов, таких как липоксигеназа, пероксидаза и полифенолоксидаза, а также термостойких липазы и протеазы. Мощные ультразвуковые волны разрушают микроорганизмы, вызывая их инактивацию и тем самым обеспечивая микробиологическую стабильность продукта. Инактивация патогенных микроорганизмов, микроорганизмов, вызывающих порчу, или ферментов при обработке ультразвуком обусловлена главным образом физическими (кавитация, механические силы) и/или химическими воздействиями.

Экстракция и выделение соевого белка с помощью ультразвука

Применение мощного ультразвука к изоляту соевого белка (SPI) и концентрату соевого белка (SPC) позволяет целенаправленно модифицировать соевый белок для получения пищевой добавки с высокими функциональными свойствами. Множество новых концепций продуктов предусматривают использование соевых белков в качестве основы, а обработка с применением ультразвука позволяет промышленно производить продукцию превосходного качества, например веганские смузи без молочных ингредиентов, альтернативы сыру, супы на основе соевых сливок, пасты для намазывания и кремообразные заправки.
Обработка ультразвуком с помощью мощного ультразвукового аппарата (например, UIP2000hdT) вызывает значительные изменения электропроводности, повышает растворимость концентратов соевого белка, значительно увеличивает удельную площадь поверхности, что важно для текстуры пищевых продуктов, и повышает значения индекса эмульгирующей активности (EAI). Средневзвешенный по массе диаметр D и средний объёмно-поверхностный диаметр D значительно уменьшаются для изолятов соевого белка (SPI) и концентратов соевого белка (SPC).
По сравнению с традиционными методами обработки соевого белка обработка ультразвуком требует меньше энергии и значительно меньше времени.

Ультразвуковые гомогенизаторы для соевого молока и растительных заменителей молока

Аппараты Hielscher Ultrasonics для обработки пищевых продуктов универсальны и могут быть легко установлены или встроены в существующие производственные линии при их модернизации. Высокая мощность, надёжность и прочность делают ультразвуковые аппараты Hielscher «рабочей лошадкой» в производстве соевой основы. Сонотроды изготавливаются из титана, а ультразвуковые реакторы и другие детали, контактирующие с обрабатываемой средой, – из пищевой нержавеющей стали; они могут оснащаться санитарными фитингами. Это обеспечивает безопасную и надёжную обработку пищевых продуктов и напитков.

Проектирование, производство и консультирование – качество из Германии

Ультразвуковые аппараты Hielscher широко известны высочайшими стандартами качества и проектирования. Прочность и простота эксплуатации позволяют беспрепятственно интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные установки. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с тяжёлыми условиями эксплуатации и сложными рабочими средами.

Hielscher Ultrasonics – компания, сертифицированная по ISO, которая уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, сочетающим самые современные технологии и удобство использования. Разумеется, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют нормам CE и требованиям UL, CSA и RoHs.

Приведённая ниже таблица даёт представление о приблизительной производительности наших ультразвуковых аппаратов: