Ультрасонически улучшенное производство мороженого

Применение силового ультразвука имеет несколько полезных эффектов на производство высококачественного мороженого. Основными преимуществами sonication являются уменьшение размера кристалла и ускорение замораживания в мороженом. Таким образом, ультразвук улучшает качество и ощущение потребителя, одновременно снижая производственные затраты.

Ультразвуковое воздействие на производство мороженого

Ice cream production involves a sophisticated processing in order to obtain a high-quality sweet food product that satisfies customer demands. The elaborated processing steps result mainly from the fact that ice cream is one of the most complex foods: ice cream is a foam as well as an emulsion. It contains ice crystals and a non-frozen liquid blend. High power ultrasound applied during ice cream manufacturing can promote ice crystal nucleation to accelerate the heat and mass transfer process accompanying the freezing process. Thereby, sonication reduces the crystal size and shortens the freezing time in ice cream production. Research by Mortazavi and Tabatabaie showed that the freezing time in ice cream processing could be reduces by about 30% by sonication for 20 min.

Производство мороженого и преимущества ультразвука

Для производства мороженого требуется смесь мороженого. Эта смесь мороженого состоит из молока, сухого молока, сливок, сливочного масла или растительного жира, сахара, сухой массы, эмульгатора, стабилизатора, а также добавок, таких как фрукты, орехи, ароматизаторы и окраска. Эта специальная смесь должна быть однородной и пастеризованной, затем медленно перемешивают во время процесса замораживания, чтобы предотвратить образование большого кристалла льда. Таким образом, очень маленькие пузырьки воздуха смешиваются в (так называемый аэрирующий процесс), чтобы вспенить мороженое достижения плавно текстурированный холодный десерт. Ультразвук способствует равномерному распределению всех ингредиентов смеси мороженого и вносит в то же время пастеризацию. Узнайте больше об ультразвуковой пастеризации жидких продуктов здесь!
Впоследствии ультразвук применяется на стадии замораживания во время производства мороженого. Ультразвук способствует нуклеации и росту кристаллов льда, так что процесс замораживания значительно ускоряется. В то же время, sonication уменьшает размер кристаллов льда так, что равномерно небольшие кристаллы льда получены. Это придает мороженому гладкую текстуру и приятное ощущение рта – оба качества атрибуты, которые высоко ценятся от потребителей.

Этапы производства мороженого

Производство мороженого имеет пять этапов:

1. приготовление смеси мороженого
2. гомогенизация, пастеризация, старение смеси мороженого
3. замораживание и аэрация
4. формирование и лепка
5. затвердевание и упаковка

Шаги производства мороженого.
Источник: Справочник по переработке молочных продуктов. Опубликовано Tetra Pak Processing Systems AB, Лунд, Швеция. стр.387.

Ультрасонически способствовало замораживанию мороженого

Во время процесса замораживания кристаллы образуются fom суперкоростой водой. Морфология кристаллов льда играет важную роль в отношении текстурных и физических свойств замороженных и полухоокеных продуктов. Поскольку размеры и распределение кристаллов льда имеют особое значение для качества продуктов из талой ткани, для мороженого предпочтительнее более мелкие кристаллы льда, поскольку крупные кристаллы образуют ледяную текстуру. Нуклеация является наиболее важным фактором для контроля распределения размера кристалла во время кристаллизации. Таким образом, скорость замораживания, как правило, параметр, используемый для контроля размера и размера распределения кристаллов льда в мороженом. Во время взбивания и замораживания, воздух вводится для достижения гладкой текстуры мороженого. Так называемый "переутомленный", количество вводимого воздуха, пропорционально - в частности, к конкретному рецепту - пропорционально совокупному объему твердых веществ и воды. Таким образом, пробег варьируется из-за различных формулировок мороженого и потоков обработки. Стандартное мороженое показывает переутом 100%, что означает, что конечный продукт состоит из равного объема смеси мороженого и пузырьков воздуха.
Использование высококовых ультразвуковых процессоров Hielscher приводит к улучшению качества мороженого путем содействия кристаллизации, уменьшения размера кристалла льда и избежания инкрустации замерзающей поверхности. Лучшая консистенция и более сливочное чувство рта достигается за счет уменьшенного размера кристалла мороженого и расширенного распределения пузырьков воздуха. Значительно более короткая заморозка с сокращением времени замораживания на 30% приводит к повышению пропускной способности процесса и повышению энергоэффективности производственного процесса.

Высокая производительность ультразвуковых пищевых процессоров для производства мороженого

Hielscher Ultrasonics имеет давний опыт применения ультразвука питания в пище & индустрии напитков, а также многих других промышленных отраслей. Наши ультразвуковые процессоры оснащены простыми в очистке (чистые на месте CIP / стерилизовать на месте SIP) sonotrodes и поток-клеток (мокрые части).
Hielscher Ультразвук’ промышленные ультразвуковые процессоры могут обеспечить очень высокие амплитуды. Амплитуды до 200 мкм могут быть легко непрерывно запущены в 24 / 7 операции. Для еще более высоких амплитуд доступны индивидуальные ультразвуковые сонотроды. Точный контроль амплитуды от легкой до высокой интенсивности имеет важное значение для точной настройки процесса sonication к целевым характеристикам продукта формулировки мороженого.
С ультразвуковыми кухонными комбайнами размером, Hielscher предлагает надежные системы для партии и непрерывной обработки продуктов питания и напитков, включая мороженое. С UIP16000, 16 кВт мощный рядный ультразвуковой, который может быть легко установлен в кластерах, даже очень высокие промышленные объемы могут быть эффективно обработаны.
В приведенной ниже таблице приведена приблизительная производительность наших ультразвуковых аппаратов:

Литература / Ссылки