Ультразвуковое размягчение мяса

• Ультразвуковое размягчение мяса является быстрым и простым механическим методом.
• Ультразвуковое размягчение успешно применяется на кухнях и промышленных технологических линиях.
• Hielscher Ultrasonics предлагает два варианта:
  • Компактные ультразвуковые аппараты для легкой и удобной тендеризации в ресторанах.
  • Мощные ультразвуковые системы для интеграции в промышленные технологические линии.

Ультразвуковое размягчение

Нежность – важнейшая качественная характеристика мяса. На нежность мяса влияет состав, строение и состав скелетной мускулатуры. Традиционное измельчение мяса используется для того, чтобы сделать мясо менее качественного качества более вкусным. Размягчение может быть достигнуто механическим (например, растирание, прокалывание), термическим (приготовление, приготовление на гриле, тушение) или ферментативным способом. Ультразвук высокой мощности является новым механическим методом размягчения мяса, такого как говядина, баранина, свинина, птица. Ультразвуковая обработка приводит к улучшению вкусовой текстуры мяса, так как ультразвуковая кавитация разрушает перимизальную соединительную ткань и делает структуру нежной и мягкой.

Протокол: ультразвуковое размягчение телятины

Ультразвуковой прибор УП200Хт Это мощный инструмент мощностью 200 Вт для размягчения мяса. Для достижения оптимальных результатов Hielscher предлагает сонотроды с большой поверхностью. Сонотрод перемещают с легким надавливанием на мясо.
Мясо: сырая телятина
Ультразвуковой аппарат: УП200Хт
Амплитуда: 12 мкм

Сравнительный анализ качества мяса измеряли с помощью устройства для ножниц Warner-Bratzler (WBS).
Под давлением ультразвука с интенсивностью 12 Вт/см² В течение примерно 60 секунд твердость и текстура мяса сравнимы с твердостью и текстурой мяса, выдержанного от трех до пяти дней.
Этот базовый протокол может быть легко адаптирован к другим видам мяса и отрубам.

ультразвуковая кавитация

Ультразвуковая размягченность мяса основана на принципах кавитация. С помощью ультразвуковой кавитации (1) мышечные клетки разрушаются, миофибриллы отделяются, а также (2) стимулируются естественно присутствующие ферменты.
Ультразвуковые размягчающие эффекты обусловлены схлопыванием кавитационных пузырьков. Эти схлопывающиеся пузырьки локально генерируют очень высокие температуры и ударные волны давления, а также микропотоки, которые происходят с высокими силами сдвига. Эти эффекты могут ускорять транспорт веществ к ферментам и от них, а также усиливать массоперенос в ферментах, увеличивая тем самым количество ферментов’ каталитическая эффективность.
Ультразвуковая кавитация создает интенсивные силы сдвига. Это означает, что ультразвуковое размягчение и физико-химическое изменение структуры мяса достигается только за счет механических воздействий.

Ультразвуковое воздействие на коллаген

Ультразвуковая обработка — это механический метод размягчения мяса путем расщепления мясного коллагена. Коллаген – это белок, который в изобилии содержится в мышцах и придает мясу его текстуру. Чем выше содержание коллагена, тем жестче мясо. Для того чтобы получить нежный, приятный на вкус стейк, часто требуется размягчить мясо. При ультразвуковой обработке мяса миофибриллы отделяются и коллаген растворяется: ультразвуковая обработка снижает температуру денатурации коллагена в мышечной ткани мяса, поскольку ультразвуковые волны изменяют конформацию мышечных белков и вызывают фрагментацию макромолекул коллагена.

Ультразвуковое повышение рН в мясе

Ультразвуковая кавитационная обработка может значительно повысить значение pH мяса. Мясо с более высоким значением pH демонстрирует значительно более высокую влагоудерживающую способность. Мясо с более высокой влагоудерживающей способностью теряет значительно меньше веса при приготовлении, приготовлении на гриле или сушке.
Актуальность: После убоя значение рН мяса падает, так как гликоген превращается в молочную кислоту. Значение pH является важным фактором для качества конечных мясных продуктов. Если значение pH падает до слишком низкого уровня, белки денатурируются.
Значение pH мяса значительно увеличивается после ультразвуковой обработки. Это повышение значения pH вызвано высвобождением ионов из внутренней части клетки в цитоплазму и изменением структуры белка.

Улучшенная емкость удержания маринада

Помимо смягчающего эффекта, ультразвук способствует маринованию мяса. При ультразвуковом разрушении мышечной ткани клеточные структуры открываются, так что маринады и специи могут проникать глубоко. Маринованное мясо под ультразвуковым давлением может удерживать больше маринада и сока, что приводит к более интенсивному вкусу и общему улучшению качества еды.

Ручной ультразвуковой прибор

Для использования ультразвука на гастрономических кухнях Хильшер рекомендует, в частности, мощный и надежный ультразвуковой аппарат мощностью 200 Вт УП200Хт. Оснащенный специальным сонотродом для размягчения мяса, ручной УП200Хт Это компактное и очень удобное в использовании устройство для кулинарных приложений.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о других применениях ультразвука на кухне!

Ультразвуковые промышленные системы

Для коммерческой переработки мяса Hielscher предлагает Промышленные системы, которые могут быть легко интегрированы в существующие технологические линии.
Свяжитесь с нами сегодня, указав свои данные о вашем приложении для размягчения мяса! Мы будем рады порекомендовать Вам подходящее ультразвуковое решение.