Ультразвуковая технология Хильшера

Ультразвуковой тендеринг мяса

  • Ультразвуковая тендеризация мяса является быстрым и легким механическим способом.
  • Ультразвуковая tenderization успешно используется в кухнях и промышленных технологических линиях.
  • Hielscher Ультразвук предлагает два варианта:
    • Компактные ультразвуковые для легкого и удобного tenderization в ресторанах.
    • высокая мощность ультразвуковые системы для интеграции в промышленных технологических линиях.

 

Ультразвуковой Tenderization

Нежность является наиболее важным качеством особенностью мяса. Мясо нежности зависит от состава, структурной организации и состав скелетных мышц. Традиционный Стук мяса используется для того, чтобы сделать мясо более низкого качества более приемлемым. Tenderization может быть достигнуто механически (например, стучать, пирсинг), термически (приготовления пищи, гриль, тушение) или ферментативно. Высокая ультразвуковая энергия является новым механическим способом, чтобы смягчить мясо, такие, как говядина, баранина, свинина, домашняя птица. Ультразвуковые результаты лечения в улучшилась еда текстуры мяса, так как ультразвуковая кавитация разрушает perimysal соединительной ткани и делает структуру нежные и мягкие.

Мясной Баззер – Ультразвуковое мясорушение

Озвучивание улучшает

  • нежность
  • сочность
  • влагоемкость
  • извлечение белков миофибрилл
  • сенсорные характеристики
  • микробная дезинфекция

Протокол: Ультразвуковая Tenderization телятины

Ультразвуковой дезинтегратор UP200Ht с MeatBuzzerУльтразвуковое устройство Uf200 ः т является мощным инструментом 200W для tenderization мяса. Для достижения оптимальных результатов, Hielscher предлагает сонотроды с большой площадью поверхности. Волновод перемещается с небольшим нажимом над мясом.
Мясо: сырые телятины
ультразвуковой дезинтегратор: Uf200 ः т
Амплитуда: 12 мкм

Сравнительный анализ качества мяса измеряли с помощью Уорнер-Bratzler сдвига (СПП) устройства.
Под обработкой ультразвуком с интенсивностью 12W / см2 прибл. 60с твердости и текстура мяса сравнима с мясом в возрасте от трех до пяти дней.
Этот базовый протокол может быть легко адаптирован к другим видам мяса и порезам.

MeatBuzzer Хилшера в мясо смягчает в течение нескольких секунд.

Мясной Баззер

Запрос информации




Обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Ультразвуковая кавитация

Ультразвуковой помощь мяса tenderization основываются на принципах кавитация, По ультразвуковой кавитации, (1) мышечные клетки разрушаются и миофибрилл разделены и (2) естественным образом присутствуют ферменты, стимулируются.
Ультразвуковые тендеризации эффекты вызваны схлопывании кавитационных пузырьков. Эти разрушающиеся пузырьки генерируют локально очень высокие температуры и ударные волны давления, а также микро-потоковую передачу, которая происходит при высоких сдвиговых силах. Эти эффекты могут ускорить перенос веществ и из ферментов, а также повысить перенос массы в ферментах, увеличивая, таким образом, ферменты’ каталитическая эффективность.
Ультразвуковая кавитация создает интенсивные силы сдвига. Это означает, ультразвуковой и тендеризации физико-химическое изменение структуры мяса достигается за счет только механических воздействий.

Ультразвуковые эффекты на коллагене

Озвучивание является механическим способом, чтобы смягчить мясо, разбив мясо коллагена. Коллаген представляет собой белок, в изобилии содержится в мышцах и придает мясу ее текстуру. Чем выше содержание коллагена, тем жестче мясо. Для того, чтобы получить нежный, вкусный бифштекс, часто требуется, чтобы смягчить мясо. По обработке ультразвука мяса, миофибриллы разделяют и коллаген солюбилизированный: Ультразвук снижает температуру денатурации коллагена в мышечной ткани мяса, так как ультразвуковые волны изменяют конформацию мышечных белков и вызывают фрагментацию коллагеновых макромолекул.

Повышение рН ультразвуком Значение в Meat

Ультразвуковая обработка кавитации может повыситься значение рН мяса значительно. Мясо с более высоким значением рН показывает значительно более высокую способность удерживать влагу. Мясо с более высокой емкостью удерживания влаги теряет значительно меньше веса во время приготовления пищи, гриля или сушки.
Предпосылки: После того, как убой, значение рН мяса падает, так как гликоген превращается в молочную кислоту. Значение рН является важным фактором для качества конечных мясных продуктов. Если значение рН падает слишком низко, белки получают денатурированный.
Значение рН мяса значительно возрастает после ультразвуковой обработки. Этот подъем от величины рН обусловлено высвобождением ионов из внутренней клетки в цитоплазму и изменения в структуре белка.

MeatBuzzer Хилшера идеально подходит, чтобы смягчить мясо с ультразвуковыми волнами.

MeatBuzzer с телятиной обрабатывают ультразвуком

Повышение потенциала Маринад-Холдинг

Помимо его тендеризации эффектов, Озвучивание способствует маринование мяса. При ультразвуковом разрушении мышечной ткани, клеточные структуры получают открыто, так что маринады и специи могут проникать глубоко. Ультразвуковые маринованное мясо может содержать больше маринад и сок, что приводит к более интенсивные ароматы и общее улучшение качества питания.

Ручной ультразвуковой прибор

UP200Ht - мощное портативное ультразвуковое устройство.Для использования ультразвука в гастрономических кухнях, Хильшер рекомендует, в частности, мощный и надежный 200W ультразвукового дезинтегратора Uf200 ः т, Оснащен специальным сонотродом для мяса tenderization, КПК Uf200 ः т является компактным и очень удобным устройством для culinaric приложений.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о дальнейших применениях ультразвука в кухне!

Ультразвуковые Промышленные системы

Для коммерческих Мясоперерабатывающего Hielscher предложений промышленные системы, Который может быть легко интегрирована в существующие технологические линии.
Свяжитесь с нами сегодня с деталями вашего мяса приложения тендеризации! Мы будем рады порекомендовать Вам подходящее ультразвуковое решение.

Свяжитесь с нами! / Спросите нас!

Пожалуйста, используйте форму ниже, если вы хотите запросить дополнительную информацию о ультразвуковой гомогенизации. Мы будем рады предложить Вам ультразвуковые системы, отвечающей вашим требованиям.









Пожалуйста, обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


ultrasonicators Хилшера в:

  • точно контролируемый
  • регулируемая до желаемых эффектов
  • нет искуственные добавки
  • безопасный, механический метод
  • легко использовать

Литература / Ссылки

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Беш; Troley, Питер; Д'Арси, Брюс (2004): Ультразвук в мясопереработки. MINTRAC, март 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Питер; Д'Арси, Брюс; Bhandari, Беш (2007): Влияние высокой мощности ультразвука и старения на физические свойства крупного рогатого скота полусухожильная и длиннейшей мышцы. Мясо Наука 75/4, 2007. 628-639.
  • Нисихара, Tomio; Доти Paul (1958): Соник фрагментация коллагеновых Макромолекулы. Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки Vol. 44, № 5 (15 мая 1958), стр. 411-417.
  • Мейсон, Тимоти; Paniwnyk, Лариса; Chemat Фарид; Abert Виан, Maryline (2011): Ультразвуковая обработка продуктов питания. В: Proctor, Эндрю (Ed.): Альтернативы обычной обработки продуктов питания Vol. 1; Королевское химическое общество, 2011. p.402ff.


Полезные сведения

Ультразвуковое Засаливание / Отверждение

Мощный Ультразвук способствует Ввоз мяса, тоже. Ультразвуковые волны ускоряют проникновение рассола в мясо. Таким образом, содержание NaCl, содержание воды, и емкость воды связывания увеличиваются. Thoughness и слаженность, а также липкость уменьшается, слишком – в результате чего значительно улучшилось качество конечного мясного продукта. Ультразвуковая Засаливание сокращает время обработки при одновременном повышении качества продукции.

коллаген

Коллаген является важной составной частью мяса. Это делает 1 – 2% мышечной ткани. В сильных, сухожильных мышц ок. 6% от веса происходит из коллагена. Коллаген является важной структурой потенциала компонента. Это является главным структурным компонентом соединительной ткани и несет ответственность за ее прочность на разрыв или растяжение потенциала. Коллаген содержит ок. 40 различных типов белка, но существует четыре типа, которые являются наиболее распространенными (коллаген типа I, II. III, IV).
Когда коллаген необратимо гидролизуется, желатин получают. Желатин широко используется в качестве желирующего агента во многих отраслях промышленности (например, пищевой, фармацевтической, косметической, нутрицевтиков, фотографии и т.д.).

Ферментативный Tenderization

Папаин и бромелайн являются наиболее часто используемыми ферментами для мяса tenderization. Папаин получает из плодов папайи, в то время как бромелайн находится в ананасе. Actinidin, содержащийся в Киви и фицин, фермент из фигового дерева латекса, известны его тендеризация эффекты тоже, хотя их использование не получили широкое распространение в промышленности.

Мясо качества

Качество мяса в основном определяется мясо нежности, цвет и мраморность (внутримышечное количество жира). Качество мяса в значительной степени зависит от мышечной структуры (в том числе внутренней структуры, такие как длина саркомера, myofilament диаметра и типов волокон), а также его состав (влаги, жира, белка, золы и содержание коллагена).
Мясо может быть широко классифицированы как красный или белый в зависимости от концентрации миоглобина в мышечных волокон. Миоглобин является железо- и кислород-связывающий белок и связан с гемоглобином (с железом и кислородом-связывающего белка в крови). Когда миоглобин подвергаются воздействию кислорода, красноват оксимиоглобин развивается, делая миоглобин богатого мяса выглядеть красным. Покраснение мяса зависит от вида, возраста животных, и типа волокна: Красное мясо содержит более узкие мышечные волокна, которые имеют тенденцию работать в течение длительного времени без отдыха, в то время как белое мясо содержит более широкие волокна, которые имеют тенденцию работать в коротких быстрых всплесках.
Мясо коровы (крупного рогатого скота, говядины, быков, крупного рогатого скота), овцы, овечки и козы классифицируется как красный, в то время как свинина (свиной), мясо птицы (курица, индейка) и рыба считается белое мясо.
Мясо может быть дополнительно классифицированы по его вырезать и подготовки, например, в возрасте мяса (сухого возраста), бекон, барбекю, тушеная, гамбургер, charcuterie, нарезать, солонина, вылечить, котлеты, сушеные, филе / высший, жареные, жареные, ветчина, кебаб, печень, обед мясо, маринованные, фрикадельки, мясной рулет, субпродукты / кишки, маринованные, пашот, жареные, обжаренные, соленые, салуми, колбаса, копченый, стейк (вырезка, NY полосы, ребра, филе миньон, грудинка), тушеные, тандыр, тартар, телятина и т.д.