Ультразвуковое размягчение мяса

• Ультразвуковое размягчение мяса – быстрый и простой механический метод.
• Ультразвуковое размягчение успешно применяется на кухнях и промышленных технологических линиях.
• Hielscher Ultrasonics предлагает два варианта:
  • компактные ультразвуковые аппараты для простого и удобного размягчения мяса в ресторанах.
  • ультразвуковые системы высокой мощности для интеграции в промышленные технологические линии.

Ультразвуковое размягчение

Нежность – важнейшая характеристика качества мяса. На нежность мяса влияют состав, структурная организация и состав скелетной мышцы. Традиционное отбивание мяса применяется для улучшения вкусовых качеств мяса более низкого качества. Размягчение может осуществляться механически (например, отбиванием, прокалыванием), термически (варкой, приготовлением на гриле, тушением) или ферментативно. Ультразвук высокой мощности – новый механический метод размягчения мяса, например говядины, баранины, свинины и мяса птицы. Ультразвуковая обработка улучшает текстуру мяса при употреблении в пищу, поскольку ультразвуковая кавитация разрушает соединительную ткань перимизия и делает структуру нежной и мягкой.

Протокол: ультразвуковое размягчение телятины

Ультразвуковой аппарат UP200Ht – мощный инструмент мощностью 200W для размягчения мяса. Для достижения оптимальных результатов Hielscher предлагает сонотроды с большой площадью поверхности. Сонотрод перемещают по мясу с лёгким нажимом.
Мясо: сырая телятина
Ультразвуковой аппарат: UP200Ht
Амплитуда: 12µm

Сравнительную оценку качества мяса проводили с помощью прибора для измерения усилия сдвига по методу Warner-Bratzler (WBS).
При обработке ультразвуком с интенсивностью 12W/cm² в течение приблизительно 60sec твёрдость и текстура мяса сопоставимы с таковыми у мяса, выдержанного в течение трёх–пяти дней.
Этот базовый протокол можно легко адаптировать к другим видам мяса и отрубам.

Ультразвуковая кавитация

Размягчение мяса с помощью ультразвука основано на принципах кавитации. Под действием ультразвуковой кавитации (1) разрушаются мышечные клетки и разделяются миофибриллы, а также (2) стимулируются естественно присутствующие ферменты.
Эффекты ультразвукового размягчения обусловлены схлопыванием кавитационных пузырьков. Эти схлопывающиеся пузырьки локально создают очень высокие температуры и ударные волны давления, а также микропотоки, возникающие при высоких сдвиговых усилиях. Эти эффекты могут ускорять перенос веществ к ферментам и от них и усиливать массоперенос в ферментах, тем самым повышая их каталитическую эффективность.
Ультразвуковая кавитация создаёт интенсивные сдвиговые усилия. Это означает, что ультразвуковое размягчение и физико-химическое изменение структуры мяса достигаются исключительно за счёт механических эффектов.

Воздействие ультразвука на коллаген

Обработка ультразвуком – механический метод размягчения мяса путём разрушения содержащегося в нём коллагена. Коллаген – белок, присутствующий в мышцах в большом количестве и придающий мясу его текстуру. Чем выше содержание коллагена, тем жёстче мясо. Для получения нежного стейка с приятными вкусовыми качествами часто требуется размягчить мясо. При обработке мяса ультразвуком миофибриллы разделяются, а коллаген солюбилизируется: обработка ультразвуком снижает температуру денатурации коллагена в мышечной ткани мяса, поскольку ультразвуковые волны изменяют конформацию мышечных белков и вызывают фрагментацию макромолекул коллагена.

Повышение значения pH мяса с помощью ультразвука

Обработка с применением ультразвуковой кавитации может значительно повысить значение pH мяса. Мясо с более высоким значением pH обладает значительно более высокой влагоудерживающей способностью. Мясо с более высокой влагоудерживающей способностью теряет значительно меньше массы при варке, приготовлении на гриле или сушке.
Общие сведения: после убоя значение pH мяса снижается, поскольку гликоген превращается в молочную кислоту. Значение pH – важный фактор качества конечных мясных продуктов. Если значение pH становится слишком низким, белки денатурируют.
Значение pH мяса значительно повышается после ультразвуковой обработки. Это повышение значения pH обусловлено высвобождением ионов из внутренней части клетки в цитоплазму и изменением структуры белков.

Улучшенная способность удерживать маринад

Помимо размягчающего действия, обработка ультразвуком способствует маринованию мяса. При ультразвуковом разрушении мышечной ткани клеточные структуры раскрываются, благодаря чему маринады и специи могут проникать глубоко внутрь. Мясо, маринованное с помощью ультразвука, может удерживать больше маринада и сока, что обеспечивает более насыщенный вкус и общее улучшение качества при употреблении в пищу.

Ручной ультразвуковой аппарат

Для применения ультразвука на кухнях предприятий общественного питания Hielscher особо рекомендует мощный и прочный ультразвуковой аппарат мощностью 200W UP200Ht. Оснащённый специальным сонотродом для размягчения мяса, ручной аппарат UP200Ht представляет собой компактное и очень удобное в использовании устройство для кулинарных задач.
Нажмите здесь, чтобы узнать больше о других применениях ультразвука на кухне!

Промышленные ультразвуковые системы

Для промышленной переработки мяса Hielscher предлагает промышленные системы, которые можно легко интегрировать в существующие технологические линии.
Свяжитесь с нами сегодня и расскажите о вашей задаче по размягчению мяса! Мы будем рады порекомендовать вам подходящее ультразвуковое решение.