Ультразвук для ресторанов высокой кухни

Ультразвуковые аппараты производства Hielscher используются шеф-поварами ресторанов высокого класса для инновационного, высококачественного приготовления пищи. Это включает в себя экстракцию аромата, эмузизацию или изменение текстуры. Ультразвуковые аппараты Hielscher используются для различных применений и зарекомендовали себя за свою производительность, надежность и эффективность. Благодаря своим исключительным преимуществам ультразвуковые процессоры уже давно применяются в пищевой промышленности, например, для эмульгирования несмешивающихся жидкостей или для извлечения внутриклеточных молекул и растительных компонентов из растений (например, ароматических соединений, липидов и других веществ).

Применение ультразвуковых аппаратов в изысканной кухне используется для экстракции, ароматических настоев, эмульгирования, а также для размягчения и маринования мяса. Особенно в высокотехнологичной кухне и молекулярной кухне существует множество применений для приготовления замечательных блюд, которые удивляют посетителя новыми, интенсивными вкусами.
В марте 2010 года Санг-Хун Дегеймбре – шеф-повар и владелец знаменитого ресторана Restaurant L'air du temps в Лиерну (недалеко от Эгезе, Бельгия) – Представил ультразвук как инновационную методику приготовления неординарных блюд на Starchefs.com.

Дегеймбре говорит, что он использует ультразвуковой аппарат для экстракции любимых компонентов овощей, цветов и трав. Он не хочет готовить, но хочет иметь как можно более ароматную часть растительного материала. Он использует свой ультразвуковой аппарат Hielscher UIP1000hdT для различных применений: с помощью ультразвуковой обработки можно извлечь наиболее ароматные и ароматные элементы из каждого ингредиента. Это позволяет Degeimbre достичь свежести вкуса, который обычно теряется в процессе приготовления. Кроме того, звездный шеф-повар проводит успешные эксперименты с экстракцией креветок и курицы для бульонов. С курицей он добился хороших результатов, обработав ультразвуком только куриное мясо без костей, чтобы получить очень чистый куриный бульон. На StarChefs.com шеф-повар Санг-Хун Дегеймбре, обладатель звезды Мишлен, образцово демонстрирует один из рецептов своей современной кухни — как использовать Hielscher UIP1000hd в кулинарии. Для подготовки своего творения Ультразвуковой бульон из креветокбельгийско-корейский шеф-повар обрабатывает все ингредиенты ультразвуком (креветки, воду, томатное пюре, морковь, соль) с амплитудой 50% в течение 10 минут.

Ультразвук также способен эмульгировать жидкости, которые обычно отделяются без эмульгаторов. Таким образом, ультразвуковая обработка позволяет готовить однородный винегрет, вкусные маринады и сливочный майонез, без использования эмульгаторов. Выдающиеся характеристики ультразвука для ароматизации жидкостей также используются в производстве соусов, пюре, джемов, приправ, напитков или уксуса. Например, ультразвук облегчает настаивание уксусов с разнообразными вкусами, такими как малина, лайм, перец чили, чабрец.
Чтобы получить максимальные результаты в экстракции аромата, Хильшер рекомендует мацерировать или измельчать материал перед ультразвуковой обработкой. Таким образом, материал имеет большую площадь поверхности, чтобы можно было извлечь больше внутриклеточного материала. Это улучшает результаты ультразвуковой экстракции ароматизатора и приводит к более интенсивному вкусу.

Применение ультразвука в кухне шеф-повара очень простое. В небольших партиях – до 2-4 литров – Вы можете использовать Ультразвуковые лабораторные приборы, например, UP200Ht (см. фото слева) или УП400Ст. Для больших объемов Hielscher предлагает такие устройства, как УИП1000HDT со специальными сонотродами, оптимизированными для кулинарного применения.

В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов: