Ультразвук для гурманов Рестораны

Ультразвуковые устройства, изготовленные компанией Hielscher, используются шеф-поварами высококлассных ресторанов для инновационной высококачественной кулинарии. Это включает в себя извлечения вкуса, эмуификации или модификации текстуры. Ультразвуковые устройства Hielscher используются для многообразных применений и проверены на их производительность, надежность и эффективность. Благодаря своим исключительным преимуществам, ультразвуковые процессоры применяются в течение длительного времени в пищевая промышленность, например, эмульгировать несмешивающиеся жидкости или экстракты внутриклеточных материалов (например, ароматические соединения, липиды и другие вещества).

Относительно новая область применения для ультразвуковых процессоров - это использование в кухнях для гурманов. Особенно в кухнях с высокими технологиями и молекулярной кухне есть множество приложений для приготовления замечательных блюд, которые удивляют закусочную новыми, интенсивными ароматами.
В марте 2010 года Санг-Хун Degeimbre – шеф-повар и владелец знаменитого ресторана L'air du temps в Новилле-сюр-Мехайне (около Намюра, Бельгия) – представил ультразвук как инновационную технику приготовления экстраординарных блюд на Starchefs.com,

Degeimbre говорит, что он использует ультразвуковой аппарат для извлечения любимых компонентов овощей, цветов и трав. Он не хочет готовить, но он хочет иметь самую парфюмированную часть растительного материала. Он использует свой ультразвуковой процессор Hielscher UIP1000hd (1000 Вт, 20 кГц) для различных применений: ультразвуком можно экстракт самые ароматные и ароматные элементы каждого ингредиента. Это позволяет Degeimbre достичь свежести вкуса, который обычно теряется в процессе приготовления. Кроме того, звездный шеф-повар проводит успешные эксперименты с экстракцией креветок и курицы для запасов. С цыпленком он добился хороших результатов, произнося только куриное мясо без костей, чтобы получить очень чистый вкус куриного бульона. На StarChefs.com шеф-повар Michelin звезды Sang-Hoon Degeimbre демонстрирует образцовый рецепт своей современной кухни, как использовать UIP1000hd Hielscher в кухне. Для подготовки его создания Ультразвуковые запасы креветок, бельгийско-корейский шеф-повар сонизирует все ингредиенты (креветки, воду, томатное пюре, морковь, соль) при 50% -ной амплитуде в течение 10 минут.

Ультразвук также способен эмульгировать жидкости, которые обычно разделяются без эмульгаторов. Поэтому ультразвук позволяет получать гладкий винегрет, вкусные маринады и сливочный майонез без использования эмульгаторов. Выдающаяся производительность ультразвука для ароматизации жидкостей также используется в производство уксуса, Ультразвук позволяет производить уксус с разнообразными ароматами, такими как малина, известь, чили, тимьян.
Чтобы получить максимальные результаты при экстракции вкуса, Hielscher рекомендует мацерировать или измельчать материал перед обработкой ультразвуком. Таким образом, материал предлагает большую площадь поверхности, чтобы можно было извлечь больше внутриклеточного материала. Это улучшает результаты экстракции ультразвукового аромата и приводит к более интенсивному вкусу.

Применение ультразвука в кухне шеф-повара очень просто. В небольших пакетных масштабах – до 2-4 литров – вы можете использовать Ультразвуковые лабораторные приборы, такой как UP200Ht (см. рисунок слева) или UP400St, Для больших объемов Hielscher предлагает устройства, такие как UIP1000hdT со специальными сонотродами, оптимизированными для кулинарных приложений.

В приведенной ниже таблице приведена приблизительная производительность наших ультразвуковых аппаратов: