Ультразвук для ресторанов высокой кухни

Ультразвуковые устройства Hielscher используются шеф-поварами ресторанов высокого класса для инновационного приготовления блюд высокого качества. Это включает экстракцию вкусоароматических веществ, эмульгирование или изменение текстуры. Ультразвуковые устройства Hielscher используются для самых разных задач и доказали свою производительность, надёжность и эффективность. Благодаря своим исключительным преимуществам ультразвуковые процессоры уже давно применяются в пищевой промышленности, например для эмульгирования несмешивающихся жидкостей или для извлечения внутриклеточных молекул и растительных веществ из растений (например, ароматических соединений, липидов и других веществ).

В высокой кухне ультразвуковые аппараты применяются для экстракции, насыщения вкусоароматическими веществами, эмульгирования, а также размягчения и маринования мяса. Особенно много возможностей для приготовления замечательных блюд, удивляющих гостей новыми, насыщенными вкусами, существует на высокотехнологичной кухне и в молекулярной кухне.
В March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – шеф-повар и владелец знаменитого ресторана Restaurant L’air du temps в Льерню (недалеко от Эгезе, Бельгия) – представил на Starchefs.com ультразвук как инновационный метод приготовления необыкновенных блюд.

Degeimbre говорит, что использует ультразвуковой аппарат для извлечения предпочитаемых им компонентов овощей, цветов и трав. Он не хочет подвергать их тепловой обработке, а хочет получить самую ароматную часть растительного материала. Он использует свой ультразвуковой аппарат Hielscher UIP1000hdT для различных задач: обработка ультразвуком позволяет извлекать самые ароматные и насыщенные вкусом компоненты каждого ингредиента. Это позволяет Degeimbre добиться свежести вкуса, которая обычно теряется в процессе приготовления. Кроме того, звёздный шеф-повар успешно экспериментирует с экстракцией креветок и курицы для приготовления бульонов. В случае курицы он добился хороших результатов, обрабатывая ультразвуком только куриное мясо без костей, чтобы получить куриный бульон с очень чистым вкусом. На StarChefs.com шеф-повар, удостоенный звезды Michelin, Sang-Hoon Degeimbre на примере одного рецепта своей современной кухни показывает, как использовать Hielscher UIP1000hd в кулинарии. Для приготовления своего блюда Креветочный бульон с использованием ультразвука бельгийско-корейский шеф-повар обрабатывает все ингредиенты (креветки, воду, томатное пюре, морковь, соль) ультразвуком при амплитуде 50% в течение 10 минут.

Ультразвук также способен эмульгировать жидкости, которые обычно расслаиваются без эмульгаторов. Поэтому обработка ультразвуком позволяет готовить однородный соус винегрет, вкусные маринады и кремообразный майонез без использования эмульгаторов. Выдающаяся эффективность ультразвука при ароматизации жидкостей также используется в производстве соусов, пюре, джемов, приправ, напитков или уксуса. Например, ультразвук облегчает насыщение уксуса самыми разными вкусами и ароматами, такими как малина, лайм, чили, тимьян.
Для достижения максимальных результатов при экстракции вкусоароматических веществ Hielscher рекомендует проводить мацерацию или измельчение материала перед обработкой ультразвуком. Это увеличивает площадь поверхности материала, позволяя извлечь больше внутриклеточного материала. Это улучшает результаты ультразвуковой экстракции вкусоароматических веществ и делает вкус более насыщенным.

Применять ультразвук в авторской кухне очень просто. Для небольших партий – объёмом до 2–4 литров – можно использовать ультразвуковые лабораторные устройства, такие как UP200Ht (см. изображение слева) или UP400St. Для больших объёмов Hielscher предлагает устройства, такие как UIP1000hdT , со специальными сонотродами, оптимизированными для кулинарного применения.

В таблице ниже приведены ориентировочные данные о производительности наших ультразвуковых аппаратов:

 

В этом видео Симон из GuerillaChefs.de демонстрирует использование ручного ультразвукового процессора Hielscher UP200Ht для быстрой ароматизации воды свежими грибами – инновационного метода, применяемого в кулинарии и молекулярной гастрономии. Ультразвуковая обработка усиливает экстракцию вкусовых и ароматических веществ и за считаные секунды переносит тонкие ароматические соединения в водную фазу, позволяя получать изысканные бульоны, настои и вкусовые основы без нагревания и добавок, требующих указания на этикетке. Идеально подходит для поваров и разработчиков новых пищевых продуктов, которым важны точность и насыщенность при формировании натурального вкуса.