Ультразвуковое излучение в производстве и выдержке уксуса

Уксус, такой как бальзамик, является важной приправой в кулинарии. Ультразвуковые аппараты Hielscher используются во многих процессах производства и созревания уксуса.

Предыстория производства уксуса

Производство уксуса, особенно из высококачественных продуктов, таких как бальзамический уксус, является трудоемким производственным процессом. Уксус – это кислая жидкость, которая образуется путем окисления или точнее брожения этанола. Мать уксуса, вещество целлюлозы и уксусных кислот, производит уксус, превращая спирт в уксусную кислоту с помощью кислорода. В результате процесса окисления образуется кислота, которая придает уксусу характерный кисловатый вкус и слегка резкий запах. Общая химическая реакция уксуснокислых бактерий (Ацетобактериевые (Acetobacteraceae)) является:

C₂H₅ОН + О₂СН₃СООН + Ч₂O

Концентрация уксусной кислоты колеблется от 4 до 8% для столового уксуса и увеличивается до 18% для маринованного уксуса.

Ультразвуковое воздействие в уксусе

Ультразвук можно использовать при изготовлении уксуса для различных целей. Все эффекты может быть легко продемонстрировано путем ультразвуковой обработки образца уксуса в течение нескольких секунд.

Более мягкий и менее кислый вкус

В уксусе, который был обработан ультразвуком, кислый, кислый вкус стал Значительно мягче и вкуснее. Это интересное применение, так как существует высокий спрос на мягкий уксус, который можно использовать в кухне для приготовления изысканных вкусных блюд. Уксус является излюбленной приправой для заправки салатов, мясных и рыбных блюд, соусов, а также десертов. Особенно высококачественный бальзамический уксус также рекомендуется использовать в качестве аперитива или дижестива.

Ультразвуковая обработка бальзамического (УП400С):

Ароматизация уксуса

Чтобы разнообразить обычный вкус уксуса, уксус часто ароматизируют после окислительного брожения путем добавления различных ароматических веществ, таких как травы (например, шалфей, тимьян, орегано, эстрагон, розмарин, базилик), имбирь, перец чили или фрукты (например, малина, ежевика, апельсин, манго, лайм). Ультразвуковая экстракция способствует Выпуск ароматизаторов из клеточного матрикса в уксус. Подробнее о ультразвуковая экстракция.

Созревание и заваривание уксусом

Поскольку созревание и выдержка уксуса в деревянных бочках (таких как бочки из вишни, каштана, дуба, шелковицы, ясеня или можжевельника) является очень дорогостоящим и роскошным, уксус часто производится в пластиковых резервуарах. Чтобы имитировать знаменитый древесный аромат выдержки в бочке, который характерен для уксуса высшего качества, производители уксуса добавляют Дубовый порошок или дубовая стружка (так называемые ‘Альтернативный дуб') или дистилляты для древесных ароматизаторов. Для достижения удовлетворительного результата ароматизации дуба, как правило, дубовая щепа должна сохраняться не менее 4 – 6 недель в уксусе, чтобы жидкость могла впитаться волокнами древесины. Применение ультразвука может Ускорить этот процесс альтернативного дуба значительно. Ультразвуковое воздействие уксуса с добавкой дубового порошка или дубовой стружки, высокоинтенсивная сила ультразвука и создаваемая ультразвуковая кавитация способствуют извлечению аромата дуба. Ультразвук создает чередование циклов высокого и низкого давления, что приводит к более высокому массообмену между клетками растения и уксусом. Кроме того, мелкие частицы дубового порошка очень хорошо диспергируются в жидкой среде, потому что ультразвук является очень эффективным средством диспергирования.

Ультразвук является в пищевой промышленности уже известным методом экстракции ароматизаторов. Благодаря своим высокоэнергетическим кавитационным силам ультразвук разрушает клеточные стенки и делает внутриклеточный материал доступным. Поскольку растительный материал (древесные волокна) разбивается на более мелкие частицы, вкусовым нервам языка становится доступно больше вкусовых эссенций. Вторым преимуществом ультразвука является эффективное диспергирование твердых частиц в жидкости.

Окрашивание уксуса

Ультразвуковая технология является эффективным методом эмульгирования, диспергирования и растворения. Это полезно при производстве уксуса, когда, например, в уксус добавляется карамельный краситель. Карамельный краситель (пищевая добавка Е150) является одним из старейших и наиболее часто используемых пищевых красителей. Высоковязкая красящая жидкость помогает придать уксусу желаемый темно-коричневый цвет.

Применение ультразвука

Применение ультразвука в процессах производства и старения уксуса очень простое. В небольших партиях – для объемом до 2 л – Вы можете использовать Ультразвуковые лабораторные приборы, например, УП400С.

Для производственной обработки Hielscher предлагает Промышленные ультразвуковые приборы с реакторами с проточной ячейкой, такими как УИП1500hd. Эти системы работают в потоке, например, когда вы перекачиваете из одной партии в другую.

В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов: