Силовой ультразвук для улучшения качества соков & Коктейли

Исследования Технического университета Берлина показали, что ультразвуковая технология является очень эффективным методом обработки фруктовых и овощных соков, а также смузи. Будучи нетермическим методом обработки пищи, ультразвук обеспечивает мягкую, но эффективную процедуру, которая усиливает вкус, а также стабилизирует и сохраняет соки и пюре. Результатом ультразвуковой обработки сока является улучшение вкуса, стабилизация и сохранность.

Применение ультразвука в процессах производства продуктов питания является областью, вызывающей растущий интерес у производителей продуктов питания. В отличие от ультразвука низкой интенсивности (интенсивности) < 1 Вт/см²), которые могут быть использованы для неразрушающего контроля и визуализации, силового ультразвука (интенсивности) > 5 Вт/см²) приводит к изменению материала и может быть использован для улучшения универсальных процессов в пищевой промышленности. Ультразвуковые волны – это волны сжатия, которые механически взаимодействуют с продуктом под действием ультразвука. Циклические сжатия и разрежения могут влиять на структуру клеток. При высоких амплитудах давления мощность ультразвука вызывает кавитацию, рост и схлопывание пузырьков газа, что сопровождается пиками давления и температуры и гомогенизирует и стабилизирует дисперсные системы. Компания Hielscher Ultrasonics и исследователи из Департамента пищевой биотехнологии и инженерии пищевых процессов Технического университета Берлина исследовали положительное влияние ультразвука на улучшение качества, стабильности и вкуса смузи; Купажированные и охлажденные напитки из фруктовых и овощных соков и пюре.

Несмотря на то, что не существует законного права, ограничивающего ингредиенты смузи чистыми фруктовыми и овощными продуктами, производители намерены размещать их на рынке как полезные и ценные продукты. Следовательно, предполагается производить их без добавления стабилизаторов, усилителей вкуса или красителей. Однако соки и пюре часто имеют высокое содержание мякоти. Таким образом, они имеют тенденцию к фазовому разделению, что приводит к менее привлекательному виду продукта. По этой причине большинство смузи, доступных в настоящее время, содержат банан в качестве основного ингредиента, что снижает разделение фаз из-за увеличения вязкости.

 
Ультразвук может применяться для разрушения частиц пульпы и влияния на распределение частиц по размерам. Меньший размер частиц приводит к снижению скорости осаждения, что приводит к снижению осаждения и повышению стабильности при хранении. Кроме того, этот распад частиц может привести к повышенному высвобождению ароматических компонентов, цветовых пигментов и клеточных компонентов, таких как сахар или летучие ароматические соединения, в сок. Результатом является улучшение интенсивности цвета, сладости и аромата. Кроме того, уменьшенный размер частиц влияет на ощущение во рту, что приводит к более гладкому общему впечатлению.
Чтобы обеспечить определенный срок хранения смузи, смеси должны быть пастеризованы. Тем не менее, термическая обработка всегда влияет на качество продукта, цвет и впечатление свежести. Следовательно, снижение температуры обработки является одним из основных направлений в пищевой промышленности. Ультразвук оказывает синергетическое воздействие на инактивацию микроорганизмов и ферментов, когда он применяется в сочетании с температурой, называемой термоультразвуковой обработкой, или повышенным давлением, называемым манозонированием. Кроме того, положительные результаты известны при комбинации всех трех параметров под термином мотермосonication. Предполагается, что клетки, обработанные ультразвуком, становятся более восприимчивыми к другим факторам стресса, таким как давление и тепло. Кроме того, ультсазвуковые волны могут разрушать пограничные слои и вызывать смешивание, что приводит к улучшению теплопередачи. Таким образом, еще одним направлением исследовательского проекта является снижение температур пастеризации путем разработки процесса консервации с помощью ультразвука. Предусматривается повышение качества продукции и снижение затрат на энергоносители при сохранении или продлении безопасности продукции и срока годности.
Комплексное воздействие ультразвука, которое может позволить одновременно улучшить характеристики осаждения, вкус, внешний вид, ощущение во рту и микробиологическую, а также ферментативную стабильность смузи как продуктов с высокой добавленной стоимостью, может стать важным преимуществом для пищевой промышленности и маркетинга свежих фруктовых и овощных напитков в будущем. Кроме того, процентное содержание бананов или других ингредиентов с высокой вязкостью может быть снижено, если стабильность продукта улучшается с помощью ультразвуковой обработки, что позволяет создавать новые сорта смузи.
 
Контакты в Техническом университете Берлина:
К. Шёсслер
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
Телефон:+49 (0)30-3147 1847
 

Осталось: необработанный апельсиновый сок; Справа: апельсиновый сок
Ультразвуковая гомогенизация с большими сдвиговыми усилиями позволяет получить стабильный сок без осаждения