Ультразвуковое ультразвуковое исследование для улучшения соков & Смузи

Ученые из Технического университета Берлина обнаружили, что ультразвуковой является очень эффективным методом обработки для улучшения фруктовых и овощных соков, а также фруктовых коктейлей. Будучи нетепловой техникой процесса пищи, ультразвук обеспечивает мягкое, но эффективное лечение, которое усиливает ароматы, а также стабилизирует и сохраняющие соки и пюре. Результаты ультразвуковых обработок соков включают улучшенные ароматизаторы, стабилизацию и сохранение.

Применение ультразвука в производстве пищевых продуктов процессов является полем растущего интереса производителей продуктов питания. В отличие от низкой интенсивности ультразвука (интенсивности < 1 W/cm2), который может быть использован для неразрушающего тестирования и визуализации, ультразвука питания (интенсивность > 5 Вт / см²) вызывает существенное изменение и может быть использовано для улучшения универсальных процессов в пищевой промышленности. Ультразвуковые волны представляют собой волны сжатия, которые механически взаимодействуют с продуктом под ультразвуком. Циклические сжатия и разрежения могут влиять на структуру клеток. При высоких амплитудах давления мощность ультразвука вызывает кавитацию, рост и имплозию пузырьков газа, который сопровождается пиками давления и температуры, гомогенизирует и стабилизирует дисперсные системы. Hielscher Ultrasonics и исследователи из отдела пищевой биотехнологии и пищевой промышленности из Берлинского технического университета исследовали положительные эффекты ультразвука для улучшения качества, стабильности и вкуса коктейлей; смешанные и охлажденные напитки из фруктовых и овощных соков и пюре.
Хотя нет законного права, ограничивающего ингредиенты коктейлей чистыми фруктовыми и овощными продуктами, производители намерены разместить их на рынке как полезные и ценные продукты. Следовательно, он предназначен для их получения без добавления стабилизаторов, усилителей вкуса или красителей. Однако соки и пюре часто имеют высокое содержание целлюлозы. Таким образом, они имеют тенденцию к разделению фаз, что приводит к менее привлекательному виду продукта. По этой причине большинство доступных в настоящее время коктейлей содержат банан в качестве основного ингредиента, который уменьшает разделение фаз из-за увеличения вязкости.
Ультразвук может применяться для разрушения частиц пульпы и воздействия на распределение частиц по размерам. Меньший размер частиц приводит к более низкой скорости осаждения, что приводит к уменьшению осадконакопления и улучшенной стабильности при хранении. Кроме того, этот распад частиц может привести к увеличению высвобождения в сок ароматических компонентов, цветных пигментов и клеточных компонентов, таких как сахар или летучие ароматические соединения. Результатом является улучшение интенсивности цвета, сладости и впечатления от аромата. Кроме того, уменьшенный размер частиц влияет на ощущение рта, что приводит к более плавному общему впечатлению.
Чтобы обеспечить определенный срок хранения коктейлей, смеси необходимо пастеризовать. Тем не менее, термообработка всегда оказывает влияние на качество, цвет и ощущение свежести. Следовательно, снижение температуры обработки является одним из основных направлений пищевой промышленности. Ультразвук оказывает синергетическое воздействие на инактивацию микроорганизмов и ферментов, когда он применяется в сочетании с температурой, называемой термосоединением или повышенным давлением, называемой манусонизацией. Более того, положительные результаты известны для комбинации всех трех параметров под термином манометрирования. Предполагается, что клетки, обработанные ультразвуком, становятся более восприимчивыми к другим факторам стресса, таким как давление и тепло. Кроме того, ультразвуковые волны могут нарушать пограничные слои и вызывать перемешивание, что приводит к улучшению теплопередачи. Таким образом, еще одним направлением исследовательского проекта является снижение температуры пастеризации путем разработки процесса консервации ультразвуком. Предусматривается улучшение качества продукции и снижение энергозатрат при сохранении или продлении безопасности продукта и срока хранения.
Комплексные эффекты ультразвука, которые могли бы обеспечить одновременное улучшение седиментационных характеристик, вкус, внешний вид, вкусовые качества и микробиологических, а также ферментативную стабильность смузи, как высокая стоимость продукции, может стать важным преимуществом для пищевой промышленности и маркетинга свежих фруктов и овощные напитки в будущем. Кроме того, процентное содержание банана или других ингредиентов с высокой вязкостью может быть уменьшена, когда стабильность продукта улучшается за счет ультразвуковой обработки и обеспечивают создание новых сортов пюре.
Контакты в Техническом университете Берлина:
К. Schoessler
katharina.schoessler (в) tu-berlin.de
Телефон: +49 (0) 30-3147 1847