Ультразвуковая варка: Миксеры & Рецепты

Ультразвуковые аппараты – это мощные блендеры и гомогенизаторы, применение которых не ограничивается лабораториями и промышленностью. Несколько лет назад ультразвуковые аппараты нашли свое применение и в кухнях для гурманов. Престижные рестораны высокой кухни, маленькие жемчужины изысканной кухни, кулинарная школа, а также повара-любители используют ультразвуковые аппараты зондового типа для изучения эффектов ультразвука в молекулярной кухне и создания уникальных блюд. Ниже вы найдете основы ультразвуковой кулинарии и вдохновитесь ультразвуковыми рецептами!

Инновационные рецепты с ультразвуком

Узнайте больше советов и рекомендаций о том, как создавать посуду с ультразвуковым эффектом! Приведенные ниже параграфы предназначены для того, чтобы дать первое представление об использовании ультразвуковых аппаратов на кухне, а также для миксологии в барах.
 

Холодное заваривание кофе и экстракция кофеина с помощью ультразвука

Ультразвуковые волны, применяемые к твердо-жидким смесям, являются мощным и эффективным методом экстракции. Попробуйте заваривать кофе холодным способом с помощью ультразвука! В зависимости от того, какой крепости вы хотите достичь, добавьте 1-2 чайные ложки (или больше) молотого кофейного порошка в чашку холодной воды и обработайте ультразвуком. После этого удалите кофейный порошок с помощью фильтрации через кофейную фильтровальную бумагу. Если вам нужен кофе в качестве ингредиента для приготовления пищи или выпечки, используйте его в холодном виде. Если вы хотите его выпить, вы можете немного нагреть его. Приятного аппетита к чашечке кофе!
Для получения более научных знаний ультразвуковая экстракция кофеином, подробнее читайте здесь!

Ультразвуковая выдержка вина, спиртных напитков, ликеров

Ультразвук дает возможность мгновенно состарить вино, сидр, крепкие спиртные напитки и ликеры. Либо вы обрабатываете кислотное вино или острый спирт, чтобы смягчить его вкус, либо вы ароматизируете вино или ликер, добавляя, например, дубовую стружку.
Помимо выдержки, наши ультразвуковые аппараты идеально подходят для приготовления спиртовых инфузий. Просто добавьте в выпивку (например, водку, белый ром) ароматизатор, например, лаванду, чипсы из апельсиновой цедры, измельченный перец чили и обработайте смесь ультразвуком – Желательно на ледяной бане для контроля температуры. После ультразвуковой обработки удалите твердые частицы путем процеживания. Готов ваш домашний ароматный ликер!
Для получения более научных знаний ультразвуковая выдержка вина, узнайте больше, нажав здесь!

Бульон из креветок – Рецепт шеф-повара, обладателя звезды Мишлен Санг-Хуна Дегеймбре

За приготовление своего творения Ultrasonic Shrimp Stock, звездой 2 Мишлен наградил шеф-повар Санг-Хун Дегеймбре (L'Air du Temps, Бельгия) обрабатывает все ингредиенты ультразвуком (креветки, вода, томатное пюре, морковь, соль) с амплитудой 50% в течение 10 минут.

Звездный шеф-повар Санг-Хун Дегеймбре готовит овощной экстракт использование ультразвукового аппарата UIP1000HD

Ингредиенты:

• 125 грамм серых креветок
• 1,5 литра воды
• 1 столовая ложка томатного пюре
• 1/2 морковь, нарезанная
• 1/4 чайной ложки соли

Выход: 1,5 литра
Метод:
Запекайте креветки при температуре 130°C в течение 20 минут. Выложите все ингредиенты в большую кастрюлю. Установите устройство (Hielscher УИП1000HD, B2-1.8, BS2d22) до ультразвука с амплитудой 50% в течение 10 минут. Взбейте в блендере, процедите и уварите до желаемой консистенции.
Чтобы посмотреть видео Санг-Хун Дегимбре, нажмите здесь!

Ультразвуковое приготовление подливок и маринадов

Ультразвуковая обработка обеспечивает эмульгирование и экстракцию аромата для улучшения подливки, соуса или маринада.
Пример: Соус из красного вина

• 4 столовые ложки растопленного утиного жира
• 1 нарезанная кубиками луковица
• 200 мл красного вина
• 4 столовые ложки портвейна
• Овощной бульон объемом 500 мл
• Свежий розмарин

Выложите ингредиенты в кастрюлю и дайте смеси покипеть несколько минут. Заливаем подливу в стакан и облучаем ультразвуком на 60 – 90 сек. Процедите через сетку и быстро нагрейте до точки кипения.

Ультразвуковое исследование для производства растительных экстрактов

Ультразвук хорошо известен своими выдающимися эффектами экстракции. Добавьте травы, листья или цветы в жидкость, которую вы хотите настоять (например, воду, спирт, масло). Для улучшенной ультразвуковой экстракции рекомендуется мацерировать растительный материал, так как более мелкие частицы более полно подвергаются воздействию ультразвука. Ультразвуковая обработка, фильтрат – Ваш настой готов!

Настоянные масла с использованием ультразвуковой экстракции

Масло является отличным носителем ароматизаторов и тем самым идеально подходит для придания им ароматизаторов, экстрагированных ультразвуком. Добавьте ингредиенты, ароматизаторы которых вы хотите извлечь, и настаивайте в масле. Подходящими ингредиентами являются, например, малина, зелень, перец чили или чеснок.
Переместите ультразвуковой щуп в масло так, чтобы ультразвуковые волны равномерно воздействовали на части растения.

Стабильные эмульсии ультразвуком

Ультразвук – это хорошо зарекомендовавший себя метод создания устойчивых эмульсий. Когда ультразвуковая кавитация срезает капли до микрон- и наноразмера, несмешивающиеся жидкости, такие как масло и вода, смешиваются вместе. Благодаря своим превосходным эмульсионным свойствам, ультразвук используется для приготовления винегрета, заправок, соусов и подливок.
Винегреты:

• Для 400 мл винегрета с уксусом в масле (W/O): Поместите сонотрод в стакан с маслом и включите ультразвуковой прибор. Постепенно добавляйте винагре в масло (например, в соотношении 1:3). Для достижения наилучшего эффекта вы можете использовать шприц и ввести уксус непосредственно в зону интенсивной кавитации под зондом. Обрабатывайте смесь ультразвуком ок. 20-40 сек. Для охлаждения рекомендуется использовать ледяную баню. Капли уксуса будут инкапсулированы в масляную фазу, чтобы вкус масла был более доминирующим. Если вы хотите доминировать уксусный вкус, следуйте приведенной ниже процедуре.
• Для 400 мл винегрета с маслом в уксусе (O/W): Поместите сонотрод в стакан с маслом и включите ультразвуковой прибор. Постепенно добавляйте масло в уксус (например, в соотношении 1:3). Для достижения наилучшего эффекта вы можете использовать шприц и ввести масло непосредственно в зону интенсивной кавитации под зондом. Обрабатывайте смесь ультразвуком ок. 20-40 сек. Для охлаждения рекомендуется использовать ледяную баню. Капли масла будут инкапсулированы в уксусной фазе, чтобы уксусный вкус был выделенным ароматом.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше об ультразвуковой эмульгации и о его влиянии на Производство маргарина!

Ультразвуковое производство фруктов & Овощные пюре

Разомните овощи или фрукты по вашему выбору до состояния пюре. Если пюре очень густое, вы можете добавить немного воды, молока или масла. Затем обработайте брагу ультразвуком, перемещая ультразвуковой зонд в смесь для равномерной обработки. Ультразвук разрушает клетки и высвобождает все ароматы, питательные вещества и сахар из клеток. Таким образом, интенсивный аромат И получается густая, гладкая текстура. Поскольку весь захваченный клетками натуральный сахар высвобождается путем ультразвуковой обработки, можно полностью избежать добавления розничного сахара или искусственного подсластителя, что особенно важно для смузи и фруктовых пюре.
Пример: Тыквенный суп
500 г жареной тыквы и добавьте 500 мл овощного бульона, 2 ст. л. сливок и немного приправ. Обработать смесь ультразвуком в течение 3-4 минут. Для равномерной ультразвука и высокого высвобождения вкусовых веществ рекомендуется осторожное перемешивание.

Майонез с ультразвуком

Смешайте 1 яичный желток со щепоткой соли, добавьте 1 ч. л. горчицы. Обработайте смесь ультразвуком и медленно добавьте 8 ст. л. масла, 1 ст. л. из лимонного сока, немного зелени и перца. Для получения кремообразной, стабильной эмульсии рекомендуется использовать ледяную баню для охлаждения и легкого помешивания.
Подробную пошаговую инструкцию и видео по ультразвуковому майонезу вы найдете здесь!

Винегрет из лука-шалота, приготовленный ультразвуком

Сырые устрицы обычно подают с винегретом из лука-шалота или миньонетом, чтобы приправить деликатес из моллюсков. По приведенному ниже рецепту получается очень тонкий винегрет из лука-шалота, который приправляет нежный вкус сырой устрицы, подаваемой классически на половинке раковины.
Ингредиенты: 1/4 стакана (60 мл) белого винагра, 1/2 стакана лука-шалота (21/2-3 унции = 21/2-3 небольших лука-шалота), 1/4 стакана (60 мл) белого неприправленного рисового уксуса, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сахара, 1 1/2 чайной ложки свежеизмельченного перца горошком, выжатый лимон, Для украшения: нарезанный зеленый лук, по желанию: 3 столовые ложки лосося или форели.

Подготовка:

• Бедные 1/4 стакана белого уксуса и 1/4 стакана белого неприправленного рисового уксуса в стеклянном стакане (оптимально диаметром 2,8-3,9 дюйма? 8-10 см). Поместите стеклянный стакан с уксусом в холодную воду или ледяную баню. Вставьте UP200Ht с сонотродом S26d40 и слегка обрабатывайте жидкость ультразвуком с амплитудой 50% в течение 20 секунд, осторожно перемещая сонотрод в жидкости, чтобы обеспечить равномерное ультразвуковое лечение. Сделайте паузу на 30 секунд и повторите процедуру ультразвуковой обработки в течение 20 секунд.
  Ультразвуковое воздействие уксуса приводит к более гладкому и круглому вкусу, поскольку кислотность уксуса снижается.
• Очистите лук-шалот и мелко нарежьте его. Добавьте в стеклянную мензурку измельченный лук-шалот, свежеизмельченный перец, сахар и соль и перемешайте ложкой.
• Осторожно обрабатывайте смесь ультразвуком с амплитудой 50% в течение 30 секунд, медленно перемещая сонотрод.
• Охладите винегрет в холодильнике на ночь. Перед подачей на стол перемешайте винегрет из лука-шалота, чтобы удалить осадок.

Ультразвуковой картофель фри

Приготовьте хрустящие французские костры – как известно из Модернистской кухни – С помощью ультразвукового зондового устройства. Сначала дайте свеженарезанным картофельным палочкам немного обжариться в горячем масле. На втором этапе обработайте картофель фри ультразвуком средней интенсивности. Убедитесь, что вы время от времени помешиваете картофель фри в масле, чтобы ультразвук мог достичь поверхности всего картофеля фри. Ультразвуковая кавитация создает невидимые трещины и разрушает клетки картофеля, так что крахмал становится доступным. Экстрагированный крахмал придает картофелю дополнительную хрустящую корочку. После обжаривания картофеля фри коротко обжарьте, пока он не станет золотистым и хрустящим. Выньте их из жарочного масла и слейте воду на бумажное полотенце.
Наслаждайтесь хрустящим картофелем фри с добавлением крахмала с кетчупом и майонезом, приготовленным ультразвуком!

мясо – Размягчение & Маринование с помощью MeatBuzzer

С помощью ультразвука вы можете размягчить и замариновать мясо за секунду. Обработайте филе мяса ультразвуком прямо или поместите его в маринад. Установите среднюю амплитуду и используйте более крупный ультразвуковой рупор. Медленно проведите ультразвуковым рожком по поверхности галтелей. Ультразвук размягчает нить и открывает поры, чтобы маринад мог проникнуть мгновенно.

Ультразвуковое смешивание ксантановой камеди

Ультразвуковые аппараты идеально подходят для смешивания загустителей и стабилизаторов, таких как гидроколлоидная ксантановая камедь и гуаровая камедь, в рецептах. Поскольку ультразвук создает интенсивные силы сдвига, даже порошки, которые трудно смешиваются и имеют тенденцию к комкованию, могут быть однородно смешаны с жидкостями. Ксантановая камедь и гуаровая камедь очень быстро загустевают, что еще больше затрудняет их смешивание в состав. Ультразвуковое смешивание дает очень равномерную и тонкую смесь, так что порошок ксантановой или гуаровой камеди может полностью раскрыть свои свойства. Это поможет вам использовать меньше загущающего порошка камеди. Добавляйте ксантан или гуар постепенно под обсоном в соус или подливу. Переместите ультразвуковой щуп в стакане, чтобы убедиться, что порошок равномерно обработан ультразвуком и хорошо перемешан с жидкостью. При выключении ультразвукового аппарата можно сразу же наблюдать эффект загустения.
Если вы хотите создать ксантановую пену, просто выберите щуп с большим диаметром наконечника и перемещайте ультразвуковой щуп в суспензии жидкости и ксантановой камеди вверх и вниз. Всякий раз, когда зонд находится на поверхности жидкости (почти над поверхностью жидкости), пузырьки воздуха захватываются, так что образуется легкая эспума.

Ультразвуковое созревание уксусом

Подобно ультразвуковому старению вина и спиртных напитков, уксусы также могут быть искусственно состарены с помощью ультразвука. Уменьшите резкую кислотность и кислинку молодых уксусов, просачиваясь уксусом на короткий период. Кроме того, вы можете добавить в кислую приправу ароматизаторы по вашему выбору, например, дуб, травы, перец чили или фрукты, такие как малина. Добавьте измельченный или мацерированный ароматизатор донора в уксус и обработайте ультразвуком. Чем дольше ультразвуковая обработка, тем интенсивнее становится выделение аромата. Только не переусердствуйте с ультразвуком, чтобы предотвратить деградацию сырья. Слейте воду через фильтровальную бумагу.
Для научной информации Ультразвуковая выдержка уксусом, нажмите здесь!

Миксология – Барные тендеры любят ультразвук для экстракции и настоев!

Конечно, ароматические экстракты, настои, а также ароматические эмульсии используются не только для приготовления блюд и блюд, но и хорошо зарекомендовали себя в барах. Посмотрите на видео итальянского маэстро коктейлей Дарио Комини (вверху, справа), как он использует свой ультразвуковой аппарат UP200St для создания коктейля с ультразвуковым напитком.
 

Чтобы узнать больше о рецептах коктейлей и приложениях, связанных с миксологией, нажмите здесь!
Узнайте больше о бармене мирового класса Дарио Комини и использовании его ультразвукового аппарата здесь!
Узнайте, как “Бар Fritz'n” Ультразвуковое настаивание текилы с вербеной – Производство замечательной текилы!
 
Широкий ассортимент продукции Hielscher включает в себя небольшие ультразвуковые аппараты для использования на частной кухне амбициозных поваров, а также большие ультразвуковые гомогенизаторы для высокопрофессиональных поваров и их большой гастрономической кухни.
Сообщите нам о своей цели – Мы рады порекомендовать Вам подходящее устройство!

Литература? Литература