Ультразвук в кулинарии: смесители и рецепты

Ультразвуковые аппараты – это мощные блендеры и гомогенизаторы, применение которых не ограничивается лабораториями и промышленностью. Уже несколько лет ультразвуковые аппараты используются и на кухнях высокой гастрономии. Престижные гастрономические рестораны, отмеченные звёздами, небольшие жемчужины изысканной кухни, кулинарные школы и повара-любители используют ультразвуковые аппараты зондового типа, чтобы исследовать воздействие ультразвука в молекулярной кухне и создавать уникальные блюда. Ниже вы найдёте основы применения ультразвука в кулинарии и рецепты, которые вдохновят вас!

Инновационные рецепты с использованием ультразвука

Узнайте больше советов и приёмов для создания блюд с использованием ультразвука! Приведённые ниже разделы дают первое представление о применении ультразвуковых аппаратов на кухне и в миксологии в барах.
 

Кофе холодного заваривания и экстракция кофеина с помощью ультразвука

Воздействие ультразвуковых волн на смеси твёрдых веществ и жидкостей – мощный и эффективный метод экстракции. Попробуйте приготовить чашку кофе холодного заваривания с помощью ультразвука! В зависимости от желаемой крепости добавьте 1–2 чайные ложки (или больше) молотого кофе в чашку холодной воды и обработайте ультразвуком. Затем удалите молотый кофе, профильтровав напиток через бумажный кофейный фильтр. Если кофе нужен вам как ингредиент для приготовления блюд или выпечки, используйте его холодным. Если вы хотите его выпить, можно немного подогреть. Наслаждайтесь чашкой кофе!
Более подробную научную информацию об ультразвуковой экстракции кофеина читайте здесь!

Ультразвуковое старение вина, крепких спиртных напитков и ликёров

Ультразвук позволяет мгновенно состарить вино, сидр, крепкие спиртные напитки и ликёры. Вы можете обработать ультразвуком кислое вино или крепкий напиток с резким вкусом, чтобы смягчить его, либо придать вину или ликёру аромат, обработав его ультразвуком, например, с дубовой щепой.
Помимо старения, наши ультразвуковые аппараты идеально подходят для приготовления алкогольных настоек. Просто добавьте ароматизирующий ингредиент, например лаванду, кусочки апельсиновой цедры или измельчённый перец чили, в алкогольный напиток (например, водку или белый ром) и обработайте смесь ультразвуком – предпочтительно в ледяной бане для контроля температуры. После обработки ультразвуком удалите твёрдые частицы, процедив напиток. Ваш домашний ароматизированный алкогольный напиток готов!
Более подробную научную информацию об ультразвуковом старении вина можно получить, нажав здесь!

Креветочный бульон – рецепт шеф-повара Sang-Hoon Degeimbre, отмеченного звёздами Мишлен

Для приготовления своего авторского креветочного бульона с использованием ультразвука шеф-повар Sang-Hoon Degeimbre, отмеченный 2 звёздами Мишлен (L’Air du Temps, Бельгия), обрабатывает все ингредиенты (креветки, воду, томатное пюре, морковь, соль) ультразвуком при амплитуде 50% в течение 10 минут.

Шеф-повар Sang-Hoon Degeimbre, отмеченный звёздами, готовит овощной экстракт с помощью ультразвукового аппарата UIP1000hd

Ингредиенты:

• 125 граммов серых креветок
• 1,5 литра воды
• 1 столовая ложка томатного пюре
• 1/2 моркови, нарезанной
• 1/4 чайной ложки соли

Выход: 1,5 литра
Способ приготовления:
Запекайте креветки в духовке при 130°C в течение 20 минут. Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю. Настройте аппарат (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) на обработку ультразвуком при амплитуде 50% в течение 10 минут. Измельчите и смешайте, процедите и уварите до желаемой консистенции.
Чтобы посмотреть видео Sang-Hoon Degimbre, нажмите здесь!

Приготовление подливок и маринадов с помощью ультразвука

Обработка ультразвуком обеспечивает эмульгирование и экстракцию вкусовых и ароматических веществ, улучшая вашу подливку, соус или маринад.
Пример: подливка с красным вином

• 4 столовые ложки растопленного утиного жира
• 1 луковица, нарезанная кубиками
• 200mL красного вина
• 4 столовые ложки портвейна
• 500mL овощного бульона
• Свежий розмарин

Поместите ингредиенты в сотейник и проварите смесь на медленном огне несколько минут. Перелейте подливку в лабораторный стакан и обработайте ультразвуком в течение 60 – 90 с. Процедите через сито и вновь ненадолго нагрейте до точки кипения.

Обработка ультразвуком для получения экстрактов трав

Ультразвук хорошо известен своими выдающимися возможностями экстракции. Поместите травы, листья или цветы в жидкость, которую хотите настоять (например, воду, спирт или масло). Для улучшения ультразвуковой экстракции рекомендуется мацерировать растительный материал, поскольку более мелкие частицы полнее подвергаются воздействию ультразвука. Обработайте ультразвуком, профильтруйте – и ваш настой готов!

Ароматизированные масла с помощью ультразвуковой экстракции

Масло – превосходный носитель вкуса и аромата, поэтому оно идеально подходит для насыщения вкусовыми и ароматическими веществами, извлечёнными ультразвуком. Добавьте в масло ингредиенты, вкус и аромат которых вы хотите извлечь и передать маслу. Подходящие ингредиенты – например, малина, травы, перец чили или чеснок.
Перемещайте ультразвуковой зонд в масле, чтобы части растений равномерно подвергались воздействию ультразвуковых волн.

Стабильные эмульсии благодаря обработке ультразвуком

Ультразвук – хорошо зарекомендовавший себя метод создания стабильных эмульсий. Ультразвуковая кавитация измельчает капли за счёт сдвига до микро- и наноразмеров, благодаря чему несмешивающиеся жидкости, такие как масло и вода, смешиваются друг с другом. Благодаря выдающейся эффективности эмульгирования ультразвук используется для приготовления заправок винегрет, других заправок, соусов и подливок.
Заправки винегрет:

• Для 400mL заправки винегрет типа «уксус в масле» (W/O): поместите сонотрод в лабораторный стакан с маслом и включите ультразвуковой аппарат. Постепенно добавляйте уксус в масло (например, в соотношении 1:3). Для достижения наилучшего результата можно использовать шприц и вводить уксус непосредственно в зону интенсивной кавитации под зондом. Обрабатывайте смесь ультразвуком приблизительно 20–40 sec. Для охлаждения рекомендуется ледяная баня. Капли уксуса будут заключены в масляной фазе, поэтому вкус масла будет более выраженным. Если вы хотите, чтобы преобладал вкус уксуса, следуйте приведённой ниже процедуре.
• Для 400mL заправки винегрет типа «масло в уксусе» (O/W): поместите сонотрод в лабораторный стакан с маслом и включите ультразвуковой аппарат. Постепенно добавляйте масло в уксус (например, в соотношении 1:3). Для достижения наилучшего результата можно использовать шприц и вводить масло непосредственно в зону интенсивной кавитации под зондом. Обрабатывайте смесь ультразвуком приблизительно 20–40 sec. Для охлаждения рекомендуется ледяная баня. Капли масла будут заключены в уксусной фазе, поэтому вкус уксуса будет наиболее выраженным.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше об ультразвуковом эмульгировании и о его влиянии на производство маргарина!

Ультразвуковое эмульгирование шоколадного мусса

Веганский шоколадный мусс, приготовленный с помощью ультразвука, обладает явными преимуществами как по текстуре, так и по стабильности процесса. При обработке смеси (веганской) шоколадной основы и очищенной воды ультразвуковым аппаратом UP200Ht ингредиенты диспергируются в тонкую однородную эмульсию с субмикронным размером капель. Этот этап устраняет зернистость и предотвращает разделение фаз даже без молочных белков или сливок. В результате получается основа с естественным блеском, гладкой текстурой и высокой стабильностью, готовая удерживать введённый воздух. После этой ультразвуковой гомогенизации кратковременное насыщение воздухом с помощью обычного кухонного блендера позволяет получить лёгкий, воздушный мусс с превосходными ощущениями во рту. В системах на растительной основе, где эмульгирование часто представляет сложность, этот метод обеспечивает воспроизводимую кремовую текстуру и профессиональную структуру, сохраняющуюся длительное время.
Узнайте больше об ультразвуковой гомогенизации шоколадного мусса!

Приготовление фруктовых и овощных пюре с помощью ультразвука

Измельчите выбранные вами овощи или фрукты в пюре. Если пюре очень густое, можно добавить немного воды, молока или масла. Затем обработайте пюре ультразвуком, перемещая ультразвуковой зонд в смеси для равномерной обработки. Ультразвук разрушает клетки и высвобождает из них все вкусовые и ароматические вещества, питательные вещества и сахар. Благодаря этому достигаются насыщенный вкус и густая, гладкая текстура. Поскольку обработка ультразвуком высвобождает весь натуральный сахар, заключённый в клетках, можно полностью отказаться от добавления покупного сахара или искусственного подсластителя, что особенно важно для смузи и фруктовых пюре.
Пример: тыквенный суп
К 500gr запечённой тыквы добавьте 500mL овощного бульона, 2 tblsp сливок и немного приправ. Обрабатывайте смесь ультразвуком в течение 3–4 min. Для равномерной обработки ультразвуком и интенсивного высвобождения вкусовых веществ рекомендуется осторожное перемешивание.

Майонез, приготовленный с помощью ультразвука

Смешайте 1 яичный желток со щепоткой соли, добавьте 1 чайную ложку горчицы. Обрабатывайте смесь ультразвуком и медленно добавляйте 8 столовых ложек масла, 1 столовую ложку лимонного сока, немного трав и перца. Для получения кремовой, стабильной эмульсии рекомендуются ледяная баня для охлаждения и лёгкое перемешивание.
Подробную пошаговую инструкцию и видео о приготовлении майонеза с помощью ультразвука вы найдёте здесь!

Заправка винегрет с луком-шалотом, приготовленная с помощью ультразвука

Сырые устрицы обычно подают с заправкой винегрет с луком-шалотом или соусом миньонет, чтобы дополнить вкус деликатеса из моллюсков. По приведённому ниже рецепту получается очень изысканная заправка винегрет с луком-шалотом, которая дополняет нежный вкус сырой устрицы, традиционно подаваемой на половинке раковины.
Ингредиенты: ¼ чашки (60ml) белого уксуса, ½ чашки лука-шалота (2½–3 унции = 2½ –3 небольшие луковицы шалота), ¼ чашки (60ml) белого рисового уксуса без приправ, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки сахара, 1 ½ чайной ложки свежедроблёного перца горошком, немного выжатого лимонного сока; для украшения: нарезанный шнитт-лук; по желанию: 3 столовые ложки икры лосося или форели

Приготовление:

• Налейте ¼ чашки белого уксуса и ¼ чашки белого рисового уксуса без приправ в стеклянный лабораторный стакан (оптимальный диаметр 2,8–3,9in/ 8–10cm). Поместите стеклянный стакан с уксусом в баню с холодной водой или льдом. Погрузите сонотрод S26d40 аппарата UP200Ht и мягко обрабатывайте жидкость ультразвуком при настройке амплитуды 50% в течение 20sec, осторожно перемещая сонотрод в жидкости для обеспечения равномерной ультразвуковой обработки. Сделайте паузу на 30sec и повторите обработку ультразвуком в течение 20sec.
  Обработка уксуса ультразвуком делает его вкус более мягким и округлым, поскольку кислотность уксуса снижается.
• Очистите лук-шалот и мелко нарежьте его. Добавьте измельчённый лук-шалот, свежедроблёный перец, сахар и соль в стеклянный лабораторный стакан и перемешайте ложкой.
• Мягко обрабатывайте смесь ультразвуком при амплитуде 50% в течение 30с, медленно перемещая сонотрод.
• Охлаждайте заправку винегрет в холодильнике в течение ночи. Перед подачей перемешайте заправку с луком-шалотом, чтобы устранить осадок.

Картофель фри с использованием ультразвука

Приготовьте хрустящий картофель фри – известный по Modernist Cuisine – с помощью вашего ультразвукового аппарата зондового типа. Сначала недолго обжарьте свеженарезанные картофельные брусочки в горячем масле. На втором этапе обработайте картофель фри ультразвуком средней интенсивности. Обязательно время от времени перемешивайте картофель в масле, чтобы ультразвук мог достигать поверхности всех брусочков. Ультразвуковая кавитация создаёт невидимые трещины и разрушает клетки картофеля, благодаря чему крахмал становится доступным. Извлечённый крахмал делает картофель особенно хрустящим. После обработки ультразвуком ещё раз недолго обжарьте картофель фри до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выньте его из масла для жарки и дайте маслу стечь на бумажное полотенце.
Наслаждайтесь хрустящим картофелем фри, насыщенным крахмалом, с кетчупом и майонезом, приготовленными с помощью ультразвука!

Мясо – размягчение и маринование с помощью MeatBuzzer

С помощью ультразвука вы можете размягчить и замариновать мясо за секунды. Обрабатывайте мясное филе ультразвуком непосредственно или поместите его в маринад. Установите среднюю амплитуду и используйте ультразвуковой рупор большего размера. Медленно перемещайте ультразвуковой рупор по поверхности филе. Ультразвук размягчает нить и открывает поры, благодаря чему маринад может проникать мгновенно.

Ультразвуковое смешивание ксантановой камеди

Ультразвуковые аппараты идеально подходят для введения в рецептуры загустителей и стабилизаторов, таких как гидроколлоидная ксантановая камедь и гуаровая камедь. Поскольку ультразвук создаёт интенсивные сдвиговые усилия, даже порошки, которые с трудом смешиваются и склонны образовывать комки, можно однородно смешать с жидкостями. Ксантановая и гуаровая камеди очень быстро загущают смесь, что ещё больше затрудняет их введение в состав. Ультразвуковое смешивание позволяет получить очень однородную и тонкодисперсную смесь, в которой порошок ксантановой или гуаровой камеди может полностью проявить свои свойства. Это помогает использовать меньше порошка камеди-загустителя. Постепенно добавляйте ксантановую или гуаровую камедь в соус или подливку во время обработки ультразвуком. Перемещайте ультразвуковой зонд в лабораторном стакане, чтобы порошок равномерно обрабатывался ультразвуком и хорошо смешивался с жидкостью. После выключения ультразвукового аппарата вы сразу сможете наблюдать эффект загущения.
Если вы хотите создать ксантановую пену, просто выберите зонд с наконечником большего диаметра и перемещайте ультразвуковой зонд вверх и вниз в суспензии жидкости и ксантановой камеди. Всякий раз, когда зонд находится на поверхности жидкости (почти над её поверхностью), захватываются пузырьки воздуха, благодаря чему образуется лёгкая эспума.

Ультразвуковое старение уксуса

Подобно ультразвуковому старению вина и крепких спиртных напитков, уксусы также можно искусственно состарить с помощью ультразвука. Уменьшите резкую кислотность и кислый вкус молодого уксуса, недолго обработав его ультразвуком. Кроме того, вы можете насытить эту кислую приправу вкусами и ароматами по вашему выбору, например дуба, трав, перца чили или фруктов и ягод, таких как малина. Добавьте в уксус нарезанный или мацерированный источник вкуса и аромата и обработайте ультразвуком. Чем дольше ультразвуковая обработка, тем интенсивнее высвобождение вкусовых и ароматических веществ. Не обрабатывайте ультразвуком чрезмерно долго, чтобы предотвратить деградацию исходных материалов. Процедите через бумажный фильтр.
За научной информацией об ультразвуковом старении уксуса нажмите здесь!

Миксология – бармены любят обработку ультразвуком для экстракции и приготовления настоек!

Конечно, вкусоароматические экстракты, настои и вкусоароматические эмульсии используются не только для приготовления блюд и пищевых продуктов, но и широко применяются в барах. Посмотрите в видео (выше, справа), как итальянский маэстро коктейлей Dario Comini использует свой ультразвуковой аппарат UP200St для приготовления коктейля, настоянного с помощью ультразвука.
 

Чтобы узнать больше рецептов коктейлей и способов применения в миксологии, нажмите здесь!
Узнайте больше о бармене мирового класса Dario Comini и использовании его ультразвукового аппарата здесь!
Узнайте, как в «Bar Fritz’n» с помощью ультразвука настаивают текилу на вербене, получая замечательную текилу!
 
Широкий ассортимент Hielscher включает небольшие ультразвуковые аппараты для использования на домашней кухне увлечённых кулинаров, а также крупные ультразвуковые гомогенизаторы для высокопрофессиональных шеф-поваров и их больших ресторанных кухонь.
Расскажите нам о вашей задаче – мы с удовольствием порекомендуем подходящий аппарат!

Литература / Источники

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.