Майонез – Эмульгирование с помощью ультразвукового аппарата

Масло и вода не смешиваются, верно? На самом деле, масло и воду можно эффективно смешивать с помощью силового ультразвука. Майонез является ярким примером эмульсии в кулинарии. Узнайте, как ультразвуковая обработка способствует производству стабильного, сливочного и ароматного майонеза. Ультразвуковые аппараты зондового типа доступны в виде ручных гомогенизаторов для использования на кухнях и в качестве промышленных эмульгирующих машин при коммерческом производстве майонеза.

Ультразвуковые гомогенизаторы облегчают эмульгирование майонеза

Производство майонеза улучшается за счет ультразвукового эмульгирования.Ультразвуковая эмульгация использует высокочастотные звуковые волны для создания мельчайших капель масла, диспергированных в воде, образующих однородную смесь. Этот метод гарантирует, что капли масла будут неизменно мелкими и хорошо распределенными, предотвращая расслоение и сохраняя желаемую текстуру. При использовании ультразвукового аппарата зондового типа энергия, подаваемая в смесь, строго контролируется, что приводит к эффективному и воспроизводимому эмульгированию.
На кухне ручной гомогенизатор может легко эмульгировать небольшие партии майонеза, предлагая шеф-поварам и домашним поварам возможность достичь результатов профессионального качества. Для промышленного производства ультразвуковые аппараты большего масштаба обеспечивают возможность эмульгирования больших количеств, обеспечивая постоянство и качество каждой партии производимого майонеза.
Применение ультразвуковой эмульгации при производстве майонеза не только повышает стабильность и текстуру, но и усиливает вкус, делая конечный продукт более привлекательным. Таким образом, независимо от того, идет ли речь о кустарном или крупномасштабном производстве, ультразвуковая обработка выделяется как мощный метод гомогенизации для производства идеального майонеза.

Запрос информации




Обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


Ультразвуковая эмульгация способствует быстрому смешиванию ингредиентов на масляной и водной основе в кремообразный, стабильный майонез.

Ультразвуковой аппарат UP200Ht для эмульгирования майонеза

 

Посмотрите, как ультразвуковой аппарат UP200Ht преодолевает несмешиваемость ингредиентов воды и масла, создавая кремообразный, стабильный майонез. Этот мощный ультразвуковой аппарат использует ультразвуковые волны высокой интенсивности для достижения превосходной эмульгации, что приводит к неизменно гладкой текстуре. В отличие от традиционных методов, ультразвуковое эмульгирование обеспечивает повышенную стабильность и продлевает срок хранения майонеза, предотвращая расслоение фаз.

Майонез, изготовленный с помощью ультразвука: Посмотрите, как ультразвуковой аппарат UP200Ht эмульгирует яйцо, уксус и масло!

Миниатюра видео

 

Майонез, эмульгированный ультразвуком – Рецепт

Ниже приведен рецепт майонеза, приготовленного с помощью ультразвукового аппарата UP200Ht, как показано на видео выше.
 
Ингредиенты:

  • 2 свежих яичных желтка
  • 200 мл нейтрального масла (например, сафлорового или подсолнечного)
  • 2 ст. л. белого винного уксуса
  • 1 ст. л. горчицы
  • 1 щепотка сахара
  • 1 щепотка соли

Пошаговая инструкция по приготовлению майонеза, смешанного ультразвуком

Поместите яичные желтки с уксусом, горчицей, солью и сахаром в узкую стеклянную емкость. Вставьте ультразвуковой зонд в смесь (близко ко дну сосуда, но не касаясь дна), а затем включите ультразвукатор. Начните ультразвуковую обработку со 100% амплитудой. Теперь медленно добавляйте масло в смесь. Лучше всего это работает, когда масло попадает прямо в зону кавитации под поверхностью сонотрода. Первоначально оставьте ультразвуковой датчик на земле, не двигаясь – Через 5 секунд очень медленно потяните ультразвукатор немного вверх. Через 15-20 секунд уменьшите амплитуду до 70%. Медленно перемещайте зонд по смеси, пока не образуется твердый майонез. Следите за тем, чтобы не прикасаться к стенкам сосуда во время ультразвуковой обработки. Когда смесь превратится в однородный майонез, храните в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится.
Употребить в течение суток.

Советы и устранение неполадок, чтобы получить стабильный сливочный майонез с помощью ультразвуковой обработки

Майонез представляет собой эмульсию масла в воде. Чтобы получить однородную эмульсию «масло в воде», полезно сначала обработать яичные желтки, уксус и горчицу, чтобы водная фаза тщательно перемешалась. Используйте все ингредиенты комнатной температуры. На втором этапе медленно добавьте (подсолнечное) масло, позволяя маслу стекать по сонотроду. Таким образом, масло попадает непосредственно в зону акустической кавитации, где наиболее эффективно эмульгируется в водную фазу (желтки, уксус, горчица).

Сочетание яичного желтка, яичного белка (по желанию), уксуса (или лимонного сока) и горчицы образуют водную фазу эмульсии. Предварительное тщательное перемешивание этих ингредиентов с помощью ультразвукатора перед добавлением масла облегчает последующее приготовление кремообразной, стабильной эмульсии, известной как майонез. Взаимодействие гидрофильных и гидрофобных взаимодействий, денатурации белка и кислотно-щелочной химии гарантирует, что майонез будет гладким и вкусным. Ультразвуковая гомогенизация - это простой и высокоэффективный метод создания очень тонкой эмульсии ингредиентов на масляной и водной основе, обеспечивающей очень кремовую и однородную текстуру, обеспечивающую отличные вкусовые ощущения свежего майонеза.

Как ингредиенты влияют на смешиваемость и стабильность майонеза?

  • Желток: Основным эмульгатором в майонезе является лецитин, фосфолипид, который в изобилии содержится в яичных желтках. Лецитин обладает гидрофильным (водопритягивающим) “голова” и гидрофобный (водоотталкивающий) “хвост”. Когда яичный желток смешивается с маслом и уксусом, гидрофильные головки лецитина ориентируются в водную фазу (уксус), а гидрофобные хвосты погружаются в масляную фазу. Такое расположение образует устойчивый барьер между маслом и уксусом, предотвращая их разделение.
  • Белок: Хотя яичный белок (альбумин) не играет такой важной роли, как яичный желток, он может способствовать стабильности майонеза благодаря содержанию белка. Белки в яичном белке также могут образовывать пленку вокруг капель масла, повышая стабильность эмульсии. Именно поэтому многие рецепты включают в себя только яичный желток.
  • Уксус (или лимонный сок): Кислотность уксуса (или лимонного сока) не только добавляет аромата, но и влияет на стабильность майонеза. Кислая среда способствует денатурации белков в яичном желтке, повышая их способность взаимодействовать как с масляной, так и с водной фазами. Кроме того, кислотность может изменить распределение заряда на поверхности капель масла, способствуя электростатическому отталкиванию и предотвращая коалесценцию.
  • Горчица: Горчица выступает в качестве эмульгатора и стабилизатора в майонезе. Он содержит такие соединения, как слизь и белки, которые могут усиливать эмульгирующие свойства яичного желтка. Кроме того, горчица содержит мелкие частицы, которые могут физически задерживать капли масла, дополнительно стабилизируя эмульсию.

Химический состав эмульсии, лежащий в основе майонеза

Ультразвуковой аппарат UP200St с сонотродом S26d7D для периодической гомогенизации яичного желтка, уксуса и масла в кремообразный, стабильный майонез.Майонез — это разновидность эмульсии «масло в воде». В этой эмульсии масло диспергируется в воде с помощью эмульгатора, обычно яичного желтка, горчицы или лецитина. Эмульгатор окружает и стабилизирует мельчайшие капли масла, предотвращая их слипание и отделение от водной фазы. В результате получается кремообразная, стабильная смесь с гладкой текстурой.
Содержание воды в традиционных рецептах майонеза относительно низкое по сравнению с содержанием масла. Однако присутствие ингредиентов на водной основе, таких как уксус и яичные желтки, наряду с механическим действием смешивания, например, ультразвуковой гомогенизацией, способствует образованию стабильной эмульсии «масло в воде».
Яичные желтки содержат воду и лецитин, который действует как эмульгатор, помогая стабилизировать смесь, образуя защитный барьер вокруг капель масла. Кроме того, уксус обеспечивает кислотность, которая дополнительно помогает стабилизировать эмульсию.
Несмотря на то, что содержание масла в майонезе выше, чем содержание воды, присутствие этих ингредиентов на водной основе, наряду с эмульгирующим действием, позволяет сформировать стабильную эмульсию масло в воде.

Ультразвуковой гомогенизатор для непрерывного смешивания и пастеризации жидких яиц, а также для эмульгирования яиц и масла в майонез.

Промышленный ультразвуковой аппарат UIP6000hdT для поточного эмульгирования и пастеризации майонеза.

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для производства майонеза

Почему Хильшер Ультразвук?

  • высокая эффективность
  • Современные технологии
  • надежность & прочность
  • Регулируемое, точное управление процессом
  • партия & в очереди
  • для любого объема
  • интеллектуальное программное обеспечение
  • интеллектуальные функции (например, программируемые, протоколирование данных, дистанционное управление)
  • Легко и безопасно работать
  • Низкие расходы
  • CIP (чистый на месте)

Проектирование, производство и консалтинг – Качество Сделано в Германии

Ультразвуковые аппараты Hielscher хорошо известны своим высочайшим качеством и стандартами дизайна. Надежность и простота в эксплуатации обеспечивают плавную интеграцию наших ультразвуковых аппаратов в промышленные объекты. Жесткие условия и требовательные условия легко обрабатываются ультразвуковыми аппаратами Hielscher.

Hielscher Ultrasonics является компанией, сертифицированной ISO, и уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, оснащенным самыми современными технологиями и удобством для пользователя. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.

Свяжитесь с нами! / Спросите нас!

Запросить дополнительную информацию

Пожалуйста, используйте форму ниже, чтобы запросить дополнительную информацию об ультразвуковых процессорах, приложениях и цене. Мы будем рады обсудить с вами ваш процесс и предложить вам ультразвуковую систему, отвечающую вашим требованиям!









Пожалуйста, обратите внимание на наши политика конфиденциальности,


 
Ультразвуковые аппараты для эмульгирования майонеза в любом масштабе:
 
В приведенной ниже таблице приведена приблизительная производительность наших ультразвуковых аппаратов:

Объем партииСкорость потокаРекомендуемые устройства
От 1 до 500 млОт 10 до 200 мл / минUP100H
От 10 до 2000 млОт 20 до 400 мл / минUf200 ः т,UP200St
от 10 до 4000 млот 20 до 800 мл/минUP400St
0.1 до 20L0.2 до 4L / минUIP2000hdT
От 10 до 100 литровОт 2 до 10 л / минUIP4000hdT
от 15 до 150 лот 3 до 15 л/минUIP6000hdT
не доступноОт 10 до 100 л / минUIP16000
не доступнобольшекластер UIP16000


Литература / Ссылки

Полезные сведения

Что такое майонез?

Майонез является типичным примером эмульсии масла в уксусе, типа смеси, в которой капли масла мелкодисперсны в уксусе. Это кулинарное чудо обязано своей стабильной кремообразной консистенцией присутствию эмульгатора, а именно яичного желтка.
Яичные желтки богаты лецитином, фосфолипидом, который играет важнейшую роль в процессе эмульгирования. Каждая молекула лецитина имеет уникальную структуру с двумя различными концами: полярным (гидрофильным) концом, который притягивается к воде, и неполярным (гидрофобным) концом, который притягивается к маслу. Соединения, головные группы которых гидрофильны и растворимы в воде, а неполярные хвостовые группы являются гидрофобными и жирорастворимыми, описываются научным термином “амфифильный”. Это двойное сродство позволяет лецитину действовать как мост между маслом и уксусом, стабилизируя смесь.
При приготовлении майонеза молекулы лецитина располагаются на границе раздела между маслом и уксусом. Гидрофильный конец взаимодействует с уксусом, в то время как гидрофобный конец встраивается в масло. Такая ориентация позволяет лецитину снижать поверхностное натяжение между двумя несмешивающимися жидкостями, предотвращая их разделение. В результате капли масла равномерно распределяются и удерживаются внутри уксуса, создавая гладкую и связную эмульсию.
Короче говоря, майонез использует амфифильные свойства лецитина и науку эмульгирования, объединяя простые ингредиенты в универсальную и используемую во всем мире приправу.
 

Роль лецитина в качестве стабилизатора в майонезе

Лецитин действует как ключевой эмульгатор в майонезе, гарантируя, что масло и уксус смешаются в стабильную, связную смесь. Эффективность лецитина в этом процессе можно объяснить его уникальной молекулярной структурой, в которой присутствуют как гидрофильные (водопривлекающие), так и гидрофобные (маслопривлекающие) компоненты.

Как работает лецитин в майонезе:

  • Молекулярная структура: Лецитин является фосфолипидом, что означает, что он содержит фосфатную группу, соединенную с глицериновой основой, а также цепи жирных кислот. Эта структура приводит к двум различным концам: полярной головке (гидрофильной) и неполярным хвостам (гидрофобному).
  • Взаимодействие с ингредиентами: При приготовлении майонеза полярная головка молекулы лецитина взаимодействует с компонентом на водной основе, которым в данном случае является уксус. В то же время неполярные хвосты погружаются в капли масла.
  • Процесс эмульгирования: По мере смешивания ингредиентов молекулы лецитина выстраиваются на границе раздела между маслом и уксусом. Гидрофильные головки остаются в уксусе, а гидрофобные хвосты остаются в каплях масла. Такое выравнивание снижает поверхностное натяжение между маслом и уксусом, предотвращая слияние и отделение капель масла.
  • Стабилизация: Стабилизируя капли масла внутри уксуса, лецитин создает стабильную эмульсию. Масло эффективно диспергируется в виде мельчайших капель по всему уксусу, придавая майонезу характерную кремообразную и однородную текстуру.
  • Конечный продукт: В результате этого процесса получается густая, стабильная смесь, в которой капли масла равномерно распределяются в уксусной основе, создавая гладкую и связную приправу, известную как майонез.

Амфифильная природа лецитина, которая описывает двойное сродство как к маслу, так и к воде, имеет решающее значение для процесса эмульгирования в майонезе. Располагаясь между маслом и уксусом, лецитин стабилизирует смесь, обеспечивая равномерное распределение капель масла и предотвращая расслоение, что в конечном итоге придает майонезу желаемую консистенцию и текстуру.


Высокоэффективный ультразвук! Ассортимент продукции Hielscher охватывает весь спектр от компактного лабораторного ультразвукового аппарата до полностью промышленных ультразвуковых систем.

Hielscher Ultrasonics производит высокую производительность ультразвуковых гомогенизаторов из лаборатория в промышленного размера.


Мы будем рады обсудить ваш процесс.

Давайте свяжемся.