Майонез – Эмульгирование с помощью ультразвуковой аппарата

Масло и вода не смешиваются, верно? На самом деле, масло и воду можно эффективно смешивать с помощью мощного ультразвука. Майонез является ярким примером эмульсии в кулинарии. Узнайте, как ультразвук способствует производству стабильного, сливочного и ароматного майонеза. Ультразвуковые аппараты зондового типа доступны в виде ручных гомогенизаторов для использования на кухнях и в качестве промышленных эмульгирующих машин при коммерческом производстве майонеза.

Ультразвуковые гомогенизаторы облегчают эмульгирование майонеза

Ультразвуковая эмульгация использует высокочастотные звуковые волны для создания мельчайших капель масла, диспергированных в воде, образуя однородную смесь. Этот метод гарантирует, что капли масла будут постоянно мелкими и хорошо распределенными, предотвращая расслоение и сохраняя желаемую текстуру. Благодаря использованию ультразвукового аппарата зондового типа энергия, подаваемая в смесь, строго контролируется, что приводит к эффективному и воспроизводимому эмульгированию.
На кухне ручной гомогенизатор может легко эмульгировать небольшие партии майонеза, предлагая шеф-поварам и домашним поварам возможность добиваться результатов профессионального качества. Для промышленного производства ультразвуковые аппараты большего размера обеспечивают способность эмульгировать огромные количества, обеспечивая однородность и качество каждой производимой партии майонеза.
Применение ультразвуковой эмульгации при производстве майонеза не только улучшает стабильность и текстуру, но и усиливает вкус, делая конечный продукт более привлекательным. Таким образом, будь то кустарное или крупносерийное производство, ультразвук выделяется как мощный метод гомогенизации для получения идеального майонеза.

Майонез, эмульгированный ультразвуком – Рецепт

Ниже приведен рецепт майонеза, приготовленного с помощью ультразвукового аппарата UP200Ht, как показано на видео выше.
 
Ингредиенты:

• 2 свежих яичных желтка
• 200 мл нейтрального масла (например, сафлорового или подсолнечного)
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. горчицы
• 1 щепотка сахара
• 1 щепотка соли

Пошаговая инструкция по ультразвуковому смешиванию майонеза

В узкую стеклянную емкость поместите яичные желтки с уксусом, горчицей, солью и сахаром. Вставьте ультразвуковой щуп в смесь (рядом со дном сосуда, но не касаясь дна), а затем включите ультразвуковую аппарат. Начните ультразвуковую обработку со 100% амплитудой. Теперь медленно добавьте масло в смесь. Лучше всего это работает, когда масло попадает прямо в зону кавитации ниже поверхности сонотрода. Первоначально оставьте ультразвуковой щуп на земле, не двигаясь – Через 5 секунд очень медленно потяните ультразвуковой аппарат немного вверх. Через 15-20 секунд снизьте амплитуду до 70%. Медленно проведите щупом по смеси, пока не образуется твердый майонез. Следите за тем, чтобы не касаться стенок сосуда во время ультразвуковой обработки. Когда смесь превратится в однородный майонез, хранить в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится.
Употребите в течение суток.

Советы и устранение неполадок для получения стабильного сливочного майонеза с помощью Sonication

Майонез представляет собой эмульсию типа «масло в воде». Чтобы получить однородную эмульсию типа «масло в воде», помогает, если сначала обработать яичные желтки, уксус и горчицу, чтобы водная фаза тщательно перемешалась. Используйте все ингредиенты при комнатной температуре. На втором этапе медленно добавьте (подсолнечное) масло, позволяя маслу стекать по сонотроду. Таким образом, масло попадает непосредственно в зону акустической кавитации, где наиболее эффективно эмульгируется в водную фазу (т.е. желтки, уксус, горчица).

Сочетание яичного желтка, яичного белка (по желанию), уксуса (или лимонного сока) и горчицы образует водную фазу эмульсии. Предварительное тщательное смешивание этих ингредиентов с помощью ультразвуковой системы перед добавлением масла способствует последующему приготовлению кремообразной, стабильной эмульсии, известной как майонез. Взаимодействие гидрофильных и гидрофобных взаимодействий, денатурации белков и кислотно-щелочной химии делает майонез гладким и вкусным. Ультразвуковая гомогенизация — это простой и высокоэффективный метод создания очень тонкой эмульсии из ингредиентов на масляной и водной основе, что дает очень кремовую и однородную текстуру, обеспечивающую великолепный вкус свежего майонеза.

Как ингредиенты влияют на смешиваемость и стабильность майонеза?

• Желток: Основным эмульгатором в майонезе является лецитин, фосфолипид, который в изобилии содержится в яичных желтках. Лецитин обладает гидрофильным (водопритягивающим) “голова” и гидрофобное (водоотталкивающее) “хвост”. Когда яичный желток смешивается с маслом и уксусом, гидрофильные головки лецитина ориентируются в сторону водной фазы (уксуса), в то время как гидрофобные хвосты погружаются в масляную фазу. Такое расположение образует устойчивый барьер между маслом и уксусом, предотвращая их разделение.
• Белок: Хотя яичный белок (альбумин) не играет такой значительной роли, как яичный желток, он может способствовать стабильности майонеза благодаря содержанию белка. Белки в яичном белке также могут образовывать пленку вокруг капель масла, повышая стабильность эмульсии. Именно поэтому многие рецепты включают в себя только яичный желток.
• Уксус (или лимонный сок): Кислотность уксуса (или лимонного сока) не только придает аромат, но и влияет на стабильность майонеза. Кислая среда способствует денатурации белков в яичном желтке, увеличивая их способность взаимодействовать как с масляной, так и с водной фазами. Кроме того, кислотность может изменить распределение заряда на поверхности капель масла, способствуя электростатическому отталкиванию и предотвращая коалесценцию.
• Горчица: Горчица выступает в качестве эмульгатора и стабилизатора в майонезе. Он содержит такие соединения, как слизь и белки, которые могут усиливать эмульгирующие свойства яичного желтка. Кроме того, горчица содержит мелкие частицы, которые могут физически задерживать капли масла, еще больше стабилизируя эмульсию.

Химия эмульсии майонеза

Майонез — это разновидность эмульсии типа «масло в воде». В этой эмульсии масло диспергируется в воде с помощью эмульгатора, обычно яичного желтка, горчицы или лецитина. Эмульгатор окружает и стабилизирует мельчайшие капельки масла, предотвращая их слияние и отделение от водной фазы. В результате получается кремообразная, устойчивая смесь с гладкой текстурой.
Содержание воды в традиционных рецептах майонеза относительно низкое по сравнению с содержанием масла. Тем не менее, присутствие ингредиентов на водной основе, таких как уксус и яичные желтки, наряду с механическим действием смешивания, например, ультразвуковой гомогенизацией, способствует образованию стабильной эмульсии типа «масло в воде».
Яичные желтки содержат воду и лецитин, который действует как эмульгатор, помогая стабилизировать смесь, образуя защитный барьер вокруг капель масла. Кроме того, уксус придает кислотность, что еще больше способствует стабилизации эмульсии.
Несмотря на то, что содержание масла выше, чем содержание воды в майонезе, присутствие этих ингредиентов на водной основе, наряду с эмульгирующим действием, позволяет образовывать стабильную эмульсию типа «масло в воде».

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для производства майонеза

Проектирование, производство и консалтинг – Качество «Сделано в Германии»

Ультразвуковые аппараты Hielscher хорошо известны своими высочайшими стандартами качества и дизайна. Надежность и простота в эксплуатации позволяют без проблем интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные объекты. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с суровыми условиями и требовательными условиями окружающей среды.

Hielscher Ultrasonics является компанией, сертифицированной по стандарту ISO, и уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, отличающимся самыми современными технологиями и удобством в использовании. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.

 
Ультразвуковые аппараты для эмульгирования майонеза в любых масштабах:
 
В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов: