Майонез – эмульгирование с помощью ультразвукового аппарата

Масло и вода не смешиваются, верно? На самом деле масло и воду можно эффективно смешивать с помощью мощного ультразвука. Майонез – яркий пример применения эмульсий в кулинарии. Узнайте, как обработка ультразвуком облегчает приготовление стабильного, кремообразного и вкусного майонеза. Ультразвуковые аппараты зондового типа выпускаются как в виде ручных гомогенизаторов для использования на кухне, так и в виде промышленных эмульгирующих установок для коммерческого производства майонеза.

Ультразвуковые гомогенизаторы облегчают эмульгирование майонеза

Ультразвуковое эмульгирование использует высокочастотные звуковые волны для создания мельчайших капель масла, диспергированных в воде и образующих однородную смесь. Этот метод обеспечивает стабильно малый размер и равномерное распределение капель масла, предотвращая расслоение и сохраняя желаемую текстуру. При использовании ультразвукового аппарата зондового типа энергия, передаваемая смеси, точно контролируется, что обеспечивает эффективное и воспроизводимое эмульгирование.
На кухне ручной гомогенизатор позволяет легко эмульгировать небольшие порции майонеза, давая профессиональным поварам и любителям возможность получать результаты профессионального качества. Для промышленного производства более крупные ультразвуковые аппараты позволяют эмульгировать огромные объёмы, обеспечивая однородность и качество каждой произведённой партии майонеза.
Применение ультразвукового эмульгирования в производстве майонеза не только повышает стабильность и улучшает текстуру, но и усиливает вкус, делая конечный продукт более привлекательным. Таким образом, как при ремесленном, так и при крупномасштабном производстве обработка ультразвуком выделяется как мощный метод гомогенизации для получения идеального майонеза.

Майонез, эмульгированный с помощью обработки ультразвуком – рецепт

Ниже приведён рецепт майонеза, приготовленного с помощью ультразвукового аппарата UP200Ht, как показано в видео выше.
 
Ингредиенты:

• 2 свежих яичных желтка
• 200mL масла с нейтральным вкусом (например, сафлорового или подсолнечного)
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. горчицы
• 1 щепотка сахара
• 1 щепотка соли

Пошаговая инструкция по приготовлению майонеза с помощью ультразвукового смешивания

Поместите яичные желтки вместе с уксусом, горчицей, солью и сахаром в узкую стеклянную ёмкость. Введите ультразвуковой зонд в смесь (близко ко дну сосуда, но не касаясь дна), затем включите ультразвуковой аппарат. Начните обработку ультразвуком при амплитуде 100%. Теперь медленно добавляйте масло в смесь. Наилучший результат достигается, когда масло попадает непосредственно в зону кавитации под поверхностью сонотрода. Сначала оставьте ультразвуковой зонд у дна без движения – через 5 секунд очень медленно приподнимите ультразвуковой аппарат. Через 15–20 секунд уменьшите амплитуду до 70%. Медленно перемещайте зонд в смеси, пока не образуется густой майонез. Следите за тем, чтобы во время обработки ультразвуком не касаться стенок сосуда. Когда смесь превратится в однородный майонез, храните его в холодильнике до использования.
Употребите в течение суток.

Советы и устранение проблем при приготовлении стабильного, кремообразного майонеза с помощью обработки ультразвуком

Майонез – это эмульсия типа «масло в воде». Для получения однородной эмульсии типа «масло в воде» полезно сначала обработать ультразвуком яичные желтки, уксус и горчицу, чтобы тщательно перемешать водную фазу. Используйте все ингредиенты при комнатной температуре. На втором этапе медленно добавляйте (подсолнечное) масло, позволяя ему стекать по сонотроду. Таким образом масло попадает непосредственно в зону акустической кавитации, где оно наиболее эффективно эмульгируется в водной фазе (то есть в смеси желтков, уксуса и горчицы).

Сочетание яичного желтка, яичного белка (по желанию), уксуса (или лимонного сока) и горчицы образует водную фазу эмульсии. Тщательное предварительное смешивание этих ингредиентов с помощью ультразвукового аппарата перед добавлением масла облегчает последующее приготовление кремообразной, стабильной эмульсии, известной как майонез. Совместное действие гидрофильных и гидрофобных взаимодействий, денатурации белков и кислотно-основных процессов обеспечивает гладкую текстуру и приятный вкус майонеза. Ультразвуковая гомогенизация – простой, высокоэффективный метод создания очень тонкодисперсной эмульсии из ингредиентов на масляной и водной основе, который позволяет получить очень кремообразную и однородную текстуру, обеспечивающую превосходные вкусовые ощущения от свежего майонеза.

Как ингредиенты влияют на смешиваемость и стабильность майонеза?

• Яичный желток: Основным эмульгатором в майонезе является лецитин – фосфолипид, в большом количестве содержащийся в яичных желтках. У лецитина есть гидрофильная (притягивающая воду) «головка» и гидрофобный (отталкивающий воду) «хвост». Когда яичный желток смешивают с маслом и уксусом, гидрофильные головки лецитина ориентируются в сторону водной фазы (уксуса), а гидрофобные хвосты погружаются в масляную фазу. Такое расположение создаёт стабильный барьер между маслом и уксусом, предотвращая их разделение.
• Яичный белок: Хотя яичный белок (альбумин) играет менее значительную роль, чем яичный желток, он может способствовать стабильности майонеза благодаря содержанию белков. Белки яичного белка также могут образовывать плёнку вокруг капель масла, повышая стабильность эмульсии. Именно поэтому многие рецепты включают только яичный желток.
• Уксус (или лимонный сок): Кислотность уксуса (или лимонного сока) не только придаёт вкус, но и влияет на стабильность майонеза. Кислая среда способствует денатурации белков яичного желтка, повышая их способность взаимодействовать как с масляной, так и с водной фазой. Кроме того, кислотность может изменять распределение зарядов на поверхности капель масла, усиливая электростатическое отталкивание и предотвращая коалесценцию.
• Горчица: Горчица действует в майонезе как эмульгатор и стабилизатор. Она содержит такие соединения, как слизистые вещества и белки, которые могут усиливать эмульгирующие свойства яичного желтка. Кроме того, горчица содержит мелкие частицы, способные физически удерживать капли масла, дополнительно стабилизируя эмульсию.

Химия эмульсии, лежащая в основе майонеза

Майонез представляет собой эмульсию типа «масло в воде». В этой эмульсии масло диспергируется в воде с помощью эмульгатора, которым обычно служат яичный желток, горчица или лецитин. Эмульгатор окружает и стабилизирует мельчайшие капли масла, предотвращая их слияние и отделение от водной фазы. В результате получается кремообразная, стабильная смесь с гладкой текстурой.
Содержание воды в традиционных рецептах майонеза относительно невелико по сравнению с содержанием масла. Однако наличие ингредиентов на водной основе, таких как уксус и яичные желтки, в сочетании с механическим воздействием при смешивании, например ультразвуковой гомогенизацией, способствует образованию стабильной эмульсии типа «масло в воде».
Яичные желтки содержат воду и лецитин, который действует как эмульгатор, помогая стабилизировать смесь путём образования защитного барьера вокруг капель масла. Кроме того, уксус обеспечивает кислотность, что дополнительно способствует стабилизации эмульсии.
Хотя содержание масла в майонезе выше содержания воды, присутствие этих ингредиентов на водной основе в сочетании с эмульгирующим воздействием позволяет сформировать стабильную эмульсию типа «масло в воде».

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для производства майонеза

Проектирование, производство и консультирование – качество из Германии

Ультразвуковые аппараты Hielscher известны своим высочайшим качеством и высочайшими стандартами проектирования. Прочность и простота эксплуатации позволяют беспрепятственно интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные предприятия. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с тяжёлыми условиями эксплуатации и высокими требованиями рабочей среды.

Hielscher Ultrasonics – компания, сертифицированная по ISO, которая уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, сочетающим самые современные технологии и удобство использования. Разумеется, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и удовлетворяют требованиям UL, CSA и RoHs.

 
Ультразвуковые аппараты для эмульгирования майонеза в любом масштабе:
 
В таблице ниже приведена ориентировочная производительность наших ультразвуковых аппаратов: