Пищевые эмульсии – Улучшение за счет соникации
Эмульсионные технологии широко распространены в пищевой промышленности: замороженные десерты с бархатистым вкусом, кремообразные заправки для салатов, идеально гомогенизированные молочные продукты, спреды, маргарины и даже высококлассные вкусовые концентраты.
Эмульсии - это сложные дисперсии несмешивающихся жидкостей, как правило, масла и воды, стабилизированные для образования однородной системы. Поскольку соникация очень эффективна для создания капель очень мелкого размера, она позволяет получить эмульсии со сложным вкусовым профилем и увеличенным сроком хранения.
Ультразвук как мощный инструмент эмульгирования
Высокопроизводительные соникаторы зондового типа сегодня широко используются в гастрономии, миксологии и R&D-лаборатории для разработки рецептур пищевых продуктов. В промышленных масштабах они обеспечивают крупносерийное производство эмульсий с замечательной воспроизводимостью.
Механизм работы ультразвукового эмульгирования основан на явлении акустической кавитации. Когда интенсивные ультразвуковые волны распространяются через жидкость, в ней образуются, растут и разрушаются микроскопические пузырьки. При этом возникают большие сдвиговые силы, локальные микроструи и турбулентный поток.
Результат? Несмешивающиеся фазы разбиваются на капли микронного или даже наноразмера, образуя эмульсии с необычайной однородностью.
Ультразвуковой аппарат UIP1000hdT
Вода-в-масле (W/O), масло-в-воде (O/W), множественные эмульсии, такие как W/O/W или O/W/O – С помощью ультразвука можно контролируемо получать эмульсии различной структуры. Кроме того, технология ультразвукового эмульгирования универсальна и позволяет работать с составами без стабилизаторов, системами, стабилизированными эмульгаторами, и даже с эмульсиями Пикеринга, в которых используется стабилизация твердых частиц.
Еще одно ключевое преимущество: Ультразвуковое эмульгирование - это нетермический процесс. Чувствительные вкусовые соединения, витамины и биоактивные вещества не разрушаются под воздействием тепла, что очень важно для пищевых продуктов премиум-класса и деликатных вкусовых эмульсий.
Прецизионные эмульсии с помощью мультифазного кавитатора
В непрерывном производстве ультразвуковые проточные кюветы Hielscher, оснащенные мультифазным кавитатором InsertMPC48, выводят эмульгирование на новый уровень.
Эта специализированная вставка вводит вторичную фазу непосредственно в зону кавитации через 48 тонких каналов. Вместо того чтобы полагаться только на объемное смешивание, система точно контролирует точку контакта между фазами. В результате получается еще более тонкая и однородная эмульсия при снижении энергопотребления.
Это позволяет получать вкусовые эмульсии, которые остаются прозрачными и стабильными в течение нескольких месяцев, маргарины с кремовой текстурой или соусы.
Ультразвуковая стеклянная проточная кювета для эмульгирования
Применение в пищевой промышленности и гастрономии
Удобные продукты питания: Замороженные десерты, мясные продукты, спреды и заправки выигрывают за счет меньшего размера капель и улучшенной стабильности.
Ароматические эмульсии: Высоко ценится в напитках, сиропах и экстрактах, где ультразвуковые методы позволяют использовать минимальное количество ПАВ, сохраняя прозрачность и стабильность хранения.
Натуральные продукты: Эмульсии молока, сливок и масла рафинируются без изменения присущих им вкусовых качеств.
Кулинарный: В авангардной гастрономии и миксологии шеф-повара и пищевые технологи используют звуковые приборы для создания ярких эмульсий по заказу – Соусы с неожиданной текстурой, коктейльные пены с длительной стабильностью и новые носители вкуса.
Найдите лучший соникатор для вашей пищевой эмульсии!
Если вы готовите элитные соусы на кухне для гурманов или производите масштабные эмульсии для коммерческих пищевых производств, Hielscher Ultrasonics предлагает идеальное решение. От компактных, портативных устройств, таких как UP200Ht – идеально подходит для кулинарных инноваций и лабораторных разработок – До мощных промышленных систем, таких как UIP2000hdT и более, соникаторы Hielscher обеспечивают точное и надежное эмульгирование. Они обеспечивают образование сверхтонких, стабильных эмульсий – в виде эмульсий типа "масло в воде", "вода в масле" или сложных многокомпонентных эмульсий – обеспечивая превосходную текстуру, передачу вкуса и стабильность хранения. Настройте свой эмульсионный процесс – У Hielscher есть подходящий соникатор для любых масштабов и задач рецептуры.
Проектирование, производство и консалтинг – Качество «Сделано в Германии»
Ультразвуковые аппараты Hielscher хорошо известны своими высочайшими стандартами качества и дизайна. Надежность и простота в эксплуатации позволяют без проблем интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные объекты. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с суровыми условиями и требовательными условиями окружающей среды.
Hielscher Ultrasonics является компанией, сертифицированной по стандарту ISO, и уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам, отличающимся самыми современными технологиями и удобством в использовании. Конечно, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и соответствуют требованиям UL, CSA и RoHs.
Используя ультразвуковой аппарат Hielscher UIP1000hdT, шеф-повар Дегеймбре создает необыкновенные вкусовые эмульсии для соусов, заправок и винегретов - с текстурой и интенсивностью вкуса, которых невозможно достичь традиционными методами. Высокоинтенсивное сонирование создает акустическую кавитацию, позволяющую формировать сверхтонкие эмульсии. Такая техника смешивания сохраняет вкусовые качества, повышает стабильность и позволяет использовать новые сочетания ингредиентов.
Широко используется в гастрономии, миксологии и пищевой промышленности.&Ультразвуковое эмульгирование пересматривает границы возможного - от рецептур чистых продуктов питания до наноинкапсулированных ароматизаторов в напитках.
Соникаторы Hielscher выпускаются как в виде компактных ручных гомогенизаторов, так и в виде промышленных крупногабаритных процессоров для коммерческих пищевых продуктов & производство напитков. Начиная от смешивания и эмульгирования, экстрагирования ароматических и биологически активных веществ, настаивания напитков и настоек, маринования и придания нежности мясу или выдержки и созревания вина, спиртных напитков и уксуса, использование соникаторов Hielscher на творческих кухнях становится любимым инструментом шеф-поваров!
Литература / Литература
- Belgheisi S., Motamedzadegan A., Milani J.M., Rashidi L., Rafe A. (2021): Impact of ultrasound processing parameters on physical characteristics of lycopene emulsion. Journal of Food Science and Technology 58(2), 2021. 484-493.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
- Aslan Türker, Duygu; Dogan, Mahmut (2021): Effects of ultrasound homogenization on the structural and sensorial attributes of ice cream: optimization with Taguchi and data envelopment analysis. Journal of Food Measurement and Characterization 15, 2021, 1-11.
Часто задаваемые вопросы
Что такое эмульсии в пищевых рецептурах?
Эмульсии - это коллоидные системы, в которых две несмешивающиеся жидкости – как правило, масло и вода – диспергированы как одна фаза в другой, стабилизированные поверхностно-активными веществами или частицами. Они необходимы в таких продуктах питания, как майонез, соусы, кремы и напитки, для контроля текстуры, вкуса и стабильности.
Что такое ультразвуковая эмульсия?
Ультразвуковая эмульсия формируется с помощью высокочастотных звуковых волн, вызывающих кавитацию, в результате которой одна жидкая фаза диспергируется в другой в виде мелких капель. Этот метод позволяет формировать стабильные микро- и наноэмульсии с улучшенной однородностью и сроком хранения.
Какие типы эмульсий могут образовываться?
К распространенным типам относятся эмульсии типа "масло в воде" (O/W), "вода в масле" (W/O), а также сложные многокомпонентные эмульсии, такие как W/O/W или O/W/O. Стабилизация может быть достигнута с помощью поверхностно-активных веществ, биополимеров или твердых частиц (эмульсии Пикеринга).
Что такое ультразвук в пищевой промышленности?
Ультразвук высокой интенсивности применяется к жидкостям или суспензиям, вызывая кавитацию и микроперемешивание. Он используется для эмульгирования, экстракции, разрушения клеток, дегазации и улучшения массопереноса. – предлагает нетермическую, эффективную обработку продуктов питания и напитков.
Hielscher Ultrasonics производит высокопроизводительные ультразвуковые гомогенизаторы от лаборатория Кому промышленного размера.