Пищевые эмульсии – лучше благодаря обработке ультразвуком

Технология эмульгирования повсеместно используется в пищевых рецептурах: замороженные десерты с бархатистым ощущением во рту, кремообразные салатные заправки, идеально гомогенизированные молочные продукты, спреды, маргарины и даже высококачественные вкусоароматические концентраты.
Эмульсии представляют собой сложные дисперсии несмешивающихся жидкостей, обычно масла и воды, стабилизированные для формирования однородной системы. Поскольку обработка ультразвуком высокоэффективна для получения очень мелких капель, она позволяет создавать эмульсии со сложными вкусоароматическими профилями и увеличенным сроком хранения.

Обработка ультразвуком как мощный инструмент эмульгирования

Высокопроизводительные ультразвуковые гомогенизаторы зондового типа сегодня широко используются в гастрономии, миксологии и научно-исследовательских лабораториях для разработки пищевых рецептур. В промышленном масштабе они обеспечивают производство больших объёмов эмульсий с замечательной воспроизводимостью.
Механизм ультразвукового эмульгирования основан на явлении акустической кавитации. Когда интенсивные ультразвуковые волны распространяются в жидкости, в ней образуются микроскопические пузырьки, которые растут и резко схлопываются. Эти схлопывания создают высокие сдвиговые усилия, локальные микроструи и турбулентное течение.
Результат? Несмешивающиеся фазы дробятся на капли микронного или даже нанометрового размера, образуя эмульсии с исключительной однородностью.

«Вода в масле» (W/O), «масло в воде» (O/W), множественные эмульсии, такие как W/O/W или O/W/O, – обработка ультразвуком позволяет контролируемо получать эмульсии различной структуры. Кроме того, технология ультразвукового эмульгирования универсальна и подходит для рецептур без стабилизаторов, систем, стабилизированных эмульгаторами, и даже эмульсий Пикеринга, стабилизируемых твёрдыми частицами.

Ещё одно ключевое преимущество: ультразвуковое эмульгирование является нетермическим процессом. Чувствительные вкусоароматические соединения, витамины и биоактивные вещества не разрушаются под воздействием тепла, что имеет решающее значение для пищевых продуктов премиум-класса и деликатных вкусоароматических эмульсий.

Точно контролируемые эмульсии с MultiphaseCavitator

При непрерывном производстве ультразвуковые системы Hielscher с проточными ячейками, оснащённые MultiphaseCavitator InsertMPC48, выводят эмульгирование на новый уровень.
Эта специализированная вставка вводит вторичную фазу непосредственно в зону кавитации через 48 тонких каналов. Вместо того чтобы полагаться исключительно на перемешивание всего объёма, система точно контролирует место контакта фаз. В результате получается ещё более мелкодисперсная и однородная эмульсия при сниженном потреблении энергии.
Это позволяет производить вкусоароматические эмульсии, которые остаются прозрачными и стабильными месяцами, маргарины с кремообразной текстурой или соусы.

Применение в пищевой науке и гастрономии

Готовые пищевые продукты: замороженные десерты, мясные продукты, спреды и заправки приобретают лучшие свойства благодаря уменьшению размера капель и повышению стабильности.
Вкусоароматические эмульсии: высоко ценятся в напитках, сиропах и экстрактах, где ультразвуковые методы позволяют минимизировать использование поверхностно-активных веществ, сохраняя прозрачность и стабильность при хранении.
Натуральные пищевые продукты: эмульсии молока, сливок и сливочного масла совершенствуются без изменения присущих им органолептических свойств.
Кулинария: В авангардной гастрономии и миксологии повара и пищевые технологи используют ультразвуковые гомогенизаторы для создания ярких эмульсий по мере необходимости – соусов с неожиданными текстурами, коктейльных пен с длительной стабильностью и новых носителей вкуса и аромата.

Найдите лучший ультразвуковой гомогенизатор для вашей пищевой эмульсии!

Готовите ли вы высококлассные соусы на кухне ресторана высокой кухни или производите эмульсии в больших масштабах для коммерческого пищевого производства, Hielscher Ultrasonics предлагает идеальное решение. От компактных ручных устройств, таких как UP200Ht, – идеальных для кулинарных инноваций и разработки рецептур в лабораторном масштабе – до мощных промышленных систем, таких как UIP2000hdT, и ещё более мощных моделей, ультразвуковые гомогенизаторы Hielscher обеспечивают точное и надёжное эмульгирование. Они позволяют получать ультратонкодисперсные стабильные эмульсии – будь то «масло в воде», «вода в масле» или сложные множественные эмульсии, – обеспечивая превосходную текстуру, раскрытие вкуса и аромата и стабильность при хранении. Адаптируйте процесс эмульгирования под свои задачи – у Hielscher есть подходящий ультразвуковой гомогенизатор для любого масштаба и любой задачи разработки рецептуры.

Проектирование, производство и консультирование – качество из Германии

Ультразвуковые аппараты Hielscher широко известны высочайшими стандартами качества и проектирования. Прочность и простота эксплуатации позволяют легко интегрировать наши ультразвуковые аппараты в промышленные объекты. Ультразвуковые аппараты Hielscher легко справляются с тяжёлыми условиями и сложной рабочей средой.

Hielscher Ultrasonics – компания, сертифицированная по ISO, которая уделяет особое внимание высокопроизводительным ультразвуковым аппаратам с передовыми технологиями и удобством использования. Разумеется, ультразвуковые аппараты Hielscher соответствуют требованиям CE и удовлетворяют требованиям UL, CSA и RoHs.