Крепкие спиртные напитки, выдержанные и созревшие с помощью ультразвука

Винокурни используют высокопроизводительную обработку ультразвуком, чтобы улучшить качество крепких спиртных напитков за несколько часов, тем самым исключая или сокращая длительную выдержку в бочках, которая занимает до нескольких лет. Ультразвук способствует механическим и химическим реакциям, которые при обычных условиях созревания занимают несколько лет, и сокращает время их протекания до нескольких часов обработки. Дистилляты, выдержанные и смягчённые с помощью ультразвука, признаются полнотелыми, округлыми и зрелыми спиртными напитками, обладающими теми же качественными характеристиками, что и крепкие напитки длительной бочковой выдержки.

Выдержка крепких спиртных напитков с помощью ультразвука

Многие высококачественные алкогольные напитки требуют длительной выдержки в бочках. Её цель – передать крепкому спиртному напитку или вину вкусовые и ароматические вещества из древесины бочки (например, дуба, клёна, акации, каштана, вишни и т. д.). Во время выдержки протекает множество химических реакций, которые значительно изменяют вкус и аромат алкогольного напитка. Однако выдержка требует времени и связана с большими затратами. Именно поэтому высококачественные спиртные напитки и вина длительной выдержки стоят дорого. Поэтому технология ультразвуковой выдержки вызвала широкий интерес и стала быстро внедряться на винокурнях и в винодельческих хозяйствах.
Ультразвук уже известен благодаря разнообразным применениям, таким как купажирование, изменение текстуры и извлечение вкусовых и ароматических веществ в высокой кухне, а также в промышленной переработке пищевых продуктов. Ультразвук также успешно используется для искусственной выдержки в процессе созревания крепких спиртных напитков, вина и уксуса.
Научные исследования уже доказали, что обработка ультразвуком с частотой около 20 kHz положительно влияет на крепкие спиртные напитки, например на рисовые алкогольные напитки. Ультразвуковая выдержка при 20kHz обеспечила лучшие результаты созревания, чем обработка ультразвуком при 1,6 MHz. Chang (2005) пришла к выводу, что ультразвуковое облучение при 20 kHz является хорошим альтернативным методом выдержки алкогольных напитков. (См. Chang, 2005)

Ультразвуковая выдержка и финишная обработка

Выдержка крепких спиртных напитков и вина традиционным способом в бочках в течение длительного времени – продолжительный процесс. Незрелому спиртному напитку требуется время, чтобы проникнуть в древесину бочки или древесную щепу. Массоперенос между жидкостью и древесиной, при котором вкусовые и ароматические соединения, например летучие молекулы ароматических веществ, переходят в жидкость, происходит очень медленно. Поэтому многие винокурни пытаются ускорить созревание, используя бочки меньшего размера, поскольку это улучшает соотношение площади поверхности древесины и объёма жидкости. Однако, даже если это может улучшить цвет и придать спиртному напитку сладкий и чуть более округлый вкус, этого далеко не достаточно, чтобы замаскировать или смягчить резкость ещё не полностью созревшего алкоголя.
Решение: Включите обработку ультразвуком в процесс выдержки. Обработка ультразвуком – это метод механической обработки, который создаёт кавитацию, интенсивный сдвиг и перемешивание. Эти воздействия с высокой плотностью энергии не только создают турбулентность и перемешивание в жидкости, но и способствуют проникновению жидкости в древесину. Это означает, что спиртной напиток или вино может проникать в клеточную матрицу древесины и выходить из неё. Клеточная матрица древесины содержит молекулы вкусовых и ароматических веществ, которые придают выдержанным крепким спиртным напиткам и винам их уникальный букет и уникальный вкус.
В то время как другие технологии смешивания, например лопастные или ножевые мешалки, лишь перемещают жидкость по поверхности древесины, ультразвуковая кавитация разрушает клеточные структуры, обеспечивая тем самым эффективное и быстрое извлечение молекул вкусовых и ароматических веществ.

Насыщение крепких спиртных напитков веществами дубовой древесины и настаивание

Свежеперегнанные крепкие спиртные напитки имеют резкий вкус, который можно объяснить тем, что различные химические реакции ещё не произошли. Именно поэтому спиртным напиткам требуется время для созревания после перегонки. В течение нескольких лет выдержки в деревянных бочках или бочонках, часто с добавлением обжаренной дубовой щепы или другого растительного сырья, придающего вкус и аромат, в спиртном напитке протекают различные химические реакции, например этерификация и окисление. Медленное протекание этих химических реакций обусловливает необходимость длительного пребывания дистиллята в бочке.
Интенсифицируйте и ускорьте созревание с помощью ультразвука: ультразвук предлагает простое и надёжное решение – эти медленные химические реакции можно легко ускорить, применяя ультразвуковые волны высокой мощности. При обработке жидкостей ультразвуком наблюдается явление акустической кавитации. Хорошо известно, что акустическая кавитация способствует химическим реакциям. Это означает, что ультразвук ускоряет химические процессы этерификации и окисления в дистиллятах и значительно сокращает время созревания.
Кроме того, чередующиеся циклы высокого / низкого давления при ультразвуковой кавитации вдавливают крепкий спиртной напиток в поры древесины, тем самым резко усиливая массоперенос между жидкостью и твёрдым материалом. Насыщение веществами дубовой древесины с помощью ультразвука, а также настаивание с другими вкусовыми и ароматическими соединениями из фруктов, трав и т. д. основаны на принципе ультразвуковой экстракции. Узнайте больше об ультразвуковой экстракции растительного сырья!

Смягчение вкуса крепких спиртных напитков

Крепкие спиртные напитки, особенно если они не выдерживались достаточно долго, часто имеют резкий вкусовой профиль вследствие высокой кислотности / низкого значения pH. Крепкие спиртные напитки с особенно выраженной кислотностью и значениями pH ниже 3 превращают крепкие спиртные напитки в кислый напиток (с кислотностью, сопоставимой с кислотностью апельсинового сока). Мягкость крепких спиртных напитков в значительной степени зависит от pH.
Кроме того, таким соединениям, как изопропанол, требуется время созревания, чтобы вступить в реакцию со свободными жирными кислотами с образованием ароматических сложных эфиров. Эти сложные эфиры в крепких спиртных напитках являются ароматическими компонентами, которые главным образом отвечают за букет и вкус. Ультразвук и окисление, стимулируемое ультразвуком, ускоряют образование этих желательных сложных эфиров и уменьшают содержание нежелательных сопутствующих соединений – сокращая время созревания с нескольких лет до нескольких часов.

Ультразвуковые аппараты с проточными ячейками для выдержки, насыщения веществами дубовой древесины и финишной обработки крепких спиртных напитков. Обработка ультразвуком сократила время созревания с нескольких лет до нескольких часов.

Алкогольные напитки, улучшенные обработкой ультразвуком

Ультразвуковые волны высокой мощности уже успешно применялись для множества различных алкогольных напитков, включая виски, бурбон, скотч, ром, текилу, мескаль, водку, херес, абсент, вермут, рисовое вино саке, sochu, граппу, schapps, джин, красное вино, белое вино, зинфандель, а также другие спиртные напитки. Обработка ультразвуком используется для интенсификации и ускорения выдержки и созревания, а также для процессов экстракции и настаивания. В целом обработка ультразвуком приводит к благоприятным изменениям в крепких спиртных напитках и винах.

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для выдержки и финишной обработки крепких спиртных напитков

Hielscher Ultrasonics уже несколько десятилетий поставляет высокомощные низкочастотные ультразвуковые процессоры для пищевой промышленности и производства напитков. Винокурни и винодельни внедрили ультразвуковую технологию для производства высококачественных алкогольных напитков в более эффективных условиях, то есть при ускоренной обработке и точно контролируемых условиях.
Ультразвуковые аппараты Hielscher доступны в любом размере: от ручного лабораторного прибора для исследований и контроля качества до настольных и пилотных систем для микровинокурен и винокурен среднего размера, а также ультразвуковых аппаратов высокой производительности для крупных коммерческих производителей крепких спиртных напитков.
Все ультразвуковые процессоры Hielscher оснащены передовыми технологиями, включая цифровой цветной дисплей, совершенное программное обеспечение, интеллектуальные настройки, автоматическое протоколирование данных на встроенную SD-карту и дистанционное управление через браузер, что обеспечивает точность работы, повторяемые и воспроизводимые результаты, а также высочайшее удобство использования. Клиенты по всему миру используют технологию Hielscher Ultrasonics на винодельнях и винокурнях, добиваясь отличных результатов при улучшении качества, выдержке, насыщении веществами дубовой древесины и настаивании крепких спиртных напитков и вин.
Промышленные ультразвуковые процессоры Hielscher Ultrasonics могут непрерывно обеспечивать очень высокие амплитуды и рассчитаны на работу в режиме 24/7/365. Прочность и надёжность – очевидные качественные характеристики всех ультразвуковых аппаратов Hielscher.
Приведённая ниже таблица даёт представление о приблизительной производительности наших ультразвуковых аппаратов: