Выдержанные и выдержанные под ультразвуковым контролем спиртные напитки и ликеры

Винокурни используют высокопроизводительное ультразвуковое воздействие для улучшения качества дистиллированных спиртных напитков в течение нескольких часов, тем самым пропуская или сокращая трудоемкую выдержку в бочках, которая занимает до нескольких лет. Ультразвук способствует механическим и химическим реакциям, которые занимают несколько лет в обычных условиях созревания, и конденсирует их до нескольких часов времени обработки. Дистилляты, выдержанные и выдержанные ультразвуком, признаны полнотелыми, круглыми и выдержанными ликерами, демонстрирующими те же качественные характеристики, что и спиртные напитки, выдержанные в бочках.

Ультразвук способствует старению дистиллированных спиртных напитков

Многие высококачественные алкогольные напитки требуют длительной выдержки в бочках. Цель состоит в том, чтобы придать дистиллированному спирту или вину аромат древесины бочки (например, дуба, клена, акации, каштана, вишни и т. д.). В период выдержки происходит множество химических реакций, которые существенно изменяют вкус и аромат алкогольного напитка. Однако старение требует времени и требует больших затрат. Именно поэтому качественные, долго выдержанные ликеры и вина стоят дорого. Поэтому технология ультразвуковой выдержки вызвала широкий интерес и быстро была принята на винокурнях и виноградниках.
Ультразвук уже известен своими различными применениями, такими как смешивание, модификация текстуры и экстракция вкуса в изысканной кухне, а также в промышленной пищевой промышленности. Ультразвук также успешно используется для искусственного старения в процессе созревания дистиллированных спиртных напитков, вина и уксуса.
Научные исследования уже доказали, что ультразвуковая обработка с частотой около 20 кГц положительно влияет на дистиллированные спиртные напитки, например, на рисовые алкогольные напитки. Ультразвуковое старение на частоте 20 кГц позволило добиться лучших результатов созревания, чем ультразвуковая обработка на частоте 1,6 МГц. Chang (2005) пришел к выводу, что ультразвуковое облучение с частотой 20 кГц является хорошей альтернативой для старения алкогольных напитков. (см. Chang, 2005)

Ультразвуковое старение и финишная обработка

Выдержка спиртных напитков и вина с помощью традиционного метода выдержки в бочках в течение длительного времени является трудоемким процессом. Незрелому спирту нужно время, чтобы проникнуть в древесину бочки или щепу. Массоперенос между жидкостью и древесиной, посредством которого ароматические соединения, такие как летучие молекулы ароматизаторов, переносятся в жидкость, происходит очень медленно. Поэтому многие винокурни пытаются ускорить созревание, используя бочки меньшего размера, поскольку это улучшает соотношение между площадью поверхности древесины и жидкостью. Однако, даже если это может улучшить цвет и придать напитку сладкий и слегка округлый вкус, этого далеко не достаточно, чтобы замаскировать или сгладить резкость еще не полностью созревшего алкоголя.
Решение: Введите ультразвук в процесс старения. Ультразвуковая обработка – это метод механической обработки, при котором создается кавитация, интенсивный сдвиг и перемешивание. Эти энергоемкие силы не только создают турбулентность и перемешивание в жидкости, но и способствуют проникновению жидкости в древесину. Это означает, что спирт или вино способны входить и выходить из клеточной матрицы древесины. Клеточная матрица древесины содержит молекулы ароматизатора, которые придают выдержанным спиртным напиткам и винам неповторимый букет и неповторимый вкус.
В то время как другие технологии смешивания, такие как лопастные или лопастные мешалки, просто перемещают жидкость по поверхности древесины, ультразвуковая кавитация разрушает клеточные структуры и тем самым приводит к эффективному и быстрому извлечению ароматических молекул.

Дуб и настой дистиллированных спиртов

Свежедистиллированные спиртные напитки имеют резкий вкус, который можно списать на отсутствие различных химических реакций. Именно поэтому ликерам требуется время на созревание после перегонки. В течение нескольких лет выдержки в деревянных бочках или бочках, часто с добавлением поджаренной дубовой стружки или других растительных компонентов, придающих аромат, в спирте происходит несколько химических реакций, таких как этерификация и окисление. Медлительность этих химических реакций приводит к тому, что дистиллят остается в бочке в течение длительного времени.
Усильте и ускорьте созревание с помощью ультразвука: ультразвук предлагает простое и надежное решение – Эти медленные химические реакции могут быть легко ускорены с помощью мощных ультразвуковых волн. Во время ультразвуковой обработки жидкостей наблюдается явление акустической кавитации. Хорошо известно, что акустическая кавитация способствует химическим реакциям. Это означает, что ультразвук ускоряет химические процессы этерификации и окисления в дистиллятах и значительно сокращает созревание.
Кроме того, чередующиеся циклы высокого и низкого давления ультразвуковой кавитации вдавливают дистиллированный спирт в поры древесины, тем самым значительно увеличивая массоперенос между жидкостью и твердым телом. Ультразвуковое воздействие дуба, а также настой с другими ароматическими соединениями из фруктов, трав и т.д. основаны на принципе ультразвуковой экстракции. Узнайте больше об ультразвуковой экстракции растительных компонентов!

Разглаживание вкуса крепких напитков

Дистиллированные спиртные напитки, особенно если они не выдерживаются в течение длительного времени, часто демонстрируют резкий вкусовой профиль в результате высокой кислотности / низкого значения pH. Крепкие спиртные напитки с особо выраженной кислотностью и со значениями рН ниже 3 превращают спиртные напитки и ликеры в кислый напиток (сравнимый с кислотностью апельсинового сока). Мягкость спиртных напитков в значительной степени является функцией pH.
Кроме того, таким соединениям, как изопропанол, требуется время созревания, чтобы вступить в реакцию со свободными жирными кислотами, в результате чего образуются ароматические эфиры. Эти эфиры в дистиллированных спиртах являются ароматическими компонентами, которые в основном отвечают за букет и вкус. Ультразвук и ультразвуковое окисление ускоряют образование этих сложных эфиров и уменьшают нежелательные соединения из этой группы – сокращение времени созревания в несколько лет до нескольких часов.

Ультразвуковые аппараты с проточными ячейками для выдержки, дубирования и отделки дистиллированных спиртных напитков. С помощью SOnication время созревания сократилось с нескольких лет до нескольких часов.

Ультразвук улучшенных алкогольных напитков

Мощные ультразвуковые волны уже успешно применяются ко многим различным алкогольным напиткам, включая виски, бурбон, скотч, ром, текилу, мескаль, водку, херес, абсент, вермут, саке, рисовое вино, сочу, граппу, шаппс, джин, красное вино, белое вино, зинфандель, а также другие ликеры. Ультразвуковое исследование используется для интенсификации и ускорения старения и созревания, а также для процессов экстракции и инфузии. В целом, ультразвуковая обработка приводит к благотворному изменению дистиллированных ликеров и вин.

Высокопроизводительные ультразвуковые аппараты для выдержки и финишной обработки дистиллированных спиртных напитков

На протяжении десятилетий Hielscher Ultrasonics поставляет мощные низкочастотные ультразвуковые процессоры для пищевой промышленности и производства напитков. Винокурни и винодельни внедрили ультразвуковую технологию для производства высококачественных алкогольных напитков в более эффективных условиях, т.е. ускоренной обработки и точно контролируемых условиях.
Ультразвуковые аппараты Hielscher доступны в любых размерах, от ручных лабораторных устройств для исследований и контроля качества до настольных и пилотных систем для микро-винокурен и винокурен среднего размера, а также высокопроизводительных ультразвуковых аппаратов для крупных коммерческих производителей спиртных напитков.
Все ультразвуковые процессоры Hielscher оснащены самыми современными технологиями, включая цифровой цветной дисплей, сложное программное обеспечение, интеллектуальные настройки, автоматическое протоколирование данных на встроенной SD-карте и дистанционное управление через браузер для точной работы, воспроизводимых и воспроизводимых результатов, а также высочайшего удобства для пользователя. Клиенты по всему миру используют технологию Hielscher Ultrasonics на винодельнях и винокурнях, достигая отличных результатов в рафинировании, выдержке, обрабатывании и настаивании дистиллированных спиртных напитков и вин.
Hielscher Ultrasonics’ Промышленные ультразвуковые процессоры могут непрерывно обеспечивать очень высокую амплитуду и предназначены для работы в режиме 24/7/365. Прочность и надежность являются очевидными качественными характеристиками всех ультразвуковых аппаратов Hielscher.
В таблице ниже приведена примерная производительность обработки наших ультразвуковых аппаратов: