UIPEVO – 더 높은 수율을 위한 초음파 올리브유 추출기
Hielscher UIPEVO는 혼련과 추출을 개선하는 엑스트라 버진 올리브유용 초음파 추출 시스템입니다. 올리브유 추출에 초음파를 사용하면 수율과 품질이 향상되어 우수한 엑스트라 버진 올리브유를 생산할 수 있습니다. 온화한 처리 덕분에 엑스트라 버진 올리브유의 모든 영양소가 완전히 보존됩니다.
초음파 추출기와 올리브 페이스트의 혼련
초음파 추출은 수율을 높이고 추출물의 품질을 개선하며 추출 시간을 단축하여 공정의 경제성을 높이는 것으로 잘 알려져 있습니다. 올리브유의 경우, 초음파 추출은 기존의 착유 방식에 비해 다양한 장점이 있습니다. 초음파 처리는 온화한 비열적 공정입니다. 초음파 혼련과 추출은 순전히 기계적인 힘인 캐비테이션에 의해 이루어집니다.
초음파 혼련과 추출의 강도를 조절하면 품종, 올리브 열매, 엑스트라 버진 올리브유의 원하는 풍미 특성에 맞게 공정을 조정할 수 있습니다. 이를 통해 예를 들어 올리브유의 알싸한 맛과 저장 수명을 좌우하는 폴리페놀 함량을 조절할 수 있습니다. 폴리페놀 함량이 높은 올리브유는 저장 수명이 더 길지만, 풍미도 더 강합니다.
- 더 높은 오일 수율
- 엑스트라 버진 오일 품질
- 더 많은 폴리페놀
- 비열적이고 온화한 추출
- 더 짧은 처리 시간
- 순전히 기계적인 공정
- 물 소비량 감소
- 에너지 절약
- 환경친화적
초음파 프로세서 UIP4000hdT (4kW) 엑스트라 버진 올리브유 혼련용.
올리브유 추출 라인 모식도: A. 세척 구역; B. 분쇄기; C. 캐비티 펌프; D. 초음파 장치; E. 혼련기 6대 구역; F. 수평 원심분리기; G. 수직 원심분리기.
(저자 및 저작권: ©M. Servili et al. 2019; 저작권을 침해할 의도는 없습니다.)
엑스트라 버진 올리브유는 어떻게 생산하나요?
엑스트라 버진 올리브유는 올리브나무의 열매에서 추출합니다. 이 공정에는 일반적으로 다음 단계가 포함됩니다:
- 수확: 올리브를 손으로 따거나 기계 장비를 사용하여 수확합니다.
- 세척: 올리브를 세척하여 흙과 이물질을 제거합니다.
- 분쇄: 대형 맷돌이나 해머 밀을 사용하여 올리브를 페이스트로 분쇄합니다.
- 혼련: 페이스트를 20–30분 동안 혼합하여 기름방울이 더 큰 방울로 합쳐지도록 하면 오일을 더 쉽게 추출할 수 있습니다. 초음파 프로브와 플로우 셀 반응기로 구성된 초음파 추출기는 엑스트라 버진 올리브유의 수율을 크게 높이기 위해 혼련기 전단이나 후단에 설치하는 경우가 많습니다. 초음파와 음향 캐비테이션은 올리브 열매의 세포에서 오일을 방출하여 최적의 수율을 얻는 데 기여합니다. 비열적이고 순전히 기계적인 처리인 초음파 올리브유 추출은 폴리페놀 함량이 우수하고 품질이 최고인 엑스트라 버진 올리브유를 생산하는 데 사용됩니다.
- 초음파 혼련 및 추출: 초음파 처리는 올리브유 추출에서 선택적으로 적용하는 공정 단계입니다. 올리브유 가공 라인에 초음파 처리 유로를 통합하면 더 많은 엑스트라 버진 올리브유를 생산할 수 있습니다. 순전히 기계적인 처리인 초음파는 올리브 과육의 세포를 파쇄하여 과육에서 오일이 완전히 방출되도록 촉진합니다.
- 분리: 그런 다음 혼합물을 원심분리기에 넣어 오일을 물 및 고형물과 분리합니다.
- 여과: 그런 다음 오일을 여과하여 남아 있는 불순물을 제거합니다.
- 병입: 그런 다음 오일을 병에 담아 품질을 보존할 수 있도록 서늘하고 어두운 곳에 보관합니다.
UIPEVO – 엑스트라 버진 올리브유 추출용 초음파 시스템
Hielscher UIPEVO는 엑스트라 버진 올리브 오일 가공용 산업용 초음파 추출기입니다. 이 시스템은 올리브 페이스트 가공 요건을 최적으로 충족하도록 설계되었습니다. 특별히 설계된 소노트로드(초음파 혼)가 초음파를 올리브 페이스트에 전달한다는 장점이 있습니다. 모든 공정 매개변수를 정밀하게 제어하여 공정 조건을 미세하게 조정할 수 있으므로, 올리브 페이스트와 목표 최종 제품에 맞게 매개변수를 조정할 수 있습니다. 따라서 풍미가 순한 품종은 더 높은 강도로 초음파 처리할 수 있으며, 폴리페놀 함량이 높은 올리브는 쓴맛을 피하기 위해 온화한 초음파 처리가 유리할 수 있습니다. 동시에 올리브 오일 수율이 극대화되는 이유는 초음파 혼련 및 추출이 세포벽을 파괴하여 내부에 갇힌 지질을 방출하기 때문입니다.
- 더 높은 수율
- 높은 품질
- 비열적 처리
- 빠른 추출
- 올리브 품종에 맞게 조정 가능
- 고성능 초음파
- 쉽고 정밀한 조정
- 온도 제어
- 견고한 구조
- 간편한 세척
- 24/7 운전
UIPEVO에는 고출력 4kW 초음파 프로세서, 특수 혼련용 소노트로드 및 플로우 셀이 장착되어 있습니다. 공정 요건과 처리 부피에 따라 여러 시스템을 손쉽게 묶어 구성할 수 있습니다. 호스와 올리브 페이스트 공급용 펌프를 연결하여 시스템을 간편하게 설치할 수 있습니다.
디지털 제어, 자동 데이터 기록(내장 SD 카드에 CVS 파일로 저장), 사전 프로그래밍, 자동 주파수 조정 및 브라우저를 통한 원격 제어 기능 덕분에 UIPEVO는 신뢰할 수 있고 사용하기 편리한 시스템입니다. 초음파 올리브 오일 추출기 UIPEVO는 초음파 처리 중 물이나 세정액으로 플러싱하여 간편하게 세척할 수 있습니다. 이때 시스템은 강력한 초음파 세척기(CIP/SIP)로 사용됩니다.
Hielscher 초음파 장비의 견고함 덕분에 고부하와 까다로운 환경에서도 24/7 운전이 가능합니다.
설계, 제조 및 컨설팅 – 독일에서 탄생한 품질
Hielscher 초음파 장비는 최고 수준의 품질 및 설계 표준으로 잘 알려져 있습니다. 견고함과 간편한 조작 덕분에 당사의 초음파 장비를 산업 시설에 원활하게 통합할 수 있습니다. Hielscher 초음파 장비는 거친 조건과 까다로운 환경에도 손쉽게 대응합니다.
Hielscher Ultrasonics는 ISO 인증 기업으로, 최첨단 기술과 사용자 편의성을 갖춘 고성능 초음파 장비에 특히 중점을 두고 있습니다. 물론 Hielscher 초음파 장비는 CE를 준수하며 UL, CSA 및 RoHs의 요건을 충족합니다.
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알아두면 좋은 정보
올리브와 올리브 오일
올리브는 Olea europaea 종의 올리브나무에서 수확하는 열매로, 이 나무는 물푸레나무과(Oleaceae)에 속합니다. 올리브 오일은 잘 익은 올리브 열매 전체를 압착하여 얻는 액체 지방입니다. 올리브 오일의 조성과 품질은 품종, 토양, 고도, 수확 시기 및 추출 공정의 영향을 받습니다. 올리브 오일의 주성분은 올레산(최대 83%)이며, 리놀레산(최대 21%)과 팔미트산(최대 20%) 등의 다른 지방산은 더 적은 비율로 존재합니다.
올리브 오일의 품질 특성
가장 중요한 품질 기준은 지방산 조성이며, 이는 올리브유의 품질과 진위를 검사하는 데 사용됩니다. 유리 올레산 함량은 중량 백분율로 측정합니다.
올리브유의 질감과 입안에서 느껴지는 감촉은 지방산 조성에 의해 결정됩니다. 지방산, 스테롤, 메틸스테롤 및 일부 알코올은 풍미에 기여하지 않는 비휘발성 화합물이지만, 오일의 유변학적 특성, 입안에서 느껴지는 감촉 및 안정성에 매우 중요합니다.
올리브유의 실제 풍미는 주로 알데하이드, 케톤, 에스터 및 유기산과 같은 휘발성 향기 화합물의 영향을 받습니다.
올리브유에서 발견되는 그 밖의 화합물로는 폴리페놀(예: 티로솔, 하이드록시티로솔, 올레오칸탈 및 올레우로페인의 에스터), 토코페롤, 글루코사이드, 알데하이드, 케톤, 에스터, 유기산, 방향족 탄화수소, 엽록소와 카로티노이드 같은 천연 색소가 있습니다. 폴리페놀, 글루코사이드 및 토코페롤은 항산화 특성으로 알려져 있어 영양학적으로 가치를 인정받습니다. 폴리페놀과 글루코사이드는 올리브유의 쓴맛과 알싸한 풍미를 내는 성분입니다. 엽록소는 오일에 녹색을 부여합니다.
버진 올리브유
오일을 버진이라고 표시한다면, 이는 화학적 처리 없이 오직 기계적 추출로만 생산되었다는 뜻입니다. 품질과 관련된 이 용어인 “버진”은 엑스트라 버진, 버진, 오디너리 버진 및 람판테 버진 올리브유로 세분됩니다.
올리브유 품질 기준
국제올리브이사회는 올리브유에 대해 다음과 같은 품질 기준을 정했습니다:
엑스트라 버진 올리브유는 용매나 정제 방법을 사용하지 않고 저온에서 기계적으로 추출한 최고 등급의 버진 올리브유입니다. 유리 산도는 0.8% 이하이며, 어느 정도의 과일 향미와 우수한 맛을 지니고 규정된 관능적 결함이 없습니다.
버진 올리브유는 그보다 낮은 등급의 버진 올리브유로, 유리 산도는 최대 1.5%이며 맛이 좋지만 일부 관능적 결함이 나타날 수 있습니다.
정제 올리브유는 숯과 그 밖의 화학적 및/또는 물리적 필터로 처리한 버진 올리브유의 한 유형입니다. 그러나 이러한 처리로 글리세리드 구조가 변하지는 않습니다. 유리 산도는 0.3% 이하이며, 그 밖의 특성은 이 기준에서 해당 범주에 정한 특성과 일치합니다. 높은 산도나 관능적 결함을 없애기 위해 버진 올리브유를 정제하여 얻습니다.
올리브 포마스유는 올리브 포마스유를 정제하여 생산하며, 풍미를 개선하기 위해 버진 올리브유를 일부 혼합하는 경우가 많습니다. 발연점이 높아 조리용 오일로 사용됩니다.
올리브 재배 품종
Olea europaea L.의 재배종은 중요한 올리브 과수종으로, 오일의 품질과 풍미가 서로 다른 다양한 재배 품종을 지닙니다. 아래 목록은 가장 널리 사용되는 재배 품종과 그 특성을 보여 줍니다.
- Arbequina: 향긋한 잘 익은 과일 향미, 약한 쓴맛과 알싸함, 낮은 안정성으로 알려져 있음
- Aglandau: 과일 향미가 강하고, 쓴맛과 알싸함이 있으며, 안정성이 높음
- Barnea: 과일 향미가 있으며, 쓴맛과 알싸함이 약하고 안정성이 낮음
- Bosana: 과일 향미가 강하고 풀 향이 나며, 알싸함과 쓴맛 및 안정성이 중간 수준임
- Chemlali: 품종 고유의 특성이 뚜렷하고 향긋한 과일 향미가 강함
- Coratina: 풋풋한 풀 향이 강하고, 쓴맛과 알싸함이 있으며, 안정성이 높음
- Cornicabra: 과일 향미가 매우 풍부하고 향긋하며, 쓴맛과 알싸함 및 안정성이 중간 수준임
- Empeltre: 과일 향미가 은은하고, 쓴맛과 알싸함이 약하며, 안정성이 낮음
- Frantoio: 과일 향미가 매우 풍부하고 향긋하며 풀 향이 남; 쓴맛과 안정성이 중간 수준임; 알싸함이 강함
- Hojiblanca: 과일 향미가 있고 향긋하며, 알싸함과 쓴맛이 약하고 안정성이 낮음
- Koroneiki: 과일 향미가 강하고 풀 향이 나며 안정성이 매우 높음; 쓴맛과 알싸함이 약함
- Lechin de Sevilla: 과일 향미가 매우 풍부하고, 쓴맛이 약하며, 알싸함이 있고 안정성이 높음
- Leccino: 과일 향미와 안정성이 중간 수준임; 쓴맛과 알싸함이 약함
- Manzanillo: 과일 향미가 있고 향긋하며 풀 향이 남; 쓴맛과 안정성이 중간 수준임; 알싸함이 강함
- Moraiolo: 과일 향미가 매우 강하고 풀 향이 나며 안정성이 높음; 쓴맛과 알싸함이 중간 수준임
- Picudo: 잘 익은 과일 향미가 매우 향긋함; 알싸함과 안정성이 중간 수준임; 쓴맛이 약함
- Picual: 논란이 있는 품종으로, 조기에 수확하면 기분 좋은 과일 향과 중간 정도의 쓴맛, 매우 높은 안정성을 지닌 오일을 생산합니다. 평판이 좋지 않은 것은 부적절한 과실 취급 때문입니다.
- Picholine: 과일 향이 매우 풍부하고 향긋함; 중간 정도의 과일 향, 쓴맛 및 매운맛
- Picholine Marocaine: 과일 향이 매우 풍부하고 향긋함; 중간 정도의 과일 향, 쓴맛 및 매운맛
- Taggiasca: 은은한 과일 향; 약한 쓴맛과 매운맛, 낮은 안정성
- Verdial de Huevar: 은은한 과일 향과 쓴맛, 매운맛; 매우 짙은 녹색
(Vossen 1998 참조)
문헌/참고 자료
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