• 더 높은 오일 생산량
• 엑스트라 버진 오일 품질
• 더 많은 폴리페놀
• 비열, 온화한 추출
• 처리 시간 단축
• 순전히 기계적인 공정
• 물 소비 감소
• 에너지 절약
• 환경 친화적

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알만한 가치가있는 사실

올리브 오일

감람은 종의 감람 나무의 열매 작물이다. 올레아 유로파에, 가족 오리과. 올리브 오일은 전체 과일을 눌러 잘 익은 올리브에서 방출되는 액체 지방입니다. 올리브 오일의 성분과 품질은 품종, 토양, 고도, 수확 시간 및 추출 공정의 영향을받습니다. 올리브 오일의 주 성분은 올레산 (최대 83 %)이며, 리놀레산 (최대 21 %) 및 팔미틴산 (최대 20 %)과 같은 다른 지방산은보다 적은 비율로 존재합니다.

올리브 오일 품질

가장 중요한 품질 기준은 올리브 오일의 품질과 신뢰성을 테스트하는 데 사용되는 지방산 조성입니다. 유리 올레산 함량은 중량 %로 측정됩니다.
올리브 오일의 질감과 입안은 지방산 조성에 의해 결정됩니다. 지방산, 스테롤, 메틸 - 스테롤 및 일부 알콜은 비 휘발성 화합물로서 향료 - 기여 화합물은 아니지만 유변학 적 특성, 입안 감 및 오일 안정성에 매우 중요합니다.
올리브 오일의 실제 풍미는 알데히드, 케톤, 에스테르 및 유기산과 같은 휘발성 방향족 화합물에 의해 대부분 영향을받습니다.
폴리페놀(예: 티로솔, 하이드록시티로솔, 올레오칸탈 및 올레메신), 토코페롤, 글루코시드, 알데히드, 케톤, 에스테르, 유기산, 방향족 탄화수소, 엽록소와 카로티노이드와 같은 천연 안료는 올리브 오일에서 발견되는 다른 화합물이다. 폴리페놀, 글루코시드 및 토코페롤은 항산화 특성으로 알려져 있으며 따라서 영양적으로 가치가 있습니다. 폴리페놀과 글루코시드는 올리브 오일의 쓴 맛과 매운 맛 노트를 담당합니다. 엽록소는 오일에 녹색을 부여합니다.

버진 올리브 오일

오일이 처녀로 주장되는 경우, 오일은 기계적 추출만으로 생성됩니다 (화학적 처리없이). 이 품질 관련 용어 “처녀” 모든 엑스트라 처녀, 버진, 보통 버진 및 람페리지 버진 올리브 오일로 구분됩니다.

올리브 오일 품질 기준

국제 올리브위원회 (International Olive Council)는 올리브 오일에 대해 다음과 같은 품질 기준을 설정했습니다.
추가 처녀 올리브 오일은 용제 또는 정제 방법을 사용하지 않고 차가운 기계 추출에 의해 추출 된 최고 등급의 처녀 오일입니다. 그것은 0.8 % 이하의 유리 산도를 함유하고 있으며 과일 맛이 있고 맛이없는 감각 결함이있어 맛이 우수합니다.

처녀 올리브 오일은 1.5 % 이하의 유리 산도를 가진 우수한 품질의 처녀 기름으로 약간의 감각 결함을 나타낼 수 있습니다.

세련된 올리브 오일은 숯, 다른 화학적 및 / 또는 물리적 필터로 처리 된 처녀 오일의 일종입니다. 그러나 글리세 리드 구조는이 처리로 변경되지 않습니다. 이 산의 유리 산도는 0.3 % 이하이며 다른 특성은이 표준에서이 카테고리에 대해 고정 된 산도와 일치합니다. 그것은 높은 산성 또는 감각 결함을 제거하기 위해 처녀 기름을 정제하여 얻습니다.

올리브 포 마스 오일 그것의 취향을 개량하기 위하여 어떤 처녀 기름과 수시로 혼합되는 pomace 올리브 기름을 세련해서 생성한다. 연기가 많기 때문에 식용유로 사용됩니다.

올리브 품종

Olea europaea L.의 품종은 중요한 올리브 과일 종으로, 오일 품질과 풍미가 다른 다양한 품종을 가지고 있습니다. 아래 목록은 가장 자주 사용되는 품종과 그 특성을 보여줍니다.

• Arbequina : 향기로운 익은 fruitiness, 낮은 괴로움, pungency 및 안정성에 대한 인식
• Aglandau : 고 과일, 쓴 맛, 매운 맛, 안정
• Barnea : 온화한 괴로움, 매운맛 및 안정성을 지닌 열매
• 보사 나 (Bosana) : 고급 과일, 초본, 중간의 매운맛, 괴로움 및 안정성
• 체 밀리 (Chemlali) : 강렬한 향긋한 과일 맛과 현저한 품종 특성
• 코라 티나 : 초록색의 초록색, 쓴맛, 매운맛, 그리고 안정한
• Cornicabra : 중간 과일, 매운맛, 그리고 안정감이있는 매우 과일 향이 좋은 향신료
• Empeltre : 낮은 괴로움, 매운맛 및 안정성으로 약간 과일 향이납니다.
• Frantoio : 매우 과일, 향기로운, 초본; 중간 쓴 맛과 안정성; 강하게 매운
• Hojiblanca : 과일, 아로마, 약간 매운 맛, 낮은 괴로움과 안정성
• Koroneiki : 강한 과일, 초본, 그리고 매우 안정; 가벼운 괴로움과 매운맛
• Lechin de Sevilla : 매우 과일, 약간 쓴맛, 매운맛, 그리고 안정 함
• Leccino : 중간 과일 및 안정성; 낮은 괴로움과 매운맛
• 만자 니요 : 과일, 아로마 및 초본; 중간 쓴 맛과 안정성; 강하게 매운
• Moraiolo : 매우 강하게 과일, 초본, 그리고 안정; 중간 쓴 맛과 매운맛
• Picudo : 매우 향기로운 익은 fruitiness; 중간 매운함 및 안정성; 약간 쓴
• Picual : 일찍 수확 할 때 중간 정도의 괴로움과 매우 높은 안정성을 가진 세련된 향이 나는 과일 오일을 생산한다는 논란의 여지가있는 다양성. 불량한 평판은 열악한 과일 취급 때문입니다.
• Picholine : 매우 과일과 향기로운; 중간 과일, 쓴 맛, 그리고 매운맛
• Picholine Marocaine : 매우 과일 향이납니다. 중간 과일, 쓴 맛, 그리고 매운맛
• Taggiasca : 부드럽게 과일. 낮은 괴로움, 매운맛 및 안정성
• Verdial de Huevar : 약간 과일, 쓴맛, 매운 맛. 매우 녹색

(참조, Vossen 1998)