果物・野菜ピューレの超音波処理

競争の激しい食品製造の世界では、製品の風味の他に、植物由来の製品の官能的属性、特に食感と粘性が、消費者の受容性を決定する上で重要な役割を果たす。これは、パスタソース、サルサ、ケチャップのようなトマトベースの製品に特に当てはまります。粘性は、これらの製品の視覚的アピールに影響を与えるだけでなく、口当たりや風味の放出にも影響します。

果物・野菜ピューレの超音波による風味と食感の向上

果物や野菜のペーストやピューレの製造における超音波処理の統合は、食感の最適化、風味の向上、製造コストの削減を目指すメーカーに有望な道を提供する。この革新的な技術を活用することで、食品業界は効率性と持続可能性を維持しながら、高品質で風味豊かな製品を求める消費者の要求に応えることができる。研究開発によって科学的基礎が築かれ、食品業界が超音波処理をホモジナイズや低温殺菌の効率的な技術として採用した後、超音波処理は優れた植物由来食品を作るためのゴールド・スタンダードになろうとしている。
 

植物由来製品の粘度を理解する

果物や野菜のペーストの粘度プロファイルは、ペクチン、ヘミセルロース、セルロース、タンパク質、リグニンなどの不溶性固形分と、可溶性ペクチン、有機酸、糖類、塩類などの連続マトリックスとの複雑な相互作用によって形成される。これらの天然に存在する化合物は全体的な粘度に寄与するものの、消費者に最適な形で受け入れられるために必要な、望ましい食感や口当たりを満たすには至らないことが多い。
このギャップを埋めるために、食品メーカーは、澱粉やガム（例えば、ワキシーメイズ澱粉、カラギーナン、グアー）などの増粘剤に頼ることが多い。しかし、これらの添加物には、コストの増加、特殊な取り扱い要件、風味や顧客受容性への潜在的な悪影響などの欠点がある。

費用対効果の高いソリューションの追求

製品中の植物性物質の含有量を増やすことはレオロジーを改善することができるが、特に大規模生産においては、しばしば法外な配合コストにつながる。圧力ホモジナイザーのような従来の高剪断加工技術は、粘度を修正する手段として研究されてきた。しかし、これらの方法は、特に固形分含量の高い製品において、粘度を著しく向上させることなく、細胞構造を主に破壊する。
 

野菜ペーストとピューレのソニケーションとマノーサモソニケーションの利点

超音波処理は、果物や野菜のペーストのレオロジーを変える画期的な方法です。マノーサモソニケーション – 超音波と圧力および温熱の相乗的な組み合わせ – は、野菜ピューレやフルーツジュースの微生物安定性を向上させる、従来の低温殺菌に代わる実証済みの方法である。

栄養価の向上：

• リコピンの生物学的利用能が高まる。リコピンは強力な抗酸化物質で、さまざまな健康上の利点がある。
• ペクチンレベルを維持し、より良いゲル形成と健康効果に貢献。
• 加工中に必須ビタミンを保持し、強化する。
• 製品の粘度を効果的に高めることで、超音波加工は消費者の知覚品質と価値を高めることができる。

風味の向上：

• 細胞内の糖分を抽出し、自然な甘みのある風味をもたらす。
• 糖分を味覚になじみやすくすることで、味覚全般を向上させる。
• 添加物の必要性を減らす：超音波処理により、植物性固形分の濃度を下げながら粘度を高めることができるため、食感を損なうことなくコスト効率の高い配合が可能になる。
• 口当たりの改善：トリートメントにより、「よりプルプルした’ より魅力的な口当たりを提供することで、消費者の嗜好を高める。

最適化されたテクスチャー：

• トマト製品により滑らかで安定した食感をもたらす。
• 不要な穀物感を抑え、より魅力的な口当たりに。
• 細胞内の糖、炭水化物、繊維が放出され、粘度が増加する。

マイルドな非加熱処理：

• 熱の影響を最小限に抑え、繊細な栄養素と風味を保つ。
• 熱劣化のリスクを低減し、最終製品の品質を維持。

微生物による安定化と低温殺菌：

• 微生物負荷を効果的に低減し、品質を損なうことなく食品の安全性を高める。
• より低い処理温度を可能にし、製品の安定性を確保しながら栄養損失を最小限に抑える。

抽出効率の向上：

• 有益な化合物の抽出を促進し、収量を最大化する。
• 水の使用量を減らし、処理時間を短縮できる。

環境に優しい：

• 従来の熱処理方法と比較してエネルギー消費を削減。
• 廃棄物を減らし、食料生産の持続可能性を向上させる可能性がある。

多目的な用途：

• ソースからピューレまで、野菜や果物をベースにしたさまざまな製品に応用でき、製品開発に革新をもたらす。
• ベビーフードの製造に適している。

60℃、15分間の超音波処理がトマトジュースの粒度分布に及ぼす影響。
(写真と研究：© Wu et al.）

食品加工用高性能ソニケーター

ソニッケーターは、ソース、スープ、スムージー、ケチャップなど、野菜や果物のピューレの工業的食品加工に大きな利点をもたらします。その高度な超音波技術は、細胞構造を破壊することで風味と栄養素の抽出を強化し、より滑らかな食感と口当たりの改善をもたらします。超音波インラインリアクターを使用した便利なインライン処理により、安全な食品グレードの条件下で、信頼性の高い効率的な大量処理が可能になります。

下の表は、超音波処理装置の処理能力の目安です：

デザイン、製造、コンサルティング – 品質 ドイツ製

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