トマト、ジュース、ジャム、その他の食品をゲル化して増量することは、液体食品の製造において一般的なプロセスです。果物や野菜からのペクチンや天然の細胞内糖の超音波抽出は、精製された糖を添加することなく、食品のゲル化を促進するための非常に効率的な方法です。これにより、超音波処理は、(砂糖や増粘添加剤が不要であるように)生産コストを削減することによって経済効率を向上させるだけでなく、より健康的な、カロリー削減食品を生産するのに役立ちます。

食品のゲル化と増粘

ペクチンが豊富な果物からのゲルの調製は、ソース、ピューレ、ケチャップ、ジュース、スムージー、マーマレード、ジャムを含む様々な食品の生産のための広く確立されたプロセスです。このような食品の増粘およびゲル化は、多くの場合、ゲル化の所望の程度を達成するために高い量で砂糖を添加する必要があります。精製された糖の要件は、果物や野菜のペクチンと天然糖が植物細胞の細胞マトリックスに閉じ込められているため、ほとんどが必要であり、ほとんど使用されていません。

解決策:ペクチンと天然糖の超音波抽出

超音波は、果物や野菜などの植物から生理活性分子を抽出するために、十分に確立され、広く使用されている技術です。したがって、超音波処理は、ジュース、スムージー、飲料、ソース、ピューレ、ケチャップ、フルーツスプレッド、ジャム、マーマレードなどの食品加工における価値のある技術であり、超音波は植物の細胞マトリックスから風味化合物、ペクチンおよび糖(例えば、フルクトース)を放出するのに役立ちます。これは、超音波がゲル化を促進するだけでなく、風味、砂糖および他の添加物を加えることなく、食品をより風味豊かで甘くすることを意味する。自然で低加工食品の需要が高まる中、超音波食品加工は、健康的で風味の強い食品を作り出す理想的な技術です。食品の超音波ペクチン処理は、特に低メトキシアルペクチンのために、非常に効率的、信頼性の高い、省エネ、および環境に優しい準備戦略であることが判明している。
ペクチンは、ゲル形成特性のために低糖質および健康的な食品に好まれる成分です。果物や野菜ベースの液体に超音波照射を施すことによって、ペクチンの機能性が所望のゲル化特性を示し、食品の良好なレオロジー特性に寄与するので、精製された砂糖の添加を回避または大幅に減少させることができる。
超音波食品処理の追加の利点は、ペクチンメチルエステラーゼなどの酵素の不活性化だけでなく、均質化(より滑らかな質感)と低温殺菌(改善された微生物の安定性)が含まれます。

ベジタル細胞マトリックスからの超音波ペクチン、風味、および糖抽出は、柑橘類、オレンジ、レモン、マンゴー、パッションフルーツ、リンゴ、梨、桃、トマトおよび他の多くの果物や野菜に正常に適用されています。

分子ペクチン構造の破壊を回避する方法

超音波は、ペクチン含有果物および野菜製品のゲル形成を高度に促進することができます。しかし、過剰超音波処理、すなわち超音波治療は、多くの強度またはあまりにも長い期間のために、ペクチンの分子構造を破壊することができ、それによってゲル化品質を低下させることができる。ヒールシャー超音波は、正確な操作設定、制御およびペクチン抽出プロセスの監視を可能にする最先端の超音波装置を、提供します。簡単にアクセス可能な設定、任意のインターネットブラウザを介して治療パラメータだけでなく、リモートコントロールをプリセットし、保存するオプションは、製品が最適な条件下で超音波処理されていることを確認します。さらに、すべての超音波ランのデータは、すべての単一の処理が監視され、品質保証のために改訂され、グッド製造慣行(GMP)を満たすことができるように、内蔵のSDカードに自動的に記録されます。
ヒールシャー超音波’ 産業用超音波プロセッサは非常に高い振幅を提供することができます。最大200μmの振幅は、24時間365日の操作で簡単に連続的に実行できます。さらに高い振幅のために、カスタマイズされた超音波ソトロードが利用可能です。
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます：