超音波による果物と野菜のゲル化の改善

ゲル化によってソース、ジュース、ジャム、その他の食品を濃くすることは、液体食品の製造における一般的なプロセスです。果物や野菜からのペクチンや天然の細胞内糖の超音波抽出は、精製糖を添加せずに食品のゲル化を促進するための非常に効率的な方法です。それにより、超音波処理は、生産コストを削減することによって経済効率を向上させるだけでなく(砂糖や増粘添加物は不要であるため)、より健康的でカロリーの低い食品を生産するのにも役立ちます。

食品のゲル化と増粘

ペクチンが豊富な果物からのゲルの調製は、ソース、ピューレ、ケチャップ、ジュース、スムージー、マーマレード、ジャムなどのさまざまな食品の製造に広く確立されたプロセスです。そのような食品の増粘およびゲル化は、所望の程度のゲル化を達成するために、しばしば砂糖を大量に添加することを必要とする。果物や野菜に含まれるペクチンや天然糖は、植物細胞の細胞マトリックスに閉じ込められ、ほとんど使用されていないため、精製糖の要件が最も必要です。

解決策:ペクチンと天然糖の超音波抽出

超音波処理は、果物や野菜などの植物から生理活性分子を抽出するために確立され広く使用されている技術です。したがって、超音波処理は、ジュース、スムージー、飲料、ソース、ピューレ、ケチャップ、フルーツスプレッド、ジャム、マーマレードの製造などの食品加工において貴重な技術であり、超音波は植物材料の細胞マトリックスからフレーバー化合物、ペクチンおよび糖(例えば、フルクトース)を放出するのを助ける。これは、超音波がゲル化を促進するだけでなく、フレーバー、砂糖、その他の添加物を添加せずに食品をより風味豊かで甘くすることを意味します。天然の低加工食品に対する需要が高まる中、超音波食品加工は、健康的で風味豊かな食品を作るための理想的な技術です。食品の超音波ペクチン処理は、特に低メトキシルペクチンのための非常に効率的で、信頼性が高く、省エネで、環境に優しい調製戦略であることがわかっています。
ペクチンは、そのゲル形成特性により、低糖で健康的な食品に好まれる成分です。果物および植物ベースの液体に超音波照射を適用することにより、ペクチンの官能性が所望のゲル化特性を示し、食品の好ましいレオロジー特性に寄与するため、精製糖の添加を回避または大幅に減少させることができる。
超音波食品加工のその他の利点には、ペクチンメチルエステラーゼなどの酵素の不活性化、均質化(より滑らかな食感)および低温殺菌(微生物安定性の向上)が含まれます。

植物細胞マトリックスからの超音波ペクチン、フレーバー、および糖抽出は、柑橘系の果物、オレンジ、レモン、マンゴー、パッションフルーツ、リンゴ、ナシ、桃、トマト、その他多くの果物や野菜にうまく適用されています。

分子ペクチン構造の破壊を回避する方法

超音波処理は、ペクチン含有果物および野菜製品のゲル形成を非常に促進することができます。しかし、過剰超音波処理、すなわち、高強度または長時間の超音波処理は、ペクチンの分子構造を破壊し、それによってゲル化品質を低下させる可能性があります。ヒールシャー超音波は、ペクチン抽出プロセスの正確な操作設定、制御および監視を可能にする最先端の超音波装置を供給しています。簡単にアクセスできる設定、治療パラメータをプリセットして保存するオプション、インターネットブラウザを介したリモートコントロールにより、製品が最適な条件下で超音波処理されることを確認します。さらに、すべての超音波ランのデータは内蔵のSDカードに自動的に記録されるため、品質保証のためにすべての処理を監視および改訂し、適正製造基準(GMP)を満たすことができます。
ヒールシャー工業用超音波処理器は、非常に高い振幅を提供することができます。最大200μmの振幅は、24/7操作で簡単に連続運転できます。さらに高い振幅のために、カスタマイズされた超音波ソノトロードが利用可能です。
以下の表は、当社の超音波装置のおおよその処理能力を示しています。