パワー超音波によるマスタード生産の改善
マスタード調味料は、マスタード粉と水または酢から生成されます。マスタードの超音波処理は、グランドマスタード種子から完全な風味スペクトルを解放するための迅速かつ効率的な方法です。非熱、穏やかな剪断プロセスでは、超音波キャビテーションは均質な混合を提供し、質量移動を増加させます。それにより、風味成分および生理活性化合物が放出され、上品でスパイシーなマスタード調味料が得られる。
超音波マスタード生産
マスタードは、マスタード植物(白/黄色のマスタード、シナピスアルバ、茶色/インドのマスタード、ブラッシカジュンセア、黒マスタード、ブラッシカニグラ)の種子から作られた人気のある健康的な調味料です。全体、粉砕、ひび割れた、または穿ファリングマスタードの種子は、水、酢、レモンジュース、白ワイン、または他の液体と混合されます。塩とウコンなどの他のスパイス、および/または蜂蜜などのオプションで追加され、明るい黄色から濃い茶色までの色のペーストまたはソースを作成します。マスタードの味は広い範囲を持っており、甘いものからスパイシーなものまで無数のファセットをカバーしています。マスタードの種と水を混ぜることによって達成される典型的なマスタードフレーバーiaは、種子中の2つの化合物(酵素ミロシナーゼとシニグリン、ミロシン、シナルビンなどの様々なグルコシノレート)の間で化学反応を引き起こします。このミロシナーゼ酵素は、一般的にマスタードオイルとして知られている様々なイソチオシアネート化合物にグルコシノレートを回す。マスタード植物品種における異なるグルコシノレートの濃度、および生産される異なるイソチオシアネートは、異なる味と強度を作ります。
超音波マスタード加工: 超音波は、せん断力と徹底的な混合を作成する機械的処理の一形態です。超音波処理は、強烈な混合を与えるが、それは非熱処理方法です。このことは、温度を精密に制御でき、感熱性化合物の熱劣化を防止できることを意味する。超音波キャビテーションは、超音波抽出中に細胞壁が分解されるので、植物細胞からの可溶性化合物の放出を促進する。超音波のマイクロミキシングは、細胞の内部への物質移動および溶媒アクセスを改善する。それによって、生物活性化合物、例えば風味および栄養価の高い物質の完全抽出が達成される。
- 超音波マスタード生産の利点
- 軽度、非熱プロセス
- 完全なフレーバー抽出
- 滑らかな質感
- 栄養化合物の放出
- 迅速なプロセス
- 改善された水和
- シンプルで安全な操作
- 簡単なインストールまたはレトロフィット
- 高速RoI
ソノステーション – 2x 2kW超音波装置、攪拌タンクおよびポンプが付いている超音波システム – は、抽出用のユーザーフレンドリーなシステムです。
高性能超音波フードプロセッサー
ヒールシャー超音波は、食品や飲料の処理のためのベンチトップとフル産業超音波プロセッサを供給します。機械的な非熱処理として、超音波処理は、液体中の固体の迅速かつ完全な混合を提供する穏やかな混合技術です。音響キャビテーション – 激しい超音波によって発生する – 味の化合物が解放され、それによって消費者の味覚芽に利用可能になるようにマスタード種子の細胞壁を穿種し、壊します。超音波処理は、振幅、温度、圧力などのすべての重要な処理パラメータを正確に制御することができます。穏やかなプロセス条件は栄養化合物を維持し、貴重な生物活性成分の熱分解を防ぐ。
ヒールシャーの超音波機器は、頑丈で厳しい環境で24時間365日の動作を可能にする、非常に堅牢で信頼性が高いです。
下の表は私達のultrasonicatorsのおおよその処理能力の目安を与えます：
| バッチ容量 | 流量 | 推奨デバイス |
|---|---|---|
| 500mLの1〜 | 200mL /分で10 | UP100H |
| 2000mlの10〜 | 20 400mLの/分 | Uf200ःトン、 UP400St |
| 00.1 20Lへ | 04L /分の0.2 | UIP2000hdT |
| 100Lへ10 | 10L /分で2 | UIP4000hdT |
| N.A。 | 10 100L /分 | UIP16000 |
| N.A。 | 大きな | のクラスタ UIP16000 |
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文学/参考文献
- ボスカロV.:ボバL.;ビネロA.;アミサノG.フォルナセロセント;クラヴォットG.;ガリッチオM.(2018): シナピス・ニグラLおよびシナピス・アルバL抽出物の抗増殖、プロアポトーシス、抗酸化および抗菌効果.分子。2018年11月23(11): 3004.
- ジェレマイア・デュビ、アーロン・スタンシック、マシュー・モラ、カレブ・ニンド(2013):マスタード(ブラッシカ・ジュンセア)種子ミールからの抗酸化物質抽出食品科学雑誌,第78巻,4号,2013年4月p.E542-E548.
- シドウォフスカ-チェルニアックA.、トゥウォジケA.、カルロヴィッツG.、スウィクE.(2015):マスタード種子品種からの天然抗酸化物質の超音波補助抽出の最適化。J Sciフードアグリック 2015年5月;95(7).p.1445-1453.
知る価値のある事実
マスタード
マスタードファミリーCruciferaeは、ホワイト/イエローマスタード、(シナピスアルバ)、ブラウン/インドマスタード(ブラッシカ・ジュンセア)、ブラックマスタード(ブラッシカ・ニグラ)など、マスタードタイプの様々な品種に分岐します。マスタード植物自体は、調味料の生産のための原料として非常に貴重な作物を作る、鋭く、熱い、刺激的な風味を持っています。
伝統的マスタード製造
ハレブとクリーニングの後、マスタードシードを乾燥させ、処理するまで保存します。マスタード調味料が製造されると、種子は必要に応じて前処理として浸すことができます。水または酢に浸漬は、種子を柔らかくし、船体のその後の除去を容易にします。石臼または三ロールミルを使用して種子を粉砕することは、マスタードの製造における主要なプロセスステップです。マスタードシードをマスタード粉に粉砕した後、粉砕されたマスタードパウダーをふるいにかけ、外皮とふすまを分離します。純粋なマスタードパウダーは、水、酢、白ワインおよび/または他の液体と混合され、細かい、均質なペーストにブレンドされます。その後のステップでは、スパイス、フレーバー、および/または蜂蜜を追加して、特定のマスタードフレーバープロファイルを作成します。マスタードを瓶詰めまたは包装する前に、調味料は特定の温度に加熱され、特定の期間煮込み、両方ともマスタードのレシピによって決定されます。いくつかのマスタード製剤は、その風味プロファイルを開発するために、大型貯蔵容器の調味料が老化する追加の老化ステップを必要とします。
マスタードの生物活性化合物
マスタードは、その特性のために知られている生理活性化合物が豊富です。
アリルイソチオシアネートと4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは、マスタードに鋭く、熱く、辛味の味を与える有機硫黄化合物です。どちらもわさび、わさび、ニンニクにも含まれます。
スルフォラファン、フェネチルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネートは、より穏やかで刺激の少ない味覚や風味を担当し、マスタードに加えて、ブロッコリー、ブリュッセルスプラウト、クレソン、キャベツにも存在します。スルフォラファンのスルホキシド単位は、タマネギやニンニクのような臭いを作り出すチオールと同様の化学構造を有する。
グルコシノレートとイソチオシアネートはさらに2つの化合物であり、マスタードの特性に寄与する。グルコシノレートは、イソチオシアネートを生成するために酵素のミロシナーゼによって分解される化合物の一種である。イソチオシアネートは、がん細胞の増殖と癌細胞の形成を阻害することによって、癌リスクを減らすのに役立つ可能性があります。
シニグリンは、マスタード種子中のグルコシノレートの一種で、抗癌、抗菌、抗真菌性、抗酸化作用、および抗炎症特性を有する。研究者はまた、シニグリンが創傷治癒をサポートする可能性があることを発見しました。
食用マスタードオイル
食用マスタードオイルは、マスタードシードから機械的に押し付けられる。マスタードオイル(食用油)は、約60%の一価不飽和脂肪酸(42%エルカ酸および12%オレイン酸)を含んでいます。約21%の多価不飽和脂肪(オメガ3アルファリノレン酸6%、オメガ6リノール酸15%)があり、約12%の飽和脂肪を有する。喫煙ポイントは254◦C(489F)で、調理、揚げ物、揚げ物、サラダドレッシング、ソースに使用できます。大豆やヒマワリ油などの食用植物油と比較して、マスタードオイルは煙点が高いため最も安定しています。
エルカ酸はマスタードファミリー(Cruciferae)とトロパエオラセの種子油に広く見られる主要で特徴的な成分です。Cis-13-ドコセエン酸とも呼ばれるエルカ酸は、22-炭素鎖長とオメガ9位の単一の二重結合を有する未分岐の一価不飽和脂肪酸です。
エッセンシャルマスタードオイル
マスタードから精油を抽出すると、マスタードの種を水、酢、その他の液体と混合します。マスタードシードを液体に混合することによって、酵素ミロシナーゼが活性化され、シニグリンとして知られるグルコシノレートをアリルイソチオシアネートに変えます。その後の蒸留工程では、非常に鋭い試飲エッセンシャルオイルが分離されます。必須マスタードオイルはマスタードの揮発性油としても知られており、92%以上のアリルイソチオシアネートを含んでいます。その高いアリルイソチオシアネート含有量のために、マスタードオイルのこのタイプは有毒であり、皮膚および粘膜を刺激する。非常に少量では、食品業界で香料添加剤としてよく使用されます。