知る価値のある事実

マスタード

マスタードファミリーCruciferaeは、ホワイト/イエローマスタード、(シナピスアルバ)、ブラウン/インドマスタード(ブラッシカ・ジュンセア)、ブラックマスタード(ブラッシカ・ニグラ)など、マスタードタイプの様々な品種に分岐します。マスタード植物自体は、調味料の生産のための原料として非常に貴重な作物を作る、鋭く、熱い、刺激的な風味を持っています。

伝統的マスタード製造

ハレブとクリーニングの後、マスタードシードを乾燥させ、処理するまで保存します。マスタード調味料が製造されると、種子は必要に応じて前処理として浸すことができます。水または酢に浸漬は、種子を柔らかくし、船体のその後の除去を容易にします。石臼または三ロールミルを使用して種子を粉砕することは、マスタードの製造における主要なプロセスステップです。マスタードシードをマスタード粉に粉砕した後、粉砕されたマスタードパウダーをふるいにかけ、外皮とふすまを分離します。純粋なマスタードパウダーは、水、酢、白ワインおよび/または他の液体と混合され、細かい、均質なペーストにブレンドされます。その後のステップでは、スパイス、フレーバー、および/または蜂蜜を追加して、特定のマスタードフレーバープロファイルを作成します。マスタードを瓶詰めまたは包装する前に、調味料は特定の温度に加熱され、特定の期間煮込み、両方ともマスタードのレシピによって決定されます。いくつかのマスタード製剤は、その風味プロファイルを開発するために、大型貯蔵容器の調味料が老化する追加の老化ステップを必要とします。

マスタードの生物活性化合物

マスタードは、その特性のために知られている生理活性化合物が豊富です。
アリルイソチオシアネートと4-ヒドロキシベンジルイソチオシアネートは、マスタードに鋭く、熱く、辛味の味を与える有機硫黄化合物です。どちらもわさび、わさび、ニンニクにも含まれます。
スルフォラファン、フェネチルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネートは、より穏やかで刺激の少ない味覚や風味を担当し、マスタードに加えて、ブロッコリー、ブリュッセルスプラウト、クレソン、キャベツにも存在します。スルフォラファンのスルホキシド単位は、タマネギやニンニクのような臭いを作り出すチオールと同様の化学構造を有する。
グルコシノレートとイソチオシアネートはさらに2つの化合物であり、マスタードの特性に寄与する。グルコシノレートは、イソチオシアネートを生成するために酵素のミロシナーゼによって分解される化合物の一種である。イソチオシアネートは、がん細胞の増殖と癌細胞の形成を阻害することによって、癌リスクを減らすのに役立つ可能性があります。
シニグリンは、マスタード種子中のグルコシノレートの一種で、抗癌、抗菌、抗真菌性、抗酸化作用、および抗炎症特性を有する。研究者はまた、シニグリンが創傷治癒をサポートする可能性があることを発見しました。

食用マスタードオイル

食用マスタードオイルは、マスタードシードから機械的に押し付けられる。マスタードオイル(食用油)は、約60%の一価不飽和脂肪酸(42%エルカ酸および12%オレイン酸)を含んでいます。約21%の多価不飽和脂肪(オメガ3アルファリノレン酸6%、オメガ6リノール酸15%)があり、約12%の飽和脂肪を有する。喫煙ポイントは254◦C(489F)で、調理、揚げ物、揚げ物、サラダドレッシング、ソースに使用できます。大豆やヒマワリ油などの食用植物油と比較して、マスタードオイルは煙点が高いため最も安定しています。
エルカ酸はマスタードファミリー(Cruciferae)とトロパエオラセの種子油に広く見られる主要で特徴的な成分です。Cis-13-ドコセエン酸とも呼ばれるエルカ酸は、22-炭素鎖長とオメガ9位の単一の二重結合を有する未分岐の一価不飽和脂肪酸です。

エッセンシャルマスタードオイル

マスタードから精油を抽出すると、マスタードの種を水、酢、その他の液体と混合します。マスタードシードを液体に混合することによって、酵素ミロシナーゼが活性化され、シニグリンとして知られるグルコシノレートをアリルイソチオシアネートに変えます。その後の蒸留工程では、非常に鋭い試飲エッセンシャルオイルが分離されます。必須マスタードオイルはマスタードの揮発性油としても知られており、92%以上のアリルイソチオシアネートを含んでいます。その高いアリルイソチオシアネート含有量のために、マスタードオイルのこのタイプは有毒であり、皮膚および粘膜を刺激する。非常に少量では、食品業界で香料添加剤としてよく使用されます。