ヒールシャー超音波技術

超音波ハニー処理

ハチミツは、食品や医薬品などの大きな需要を楽しんでいます。超音波処理は、このような蜂蜜中の結晶および酵母細胞などの望ましくない成分を破壊するために有効な手段です。非熱加工技術として、より低いHMFの増加とジアスターゼ、香りと味のより良い保持を引き起こします。

ハニー加工の背景

ハニーは、特徴的な味と香り、色と質感の高粘度製品です。

はちみつ で構成されてい グルコース、フルクトース、水、マルトース、triaccharidesおよび他の炭水化物、ショ糖、ミネラル、タンパク質、ビタミン、および 酵素酵母および他の耐熱性微生物 有機酸の少量の(と右のグラフを参照してください)。蜂蜜ギブでテトラサイクリン、フェノール化合物と過酸化水素とのハイレベルは、抗菌特性です。

酵素

蜂蜜は、デンプン消化酵素が含まれています。 酵素は熱に敏感です したがってとしての役割を果たす 蜂蜜の品質の指標 との程度 熱処理。主な酵素としては、 インベルターゼ (αグルコシダーゼ)、 ジアスターゼ (αアミラーゼ)と グルコースオキシダーゼ。これらは、栄養学的に重要な酵素です。ジアスターゼは簡単に消化のために炭水化物を加水分解する。インベルターゼは、スクロースとグルコースとマルトース及びフルクトースを加水分解する。グルコースオキシダーゼは、グルコン酸と過酸化水素を形成するためにグルコースを触媒します。蜂蜜はまた、カタラーゼや酸性ホスファターゼが含まれていません。酵素活性は、一般に、ジアスターゼ活性として測定され、で表され ジアスターゼ番号(DN)。ハニー基準は、処理蜂蜜で8の最小DNを指定します。

酵母や微生物

抽出された蜂蜜のような望ましくない物質を含み、 酵母 (一般osmophillic、糖耐性)、および他の 耐熱性微生物。彼らはのために責任があります 腐敗 貯蔵中の蜂蜜の。高い酵母数は急速につながります 発酵 蜂蜜の。蜂蜜の発酵の速度はまた、水/水分含有量に相関しています。 17%の含水率は、のために安全なレベルであると考えられています 酵母の活動を遅らせます。の一方で、チャンス 結晶 水分含有量の減少に伴って増加します。 500cfu / ml以下の酵母数は、商業的に許容可能なレベルと見なされます。

結晶化/造粒

ハニーは、自然に結晶化します そのまま 過飽和 約18%の水含量に対して70%の糖度以上有する糖溶液、。ザ・ グルコースは、自然に沈殿します 過飽和状態のうち、それはグルコース一水和物より安定な飽和状態となるように水を失うスルー。これは、二相の形成につながります – 上部の液相と、以下でより固体結晶形。結晶はこうして作成、懸濁液中の蜂蜜の他の構成要素を固定格子を形成します 半固体 状態(国立ハニー会、2007)。そのまま結晶化または粒状化は望ましくありません 処理において深刻な問題 そして、蜂蜜の販売。また、結晶化は、貯蔵容器のうち、未処理の蜂蜜の流れを制限します。

蜂蜜処理における熱処理

抽出及び濾過後、蜂蜜をするために熱治療を受け 水分レベルを削減し、酵母を破壊します。加熱はに役立つん 結晶を液化 蜂蜜インチ熱処理が効果的に水分の減少を減らすことができ、が、それはまたし、削減し、結晶化を遅らせ、そして完全酵母細胞を破壊します 製品の劣化で結果。加熱 ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)のレベルを上昇させます かなり。 HMFの最大許容法定レベルは、40mgの/ kgです。さらに、 加熱は、酵素を減少させます (例えば、ジアスターゼ)活性及び 感覚的資質に影響を及ぼし そして 新鮮さを軽減 蜂蜜の。加熱処理は、(天然の蜂蜜色を暗く褐変)、あまりにも。 90°Cの結果、上記特定の加熱で カラメル 砂糖の。熱処理は、耐熱性微生物の破壊に及ばない。

による 熱処理の制限、研究努力は、マイクロ波放射、赤外線加熱、限外ろ過などの非熱的代替案、に焦点を当て、 超音波

超音波ハニー処理

超音波があります 非熱処理の代替 多くの液体食品用。それの 機械的動力 優しく効果的に使用されています 微生物不活化 そして、粒子サイズの減少。蜂蜜は、超音波を照射すると、ほとんどの 酵母細胞が破壊されています。超音波処理を生き残る酵母細胞は、一般的に増殖する能力を失います。これは、実質的に蜂蜜の発酵の速度を減少させます。

超音波処理も行います 既存の結晶を排除 そして さらに、結晶化を阻害 蜂蜜インチこの態様では、それは蜂蜜の加熱に匹敵します。超音波支援液化は、実質的に動作することができます より低いプロセス温度 約の。 35°Cとすることができます 液化時間を短縮 30秒未満へ。 甲斐(2000) オーストラリアの蜂蜜(ブラシボックス、糸樹皮、Yapunyahと黄色のボックス)の超音波液化を検討しました。研究では、完全に、蜂蜜で結晶を液化から20kHzの周波数で、その超音波処理を示しました。超音波処理したサンプルは、約のために液化状態のままでした。 350日目(熱処理と比較して+ 20%)。による 最小限の熱暴露、超音波液化結果 香りと味の大きい保持。超音波処理したサンプルはのみが表示します 低HMFの増加ジアスターゼ活性が低い減少。より少ない熱エネルギーが必要とされるように、超音波の適用は、従来の加熱と冷却と比較した場合、処理コストを節約するのに役立ちます。

甲斐の研究 また、蜂蜜の異なる種類が異なる強度と超音波処理の時間を必要とすることを、明らかにしました。このような理由から、我々はベンチトップサイズの超音波処理システムを使用して、臨床試験の実施をお勧めします。さらなる処理試験が加圧され、再循環またはインラインテストのためのフローセルを必要とする予備試験は、バッチモードで行われるべきです。

より多くの情報をリクエスト!

蜂蜜処理における超音波の使用に関する追加情報を要求したい場合は、以下のフォームをご利用ください。









予めご了承ください。 個人情報保護方針


文献

サブラマニアン、R.、Umesh Hebbar、H.、Rastogi、N.K. (2007): ハニーの処理:食品のプロパティの国際ジャーナル、10:127から143まで、2007年にレビュー、。

甲斐、S.(2000): オーストラリアハニーズの超音波液化、クイーンズランド大学(オーストラリア)、化学工学科の調査。

国立ハニー委員会(2007): ファクトシート、CO、U.S.A.