Tè preparato a freddo con gli ultrasuoni
- Gli ultrasuoni di potenza sono un metodo collaudato per l'estrazione intensa di aromi, polifenoli e principi attivi dalle piante.
- Il tè preparato a freddo offre molti vantaggi, tra cui una maggiore quantità di principi attivi intatti per i benefici per la salute e un sapore più morbido.
- Come metodo di estrazione non termico, gli ultrasuoni intensificano l'estrazione/infusione senza degradare le biomolecole.
- Con la sonicazione, tè e infusi possono essere preparati a freddo. – senza lunghi tempi di elaborazione.
Benefici del tè infuso a freddo con ultrasuoni
Il tè è una bevanda aromatica che viene comunemente preparata versando acqua calda o bollente su foglie curate. L'infusione a freddo è il processo di macerazione delle foglie di tè in acqua fredda o a temperatura ambiente per un periodo prolungato (circa 10-15 ore).
Il tè preparato a freddo può essere preparato mettendo il tè sfuso (o le bustine di tè) in acqua fredda e lasciando il contenitore per alcune ore. Questa operazione richiede molto tempo e l'estrazione è spesso incompleta. Il metodo di infusione a freddo a ultrasuoni accelera drasticamente il processo di infusione, trasferendo gli ingredienti (caffeina, fenoli, catechine ecc.) delle foglie di tè nell'acqua. Poiché il tè non viene preparato con acqua bollente, l'infusione a freddo a ultrasuoni produce un sapore più morbido.
Perché l'infusione a freddo a ultrasuoni?
- estrazione non termica
- evitare la degradazione di biomolecole sensibili alla temperatura
- evitare l'evaporazione dei componenti volatili
- miglioramento dell'estrazione dei componenti aromatici e dei precursori glicosidici degli aromi
- meno amarezza
estrazione ad ultrasuoni è un processo non termico e quindi preferito per l'estrazione di polifenoli come le catechine dal tè. Gli ultrasuoni aumentano l'efficacia del processo di estrazione a temperature più basse, in modo da evitare la degradazione dei componenti sani. L'estrazione ad alta temperatura spesso porta alla degradazione dei polifenoli e aumenta l'estrazione di proteine e pectine che interferiscono con la qualità organolettica del tè attraverso la formazione di creme. Il metodo di infusione a freddo assistito da ultrasuoni fornisce una bevanda a base di tè con attributi sensoriali migliori, in quanto può essere effettuato a bassa temperatura evitando l'evaporazione dei componenti volatili e la degradazione delle biomolecole sensibili alla temperatura (ad esempio, gli antiossidanti).
Gli studi hanno anche dimostrato che il metodo a ultrasuoni fornisce una maggiore resa di estrazione dei polisaccaridi rispetto al metodo convenzionale con acqua bollente. I polisaccaridi sono benefici per la salute, come antiossidanti, ipoglicemizzanti, anti-HIV, antitumorali, coagulanti del sangue, antiradiazioni ed epatoprotettivi.

Estrazione a ultrasuoni per la produzione non termica di estratto di tè verde. L'immagine mostra la sonda a cascata CS4d40L3 alla UIP2000hdT
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Tè freddo
Sebbene la maggior parte del tè venga preparata utilizzando acqua calda (bollente), è anche possibile preparare un infuso di foglie di tè utilizzando acqua a temperatura ambiente o raffreddata. Ciò richiede un tempo di macerazione significativamente più lungo per estrarre i principi attivi e l'aroma. Per intensificare l'estrazione dei componenti chiave e accelerare il processo, gli ultrasuoni sono lo strumento perfetto. Oltre a un'estrazione più completa in un tempo molto breve, l'infusione a freddo a ultrasuoni produce un profilo aromatico diverso.
Vantaggi del processo di infusione a freddo a ultrasuoni
La tradizionale infusione a freddo presenta alcuni svantaggi rispetto alla macerazione in acqua calda. Durante la tradizionale infusione a freddo vengono estratti meno composti attivi (ad esempio catechine, polifenoli, caffeina, ecc.), con conseguente mancanza dei benefici nutrizionali e salutari del tè.
Vantaggi dell'infusione a freddo a ultrasuoni
- Rapido
- processo delicato
- elevata resa di estrazione
- risparmio energetico
- semplice & funzionamento sicuro
- costi ridotti
Infusione a freddo a ultrasuoni per la produzione industriale
Sia che si vogliano produrre piccoli, medi o grandi volumi per la produzione commerciale di tè cold brew – Hielscher dispone dell'apparecchiatura a ultrasuoni adatta ai vostri scopi. Mentre i volumi medio-piccoli possono essere trattati in lotti, per i volumi più grandi è consigliabile una sonicazione in modalità continua. Diversi processori a ultrasuoni con capacità da 500W a 16.000W e un'ampia gamma di sonotrodi, reattori a cella a flusso e accessori consentono di ottenere le impostazioni di processo ottimali.
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Ricetta del tè freddo a ultrasuoni
Per i test di fattibilità e per la preparazione di volumi più piccoli (500 – 1000 mL), l'infusione a freddo ad ultrasuoni può essere facilmente eseguita con un UP200Ht o UP200St. Le istruzioni sono riportate di seguito:
- Scegliere un recipiente adatto. Le dimensioni del bicchiere di vetro o del recipiente di plastica devono corrispondere al volume (non scegliete un recipiente troppo grande).
- Per 1 litro di tè, aggiungere 10 – 15 g (circa 2-3 cucchiai) di foglie di tè intere.
- Riempire con acqua fredda (filtrata).
- Sonicare per circa 30 minuti – 60 secondi. Un tempo più lungo consente di ottenere un sapore più intenso e una maggiore quantità di caffeina. I tè bianchi sono quelli che fermentano più rapidamente, seguiti dai tè verdi e dagli oolong ritorti/piatti; lasciate più tempo per gli oolong arrotolati, i pu-erh, gli infusi di erbe e i tè neri.
- Utilizzare un colino per separare le foglie di tè dalla bevanda. Servire a seconda dei gusti (puro, su cubetti di ghiaccio, con zucchero o latte) o conservare in frigorifero.
Caffè preparato a freddo a ultrasuoni
Analogamente all'estrazione del tè a ultrasuoni e all'infusione a freddo, il caffè può essere preparato in acqua fredda sotto sonicazione. Gli ultrasuoni vengono utilizzati anche per l'estrazione di caffeina e fenoli dai chicchi di caffè. Cliccate qui per saperne di più sull'estrazione della caffeina a ultrasuoni!
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Letteratura / Riferimenti
- Md. Afroz Bakht, Mohammed H. Geesi, Yassine Riadi, Mohd. Imran, Md. Imtiyaz Ali, Mohamed Jawed Ahsan, Noushin Ajmal (2019): Ultrasound-assisted extraction of some branded tea: Optimization based on polyphenol content, antioxidant potential and thermodynamic study. Saudi Journal of Biological Sciences, Volume 26, Issue 5, 2019. 1043-1052.
- Shalmashi, Anvar (2009): Ultrasound-assisted extraction of oil from tea seed. Journal of Food Lipids. 16. 465 – 474.
- Banerjee, S.; Chatterjee, J. (2014): Efficient extraction strategies of tea (Camellia sinensis) biomolecules. Food Scientists & Technologists 2014.
- Shalmashi, A. (2009): Ultrasound-Assisted Extraction of Oil from Tea Seeds. Journal of Food Lipids 16; 2009. 465–474.
- Saleh, I.A.; Kamal, S.K.; Shams, K A.; Abdel-Azim, N.S.; Aboutabl, E.A:; Hammouda, F.M. (2015): Effect of Particle Size on Total Extraction Yield and Silymarin Content of Silybum marianum L. Seeds. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 6/2; 2015. 803-809.
- Venditti,E.; Bacchetti,T.; Tiano, L.; Carloni, P.; Greci, L.; Damiani, E. (2010): Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry 119/ 4; 2010. 1597–1604.
Informazioni generali sul tè
Il tè è, dopo l'acqua, la seconda bevanda più consumata ed è noto per i suoi numerosi effetti benefici sulla salute umana.
Le foglie di tè contengono diversi polifenoli, tra cui flavonoidi, epigallocatechina gallato (EGCG) e altre catechine, che funzionano come forti antiossidanti. Altri ingredienti sono la caffeina, la teobromina e la teofillina.
La caffeina costituisce circa il 3% del peso secco del tè, che si traduce in una quantità compresa tra 30 e 90 mg per tazza da 250 ml, a seconda del tipo, della marca e del metodo di preparazione. Il tè contiene anche piccole quantità di teobromina e teofillina, stimolanti e xantine simili alla caffeina. Uno studio ha rilevato che il contenuto di caffeina di 1 g di tè nero variava da 22 a 28 mg, mentre il contenuto di caffeina di 1 g di tè verde variava da 11 a 20 mg, con una differenza significativa. Per quanto riguarda la nutrizione e i benefici per la salute, i polifenoli sono i componenti più importanti. Le foglie di tè contengono diversi polifenoli, tra cui flavonoidi, epigallocatechina gallato (comunemente nota come EGCG) e altre catechine. I polifenoli sembrano essere responsabili dei numerosi benefici per la salute attribuiti al tè, che prevengono le malattie degenerative. Mostrano effetti antimutageni, antidiabetici, antinfiammatori, antiossidanti, antimicrobici e attività di prevenzione del cancro e delle malattie cardiovascolari. I polifenoli sono antiossidanti e funzionano come scacciatori di radicali, modificano le vie di trasduzione del segnale, agiscono come punti di controllo del ciclo cellulare, sopprimono l'apoptosi e influenzano l'induzione enzimatica.
Il tè verde e nero è un'importante fonte alimentare che fornisce polifenoli vegetali e diversi studi suggeriscono che i polifenoli del tè possono proteggere da malattie come il cancro, l'obesità o il morbo di Alzheimer. L'epigallocatechina gallato (EGCG) è considerata uno dei principi attivi più potenti che conferiscono al tè verde forti proprietà medicinali.