Ultrahanggal javított sütés

A sült ételek, például hasábburgonya, burgonya chips és más rántott ételek részesülhetnek az ultrahangkezelésben sütés előtt vagy közben. Ismerje meg, hogyan vezet az ultrahang egészségesebb sült ételekhez, mivel kevesebb olajat és akrilamidot tartalmaznak. Ezzel egyidejűleg lerövidül a sütési idő, és javul a ropogósság és a szín.

Ultrahanggal segített sütés az egészségesebb, jobb krumpliért és burgonyasziromért

A hasábburgonya és a burgonya chips ultrahanggal segített sütése számos előnnyel jár, elsősorban a jobb minőségre, az optimalizált tápértékekre és a feldolgozási hatékonyságra összpontosítva. Az egyik jelentős előny az olajfelvétel és a sütési idő csökkentése, miközben fenntartja vagy akár javítja a termékminőséget. Ezáltal az ultrahangos sütés ropogósabb külsőt és lágyabb belső tereket eredményez a hasábburgonyában, ami kívánatosabb textúrát eredményez.

Az ultrahangos kavitáció javítja a sütést

Az ultrahangkezelés befolyásolja a hőátadást, a buborékképződést és a nedvesség csökkentését (vízeltávolítás) sütés közben.
A sült krumpli és chips ultrahanggal optimalizált sütési eredményeinek mechanizmusa az ultrahanghullámok által generált akusztikus kavitáció jelenségében rejlik. Amikor az ultrahanghullámok áthaladnak a sütőolajon, apró vákuumbuborékokat hoznak létre, amelyeket kavitációnak neveznek. Ezek a buborékok hevesen összeomlanak az élelmiszer felszíne közelében, lokalizált intenzív hőt és nyomást okozva. Ez a művelet elősegíti a gyors hőátadást az élelmiszerbe, elősegítve az egyenletes főzést és csökkentve a sütési időt.

Ezenkívül az ultrahangos hullámok fokozhatják a tömegátadási folyamatokat, például az olaj behatolását és a nedvesség eltávolítását, ami javítja a termékminőséget. A hasábburgonya és a burgonya chips előállítása során a kavitációs buborékok gyors mozgása mikrokonvekciós áramokat hoz létre a sütőközegben. Ez segít a nedvesség gyors eltávolításában, és elősegíti a hő és a sütőolaj egyenletes eloszlását az étel körül.

Az ultrahangos kavitáció a burgonya felületi szerkezetének megzavarását is okozza, mikrocsatornákat és pórusokat hozva létre. Ez a felület növekedését jelenti, ami jobb sütési eredményeket és ezáltal a végtermék fokozott ropogósságát eredményezi. A sejtmátrixok megzavarása elősegíti a jobb olajbehatolást, ami csökkenti az élelmiszer olajfelvételét, ami előnyös az egészségtudatos fogyasztók számára.

Az ultrahanggal indukált nagyobb diffúziós és vízeltávolítási sebesség miatt a végső nedvességtartalom gyorsabban érhető el.
Az ultrahangos kezelés elősegíti a buborékok képződését, ami azt jelenti, hogy a sütés közbeni szonikálás nagyobb buborékmennyiségeket eredményez a sütés végéig. A buborékok száma, a buborékok mérete és a sütés során a kapcsolódó vízeltávolítás pozitívan befolyásolja az ultrahanggal segített sütési folyamatot. A burgonyából történő vízeltávolítást fokozza a fokozott diffúzió, valamint a megnövekedett hő- és tömegátadás.

Az ultrahangos sütés olajcsökkentést eredményez

A sütés közbeni kevesebb olajadszorpció egészségesebb hasábburgonyát és burgonya chipset eredményez.
 
Hogyan csökkenti az ultrahang az olaj felszívódását burgonya sütés közben?
Ahogy a burgonyaszeleteket forró olajba merítik, apró buborékok képződnek körülöttük a burgonya sejtekben lévő víz gyors terjeszkedése miatt. Ezek a buborékok végül felrobbannak, és kis pórusokat képeznek a burgonya szerkezetében. Amikor ultrahangos hullámokat vezetnek be a sütőolajba, mikroszkopikus kavitációs buborékokat hoznak létre. Ezek a buborékok hatalmas erővel összeomlanak a burgonya felszíne közelében, úgynevezett mikrojettinget okozva.
Ezek az ultrahanggal generált mikrofúvókák eltávolítják a felesleges keményítőt, így kevesebb olaj felszívódik. Ezenkívül az ultrahangos hullámok által okozott intenzív keverés elősegíti a burgonya felülete és a forró olaj közötti jobb érintkezést, fokozva a hőátadást. Ez azt jelenti, hogy a burgonya gyorsabban megsül, kevesebb időt tölt az olajban, és ezáltal csökkenti a teljes olajfelvételt.

Az ultrahangos sütés akrilamid redukciót eredményez

Az akrilamid olyan vegyület, amely potenciális rákkeltő anyagként van besorolva. Ezért az élelmiszerek akrilamidszintje szabályozott, és azt csökkenteni kell. Akrilamid akkor fordul elő, amikor az élelmiszert 120 °C feletti hőmérsékleten dolgozzák fel, és akrilamid molekulák képződnek az úgynevezett Maillard-reakció révén, ahol az aszparagin aminosav és a redukáló cukrok átalakulnak. A sült burgonya, például a hasábburgonya és a chips az akrilamid egyik fő forrása. Az egészségesebb ételek előállítása érdekében az alacsony frekvenciájú, nagy intenzitású ultrahang (kb. 20-26 kHz tartományban) jótékony sütési előkezelés vízben néhány percig, a sült burgonya akrilamidtartalmának csökkentése érdekében.
Az ultrahangos kezelés extrakciót eredményez, és ezáltal eltávolítja a redukáló cukrokat és az aszparagint a burgonya sejtekből. Az ultrahanggal extrahált redukáló cukrokat és aszparagint a burgonyából a környező vízbe mossuk. Mivel a redukáló cukrok és az aszparagin a Maillard-reakció és az akrilamid képződésének prekurzorai, a sütés előtti ultrahangos előkezelés hatékonyan csökkenti az akrilamid és az 5-hidroxi-metilfurfurol képződését.
Következésképpen az ultrahangos előkezelés csökkenti a redukálócukrok tartalmát, ami kevesebb akrilamidot és 5-hidroxi-metil-furfurol képződést eredményezett.

Bruno et al. (2024) 67,1% -kal csökkentette az akrilamid-képződést egy rövid, 2 perces ultrahangkezeléssel a Hielscher UIP2000hdT szonikátorral, majd forró vizes mosással.

Antunes-Rohling et al. (2018) a cukorkivonás növekedését mutatta, ezért 44% -kal csökkentette az akrilamidszintet azáltal, hogy a burgonya pálcikákat 30 percig vízfürdőben ultrahanggal kezelte sütés előtt (171 ◦ C, 10 perc).

Ultrahangos keményítő mosás és blansírozás

A keményítőben gazdag burgonya sütés vagy sütés közben puha és morzsás hasábburgonyává válik. Ezért a keményítőket mosással eltávolítják a burgonya felületéről. Az ultrahangos kezelés javítja a keményítők eltávolítását nemcsak a burgonya felületéről, hanem még mélyebb rétegeiről is. A szonikálás pórusokat hoz létre úgy, hogy a keményítő granulátumok felületi erózióját kombinálják a keményítő kivonásával a burgonya belsejéből.
Ezáltal az ultrahanggal segített keményítőmosás a barnulási folyamat jobb szabályozását eredményezi, ami egyenletesen sült krumplit eredményez. Ez az ultrahanggal javított keményítő eltávolítás ropogósabb és aranyszínűbb krumplit eredményez.

Ultrahangos hatások a Maillard-reakcióra

A Maillard-reakció, amely a redukáló cukrok és a fehérjeforrások között fordul elő, valamint a sütés során történő olajfelvétel befolyásolja a sült termékek végső színét.
Jobb szín az égett termékekben: Az ultrahanggal segített ozmotikus dehidratációval (UAOD) kezelt sült burgonya esetében az a* értékek szignifikánsan alacsonyabbak voltak (p ≤ 0,05), mint a kezeletlen sült mintáké. A ΔE* és a* értékek figyelembevételével az UAOD jobb színt biztosított sütés előtt. Az étel ultrahangos előkezelése sütés előtt csökkenti az enzimaktivitást és pozitív színváltozásokat ér el sütés közben.

Ultrahangos ozmotikus dehidratáció

Az ultrahanggal segített ozmotikus dehidratáció (UAOD) előnye, hogy javítja a hasábburgonya színét. Ezenkívül körülbelül 67%-kal lerövidítette az ozmotikus dehidratáció előkezelési idejét. Az ultrahangos kezelés növeli az ozmotikus dehidratáció hatékonyságát és sebességét. Ezenkívül az ultrahangos ozmotikus dehidratáció javította a sült burgonya minőségét azáltal, hogy csökkentette az olaj- és nedvességtartalmat a kezeletlen mintákhoz képest.

A krumpli ultrahangos levegőszárítása

A levegőszárítás alternatív módszer a nedvesség eltávolítására a burgonyából a kezdeti víztartalom csökkentése és ezáltal az olajfelszívódás minimalizálása és a sült ételek tulajdonságainak javítása érdekében. Az ultrahanggal segített konvektív levegőszárítás előkezelésként a burgonya chips sütése előtt javítja a végső burgonya chips tulajdonságait és olajfelszívódását, mivel az ultrahang fokozza a víz eltávolítását.

Sonicators a jobb sütéshez

Az ultrahang alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban jobb termékhozamot, alacsonyabb feldolgozási időt, alacsonyabb karbantartási költségeket és jobb, egészségesebb minőségi jellemzőket eredményez. Az ultrahangos kezelés akár előkezelésként valósítható meg sütés előtt, akár közvetlenül a sütési folyamat során.
A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű szonikátorokat kínál az olajsütőkbe és a burgonyamosó babakba való integráláshoz minden méretben. A sonotrodes és az ultrahangos szondák tételekbe és szállítószalagokba is beépíthetők.
Lépjen kapcsolatba velünk még ma, hogy megvitassa sütési folyamatát, és megtudja, hogyan segít az ultrahangos készülék integrálása ízletesebb, egészségesebb hasábburgonya és burgonya chips előállításában!

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Németországban gyártott minőség

A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és a könnyű kezelhetőség lehetővé teszi ultrahangos készülékeink zökkenőmentes integrálását ipari létesítményekbe. A durva körülmények és az igényes környezetek könnyen kezelhetők Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező cég, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrasonicatorokra, amelyek a legmodernebb technológiát és felhasználóbarátságot mutatják. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilis és megfelel az UL, CSA és RoHs követelményeinek.