Ultrahanggal javított sütés

A sült ételek, például hasábburgonya, burgonya chips és más rántott ételek részesülhetnek az ultrahangkezelésben sütés előtt vagy közben. Ismerje meg, hogyan vezet az ultrahang egészségesebb sült ételekhez, mivel kevesebb olajat és akrilamidot tartalmaznak. Ezzel egyidejűleg lerövidül a sütési idő, és javul a ropogósság és a szín.

Ultrahanggal segített sütés az egészségesebb, jobb krumpliért és burgonyasziromért

Az ultrahangos sütés egészségesebb, ízletesebb hasábburgonyát és burgonya chipset eredményez. Az ultrahanggal segített sütés kevesebb olajfelvételt, csökkent akrilamid-képződést, jobb ropogósságot és világosabb színt eredményez. A hasábburgonya és a burgonya chips ultrahanggal segített sütése számos előnnyel jár, elsősorban a jobb minőségre, az optimalizált tápértékekre és a feldolgozási hatékonyságra összpontosítva. Az egyik jelentős előny az olajfelvétel és a sütési idő csökkentése, miközben fenntartja vagy akár javítja a termékminőséget. Ezáltal az ultrahangos sütés ropogósabb külsőt és lágyabb belső tereket eredményez a hasábburgonyában, ami kívánatosabb textúrát eredményez.

Az ultrahangos sütés előnyei
 

  • Kevesebb olajfelvétel
  • Csökkent akrilamidképződés
  • Rövidebb sütési idő
  • Imropved ropogósság
  • Világosabb szín

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Nagy teljesítményű ultrahang szonda ipari alkalmazásokhoz: A Hielscher Cascatrode™️

A Cascatrode típusú ultrahangos szonda alkalmas ipari olajsütőkbe történő integrálásra.

Az ultrahangos kavitáció javítja a sütést

Az ultrahangkezelés befolyásolja a hőátadást, a buborékképződést és a nedvesség csökkentését (vízeltávolítás) sütés közben.
A sült krumpli és chips ultrahanggal optimalizált sütési eredményeinek mechanizmusa az ultrahanghullámok által generált akusztikus kavitáció jelenségében rejlik. Amikor az ultrahanghullámok áthaladnak a sütőolajon, apró vákuumbuborékokat hoznak létre, amelyeket kavitációnak neveznek. Ezek a buborékok hevesen összeomlanak az élelmiszer felszíne közelében, lokalizált intenzív hőt és nyomást okozva. Ez a művelet elősegíti a gyors hőátadást az élelmiszerbe, elősegítve az egyenletes főzést és csökkentve a sütési időt.

Ezenkívül az ultrahangos hullámok fokozhatják a tömegátadási folyamatokat, például az olaj behatolását és a nedvesség eltávolítását, ami javítja a termékminőséget. A hasábburgonya és a burgonya chips előállítása során a kavitációs buborékok gyors mozgása mikrokonvekciós áramokat hoz létre a sütőközegben. Ez segít a nedvesség gyors eltávolításában, és elősegíti a hő és a sütőolaj egyenletes eloszlását az étel körül.

Az ultrahangos kavitáció a burgonya felületi szerkezetének megzavarását is okozza, mikrocsatornákat és pórusokat hozva létre. Ez a felület növekedését jelenti, ami jobb sütési eredményeket és ezáltal a végtermék fokozott ropogósságát eredményezi. A sejtmátrixok megzavarása elősegíti a jobb olajbehatolást, ami csökkenti az élelmiszer olajfelvételét, ami előnyös az egészségtudatos fogyasztók számára.

Az ultrahanggal indukált nagyobb diffúziós és vízeltávolítási sebesség miatt a végső nedvességtartalom gyorsabban érhető el.
Az ultrahangos kezelés elősegíti a buborékok képződését, ami azt jelenti, hogy a sütés közbeni szonikálás nagyobb buborékmennyiségeket eredményez a sütés végéig. A buborékok száma, a buborékok mérete és a sütés során a kapcsolódó vízeltávolítás pozitívan befolyásolja az ultrahanggal segített sütési folyamatot. A burgonyából történő vízeltávolítást fokozza a fokozott diffúzió, valamint a megnövekedett hő- és tömegátadás.

Ipari ultrahangos homogenizátor áramlási cellás reaktorral a burgonyacsíkok ultrahangos előkezelésére sütés előtt. A szonikálás eltávolítja a keményítőket, ezáltal ropogósabb hasábburgonyát és burgonya chipset állít elő.

A MultiSonoReactor a burgonyacsíkok ultrahangos előkezelésére szolgál sütés előtt.

Az ultrahangos sütés olajcsökkentést eredményez

A sütés közbeni kevesebb olajadszorpció egészségesebb hasábburgonyát és burgonya chipset eredményez.
 
Hogyan csökkenti az ultrahang az olaj felszívódását burgonya sütés közben?
A burgonya chips és hasábburgonya sütési folyamata jelentősen javítható szonikálással. Az ultrahanghullámok eltávolítják a keményítőket, csökkentik az olaj felszívódását és minimalizálják az akrilamid és az 5-hidroxi-metil-furfurol képződését. Ezenkívül csökkenthető a blansírozási és sütési idő. Ahogy a burgonyaszeleteket forró olajba merítik, apró buborékok képződnek körülöttük a burgonya sejtekben lévő víz gyors terjeszkedése miatt. Ezek a buborékok végül felrobbannak, és kis pórusokat képeznek a burgonya szerkezetében. Amikor ultrahangos hullámokat vezetnek be a sütőolajba, mikroszkopikus kavitációs buborékokat hoznak létre. Ezek a buborékok hatalmas erővel összeomlanak a burgonya felszíne közelében, úgynevezett mikrojettinget okozva.
Ezek az ultrahanggal generált mikrofúvókák eltávolítják a felesleges keményítőt, így kevesebb olaj felszívódik. Ezenkívül az ultrahangos hullámok által okozott intenzív keverés elősegíti a burgonya felülete és a forró olaj közötti jobb érintkezést, fokozva a hőátadást. Ez azt jelenti, hogy a burgonya gyorsabban megsül, kevesebb időt tölt az olajban, és ezáltal csökkenti a teljes olajfelvételt.

Az ultrahangos sütés akrilamid redukciót eredményez

Ultrasonicator UIP2000hdT egy mobil felső homogenizátor a sült krumpli és a burgonya chips jobb sütéséhez. Az ultrahanggal sült ételek kevesebb olajat és kevesebb akrilamidot tartalmaznak, jobb ropogósságot és világosabb színt kínálnak.Az akrilamid olyan vegyület, amely potenciális rákkeltő anyagként van besorolva. Ezért az élelmiszerek akrilamidszintje szabályozott, és azt csökkenteni kell. Akrilamid akkor fordul elő, amikor az élelmiszert 120 °C feletti hőmérsékleten dolgozzák fel, és akrilamid molekulák képződnek az úgynevezett Maillard-reakció révén, ahol az aszparagin aminosav és a redukáló cukrok átalakulnak. A sült burgonya, például a hasábburgonya és a chips az akrilamid egyik fő forrása. Az egészségesebb ételek előállítása érdekében az alacsony frekvenciájú, nagy intenzitású ultrahang (kb. 20-26 kHz tartományban) jótékony sütési előkezelés vízben néhány percig, a sült burgonya akrilamidtartalmának csökkentése érdekében.
Az ultrahangos kezelés extrakciót eredményez, és ezáltal eltávolítja a redukáló cukrokat és az aszparagint a burgonya sejtekből. Az ultrahanggal extrahált redukáló cukrokat és aszparagint a burgonyából a környező vízbe mossuk. Mivel a redukáló cukrok és az aszparagin a Maillard-reakció és az akrilamid képződésének prekurzorai, a sütés előtti ultrahangos előkezelés hatékonyan csökkenti az akrilamid és az 5-hidroxi-metilfurfurol képződését.
Következésképpen az ultrahangos előkezelés csökkenti a redukálócukrok tartalmát, ami kevesebb akrilamidot és 5-hidroxi-metil-furfurol képződést eredményezett.

Erőteljes Ultrahangos kavitáció at Hielscher Cascatrode

Erőteljes Ultrahangos kavitáció at Hielscher Cascatrode

Információkérés




Jegyezzük fel Adatvédelmi irányelvek.


Bruno et al. (2024) 67,1% -kal csökkentette az akrilamid-képződést egy rövid, 2 perces ultrahangkezeléssel a Hielscher UIP2000hdT szonikátorral, majd forró vizes mosással.

Antunes-Rohling et al. (2018) a cukorkivonás növekedését mutatta, ezért 44% -kal csökkentette az akrilamidszintet azáltal, hogy a burgonya pálcikákat 30 percig vízfürdőben ultrahanggal kezelte sütés előtt (171 ◦ C, 10 perc).

Ultrahangos keményítő mosás és blansírozás

A keményítőben gazdag burgonya sütés vagy sütés közben puha és morzsás hasábburgonyává válik. Ezért a keményítőket mosással eltávolítják a burgonya felületéről. Az ultrahangos kezelés javítja a keményítők eltávolítását nemcsak a burgonya felületéről, hanem még mélyebb rétegeiről is. A szonikálás pórusokat hoz létre úgy, hogy a keményítő granulátumok felületi erózióját kombinálják a keményítő kivonásával a burgonya belsejéből.
Ezáltal az ultrahanggal segített keményítőmosás a barnulási folyamat jobb szabályozását eredményezi, ami egyenletesen sült krumplit eredményez. Ez az ultrahanggal javított keményítő eltávolítás ropogósabb és aranyszínűbb krumplit eredményez.

Ultrahangos hatások a Maillard-reakcióra

A Maillard-reakció, amely a redukáló cukrok és a fehérjeforrások között fordul elő, valamint a sütés során történő olajfelvétel befolyásolja a sült termékek végső színét.
Jobb szín az égett termékekben: Az ultrahanggal segített ozmotikus dehidratációval (UAOD) kezelt sült burgonya esetében az a* értékek szignifikánsan alacsonyabbak voltak (p ≤ 0,05), mint a kezeletlen sült mintáké. A ΔE* és a* értékek figyelembevételével az UAOD jobb színt biztosított sütés előtt. Az étel ultrahangos előkezelése sütés előtt csökkenti az enzimaktivitást és pozitív színváltozásokat ér el sütés közben.

Ultrahangos ozmotikus dehidratáció

Az ultrahanggal segített ozmotikus dehidratáció (UAOD) előnye, hogy javítja a hasábburgonya színét. Ezenkívül körülbelül 67%-kal lerövidítette az ozmotikus dehidratáció előkezelési idejét. Az ultrahangos kezelés növeli az ozmotikus dehidratáció hatékonyságát és sebességét. Ezenkívül az ultrahangos ozmotikus dehidratáció javította a sült burgonya minőségét azáltal, hogy csökkentette az olaj- és nedvességtartalmat a kezeletlen mintákhoz képest.

A krumpli ultrahangos levegőszárítása

A levegőszárítás alternatív módszer a nedvesség eltávolítására a burgonyából a kezdeti víztartalom csökkentése és ezáltal az olajfelszívódás minimalizálása és a sült ételek tulajdonságainak javítása érdekében. Az ultrahanggal segített konvektív levegőszárítás előkezelésként a burgonya chips sütése előtt javítja a végső burgonya chips tulajdonságait és olajfelszívódását, mivel az ultrahang fokozza a víz eltávolítását.

Sonicators a jobb sütéshez

Az ultrahang alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban jobb termékhozamot, alacsonyabb feldolgozási időt, alacsonyabb karbantartási költségeket és jobb, egészségesebb minőségi jellemzőket eredményez. Az ultrahangos kezelés akár előkezelésként valósítható meg sütés előtt, akár közvetlenül a sütési folyamat során.
A Hielscher Ultrasonics nagy teljesítményű szonikátorokat kínál az olajsütőkbe és a burgonyamosó babakba való integráláshoz minden méretben. A sonotrodes és az ultrahangos szondák tételekbe és szállítószalagokba is beépíthetők.
Lépjen kapcsolatba velünk még ma, hogy megvitassa sütési folyamatát, és megtudja, hogyan segít az ultrahangos készülék integrálása ízletesebb, egészségesebb hasábburgonya és burgonya chips előállításában!

Miért Hielscher Ultrasonics?

  • magas hatásfok
  • A legkorszerűbb technológia
  • megbízhatóság & robusztusság
  • állítható, precíz folyamatvezérlés
  • tétel & Sorban
  • bármilyen hangerőre
  • intelligens szoftver
  • intelligens funkciók (pl. programozható, adatprotokoll, távirányító)
  • Könnyen kezelhető és biztonságos
  • Alacsony karbantartás
  • CIP (helyben tisztítva)

Tervezés, gyártás és tanácsadás – Minőség Németországban

A Hielscher ultrahangos készülékek jól ismertek a legmagasabb minőségi és tervezési szabványokról. A robusztusság és az egyszerű kezelés lehetővé teszi az ultrahangos készülékek zökkenőmentes integrálását az ipari létesítményekbe. A durva körülményeket és az igényes környezeteket a Hielscher ultrahangos készülékek könnyen kezelhetik.

A Hielscher Ultrasonics egy ISO tanúsítvánnyal rendelkező vállalat, és különös hangsúlyt fektet a nagy teljesítményű ultrahangos készülékekre, amelyek a legmodernebb technológiával és felhasználóbarátsággal rendelkeznek. Természetesen a Hielscher ultrasonicators CE-kompatibilisek és megfelelnek az UL, CSA és RoHs követelményeinek.

Lépjen kapcsolatba velünk! / Kérdezz minket!

Kérjen bővebb információt

Kérjük, használja az alábbi űrlapot, hogy további információkat kérjen az ultrahangos processzorokról, alkalmazások és ár. Örömmel megvitatjuk Önnel a folyamatot, és felajánlunk Önnek egy ultrahangos rendszert, amely megfelel az Ön igényeinek!









Kérjük, vegye figyelembe Adatvédelmi irányelvek.




Irodalom / Referenciák

Tudni érdemes

Hogyan készül a fagyasztott hasábburgonya?

  • A burgonya kiválasztása és mosása: Kiváló minőségű, gyakran Russet fajtájú burgonyát választanak ki sajátos keményítő- és nedvességtartalmuk alapján. A szennyeződések és szennyeződések eltávolítása érdekében alaposan le kell mosni.
  • Hámozás és vágás: A burgonyát meghámozzák, hogy eltávolítsák a bőrt, mivel ez befolyásolhatja a krumpli textúráját. Ezután egységes formákra vágják őket, jellemzően speciális vágógépekkel. A krumpli mérete és alakja befolyásolhatja végső textúráját és főzési idejét.
  • Blanching: A blansírozás magában foglalja a vágott burgonya rövid merítését forró vízbe vagy gőzbe. Ez a lépés több célt szolgál: eltávolítja a felesleges cukrokat és keményítőket a burgonya felületéről, segít megőrizni a krumpli természetes színét, és részben megfőzi őket a fagyasztás előkészítéséhez.
  • Szárítás: Blansírozás után a burgonyát szárítjuk a felesleges nedvesség eltávolítása érdekében. Ez a lépés kritikus fontosságú annak biztosításához, hogy a krumpli egyenletesen fagyjon meg és megőrizze állagát a tárolás során.
  • Elősütés: Az elősütés magában foglalja a burgonya részleges sütését olajban, magas hőmérsékleten. Ez a lépés ropogós külső réteget hoz létre a krumplin, és segít lezárni a nedvességet, megakadályozva, hogy a fagyasztás és az azt követő főzés során nedvessé váljon.
  • Fagyasztás: A részben főtt krumplit gyorsan nagyon alacsony hőmérsékletre fagyasztják, általában gyorsfagyasztóval. A gyors fagyasztás segít minimalizálni a jégkristályok képződését a burgonya sejtjeiben, megőrizve textúrájukat és ízüket.
  • Csomagolás: Fagyasztás után a krumplit lezárt zsákokba vagy tartályokba csomagolják, gyakran hozzáadott nitrogéngázzal, hogy megakadályozzák a fagyasztó égését és oxidációját.

Nagy teljesítményű ultrahangos! A Hielscher termékcsalád lefedi a teljes spektrumot a kompakt laboratóriumi ultrahangos készüléktől a pad-top egységeken át a teljes ipari ultrahangos rendszerekig.

Hielscher Ultrahang gyárt nagy teljesítményű ultrahangos homogenizátorok Labor nak nek ipari méretben.


Örömmel megvitassuk a folyamatot.

Lépjünk kapcsolatba.