בישול אולטרסוני: מערבלים ומתכונים

מכשירים אולטרסוניים הם בלנדרים והומוגנייזרים רבי עוצמה, שהשימוש בהם אינו מוגבל למעבדות ולתעשייה. בשנים האחרונות מצאו המכשירים האולטרסוניים את דרכם גם למטבחי הגורמה. מסעדות גורמה יוקרתיות עטורות כוכבים, פנינות קולינריות קטנות המגישות מאכלים מהמשובחים ביותר, בית ספר לבישול וגם שפים חובבים משתמשים במכשירי סוניקציה בעלי גשוש כדי לחקור את השפעות האולטרסאונד במטבח המולקולרי וליצור מנות ייחודיות. בהמשך תמצאו את יסודות הבישול האולטרסוני ותוכלו לשאוב השראה ממתכונים אולטרסוניים!

מתכונים חדשניים עם אולטרסאונד

קראו עוד טיפים ועצות ליצירת מנות בהשראת האולטרסאונד! הפסקאות הבאות נועדו לספק הצצה ראשונית לשימוש במכשירי סוניקציה במטבח וגם למיקסולוגיה בברים.
 

קפה בחליטה קרה ומיצוי קפאין באמצעות אולטרסאונד

גלים אולטרסוניים המופעלים על תערובות מוצק–נוזל הם שיטת מיצוי רבת עוצמה ויעילה. נסו להכין את כוס הקפה שלכם בחליטה קרה באמצעות אולטרסאונד! בהתאם לחוזק שתרצו להשיג, הוסיפו 1–2 כפיות (או יותר) של קפה טחון לכוס מים קרים ובצעו סוניקציה. לאחר מכן הסירו את הקפה הטחון באמצעות סינון דרך נייר סינון לקפה. אם הקפה נחוץ לכם כמרכיב לבישול או לאפייה, השתמשו בו כשהוא קר. אם תרצו לשתות אותו, תוכלו לחמם אותו מעט. תיהנו מכוס הקפה שלכם!
למידע נוסף על הרקע המדעי של מיצוי קפאין באולטרסאונד, קראו עוד כאן!

יישון אולטרסוני של יין, תזקיקים ומשקאות חריפים

אולטרסאונד מאפשר לכם ליישן יין, סיידר, תזקיקים ומשקאות חריפים באופן מיידי. תוכלו לבצע סוניקציה של יין חומצי או של תזקיק חריף כדי לעדן את טעמו, או להעניק טעם ליין או למשקה חריף באמצעות סוניקציה שלו עם שבבי אלון, למשל.
מלבד יישון, המכשירים האולטרסוניים שלנו אידיאליים להכנת משקאות אלכוהוליים המועשרים בטעמים בהשריה. פשוט הוסיפו למשקה האלכוהולי שלכם (למשל וודקה או רום לבן) מרכיב להענקת טעם, כגון לבנדר, שבבי קליפת תפוז או צ'ילי כתוש, ובצעו סוניקציה של התערובת – רצוי באמבט קרח כדי לשלוט בטמפרטורה. לאחר הסוניקציה הסירו את החלקיקים המוצקים באמצעות סינון. המשקה החריף הביתי שלכם, המועשר בטעמים, מוכן!
למידע נוסף על הרקע המדעי של יישון יין באולטרסאונד, לחצו כאן!

ציר שרימפס – מתכון של השף עטור כוכבי מישלן Sang-Hoon Degeimbre

להכנת יצירתו, ציר שרימפס אולטרסוני, השף עטור 2 כוכבי מישלן Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, בלגיה) מבצע סוניקציה של כל המרכיבים (שרימפס, מים, מחית עגבניות, גזר, מלח) באמפליטודה של 50% במשך 10 דקות.

השף עטור הכוכבים Sang-Hoon Degeimbre מכין מיצוי ירקות באמצעות המכשיר האולטרסוני UIP1000hd

מרכיבים:

• 125 גרם שרימפס אפורים
• 1.5 ליטר מים
• 1 כף מחית עגבניות
• 1/2 גזר, קצוץ
• 1/4 כפית מלח

תפוקה: 1.5 ליטר
אופן ההכנה:
אפו את השרימפס בטמפרטורה של 130°C במשך 20 דקות. הכניסו את כל המרכיבים לסיר גדול. הגדירו את המכשיר (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) לסוניקציה באמפליטודה של 50% במשך 10 דקות. טחנו בבלנדר, סננו וצמצמו עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
לצפייה בסרטון של Sang-Hoon Degimbre, לחצו כאן!

הכנה אולטרסונית של רוטבי צלי ומרינדות

סוניקציה מספקת תחלוב ומיצוי טעמים לשיפור רוטב הצלי, הרוטב או המרינדה שלכם.
דוגמה: רוטב צלי עם יין אדום

• 4 כפות שומן ברווז מומס
• 1 בצל חתוך לקוביות
• 200mL יין אדום
• 4 כפות יין פורט
• 500mL ציר ירקות
• רוזמרין טרי

הכניסו את המרכיבים לקלחת והניחו לתערובת להתבשל בבעבוע עדין במשך כמה דקות. העבירו את רוטב הצלי לכוס מעבדה ובצעו סוניקציה במשך 60–90 שניות. סננו דרך רשת וחממו שוב לזמן קצר עד לנקודת הרתיחה.

סוניקציה לייצור מיצויי צמחי תבלין

אולטרסאונד מוכר היטב בזכות השפעות המיצוי יוצאות הדופן שלו. הכניסו עשבי תיבול, עלים או פרחים לנוזל שברצונכם להעשיר בטעמים (למשל מים, אלכוהול או שמן). לשיפור המיצוי האולטרסוני מומלץ לבצע מיצוי בהשריה של החומר הצמחי, שכן חלקיקים קטנים יותר מושפעים באופן מלא יותר מהאולטרסאונד. בצעו סוניקציה, סננו – והנוזל המועשר בטעמים מוכן!

שמנים מועשרים בטעמים באמצעות מיצוי אולטרסוני

שמן הוא נשא טעמים מצוין ולכן אידיאלי להעשרה בטעמים שמוצו באמצעות אולטרסאונד. הוסיפו לשמן את המרכיבים שאת טעמיהם ברצונכם למצות ולהחדיר לשמן. מרכיבים מתאימים הם למשל פטל, עשבי תיבול, פלפל צ'ילי או שום.
הניעו את הגשושית האולטרסונית בתוך השמן כך שחלקי הצמח יושפעו באופן אחיד מגלי האולטרסאונד.

תחליבים יציבים באמצעות סוניקציה

אולטרסאונד הוא טכניקה מוכחת היטב ליצירת תחליבים יציבים. קוויטציה אולטרסונית גוזרת טיפות לגדלים מיקרוניים וננומטריים, וכך נוזלים שאינם מתערבבים זה בזה, כגון שמן ומים, מתמזגים יחד. בזכות ביצועיו יוצאי הדופן ביצירת תחליבים, אולטרסאונד משמש להכנת ויניגרט, רטבים לסלט, רטבים ורטבי צלי.
רטבי ויניגרט:

• להכנת 400mL של ויניגרט מסוג חומץ בשמן (W/O): הניחו את הסונוטרודה בכוס המעבדה המכילה שמן והפעילו את המכשיר האולטרסוני. הוסיפו את החומץ לשמן בהדרגה (למשל ביחס 1:3). לקבלת התוצאות הטובות ביותר, תוכלו להשתמש במזרק ולהזריק את החומץ ישירות לאזור הקוויטציה העזה שמתחת לגשושית. בצעו סוניקציה של התערובת במשך כ־20–40 sec. מומלץ להשתמש באמבט קרח לקירור. טיפות החומץ ייכלאו בפאזת השמן, כך שטעם השמן יהיה דומיננטי יותר. אם ברצונכם לקבל טעם חומץ דומיננטי, פעלו לפי ההליך שלהלן.
• להכנת 400mL של ויניגרט מסוג שמן בחומץ (O/W): הניחו את הסונוטרודה בכוס המעבדה המכילה שמן והפעילו את המכשיר האולטרסוני. הוסיפו את השמן לחומץ בהדרגה (למשל ביחס 1:3). לקבלת התוצאות הטובות ביותר, תוכלו להשתמש במזרק ולהזריק את השמן ישירות לאזור הקוויטציה העזה שמתחת לגשושית. בצעו סוניקציה של התערובת במשך כ־20–40 sec. מומלץ להשתמש באמבט קרח לקירור. טיפות השמן ייכלאו בפאזת החומץ, כך שטעם החומץ יהיה הטעם המודגש.

לחצו כאן למידע נוסף על תחלוב אולטרסוני ועל השפעותיו על ייצור מרגרינה!

תחלוב אולטרסוני של מוס שוקולד

מוס שוקולד טבעוני המוכן באמצעות אולטרסאונד מציע יתרונות מובהקים הן במרקם והן ביציבות התהליך. באמצעות הפעלת מכשיר הסוניקציה UP200Ht על תערובת של בסיס שוקולד (טבעוני) ומים מטוהרים, המרכיבים מתפזרים לתחליב עדין ואחיד בעל טיפות בגודל קטן ממיקרון. שלב זה מבטל את הגרגיריות ומונע הפרדת פאזות, גם ללא חלבוני חלב או שמנת. התוצאה היא בסיס מבריק באופן טבעי, חלק ויציב מאוד, המוכן להחזיק אוויר המוחדר לתוכו. לאחר ההומוגניזציה האולטרסונית הזאת, אוורור קצר באמצעות בלנדר מטבח רגיל יוצר מוס קליל ואוורירי בעל תחושה מצוינת בפה. במערכות המבוססות על מרכיבים מן הצומח, שבהן התחלוב מאתגר לעיתים קרובות, שיטה זו מבטיחה קרמיות הניתנת לשחזור ומבנה מקצועי הנשמר לאורך זמן.
למידע נוסף על הומוגניזציה אולטרסונית של מוס שוקולד!

ייצור אולטרסוני של מחיות פירות וירקות

מעכו את הירק או את הפירות שבחרתם למחית. אם המחית סמיכה מאוד, תוכלו להוסיף מעט מים, חלב או שמן. לאחר מכן בצעו סוניקציה של המחית תוך הנעת הגשושית האולטרסונית בתוך התערובת לקבלת טיפול אחיד. האולטרסאונד מפרק את התאים ומשחרר מהם את כל הטעמים, רכיבי התזונה והסוכר. כך מתקבלים טעם עז ומרקם סמיך וחלק. מכיוון שכל הסוכר הטבעי הכלוא בתאים משתחרר באמצעות סוניקציה, ניתן להימנע לחלוטין מהוספת סוכר מסחרי או ממתיק מלאכותי, דבר החשוב במיוחד בשייקים ובמחיות פירות.
דוגמה: מרק דלעת
הוסיפו ל־500gr דלעת צלויה 500mL ציר ירקות, 2 tblsp שמנת ומעט תבלינים. בצעו סוניקציה של התערובת במשך 3–4 min. מומלץ לערבב בעדינות כדי להבטיח סוניקציה אחידה ושחרור נרחב של חומרי טעם.

מיונז בהכנה אולטרסונית

ערבבו חלמון ביצה 1 עם קורט מלח והוסיפו כפית 1 של חרדל. בצעו סוניקציה של התערובת והוסיפו באיטיות 8 כפות שמן, כף 1 של מיץ לימון, מעט עשבי תיבול ופלפל. מומלץ להשתמש באמבט קרח לקירור ולערבב בעדינות כדי לקבל תחליב קרמי ויציב.
כאן תמצאו הוראות מפורטות שלב אחר שלב וסרטון להכנת מיונז באמצעות אולטרסאונד!

ויניגרט שאלוט בהכנה באמצעות סוניקציה

צדפות אויסטר נאות מוגשות בדרך כלל עם ויניגרט שאלוט או רוטב מיניאונט לתיבול מעדן הרכיכות. המתכון שלהלן מניב ויניגרט שאלוט עדין מאוד, המתבל את טעמה העדין של צדפת אויסטר נאה, המוגשת באופן המסורתי על חצי קונכייה.
מרכיבים: ¼ כוס (60ml) חומץ לבן, ½ כוס בצלי שאלוט (2½–3 אונקיות = 2½–3 בצלי שאלוט קטנים), ¼ כוס (60ml) חומץ אורז לבן לא מתובל, 1/8 כפית מלח, 1/8 כפית סוכר, 1 ½ כפיות גרגרי פלפל שנכתשו זה עתה, מעט מיץ לימון סחוט, לקישוט: עירית קצוצה, לבחירה: 3 כפות ביצי סלמון או פורל

אופן ההכנה:

• מזגו ¼ כוס חומץ לבן ו־¼ כוס חומץ אורז לבן לא מתובל לכוס מעבדה מזכוכית (רצוי בקוטר של 2.8–3.9in/ 8–10cm). הניחו את כוס הזכוכית עם החומץ באמבט מים קרים או קרח. הכניסו את ה־UP200Ht עם סונוטרודה S26d40 ובצעו סוניקציה עדינה של הנוזל בהגדרת אמפליטודה של 50% במשך 20 שניות, תוך הנעה עדינה של הסונוטרודה בנוזל כדי להבטיח טיפול אולטרסוני אחיד. הפסיקו למשך 30 שניות וחזרו על תהליך הסוניקציה במשך 20 שניות.
  הסוניקציה של החומץ מניבה טעם חלק ועגול יותר, שכן חומציות החומץ פוחתת.
• קלפו את בצלי השאלוט וקצצו אותם דק. הוסיפו לכוס המעבדה מזכוכית את השאלוט הקצוץ, הפלפל שנכתש זה עתה, הסוכר והמלח וערבבו בכף.
• בצעו סוניקציה עדינה של התערובת באמפליטודה של 50% במשך 30 שניות, תוך הנעה איטית של הסונוטרודה.
• קררו את הוויניגרט במקרר למשך הלילה. לפני ההגשה ערבבו את ויניגרט השאלוט כדי לפזר מחדש את המשקעים.

צ׳יפס בהכנה אולטרסונית

הכינו צ׳יפס פריך – כפי שמוכר מהמטבח המודרניסטי – באמצעות המכשיר האולטרסוני שלכם המצויד בגשושית. ראשית, טגנו בקצרה את מקלות תפוחי האדמה שזה עתה חתכתם בשמן החם. בשלב השני, בצעו סוניקציה של הצ׳יפס בעוצמה בינונית. הקפידו לערבב מדי פעם את הצ׳יפס בשמן כדי שגלי האולטרסאונד יגיעו לפני השטח של כל מקלות הצ׳יפס. הקוויטציה האולטרסונית יוצרת סדקים בלתי נראים ומבקעת את תאי תפוחי האדמה, כך שהעמילן נעשה זמין. העמילן המופק הופך את תפוחי האדמה לפריכים במיוחד. לאחר הסוניקציה, טגנו את הצ׳יפס פעם שנייה למשך זמן קצר עד להזהבה ולפריכות. הוציאו אותם משמן הטיגון והניחו על נייר סופג לניקוז השמן.
תיהנו מהצ׳יפס הפריך שלכם, המועשר בעמילן, עם קטשופ ומיונז שהוכנו באמצעות אולטרסאונד!

בשר – ריכוך והשריה במרינדה עם MeatBuzzer

באמצעות אולטרסאונד תוכלו לרכך את הבשר ולהחדיר אליו מרינדה בתוך שניות. בצעו סוניקציה ישירות על נתחי הפילה שלכם או הניחו אותם במרינדה. הגדירו אמפליטודה בינונית והשתמשו בקרן אולטרסונית גדולה יותר. העבירו את הקרן האולטרסונית באיטיות על פני השטח של נתחי הפילה. האולטרסאונד מרכך את החוט ופותח את הנקבוביות, כך שהמרינדה יכולה לחדור מיידית.

ערבוב אולטרסוני של קסנתן גאם

מכשירי סוניקציה אידאליים לשילוב מסמיכים ומייצבים, כגון ההידרוקולואידים קסנתן גאם וגואר גאם, במתכונים. מכיוון שגלים אולטרסוניים יוצרים כוחות גזירה עזים, אפשר לערבב בנוזלים באופן אחיד אפילו אבקות שקשה לערבב ושנוטות ליצור גושים. קסנתן גאם וגואר גאם מסמיכים מהר מאוד, ולכן קשה עוד יותר לשלבם בתערובת באמצעות ערבוב. ערבוב אולטרסוני מעניק תערובת אחידה ודקה מאוד, כך שאבקת הקסנתן גאם או הגואר גאם יכולה לבטא את מלוא תכונותיה. כך תוכלו להשתמש בכמות קטנה יותר של אבקת גאם מסמיכה. הוסיפו את הקסנתן או הגואר בהדרגה לרוטב או לרוטב הבשר תוך כדי סוניקציה. הניעו את הגשוש האולטרסוני בתוך כוס המעבדה כדי לוודא שהאבקה עוברת סוניקציה אחידה ומתערבבת היטב בנוזל. עם כיבוי המכשיר האולטרסוני תוכלו להבחין מיד בהשפעת ההסמכה.
אם ברצונכם ליצור קצף קסנתן, פשוט בחרו גשוש בעל קוטר קצה גדול יותר והניעו את הגשוש האולטרסוני מעלה ומטה בתרחיף של נוזל וקסנתן גאם. בכל פעם שהגשוש נמצא על פני הנוזל (כמעט מעל פני הנוזל), נלכדות בועות אוויר ונוצר קצף אספומה קליל.

יישון אולטרסוני של חומץ

בדומה ליישון אולטרסוני של יין ומשקאות חריפים, אפשר ליישן גם חומץ באופן מלאכותי באמצעות גלים אולטרסוניים. הפחיתו את החומציות החריפה ואת החמיצות של חומץ צעיר באמצעות סוניקציה קצרה של החומץ. נוסף על כך, תוכלו להעשיר את התבלין החומצי בטעמים לבחירתכם, כגון אלון, עשבי תיבול, צ'ילי או פירות כגון פטל. הוסיפו לחומץ את המרכיב מעניק הטעם כשהוא קצוץ או לאחר השריה למיצוי (מסרציה), ובצעו סוניקציה. ככל שהטיפול האולטרסוני ממושך יותר, כך שחרור הטעמים נעשה עז יותר. הקפידו שלא לבצע סוניקציה מופרזת כדי למנוע התפרקות של חומרי הגלם. סננו דרך נייר סינון.
למידע מדעי על יישון אולטרסוני של חומץ, לחצו כאן!

מיקסולוגיה – ברמנים אוהבים סוניקציה למיצוי ולהעשרת משקאות בטעמים!

כמובן, תמציות טעם, נוזלים מועשרים בטעמים וכן תחליבי טעם אינם משמשים רק להכנת מנות ומזונות, אלא נמצאים בשימוש מבוסס גם בברים. צפו בסרטון (למעלה, מימין) במאסטרו הקוקטיילים האיטלקי Dario Comini, וראו כיצד הוא משתמש במכשיר הסוניקציה UP200St שלו ליצירת קוקטייל המועשר בטעמים באמצעות גלים אולטרסוניים.
 

למתכוני קוקטיילים נוספים וליישומים הקשורים למיקסולוגיה, לחצו כאן!
קראו כאן עוד על הברמן ברמה העולמית Dario Comini ועל השימוש במכשיר הסוניקציה שלו!
גלו כיצד בבר "Bar Fritz'n" מעשירים טקילה בטעמי ורבנה באמצעות גלים אולטרסוניים – ליצירת טקילה נפלאה!
 
מגוון המוצרים הרחב של Hielscher מציע מכשירי סוניקציה קטנים יותר לשימוש במטבח הפרטי של בשלנים שאפתנים, לצד הומוגנייזרים אולטרסוניים גדולים לשפים מקצועיים ברמה גבוהה ולמטבחיהם הקולינריים הגדולים.
ספרו לנו מה מטרתכם – נשמח להמליץ לכם על מכשיר מתאים!

ספרות / מקורות

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.