בישול אולטרסוני: מיקסרים & מתכונים

Ultrasonictors הם בלנדרים רבי עוצמה homogenizers, אשר היישום אינו מוגבל מעבדה ותעשייה. מאז כמה שנים, אולטרסאונד מצאו את דרכם גם למטבחי הגורמה. מסעדות גורמה יוקרתיות עטורות כוכבים, פנינים קטנות של האוכל הטוב ביותר, בית ספר לבישול ושפים חובבים משתמשים בסוניקטורים מסוג בדיקה כדי לחקור את השפעות האולטרסאונד במטבח המולקולרי וליצור מנות ייחודיות. מצא להלן את היסודות של בישול קולי ולקבל השראה מתכונים קוליים!

מתכונים חדשניים עם אולטרסאונד

קרא עוד טיפים וטריקים על איך ליצור מנות בהשראת אולטרה סאונד! הפסקאות שלהלן נועדו לתת הצצה ראשונה לשימוש בסוניקטורים במטבח, כמו גם למיקסולוגיה בברים.
 

קפה בחליטה קרה ומיצוי קפאין באמצעות אולטרסאונד

גלים קוליים המיושמים על תערובות מוצק-נוזלי הם שיטת מיצוי חזקה ויעילה. נסו לחלוט את הקפה שלכם עם אולטרסאונד! בהתאם לחוזק שאתם רוצים להשיג, הוסיפו 1-2 כפיות (או יותר) של אבקת קפה טחון לכוס מים קרים וסוניקציה. מוציאים את אבקת הקפה לאחר מכן על ידי סינון דרך נייר פילטר קפה. אם אתם זקוקים לקפה כמרכיב בישול או אפייה, השתמשו בו קר. אם אתה רוצה לשתות את זה, אתה יכול לחמם אותו קצת. תיהנו מכוס הקפה שלכם!
לרקע מדעי יותר של מיצוי קפאין קולי, קרא עוד כאן!

יישון קולי של יין, משקאות חריפים, ליקרים

אולטרסאונד נותן לך את האפשרות ליישן יין, סיידר, משקאות חריפים ומשקאות חריפים באופן מיידי. או שאתה סוניק יין חומצי או רוח חריפה כדי להחליק את טעמו, או שאתה טועם יין או משקאות חריפים על ידי סוניקציה עם למשל שבבי אלון.
מלבד ההזדקנות, האולטרסאונד שלנו אידיאלי להכנת חליטות אלכוהוליות. פשוט הוסיפו לאלכוהול שלכם את מרכיב הטעם שלכם, למשל לבנדר, שבבי קליפת תפוז, צ'ילי כתוש (למשל וודקה, רום לבן) והוסיפו את התערובת – רצוי באמבט קרח כדי לשלוט בטמפרטורה. לאחר הסוניקציה, הסר את החלקיקים המוצקים על ידי מאמץ. מוכן הוא ליקר בטעמים תוצרת בית!
לרקע מדעי יותר של יישון יין קולי, למידע נוסף על ידי לחיצה כאן!

מלאי שרימפס – מתכון של שף כוכב מישלן Sang-Hoon Degeimbre

להכנת יצירתו Ultrasonic Shrimp Stock, הוענק כוכב 2 מישלן השף Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, בלגיה) משמיע את כל המרכיבים (שרימפס, מים, רסק עגבניות, גזר, מלח) באמפליטודה של 50% למשך 10 דקות.

השף הכוכב סאנג-הון דג'ימברה מכין תמצית ירקות שימוש ב- Ultrasonicator UIP1000hd

מרכיבים:

• 125 גרם שרימפס אפור
• 1.5 ליטר מים
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 גזר, קצוץ
• 1/4 כפית מלח

תפוקה: 1.5 ליטר
שיטת:
אופים שרימפס בטמפרטורה של 130 מעלות במשך 20 דקות. שמים את כל המרכיבים בסיר גדול. הגדר את המכשיר (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) לסוניקציה באמפליטודה של 50% למשך 10 דקות., ערבבו, סננו וצמצמו לסמיכות הרצויה.
לצפייה בסרטון של סאנג-הון דג'ימברה, לחצו כאן!

הכנה קולית של רוטב ומרינדות

סוניקציה מספקת תחליב ומיצוי טעמים כדי לשפר את הרוטב, הרוטב או המרינדה שלכם.
דוגמה: רוטב יין אדום

• 4 כפות שומן ברווז מומס
• 1 בצל קצוץ
• 200 מ"ל יין אדום
• יציאה של 4 כפות
• 500 מ"ל ציר ירקות
• רוזמרין טרי

שים את החומרים בסיר ולתת את התערובת מבשלים במשך כמה דקות. ממלאים את הרוטב בכוס וממלאים ל-60 – 90 שניות. מסננים דרך רשת ומחממים מעט עד לנקודת הרתיחה.

Ultrasonication לייצור תמציות צמחים

אולטרסאונד ידוע בהשפעות המיצוי הבולטות שלו. שימו עשבי תיבול, עלים או פרחים בנוזל שאתם רוצים להחדיר (למשל מים, אלכוהול, שמן). עבור מיצוי קולי משופר מומלץ macerate החומר הצמחי כמו חלקיקים קטנים מושפעים באופן מלא יותר על ידי אולטרסאונד. סוניקציה, סינון – מוכן הוא העירוי שלך!

שמנים מושרים באמצעות מיצוי קולי

שמן הוא נשא טעם מעולה ובכך אידיאלי להחדיר אותם טעמים מיצוי אולטרה סאונד. מוסיפים את המרכיבים שאת טעמיהם רוצים לחלץ ומחדירים לשמן. מרכיבים מתאימים הם למשל פטל, עשבי תיבול, צ'ילי או שום.
הזיזו את הבדיקה האולטרסונית בשמן כך שחלקי הצמח יושפעו באופן שווה מגלי האולטרסאונד.

תחליבים יציבים על ידי Ultrasonication

אולטרסאונד היא טכניקה מוכחת ליצירת תחליבים יציבים. כאשר קוויטציה על-קולית חותכת טיפות לגודל מיקרון וננו, נוזלים בלתי ניתנים לערבוב כגון שמן ומים מעורבבים יחד. בשל ביצועי תחליב יוצא דופן שלה, אולטרסאונד משמש להכנת ויניגרט, רטבים, רטבים ורטבים.
ויניגרט:

• עבור 400 מ"ל של ויניגרט חומץ בשמן (W/O): מניחים את הסונוטרודה בכד עם שמן ומדליקים את המכשיר האולטרסוני. מוסיפים את הווינגר בהדרגה לשמן (למשל יחס 1:3). לקבלת ההשפעות הטובות ביותר, אתה יכול להשתמש מזרק להזריק את החומץ ישירות לתוך אזור cavitation אינטנסיבי מתחת לבדיקה. מסוננים את התערובת כ-20-40 שניות. מומלץ להשתמש באמבט קרח לקירור. טיפות החומץ יהיו עטופות בשלב השמן כך שטעם השמן יהיה דומיננטי יותר. אם אתה רוצה טעם חומץ דומיננטי, בצע את ההליך הבא.
• עבור 400 מ"ל של ויניגרט שמן בחומץ (O/W): מניחים את הסונוטרוד בכד עם שמן ומפעילים את המכשיר האולטרסוני. מוסיפים את השמן בהדרגה לחומץ (למשל ביחס 1:3). לקבלת ההשפעות הטובות ביותר, אתה יכול להשתמש מזרק להזריק את השמן ישירות לתוך אזור cavitation אינטנסיבי מתחת לבדיקה. מסוננים את התערובת כ-20-40 שניות. מומלץ להשתמש באמבט קרח לקירור. טיפות השמן יהיו עטופות בשלב החומץ כך שטעם החומץ יהיה הטעם המודגש.

לחץ כאן כדי ללמוד עוד על תחליב קולי ועל השפעותיו על ייצור מרגרינה!

אמולסיפיקציה אולטראסונית של מוס שוקולד

מוס שוקולד טבעוני שהוכן באמצעות אולטרסאונד מציע יתרונות ברורים הן במרקם והן ביציבות התהליך. על ידי שימוש במכשיר האולטרסאונד UP200Ht על תערובת של בסיס שוקולד (טבעוני) ומים מטוהרים, המרכיבים מתפזרים לתוך תחליב עדין ואחיד עם טיפות בגודל תת-מיקרוני. שלב זה מבטל את הגרגיריות ומונע הפרדת שלבים, גם ללא חלבונים או שמנת. התוצאה היא בסיס בעל ברק טבעי, חלק ויציב מאוד, המוכן לקליטת אוויר. לאחר ההומוגניזציה האולטראסונית, אוורור קצר בעזרת בלנדר מטבח סטנדרטי מייצר מוס קליל ואוורירי עם מרקם מצוין בפה. במערכות צמחיות, שבהן תחליב הוא לעתים קרובות אתגר, שיטה זו מבטיחה קרמיות ניתנת לשחזור ומבנה מקצועי ועמיד לאורך זמן.
למידע נוסף על הומוגניזציה אולטרה-סונית של מוס שוקולד!

ייצור קולי של פירות & מחית ירקות

מועכים את הירק או הפירות לבחירתכם למחית. אם המחית סמיכה מאוד, אפשר להוסיף מים, חלב או שמן. לאחר מכן סוניק את המחית להזיז את הבדיקה קולי בתערובת לטיפול אחיד. האולטרסאונד שובר את התאים ומשחרר את כל הטעמים, החומרים המזינים והסוכר מהתאים. בכך, טעם עז ומתקבל מרקם סמיך וחלק. מכיוון שכל הסוכר הטבעי הכלוא בתאים משתחרר על ידי סוניקציה, ניתן להימנע לחלוטין מתוספת של סוכר קמעונאי או ממתיק מלאכותי, וזה חשוב במיוחד עבור שייקים ומחית פירות.
דוגמה: מרק דלעת
500 גרם דלעת קלויה ומוסיפים 500 מ"ל מרק ירקות, 2 כפות שמנת וכמה תבלינים. מסננים את התערובת במשך 3-4 דקות. לקבלת סוניקציה אחידה ושחרור גבוה של חומרי טעם, מומלץ ערבוב עדין.

מיונז עשוי מאולטרסאונד

מערבבים 1 חלמון עם קמצוץ מלח, מוסיפים 1 כפית. של חרדל. מסוננים את התערובת ומוסיפים באיטיות 8 כפות. של שמן, 1 כף. של מיץ לימון, כמה עשבי תיבול ופלפל. אמבט קרח לקירור וערבוב קל מומלץ להשיג תחליב קרמי ויציב.
מצא הוראות מפורטות שלב אחר שלב ווידאו עבור מיונז קולי כאן!

שאלוט ויניגרט מוכן באמצעות אולטרסוניקציה

צדפות גולמיות מוגשות בדרך כלל עם ויניגרט שאלוט או מיניונט כדי לתבל את מעדן הרכיכות. המתכון שלהלן מכין ויניגרט שאלוט משובח מאוד שמתבל את הפלוור העדין של צדפה גולמית, המוגש באופן קלאסי על חצי הקליפה.
המצרכים: 1/4 (60 מ"ל) וינגרה לבנה, 1/2 בצלצלי שאלוט (21/2-3 אונקיות = 21/2 -3 בצלי שאלוט קטנים), 1/4 (60 מ"ל) חומץ אורז לבן לא מתובל, 1/8 כפית מלח, 1/8 כפית סוכר, 1/2 1 כפיות גרגירי פלפל טריים, סחיטת לימון, לקישוט: עירית קצוצה, אופציונלי: 3 כפות סלמון או שורת פורל

הכנה:

• 1/4 חומץ לבן ורבע חומץ אורז לבן לא מתובל בכוס זכוכית (אופטימלית בקוטר של 2.8-3.9 אינץ' / 8-10 ס"מ). הכניסו את הזכוכית עם החומץ למים קרים או לאמבט קרח. הכנס את UP200Ht עם סונוטרודה S26d40 וסוניק את הנוזל בעדינות בהגדרת משרעת של 50% למשך 20 שניות, תוך הזזת הסונוטרוד בעדינות בתוך הנוזל כדי להבטיח טיפול קולי אחיד. עצור למשך 30 שניות וחזור על הליך הסוניקציה למשך 20 שניות.
  האולטרסוניקציה של החומץ גורמת לטעם חלק ועגול יותר ככל שהחומציות של החומץ יורדת.
• מקלפים את בצלצלי השאלוט וקוצצים דק. מוסיפים את השאלוט הטחון, הפלפל הכתוש הטרי, הסוכר והמלח לתוך הזכוכית ומערבבים בכף.
• סוניק את התערובת בעדינות משרעת של 50% למשך 30 שניות תוך כדי הזזת הסונוטרודה באיטיות.
• מצננים את הוויניגרט במקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מערבבים את ויניגרט השאלוט כדי להסיר משקעים.

צ'יפס אולטראסוני

הכינו מדורות צרפתיות פריכות – כפי שמוכר מהמטבח המודרניסטי – באמצעות מכשיר מסוג בדיקה קולית. ראשית, תנו למקלות תפוחי האדמה החתוכים שלכם טיגון קצר בשמן החם. בשלב השני, סוניק את הצ'יפס בעוצמה בינונית. הקפד לערבב את הצ'יפס בשמן מדי פעם, כך שהאולטראסוניק יוכל להגיע לפני השטח של כל הצ'יפס. הקוויטציה העל-קולית יוצרת סדקים בלתי נראים לעין ומפצחת את תאי תפוחי האדמה כך שהעמילן הופך לזמין. העמילן המופק הופך את תפוחי האדמה לפריכים במיוחד. לאחר הסוניקציה, נותנים לצ'יפס טיפול טיגון שני קצר עד להזהבה ופריכות. מוציאים אותם משמן הטיגון ומסננים על מגבת נייר.
תיהנו מצ'יפס פריך עם עמילן עם קטשופ ומיונז שהוכנו באולטרה-סאונד!

בשר – מכרז & מרינדה עם זמזם הבשר

בעזרת אולטרסאונד תוכלו לרכך ולהשרות את הבשר שלכם במרינדה תוך שנייה. ערבבו את פילה הבשר ישירות או הניחו אותם במרינדה. הגדר משרעת בינונית והשתמש בקרן קולית גדולה יותר. העבר את הקרן העל-קולית באיטיות על פני השטח של הפילה. האולטרסאונד מרכך את חוט הלהט ופותח את הנקבוביות כך שהמרינדה יכולה לחדור באופן מיידי.

ערבוב על-קולי של קסנטן גאם

Ultrasonicators הם אידיאליים כדי לערבב מעבים ומייצבים כמו hydrocolloidal xanthan gum ו guar gum לתוך מתכונים. מכיוון שאולטרסאונד יוצר כוחות גזירה אינטנסיביים, אפילו אבקות שכמעט ולא ניתן לערבב ונוטות להתגבש, יכולות להיות מעורבבות בצורה הומוגנית לנוזלים. קסנטן גאם וגואר גאם מתעבים מהר מאוד, מה שמקשה עוד יותר על ערבובם לנוסחה. ערבוב על-קולי מעניק לכם תערובת אחידה ועדינה מאוד, כך שאבקת הקסנטן או גואר גאם יכולה לקפל את מלוא תכונותיה. זה עוזר לכם להשתמש בפחות אבקת מסטיק מעבה. מוסיפים את הקסנטן או הגואר בהדרגה תחת סוניקציה לרוטב או לרוטב. הזיזו את הגשושית העל-קולית בכד כדי לוודא שהאבקה עוברת סוניקציה אחידה ומעורבבת היטב עם הנוזל. כאשר אתה מכבה את המכשיר קולי, אתה יכול מיד לראות את אפקט עיבוי.
אם אתה רוצה ליצור קצף קסנטן, פשוט בחר בדיקה עם קוטר קצה גדול יותר והזז את הבדיקה קולית בתרחיף של נוזל מסטיק קסנטן למעלה ולמטה. בכל פעם שהגשושית נמצאת על פני השטח (כמעט מעל פני השטח הנוזליים) של הנוזל, בועות אוויר נלכדות, כך שנוצרת אספומה קלה.

הזדקנות חומץ אולטראסוניק

בדומה ליישון העל-קולי של יין ומשקאות חריפים, גם חומץ יכול להיות מיושן באופן מלאכותי על ידי אולטרסאונד. הפחיתו את החומציות החדה והחמיצות של חומץ צעיר הסוניק את החומץ לתקופה קצרה. בנוסף, תוכלו להחדיר לתבלין החומצי טעמים לבחירתכם, למשל אלון, עשבי תיבול, צ'ילי או פירות כמו פטל. מוסיפים לחומץ את חומר הטעם הקצוץ או המקרטע ומסונקים. ככל שהטיפול האולטרסוני ארוך יותר, כך שחרור הטעם הופך אינטנסיבי יותר. רק לא over-sonicate כדי למנוע השפלה של חומרי הגלם. מסננים דרך נייר סינון.
למידע מדעי של יישון חומץ קולי, לחצו כאן!

מיקסולוגיה – מכרזי בר אוהבים סוניקציה לחילוץ וחליטות!

כמובן, תמציות טעם, חליטות כמו גם תחליבים טעם משמשים לא רק להכנת מאכלים ומאכלים, אלא מבוססים היטב גם בברים. צפו במאסטרו הקוקטיילים האיטלקי דריו קומיני בסרטון (למעלה, מימין) כיצד הוא משתמש בסוניקטור שלו UP200St כדי ליצור קוקטייל אולטרה-סאונד.
 

למתכוני קוקטיילים נוספים ויישום הקשור למיקסולוגיה, לחצו כאן!
קרא עוד על מכרז הבר ברמה עולמית דריו קומיני והשימוש בסוניק שלו כאן!
גלה כיצד “בר פריצ'ן” אולטרה-סאונד להחדיר טקילה עם לואיזה – לייצר טקילה נפלאה!
 
טווח המוצרים הרחב של Hielscher מציע Ultrasonicators קטנים יותר לשימוש במטבח פרטי של טבחים שאפתניים, כמו גם הומוגנייזרים קוליים גדולים עבור שפים מקצועיים מאוד ומטבח גסטרונומיה גדול שלהם.
ספר לנו מה המטרה שלך – אנו שמחים להמליץ לכם על מכשיר מתאים!

ספרות / מקורות