בשר אולטראסוני מכרז

• מכרז קולי של בשר היא שיטה מכנית מהירה וקלה.
• מכרז קולי משמש בהצלחה במטבחים וקווי עיבוד תעשייתיים.
• Hielscher Ultrasonics מציעה שתי אפשרויות:
  • סוניקטורים קומפקטיים למכרז קל ונוח במסעדות.
  • מערכות קוליות בהספק גבוה לשילוב בקווי עיבוד תעשייתיים.

מכרז קולי

רוך הוא התכונה האיכותית החשובה ביותר של בשר. רגישות הבשר מושפעת מהרכב, סידור מבני והרכב שריר השלד. הכאת הבשר המסורתית משמשת על מנת להפוך בשר פחות איכותי לטעים יותר. ריכוך יכול להתבצע באופן מכני (למשל חבטות, פירסינג), תרמית (על ידי בישול, צלייה, בלימה) או אנזימטית. אולטרסאונד בעוצמה גבוהה היא שיטה מכנית חדשנית למכרז בשר, כגון בשר בקר, כבש, חזיר, עוף. טיפול אולטראסוני מביא לשיפור מרקם האכילה של בשר, שכן קוויטציה קולית שוברת את רקמת החיבור ההיקפית והופכת את המבנה לרך ורך.

פרוטוקול: מכרז קולי של עגל

המכשיר האולטרסוני UP200Ht הוא כלי רב עוצמה של 200W למכרז בשר. לקבלת תוצאות אופטימליות, Hielscher מציעה sonotrodes עם משטח גדול. הסונוטרוד מועבר בלחץ קל על הבשר.
בשר: עגל לא מבושל
אולטרסוניקטור: UP200Ht
משרעת: 12 מיקרומטר

הניתוח ההשוואתי של איכות הבשר נמדד באמצעות מכשיר גזירה של וורנר-ברצלר (WBS).
תחת סוניקציה בעוצמה של 12W/cm² במשך כ-60 שניות הקשיות והמרקם של הבשר דומים לאלה של בשר שהתיישן במשך שלושה עד חמישה ימים.
פרוטוקול בסיסי זה ניתן להתאים בקלות לסוגי בשר ונתחים אחרים.

קוויטציה קולית

מכרז הבשר בסיוע אולטרה-סאונד מבוסס על העקרונות של קוויטציה. באמצעות קוויטציה על-קולית, (1) תאי השרירים נשברים ומיופיברילים מופרדים ו-(2) אנזימים טבעיים מגורים.
השפעות מכרז קולי נגרמות על ידי קריסה של בועות cavitation. בועות קורסות אלה מייצרות באופן מקומי טמפרטורות גבוהות מאוד וגלי הלם לחץ, כמו גם מיקרו-זרם, המתרחש בכוחות גזירה גבוהים. השפעות אלה יכולות להאיץ את העברת החומרים אל אנזימים ומהם, ולהגביר את העברת המסה באנזימים, ובכך להגדיל את האנזימים’ יעילות קטליטית.
קוויטציה קולית יוצרת כוחות גזירה אינטנסיביים. משמעות הדבר היא מכרז קולי ואת השינוי הפיזיקוכימי של מבנה הבשר מתקבל עקב השפעות מכניות בלבד.

השפעות על-קוליות על קולגן

סוניקציה היא שיטה מכנית לריכוך בשר על ידי פירוק קולגן הבשר. קולגן הוא חלבון המצוי בשפע בשרירים ומעניק לבשר את מרקמו. ככל שתכולת הקולגן גבוהה יותר, כך הבשר נוקשה יותר. על מנת לקבל סטייק רך וטעים, נדרש לעתים קרובות לרך את הבשר. על ידי סוניזציה של בשר, מיופיברילים מופרדים וקולגן מסיס: סוניקציה מפחיתה את טמפרטורת הדנטורציה של קולגן ברקמת השרירים של הבשר מכיוון שהגלים העל-קוליים משנים את הקונפורמציה של חלבוני שריר וגורמים לפיצול של מקרומולקולות קולגן.

ערך pH מוגבר באולטרסאונד בבשר

טיפול קוויטציה קולי יכול להעלות את ערך ה- pH של בשר באופן משמעותי. בשר עם ערך pH גבוה יותר מראה יכולת שימור לחות גבוהה משמעותית. בשר עם יכולת שימור לחות גבוהה יותר מאבד משמעותית פחות משקל במהלך בישול, צלייה או ייבוש.
רקע: לאחר השחיטה יורד ערך החומציות של הבשר מאחר והגליקוגן מומר לחומצה לקטית. ערך ה- pH הוא גורם חשוב לאיכות מוצרי הבשר הסופיים. אם ערך ה- pH נופל נמוך מדי, החלבונים מקבלים denaturated.
ערך ה- pH של בשר עולה באופן משמעותי לאחר טיפול אולטרסאונד. עלייה זו של ערך ה- pH נגרמת על ידי שחרור יונים מפנים התא לתוך הציטופלסמה ושינוי במבנה החלבון.

יכולת אחיזת מרינדה משופרת

מלבד ההשפעות הרכות שלה, סוניקציה מקדמת את המרינדה של בשר. על ידי הפרעה קולית של רקמת שריר, מבני התא נפתחים כך מרינדות ותבלינים יכולים לחדור עמוק. בשר במרינדה אולטראסונית יכול להכיל יותר מרינדה ומיץ, וכתוצאה מכך טעמים עזים יותר ואיכות אכילה משופרת באופן כללי.

מכשיר אולטרסאונד ידני

לשימוש של ultrasonics במטבחים גסטרונומיים, Hielscher ממליץ במיוחד על ultrasonicator חזק וחזק 200W UP200Ht. מצויד בסונוטרודה מיוחדת למכרז בשר, כף היד UP200Ht הוא מכשיר קומפקטי וידידותי מאוד למשתמש עבור יישומים קולינריים.
לחצו כאן כדי ללמוד עוד על יישומים נוספים של אולטרסאונד במטבח!

מערכות תעשייתיות אולטראסוניות

לעיבוד בשר מסחרי Hielscher מציעה מערכות תעשייתיותאשר ניתן לשלב בקלות בקווי עיבוד קיימים.,
צרו איתנו קשר עוד היום עם פרטי הבקשה שלכם למכרז בשר! נשמח להמליץ לכם על פתרון אולטראסוני מתאים.