היגישר טכנולוגיית אולטרה סאונד

Ultrasonic בשר Tenderization

  • ריכוך בשר אולטרסאונד היא שיטה מכנית קלה ומהירה.
  • tenderization אולטרסאונד משמש בהצלחה במטבחים וקווי עיבוד תעשייתי.
  • Hielscher אולטרסוניקה מציעה שתי אפשרויות:
    • sonicators קומפקטי עבור tenderization הקל והנוח במסעדות.
    • מערכות אולטראסאונד הספק גבוה לשילוב בקווי עיבוד תעשייתי.

 

מרכך אולטרה סאונד

רוך הוא תכונת התכונה החשובה ביותר של בשר. בשר רכות מושפעת רכב, סדר מבני ואת רכב שרירי השלד. הפעימות המסורתיות של בשר משמשת כדי להפוך את הבשר באיכות פחות טעים יותר. Tenderization יכול להיות מושגת באופן מכאני (לדוגמא הולמת, פירסינג), תרמית (על ידי בישול, צלייה, braising) או enzymatically. אולטרסאונד בעצמה הגבוה הוא שיטה מכאנית רומן לרכך בשר, כגון בשר בקר, כבש, חזיר, עופות. תוצאות הטיפול אולטרסאונד ב השתפר לאכול מרקם של בשר, מאז cavitation קולי שובר את רקמת חיבור perimysal ועושה במכרז מבנה רך.

באזר בשר – ריכוך בשר אולטרסאונד

sonication משפרת

  • רוֹך
  • עֲסִיסִיוּת
  • קיבולת תכולת המים
  • מיצוי של חלבונים myofibrillar
  • מאפיינים חושיים
  • חיטוי חיידקים

פרוטוקול: Ultrasonic Tenderization של עגל

Ultrasonicator UP200Ht עם MeatBuzzerהמכשיר הקולי Uf200 ः t הכלי הוא 200W עוצמה עבור tenderization של בשר. לקבלת תוצאות אופטימליות, Hielscher מציעה sonotrodes עם משטח גדול. Sonotrode מועבר עם לחץ קל על פני הבשר.
בשר: בשר עגל מבושל
ultrasonicator: Uf200 ः t
משרעת: 12μm

הניתוח ההשוואתי של איכות הבשר נמדד עם הגזירה וורנר-Bratzler תקן (WBS).
תחת sonication בעוצמה 12W / ס"מ2 עבור כ. 60sec הקשיות והמרקם של הבשר הוא דומה לזה של בשר מיושן במשך שלושה עד חמישה ימים.
פרוטוקול בסיסי זה ניתן להתאים בקלות סוגי נתחי בשר אחרים.

MeatBuzzer של Hielscher tenderizes בשר בתוך שניות.

באזר בשר

בקשת מידע





קולי cavitation

Tenderization הבשר סייע באולטרסאונד מבוסס על העקרונות של cavitation. על ידי cavitation קולי, (1) תאי שרירי שבורים במיופיברילים מופרדים ו (2) אנזימים באופן טבעי הם מגורה.
תופעות ריכוך אולטרסאונד נגרמות על ידי קריסת בועות cavitation. בועות קורסת אלה ליצור מקומיים מאוד בטמפרטורות גבוהות גל הלם לחץ וכן הזרמת מייקרו, אשר מתרחשת עם כוחות גזירה גבוהים. תופעות אלה יכולות להאיץ להובלת חומרים אל ומאת אנזימים, ולשפר ומסה באנזימים, הגדלה ובכך אנזימים’ היעילות הקטליטית.
cavitation Ultrasonic יוצר כוחות גזירה אינטנסיביים. אמצעי זה, ריכוך קולי והשינוי physicochemical של מבנה בשר מתקבל בשל השפעות מכניות בלבד.

אפקטים אולטרסאונד על קולגן

Sonication היא שיטה מכנית לרכך בשר על ידי פירוק הקולגן בשר. קולגן הוא חלבון המצוי בשפע שרירים ונותן בשר מרקמו. ככל תוכן קולגן, נוקשה הבשר. על מנת לקבל אומצה עסיסית, טעימה, הוא נדרש לעתים קרובות כדי לרכך את הבשר. על ידי sonicating בשר, במיופיברילים מופרדים וקולגן הוא solubilized: Sonication מפחית את טמפרטורת denaturation של הקולגן ברקמה השרירית של בשר מאז גלים הקוליים לשנות קונפורמציה של חלבונים שרירים ולגרום הפיצול של מקרומולקולות קולגן.

אולטרסונית ערך pH מוגבר ב בשר

טיפול cavitation Ultrasonic יכול לעלות את ערך ה- pH של בשר משמעותי. בשר עם ערך pH גבוה מציגה יכולת שמירת הלחות גבוהה משמעותית. בשר עם קיבולת שמירת לחות גבוהה מאבד משקל משמעותי פחות במהלך בישול, צלייה או ייבוש.
רקע: לאחר טבח, ערך ה- pH של הבשר יורד מאז גליקוגן מומר לחומצה לקטית. ערך ה- pH הוא גורם חשוב עבור איכות מוצרי הבשר הסופי. אם הערך pH נופל נמוך מדי, חלבונים לקבל מפוגל.
ערך ה- pH של בשר מגדיל באופן משמעותי לאחר טיפול אולטרסאונד. uprise זו של ערך pH נגרמת על ידי שחרור של יונים מפנים התא אל הציטופלסמה לבין שינוי במבנה החלבון.

MeatBuzzer של Hielscher הוא אידיאלי לרכך בשר עם גלי אולטרסאונד.

MeatBuzzer עם עגל sonicated

קיבולת מרינדה-Holding משופר

מלבד השפעות הריכוך שלה, sonication מקדמת את הכבישה של בשר. על ידי שיבוש קולי של רקמת שריר, מבני תא מקבלים נפתחים כך שמרינדות ותבלינים יכולים לחדור עמוקה. בשר במרינדת אולטרסאונד יכול להחזיק יותר מרינדה ומיץ וכתוצאה מכך טעמים עזים יותר ואיכות אכילה משופרת כוללת.

ידניים התקן אולטרסאונד

UP200Ht - מכשיר קולי קולי רב עוצמה.עבור השימוש אולטרסוניקה במטבחים גסטרונומי, Hielscher ממליצה במיוחד ultrasonicator 200W החזק והיציב Uf200 ः t. מצויד sonotrode מיוחדת tenderization בשר, מחשב כף היד Uf200 ः t הוא מכשיר קומפקטי מאוד ידידותי למשתמש עבור יישומי culinaric.
לחץ כאן כדי ללמוד יותר על יישומים נוספים של אולטרסאונד במטבח!

מערכות אולטרה סאונד תעשייתים

עבור הצעות Hielscher עיבוד בשר מסחרי מערכות תעשייתיות, ניתן לשלב לתוך קווי עיבוד קיימים אשר בקלות.
צור קשר עוד היום עם הפרטים שלך של יישום ריכוך הבשר שלך! נשמח להמליץ ​​לכם פתרון קולי מתאים.

תיצור איתנו קשר! / שאל אותנו!

אנא השתמש בטופס להלן, אם אתה רוצה לבקש מידע נוסף על homogenization קולי. נשמח להציע לך מערכת קולי הפגישה הדרישות שלך.









הינכם מתבקשים לשים לב מדיניות פרטיות.


ultrasonicators של Hielscher:

  • בדיוק לשליטה
  • מתכוונן עד השפעות רצויות
  • ללא תוספים מלאכותיים
  • שיטה בטוחה, מכאנית
  • קל לשימוש

ספרות / הפניות

  • Jayasooriya, סרייאני; Bhandari, בש; Troley, פיטר; ד'ארסי, ברוס (2004): אולטרסאונד בעיבוד בשר. MINTRAC, מרץ 2004.
  • Jayasooriya, סרייאני; Torley, פיטר; ד'ארסי, ברוס; Bhandari, בש (2007): השפעת אולטרסאונד כוח גבוה הזדקנות על התכונות הפיסיקליות של שרירי Semitendinosus ו Longissimus שור. מדע בשר 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; דוטי פול (1958): סוניק פיצול של מקרומולקולות קולגן. PNAS של האקדמיה הלאומית למדעים של ארצות הברית של אמריקה Vol. 44, מס '5 (15 במאי 1958), pp. 411-417.
  • מייסון, טימותי; Paniwnyk, לריסה; Chemat, פריד; Abert ויאן, מרילין (2011): עיבוד מזון אולטרה סאונד. ב: פרוקטור, אנדרו (אד.): חלופות כרך עיבוד מזון קונבנציונלי. 1; האגודה המלכותית לכימיה, 2011. p.402ff.


עובדות שראוי לדעת

Ultrasonic Brining / אשפרה

אולטרסוניקה הספק גבוה מקדם את והזרמתו של בשר, מדי. גלי אולטרסאונד להאיץ את החדירה התמלחות בשר. ובכך, תוכן NaCl, תכולת מים, וקיבולת קושרי מים מוגברת. Thoughness והלכידות וכן gumminess מופחתים, מדי – וכתוצאה מכך איכות משופרת משמעותית של המוצר הסופי הבשר. Brining אולטרסאונד מקטין את זמן העיבוד תוך שיפור איכות המוצר.

קולגן

קולגן הוא מרכיב חשוב של בשר. זה גורם 1 – 2% של רקמת שריר. בשנת שרירים חזקים, tendinous כ. 6% מהמשקל מגיעים קולגן. קולגן הוא רכיב מבנה-בונה חשוב. זהו המרכיב המבני העיקרי של רקמת חיבור והיא אחראית המתיחה שלה או מתיחת קיבולת. קולגן כוללת כ. 40 סוגי חלבון שונים אך ישנם ארבעה סוגים כי הם הנפוצים ביותר (אני סוג קולגן, II. III, IV).
כאשר הקולגן הוא הידרוליזה באופן בלתי הפיך, לטין מתקבל. ג'לטין הוא בשימוש נרחב כמו סוכן gelling בתעשיות רבות (מזון לדוגמה, פארמה, בריאותית, קוסמטיקה, צילום, וכו ').

אנזימתי Tenderization

פפאין ברומלין הם האנזימים הנפוצים ביותר עבור tenderization בשר. Papain נגזר פרותי פפאיה, תוך ברומלין נמצא צמח האננס. Actinidin, כלול קיווי, ואת ficin, אנזים מן לטקס עץ התאנה, ידוע אפקטי הריכוך שלה מדי, אם כי השימוש בם אינו התפשט בכל הענף.

איכות בשר

איכות בשר נקבעת בעיקר על ידי בשר רך, צבע marbling (כמות שומן לשריר). איכות בשר מושפע רבות במבנה השריר (כולל מבנה פנימי כגון אורך sarcomere, בקוטר myofilament, וסוגי סיבים) כמו גם ההרכב שלה (לחות, שומן, חלבון, אפר ותוכן קולגן).
בשר ניתן לסווג באופן כללי כמו אדום או לבן תלוי בריכוז מיוגלובין בסיבי השריר. מיוגלובין הוא חלבון ברזל להחלפת וחמצן מחייב והיא קשורה ההמוגלובין (ברזל להחלפת וחמצן מחייב חלבון בדם). כאשר מיוגלובין הוא נחשף לחמצן, אדמדם oxymyoglobin מפתחת, מה שהופך בשר מיוגלובין עשירי להופיע באדום. האדמומיות של בשר תלויות מין, גיל חיה, ואת סוג סיבים: בשר אדום מכיל סיבי שריר מצומצמים יותר נוטים לפעול לאורך תקופות ארוכות ללא מנוחה, בעוד בשר לבן מכיל סיבים רחבים יותר כי נוטים לעבוד הבזקים קצרים.
בשר של פרה (בקר, בשר בקר, שוורים, שור), כבשים, כבש, עז מסווג אדום, בעוד חזיר (חזירי), עופות (עוף, הודו) ודגים נחשב בשר לבן.
בשר יכול להיות מסווג עוד יותר על ידי הגזירה וההכנה, למשל בשר בגיל (יבש בגיל), בייקון, ברביקיו, מטוגן, המבורגר, שרקון, לקצוץ, משומר, נרפא, מיובש, פילה/העליון, מטוגן, בגריל, בשר חזיר, קבב, כבד, ארוחת צהריים, במרינדה, קציצה, קציץ בשר, חלקי פנים/קרביים, כבושים, שורק, קלוי, צרוב, מלוחים לריפוי, salumi, נקניק, מעושן, סטייק (סינטה, מטטנלוין, רצועת ניו יורק, צלעות, פילה מיניון, חזה), מבושלים, טנדור, טרטר, עגל ועוד.