ריכוך בשר באולטרסאונד

• ריכוך בשר באולטרסאונד הוא שיטה מכנית מהירה וקלה.
• ריכוך באולטרסאונד משמש בהצלחה במטבחים ובקווי עיבוד תעשייתיים.
• Hielscher Ultrasonics מציעה שתי אפשרויות:
  • מכשירי סוניקציה קומפקטיים לריכוך קל ונוח במסעדות.
  • מערכות אולטרסוניות בהספק גבוה לשילוב בקווי עיבוד תעשייתיים.

ריכוך באולטרסאונד

רכות היא מאפיין האיכות החשוב ביותר של בשר. רכות הבשר מושפעת מההרכב, מהסידור המבני ומהרכב שריר השלד. חבטה מסורתית בבשר משמשת לשיפור טעמו ומרקמו של בשר באיכות נמוכה יותר. ניתן להשיג ריכוך באמצעים מכניים (למשל חבטה, ניקוב), תרמיים (באמצעות בישול, צלייה בגריל, בישול איטי בנוזל) או אנזימטיים. אולטרסאונד בהספק גבוה הוא שיטה מכנית חדשנית לריכוך בשר, כגון בשר בקר, טלה, חזיר ועוף. טיפול אולטרסוני משפר את מרקם הבשר בעת האכילה, שכן קוויטציה אולטרסונית מפרקת את רקמת החיבור הפרימיזיאלית והופכת את המבנה לרך ועדין.

פרוטוקול: ריכוך בשר עגל באולטרסאונד

המכשיר האולטרסוני UP200Ht הוא כלי רב־עוצמה בהספק 200W לריכוך בשר. לקבלת תוצאות מיטביות, Hielscher מציעה סונוטרודות בעלות שטח פנים גדול. מעבירים את הסונוטרודה על פני הבשר תוך הפעלת לחץ קל.
בשר: בשר עגל לא מבושל
מכשיר אולטרסוני: UP200Ht
אמפליטודה: 12µm

הניתוח ההשוואתי של איכות הבשר נערך באמצעות מכשיר גזירה מסוג Warner-Bratzler ‏(WBS).
בסוניקציה בעוצמה של 12W/cm² למשך כ־60sec, קשיות הבשר ומרקמו דומים לאלה של בשר שיושן במשך שלושה עד חמישה ימים.
ניתן להתאים בקלות פרוטוקול בסיסי זה לסוגי בשר ולנתחים אחרים.

קוויטציה אולטרסונית

ריכוך בשר בסיוע אולטרסאונד מבוסס על עקרונות הקוויטציה. באמצעות קוויטציה אולטרסונית, (1) תאי השריר מתפרקים והמיופיברילות מופרדות, ו־(2) מוגברת פעילותם של אנזימים הנמצאים בבשר באופן טבעי.
השפעות הריכוך האולטרסוני נגרמות מקריסת בועות קוויטציה. בועות קורסות אלה יוצרות באופן מקומי טמפרטורות גבוהות מאוד וגלי הלם של לחץ, וכן מיקרו־זרימה המלווה בכוחות גזירה גבוהים. השפעות אלה יכולות להאיץ את הובלת החומרים אל האנזימים ומהם, ולשפר את מעבר המסה באנזימים, ובכך להגביר את יעילותם הקטליטית.
קוויטציה אולטרסונית יוצרת כוחות גזירה עזים. פירוש הדבר הוא שריכוך באולטרסאונד והשינוי הפיזיקוכימי במבנה הבשר מושגים כתוצאה מהשפעות מכניות בלבד.

השפעות אולטרסאונד על קולגן

סוניקציה היא שיטה מכנית לריכוך בשר באמצעות פירוק הקולגן שבבשר. קולגן הוא חלבון המצוי בשפע בשרירים ומקנה לבשר את מרקמו. ככל שתכולת הקולגן גבוהה יותר, כך הבשר נוקשה יותר. כדי לקבל סטייק רך וטעים, לעיתים קרובות נדרש לרכך את הבשר. סוניקציה של בשר מפרידה את המיופיברילות וממיסה את הקולגן: סוניקציה מפחיתה את טמפרטורת הדנטורציה של הקולגן ברקמת השריר שבבשר, שכן הגלים האולטרסוניים משנים את הקונפורמציה של חלבוני השריר וגורמים לפירוק המקרומולקולות של הקולגן למקטעים.

העלאת ערך ה־pH בבשר באמצעות אולטרסאונד

טיפול בקוויטציה אולטרסונית יכול להעלות במידה ניכרת את ערך ה־pH של הבשר. לבשר בעל ערך pH גבוה יותר יש יכולת גבוהה יותר באופן משמעותי לשמר לחות. בשר בעל יכולת גבוהה יותר לשמר לחות מאבד פחות משקל באופן משמעותי במהלך בישול, צלייה בגריל או ייבוש.
רקע: לאחר השחיטה, ערך ה־pH של הבשר יורד משום שהגליקוגן הופך לחומצה לקטית. ערך ה־pH הוא גורם חשוב לאיכות מוצרי הבשר הסופיים. אם ערך ה־pH יורד לרמה נמוכה מדי, החלבונים עוברים דנטורציה.
ערך ה־pH של הבשר עולה באופן משמעותי לאחר הטיפול באולטרסאונד. עלייה זו בערך ה־pH נגרמת משחרור יונים מתוך התא אל הציטופלזמה ומשינוי במבנה החלבון.

יכולת משופרת להחזקת מרינדה

מלבד השפעות הריכוך שלה, סוניקציה מסייעת להשריית בשר במרינדה. פירוק אולטרסוני של רקמת השריר פותח את המבנים התאיים, כך שמרינדות ותבלינים יכולים לחדור לעומק. בשר המושרה במרינדה באמצעות אולטרסאונד יכול להחזיק יותר מרינדה ומיצים, וכך מתקבלים טעמים עזים יותר ושיפור כולל באיכות האכילה.

מכשיר אולטרסוני ידני

לשימוש באולטרסאונד במטבחים מקצועיים, Hielscher ממליצה במיוחד על המכשיר האולטרסוני העוצמתי והעמיד בהספק 200W UP200Ht. כשהוא מצויד בסונוטרודה מיוחדת לריכוך בשר, המכשיר הידני UP200Ht הוא מכשיר קומפקטי וידידותי מאוד למשתמש ליישומים קולינריים.
לחצו כאן למידע נוסף על יישומים נוספים של אולטרסאונד במטבח!

מערכות אולטרסוניות תעשייתיות

לעיבוד בשר מסחרי, Hielscher מציעה מערכות תעשייתיות, שניתן לשלב בקלות בקווי עיבוד קיימים.
צרו איתנו קשר עוד היום ומסרו לנו פרטים על יישום ריכוך הבשר שלכם! נשמח להמליץ לכם על פתרון אולטרסוני מתאים.