הומוגניזציה קולית של חלב סויה
- האתגרים בייצור חלב סויה טמונים בייצור משקה סויה טעים, מזין ואיכותי בתנאי תהליך בעלי יעילות גבוהה.
- הומוגניזציה קולית ופסטור מציעה את היתרונות של חלב סויה בריא עם ערכים תזונתיים גבוהים & תכונות יציבות מדף וכן יציבות מכנית גבוהה ומיקרוביולוגית.
ייצור בסיוע אולטרה-סאונד של חלב סויה
הטיפול האולטרסוני בבסיס סויה ובחלב סויה משנה תכונות פיסיקוכימיות (שינויים מקרומולקולריים, השבתת אנזימים), נותן הומוגניזציה אחידה בגודל עדין ומשפר את המאפיינים הראולוגיים. תחליב קולי התוצאה היא חלב צמחי יציב מעצמו, בעוד שימור אולטראסוני והשבתה של מיקרואורגניזמים מבטיחה יציבות מיקרוביאלית. מלבד השיפורים בערכים התזונתיים, היציבות והטעם, הסוניקציה משכנעת על ידי יעילות האנרגיה והזמן שלה. בהשוואה לשיטות קונבנציונליות, הטיפול האולטרסוני הוא פחות גוזל אנרגיה ויותר חסכוני בזמן.
הומוגנייזרים קוליים מכסים את מלוא כושר הייצור של ייצור חלב סויה, מביאים לשימור אופטימלי ומאפשרים רב-תכליתיות תפקודית של קו הייצור. ניתן להתאים בקלות הומוגנייזרים מוטבעים אולטראסוניים ליעדי הייצור ולאפשר ייצור פרופילי טעם שונים (למשל שעועית, לא שעועית) ופונציוניות המוצר פשוט על ידי שינוי הפרמטרים של התהליך.
סוניקציה יעילה מאוד להומוגניזציה ושימור חלב סויה
טעמי סויה והשפעת האולטרסאונד
עיבוד קולי מאפשר להשפיע על הטעם של בסיס סויה: מוצרי חלב סויה יכולים להיות מיוצרים עם טעם שעועית חזק, אשר פונה ליעד הלקוח האסייתי, בעוד הצרכנים המערביים מעדיפים טעם לא שעועית, חלק. על ידי אישור של פרמטרים תהליך קולי (משרעת, זמן סוניקציה, טמפרטורה, לחץ), או פרופיל טעם חזק או מתון ניתן להשיג. משמעות הדבר היא כי אותה מערכת קולית ניתן להשתמש כדי לייצר באופן סלקטיבי פרופילי טעם סויה שונים על מנת לייצר סוגי מוצרים שונים כדי לרצות את שווקי היעד השונים.
השבתת אנזים על-קולי
הטעם העז של פולי סויה קשור בעיקר לפעילות האנזים ליפאוקסיגנאז (LOX). ההשבתה של אנזים זה LOX היא אחת המטרות העיקריות של מערכות עיבוד מודרניות.
מנותרמוסוסוניקציה (MTS) – הסוניקציה בתנאי לחץ וטמפרטורה גבוהים – היא שיטה מוכחת לנטרול האנזים ליפאוקסיגנאז (LOX). פעילות הליפאוקסיגנאז גורמת לחמצון חומצות שומן ופיגמנטים. גלי אולטרסאונד אינטנסיביים גורמים להשבתה או דנטורציה של אנזימים כגון lipoxygenase, peroxidase ו polyphenol oxidase.
MTS הוכח ככלי יעיל לנטרול אנזימים אחרים, כגון ליפאוקסיגנאז, פרוקסידאז, פרוטאזות וליפאזות מחיידקים פסיכרופיליים. (Kuldiloke 2002: 2)
היתרונות של ייצור חלב סויה קולי
- תפוקת מיצוי גבוהה
- טעם נעים
- יציבות מכנית
- יציבות / שימור מיקרוביולוגיים
- השבתת אנזימים
- יעילות אנרגטית
יציבות מיקרוביולוגית על ידי שימור קולי
אולטרסאונד לבדו או בשילוב עם חום (תרמוסוניקציה) או לחץ (מנוסוניקציה) או חום ולחץ (מנותרמוסוניקציה) ידוע כשיטה יעילה לנטרול אנזימי מזון שונים כגון ליפאוקסיגנאז, פרוקסידאז ופוליפנול אוקסידאז, כמו גם ליפאז ופרוטאז עמידים לחום. גלי אולטרסאונד עוצמתיים הורסים מיקרואורגניזמים וכתוצאה מכך השבתה מיקרוביאלית ובכך יציבות המוצר המיקרוביאלי. השבתה של מיקרואורגניזמים או אנזימים פתוגניים ומקולקלים על ידי סוניקציה נגרמת בעיקר על ידי השפעות פיזיות (תעופה, כוחות מכניים) ו / או השפעות כימיות.
מיצוי ובידוד חלבון סויה באמצעות אולטרסאונד
היישום של אולטרסאונד כוח לחלבון סויה מבודד (SPI) ותרכיז חלבון סויה (SPC) מאפשר שינוי ממוקד של חלבון הסויה כדי לקבל תוסף מזון פונקציונלי ביותר. מגוון רעיונות מוצר חדשים כוללים שימוש בחלבוני סויה כבסיס ועיבוד בסיוע אולטרה-סאונד מאפשר ייצור תעשייתי של מוצרים באיכות מעולה כגון ללא חלב, שייקים טבעוניים, תחליפי גבינה, מרקים על בסיס קרם סויה, ממרחים ורטבים שמנת.
סוניקציה עם אולטרא-סוניקטור רב עוצמה (למשל, UIP2000hdT) גורם לשינויים משמעותיים במוליכות, מגביר את המסיסות של תרכיזי חלבון סויה, מגדיל את שטח הפנים הספציפי באופן משמעותי, החשוב למרקמי מזון, ומעלה את ערכי מדד פעילות התחליב (EAI). קוטר ממוצע משקל D וקוטר ממוצע נפח-משטח D יורדים משמעותית עבור חלבון סויה מבודד (SPI) ותרכיזי חלבון סויה (SPC).
בהשוואה לטיפולים קונבנציונליים בחלבון סויה, סוניקציה צורכת פחות אנרגיה וחסכונית יותר בזמן.
כורי זרימה על-קוליים יעילים מאוד למיצוי והומוגניזציה, למשל בעיבוד חלב סויה,
הומוגנייזרים אולטראסוניים לחלב סויה ותחליפי חלב צמחיים
מעבדי המזון Hielscher Ultrasonics הם תכליתיים וניתן להתקין אותם בקלות או להתאים אותם לקווי ייצור קיימים. הספק גבוה, אמינות וחוסן הופכים את הסוניקטורים של Hielscher ל “סוס עבודה” בייצור בסיס סויה. סונוטרודים עשויים מטיטניום, כורים קוליים וחלקים רטובים אחרים הם מפלדת אל-חלד באיכות מזון וניתן לצייד אותם באביזרים סניטריים. זה מאפשר עיבוד בטוח ואמין של מוצרי מזון ומשקאות.
- יעילות גבוהה
- טכנולוגיה חדישה
- מהימנות & חוסן
- בקרת תהליך מתכווננת ומדויקת
- אצווה & מוטבעים
- עבור כל אמצעי אחסון
- תוכנה חכמה
- תכונות חכמות (למשל, ניתנות לתכנות, פרוטוקול נתונים, שלט רחוק)
- קל ובטוח לתפעול
- תחזוקה נמוכה
- CIP (נקי במקום)
תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה
Hielscher ultrasonicators ידועים באיכות הגבוהה ביותר שלהם סטנדרטים עיצוב. חוסן ותפעול קל מאפשרים שילוב חלק של האולטרסאונד שלנו במתקנים תעשייתיים. תנאים קשים וסביבות תובעניות מטופלים בקלות על ידי אולטרסוניקטורים Hielscher.
Hielscher Ultrasonics היא חברה מוסמכת ISO לשים דגש מיוחד על ultrasonicators ביצועים גבוהים שמציעות טכנולוגיה חדישה וידידותיות למשתמש. כמובן, Hielscher ultrasonicators הם תואמי CE ולעמוד בדרישות של UL, CSA ו RoHs.
הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:
| נפח אצווה | קצב זרימה | מכשירים מומלצים |
|---|---|---|
| 10 עד 2000 מ"ל | 20 עד 400 מ"ל/דקה | UP200Ht, UP400ST |
| 00.1 עד 20 ליטר | 00.2 עד 4L/דקה | UIP2000hdT |
| 10 עד 100 ליטר | 2 עד 10 ליטר/דקה | UIP4000hdT |
| 15 עד 150 ליטר | 3 עד 15 ליטר/דקה | UIP6000hdT |
| נ.א. | 10 עד 100 ליטר/דקה | UIP16000 |
| נ.א. | גדול | אשכול של UIP16000 |
מעבד מזון אולטראסוני UIP16000 לייצור תעשייתי תחליפי חלב צמחיים.
עובדות שכדאי לדעת
חלב סויה
חלב סויה הוא תחליף חלב צמחי, המיוצר על ידי מיצוי מפולי סויה שלמים במים. חלב סויה הוא תחליב של מים ושומנים שמקורם בסויה, המכיל חלבונים מסיסים במים ופחמימות. עבור הדרך המיושנת והמסורתית להכנת חלב סויה, פולי סויה הושרו, נטחנו, סוננו ובושלו. אז חלב סויה מוכן מציע רק חיים עצמיים קצרים. עם זאת, הצרכנים של היום, ואת אורח החיים המודרני, לבקש מוצרים עם חיי מדף ארוכים יותר, אשר נשארים בטוחים ויציבים במהלך תקופת האחסון המלאה. לייצור חלב סויה ומשקאות כאלה ניצול הטכנולוגיה UHT ברור. בזאת ניתן להשיג חיי מדף של מספר חודשים ועד שנה, בהתאם להרכב המוצר. יתר על כן, הבחירה הנכונה של חומרים מתחלבים ומייצבים נחוצה להבטחת מוצר הומוגני ללא קרמים ומשקעים לאורך כל חיי המדף.
ייצור חלב סויה ומשקאות על בסיס סויה
חלב סויה עשוי פולי סויה שלמים או קמח סויה מלא שומן. את הפולים היבשים משרים במים למשך הלילה או למשך 3 שעות או יותר. זמן ההשריה קשור במידה רבה לטמפרטורת המים. לאחר מכן, הפולים המושרים נטחנים בתהליך טחינה רטובה. המים מתווספים כדי להעלות את תכולת המים כנדרש למוצר חלב הסויה הסופי. משקה הסויה הסופי כולל בדרך כלל תכולת חלבון של 1-4% ויחס משקל של מים לפולי סויה 20:1 עבור משקה סויה טיפוסי הפונה לצרכנים מערביים. (בחלב סויה אסייתי מסורתי יש מים: יחס משקל סויה של עד 5:1). את תרחיף פולי הסויה הטחונים מרתיחים כדי לשפר את תכונות הטעם, העיכול והיציבות המיקרוביאלית. הטיפול בחום משבית מעכבי טריפסין סויה, משבית ליפאוקסיגנאז לטעם עדין יותר, ומפסטר את חלב הסויה. הטיפול בחום מוחל במשך כ 15-20 דקות, ולאחר מכן סינון כדי להסיר שאריות מסיסים כגון סיבי עיסת סויה / במיה. לבסוף, משקה סויה יכול להיות טעם מלאכותי על ידי הוספת סוכר, וניל, שוקולד, פירות או טעמים אחרים.
משקאות סויה ויוגורט
פולי סויה משמשים לייצור מוצרים שונים כגון תחליפי חלב ומשקאות סויה, מיץ, משקאות תערובת סויה (במיוחד באמריקה הלטינית) וכן יוגורט סויה. משקאות ויוגורטים על בסיס סויה נצרכים באופן נרחב כתחליף חלב על ידי רגישים ללקטוז וטבעונים, אך הצרכנים בוחרים במוצרי סויה גם בגלל היתרונות הבריאותיים והטעם שלהם.
חלב סויה טיפוסי מראה את ההרכב הבא של כ. 3.6% חלבון, 2% שומן, 2.9% פחמימות ו 0.5% אפר. פולי סויה יש תוכן נמוך של שומנים רוויים, הם ללא כולסטרול ללא לקטוז. בנוסף, יש להם כמות גבוהה של ויטמינים ומינרלים להפוך את הצריכה שלה מאוד מועיל לבריאות.
מנותרמוסוסוניקציה
Manothermosonication (MTS) הוא שילוב סינרגטי של אולטרסאונד עם חום ולחץ.
ספרות/מקורות
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.