פסטור & הומוגניזציה של ביצה נוזלית

תוצאות מחקר קשורות

תחליב קולי

Javad Sargolzaei et al. (2011) שינו את היישום של אולטרסאונד בעוצמה גבוהה בהכנת תחליב שמן במים יציב. כל דגימות האמולסיה הוכנו באמצעות מעבד קולי Hielscher UP200H. נבדקה ההשפעה של pH, חוזק יוני, פקטין, גואר גאם, לציטין, חלמון ביצה וקסנטן גאם, כמו גם זמן הסוניקציה, הטמפרטורה והצמיגות של תערובת שמן-מים על שטח הפנים והגודל הספציפיים של הטיפות, ומדד הקרמים של דגימות התחליב. נתוני הניסוי נותחו בשיטת טגוצ'י ונקבעו תנאים אופטימליים. בנוסף, מערכת הסקה נוירו-מטושטשת אדפטיבית (ANFIS) שימשה למידול וסיווג את המאפיינים של התחליב המתקבל. התוצאות הראו כי הארכת זמן הסוניקציה צמצמה את טווח התפלגות גודל הטיפות. פקטין וקסנטן שיפרו את יציבות התחליב, אם כי היו להם השפעות שונות על יציבות התחליב כאשר השתמשו בהם בנפרד או ביחד. מסטיק גואר שיפר את צמיגות השלב הרציף. תחליבים המיוצבים על ידי חלמון ביצה נמצאו יציבים לציפה טיפתית ב-pH 3 ובריכוזי מלח נמוכים יחסית.

השפלה קולית של כולסטרול בחלמון

Sun et al. (2011) פיתחו תהליך אנזימטי בסיוע קולי של פירוק כולסטרול בחלמון ביצה טבעי. הם כיוונו לפעילות קטליטית של כולסטרול אוקסידאז כנגד כולסטרול חלמון ביצה במטרה להשיג חלמון ביצה מופחת כולסטרול מבלי להשפיע על הרכב החומרים המזינים העיקריים של חלמון ביצה. כולסטרול אוקסידאז שימש כדי לזרז את פירוק הכולסטרול בחלמון ביצה. ראשית, מנה של 30 גרם חלמון ביצה טופלה מראש על ידי אולטרסאונד במשך 15 דקות ב 200 ואט ולאחר מכן מודגר במשך 10 שעות עם ריכוז כולסטרול אוקסידאז של 0.6U / g חלמון ביצה ב 37 מעלות צלזיוס. לבסוף, רמת הכולסטרול בחלמון הביצה הופחתה ל-8.32% מריכוזו המקורי מבלי להשפיע על תכונות האיכות של החלמון.

עובדות שכדאי לדעת

מהי קביטציה קולית?

הסוניקציה יוצרת תחליבים באמצעות תנודות מונעות אולטרסאונד בהספק גבוה, הגורמות לאקוסטיקה קוויטציה. המונח קוויטציה מתאר היווצרות, צמיחה וקריסה מתפרצת של חללים (בועות ואקום) בנוזל. קוויטציה קולית / אקוסטית מייצרת תנאים מקומיים בתוך הבועות של ~ 5000 K, ~ 1000 אטמוספרה, שיעורי חימום וקירור העולים על 10¹⁰ K/s וסילונים נוזליים עם עד 300m/s. (Suslick et al. 2008) הכוחות האינטנסיביים, הגזירה הגבוהה, הזרימה והמערבולות הנובעות מקריסת הבועה מספקים את האנרגיה לשבירת חלקיקים וטיפות עבור פיזור & אמולסיה הקטנת גודל, קירות תאי ליזליזום תגובות כימיות.

מנותרמוסוסוניקציה

כפי שניתן לראות בתוצאות שלנו, לחץ סטטי הוא אמצעי יעיל מאוד להגברת הקטלניות של גלי אולטרסאונד (UW) / מנוסוניקציה (MS). עלייה זו הופכת גדולה יותר כאשר המשרעת של UW גבוהה יותר. בין 50 ל-58 מעלות צלזיוס, ניתן להגביר את קטלניות החום על ידי שילוב טיפולי חום עם UW תחת לחץ (MS). הקטלניות של טיפול זה (MTS) שקולה לאפקט הקטלני הנוסף של חום ו- UW. טיפולי טרשת נפוצה ו- MTS יכולים להוות חלופה לנטרול, במדיה רגישה לחום (כלומר, ביצה נוזלית), של Y. enterocolitica ואולי מיקרואורגניזמים אחרים. הוא עשוי למצוא יישומים גם במזונות שבהם האינטנסיביות הגבוהה של טיפולי חום הנדרשים (למשל מזונות בעלי פעילות מים נמוכה) תפגע באיכות המזון. (ראה: Raso et al. 1998)
חוקרים גילו כי טכנולוגיות שימור מזון לא תרמיות, כגון סוניקציה, אינן משפיעות, כמו תהליכים תרמיים, על תכונות תזונתיות וחושיות של מזון מעובד.
קראו עוד על הסינרגיה בין אולטרסאונד חשמלי, לחץ וחום!

היווצרות בועה קולית וקריסתה האלימה

ביצים: הרכב & מאפיינים

בעוד ביצי תרנגולת הן ביצת הציפור הנפוצה ביותר, גם זנים אחרים של ביצי ציפורים, כגון יען, ברווז, שליו, ביצי אווז וכו ', משמשים כמזון ומרכיבי מזון.
ביצים מציעות רב שימושיות ולכן נמצאות בשימוש נרחב כמרכיב במוצרי מזון רבים.
תכונות פונקציונליות של ביצים כוללות את המאפיינים של קרישה כריכה, טעם, צבע, קצף, תחליב, כמו גם עיכוב צמיחה גבישית ממתקים. כדי לשמור על תפקודים אלה של ביצה, פסטור קל נדרש הימנעות denaturation חלבון.
מוצרי ביצים נוזליים נעים בין ביצים שלמות נוזליות, חלבון ביצה וחלמון לתערובות ביצים מקושקשות ומוצרי ביצים מיוחדים אחרים. מוצרי ביצים נוזליות זמינים כמוצרים מוכנים לשימוש או בצורה קפואה. ניתן לזקק ביצה נוזלית לאבקות ביצים, למשל אבקת ביצה שלמה, אבקת חלבון ביצה, אבקת חלמון. אבקת ביצים מיוצרת מביצים מיובשות לחלוטין על ידי ייבוש בהתזה הביצים באותו אופן שבו אבקת חלב מיוצר. היתרונות של אבקת ביצים על פני ביצים טריות כוללים מחיר נמוך, משקל מופחת לכל נפח שווה ערך לביצה שלמה, חיי מדף, פחות מקום אחסון וחוסר צורך בקירור.

רגישות לחום של חלבוני ביצה

ביצים מכילות מספר חלבונים רגישים לחום שהם גורם חשוב שיש לקחת בחשבון כאשר ביצה נוזלית (הידועה גם בשם ביצי מפסק) מעובדת ומפוסטרת. במיוחד מוצרי חלבון ביצה נוזליים רגישים לתנאי עיבוד, במיוחד חום. הטמפרטורה עבור דנטורציה של חלבוני ביצה משתנה בין 61°C (עבור Ovotransferrin) ו-92.5°C (עבור G2 Globulin). Livetins, lysozyme,
ovomacroglobulin ו ovoglobulin G3 הם החלבונים הכי פחות יציבים חום, בעוד ovotransferrin, ovoinhibitor ו ovoglobulin G2 נמצאו חלבונים יציבים בחום ביותר בביצה. רגישות החלבונים לחום יכולה להיות מושפעת מתוספת של מלח וסוכר, מה שמגביר את יציבות החום של חלבונים רגישים לחום.
לא רק סוכר ומלח, גם פחמימות, כגון סוכרוז, גלוקוז, פרוקטוז, אראבינוז, מניטול וקסילוז, להגן על חלבונים מפני denaturation במהלך טיפולי חום (פסטור).
טמפרטורת קרישה של ביצה שלמה: ב 73°C

יציבות תחליב

על מנת לקבל מוצר ביצה נוזלית הומוגנית, יש לייצב מכנית את הביצה הנוזלית על מנת למנוע הפרדה לשני שלבים.
תחליב הוא תערובת של שני נוזלים או יותר שאינם ניתנים לערבוב / שאינם ניתנים לערבוב. מבחינה טכנית, תחליבים הם תת-חלוקה של מערכות קולואידיות של שני שלבים או יותר. בתחליבים, הן הפאזה המפוזרת/הפנימית והן הפאזה הרציפה/חיצונית הן נוזליות. בתחליבים, שני נוזלים בלתי ניתנים לערבוב מעורבבים על ידי פיזור נוזל אחד (הפאזה המפוזרת) בשני (הפאזה הרציפה). חומרים מתחלבים משמשים להשגת יציבות מכנית ארוכת טווח של המערכת.
לציטין, שהוא למשל מרכיב בחלמון ביצה, הוא מתחלב מזון נפוץ למזון וליישומים תעשייתיים. מלבד לציטין, חלמון ביצה מכיל מספר חומצות אמינו שמתפקדות גם כחומרים מתחלבים. חלמון ביצה מכיל כ-5-8 גרם לציטין, ולכן חלמון ביצה הוא מרכיב חשוב אצל רבים מתכונים מבוססי תחליב כגון מיונז, הולנדייז, רטבים ורטבים.
מצא את ההוראות שלב אחר שלב וסרטון עבור תחליב מיונז קולי כאן!

פונקציונליות הקצפה

חלבוני ביצה מכילים חומצות אמינו. כאשר החלבון מכורבל, חומצות האמינו ההידרופוביות ארוזות במרכז הרחק מהמים וההידרופיליות נמצאות מבחוץ קרוב יותר למים.
כאשר חלבון ביצה עומד מול בועת אוויר, חלק מהחלבון נחשף לאוויר וחלק עדיין נמצא במים. החלבון מתפתל כך שחלקיו אוהבי המים יכולים להיטבל במים – וחלקיו החוששים ממים יכולים להידבק לאוויר. ברגע שהחלבונים מתכרבלים, הם מתחברים זה לזה – בדיוק כפי שעשו כשהם מחוממים – ויוצרים רשת שיכולה להחזיק את בועות האוויר במקומן.

Eggnog

Eggnog הוא משקה על בסיס חלב המורכב מחלב, ביצים, סוכר וחומרי טעם ולפעמים אלכוהול. זהו משקה מתוק, עשיר וקרמי על בסיס חלב, העשוי באופן מסורתי מחלב, שמנת, חלבוני ביצה מוקצפים, חלמונים וסוכר. לחלופין, כאשר הם מיוצרים כליקר, משולבים משקאות חריפים מזוקקים כגון ברנדי, רום או בורבון.