תחליב Eggnog ופסטור באמצעות אולטרסאונד

Eggnog הוא משקה שמנת המורכב בעיקר חלב חלמון ביצה. על מנת לקבל משקה ביצים הומוגני ויציב לטווח ארוך, נדרשת טכניקת תחליב אמינה ויעילה. הומוגניזציה קולית ותחליב מספקים את אנרגיית הערבוב הדרושה כדי לייצר תערובת ביצים אחידה. בנוסף, סוניקציה מסייעת לשפר את יציבות החיידקים על ידי פסטור בעזרת אולטרסאונד.

תחליב Eggnog באמצעות Ultrasonication

Eggnog הוא משקה קרמי עשוי ביצים, חלמון ביצה, סוכר, חלב, שמנת מתוקה ותמצית וניל. הגרסה המכילה אלכוהול של ביצים עשויה בדרך כלל עם רום, ברנדי או בורבון. ייצור Eggnog דורש טכניקת ערבוב והומוגניזציה רבת עוצמה על מנת לייצר טיפות שומן עדינות ברחבי נוזל הביצים. טיפות קטנות חשובות ליציבות הביצה. Eggnog היא מערכת תחליב המורכבת מטיפות שומן של חלב ושומני ביצים בנוזל בסיס מימי. מכיוון שלא ניתן לערבב שומן ומים, יש צורך בטכניקת תחליב רבת עוצמה על מנת להפחית את טיפות השומן והמים לגודל טיפה כה קטן, עד ששניהם, מים ושומן, מתמזגים לתערובת הומוגנית יציבה. הומוגניזציה קולית היא טכניקת ערבוב רבת עוצמה, אשר נמצאת בשימוש נרחב לייצור תחליבים מזון ומשקאות.
גלה כיצד סוניקציה יכולה לשפר את ייצור הביצים שלך!

תחליב בעזרת אולטרסאונד וייצוב של אגנוג

תחליב על-קולי הוא טכניקה מעולה לייצור תחליבים בגודל ננומטרי שיכולים לסייע בהשגת יציבות מכנית בנוג ביצים. כאשר הם מוקפצים, כיסים זעירים של אוויר מוחדרים לתוך נוג הביצים, אשר מיוצבים באופן סינרגיסטי על ידי החלבונים והשומנים הנמצאים בו. טיפול קוויטציה קולי נמצא יעיל בשיפור תכונות התחליב של מתחלבי מזון כגון חלבונים ורב-סוכרים, מה שהופך אותו לטכניקה אידיאלית לייצוב נוג ביצים.

תחליב וייצוב אולטראסוניים יכולים לשפר את ייצור הביצים במספר דרכים:

• תחליב משופר: אגנוג הוא תחליב של חלב או שמנת, ביצים, סוכר וחומרי טעם. תחליב קולי יכול לפרק את כדוריות השומן הקיימות בתערובת לטיפות קטנות יותר, וכתוצאה מכך תחליב עדין ויציב יותר. תהליך זה מסייע בפיזור אחיד יותר של השומן ברחבי המשקה, מה שמוביל למרקם חלק יותר ולתחושת פה קרמית יותר.
• יציבות משופרת: עם תהליך תחליב משופר אולטרה סאונד תחליב יציב מתקבל. היציבות המשופרת של נוג הביצים מושגת על ידי קידום אינטראקציה טובה יותר בין החומרים המתחלבים לבין טיפות השמן או השומן. יציבות משופרת זו מסייעת למנוע את הפרדת התחליב לאורך זמן, מאריכה את חיי המדף של נוג הביצים ומבטיחה איכות מוצר עקבית.
• גודל חלקיקים מופחת: תחליב על-קולי יכול גם להפחית את גודל החלקיקים של מרכיבים, כגון תבלינים (למשל וניל, אגוז מוסקט) או חומרי טעם, שמוסיפים לביצים. חלקיקים קטנים יותר מתפזרים באופן אחיד יותר לאורך התערובת, משפרים את עקביות הטעם ומונעים שקיעה של המרכיבים. על ידי יצירת חלקיקי תבלינים וטעמים קטנים יותר, סוניקציה מקדמת מיצוי של תרכובות טעם וארומה וכתוצאה מכך ארומת ביצונוג בולטת ומשוכללת יותר, בעוד שניתן להפחית את תוספת התבלינים.
• קיצור זמן הפסטור: ייצור ביצים מסורתי כרוך לעתים קרובות בפסטור כדי להבטיח את בטיחות המוצר. פסטור קולי הוא תהליך לא תרמי, אשר יכול להגביר את השבתת החיידקים ולהפחית את הזמן הדרוש לפסטור על ידי שיפור העברת החום. מכיוון שפסטור קולי יכול להיות מושג בטמפרטורות נמוכות יותר מאשר פסטור קונבנציונלי, הפרופיל התזונתי והטעם של ביצים נשמר.
• שיפורים בטקסטורה: טיפול אולטראסוני יכול לתרום למרקם חלק וקרמי יותר בביצים על ידי הומוגניזציה יעילה יותר של התערובת. הוא עוזר לפרק את כל צברי החלבונים או הגושים הפוטנציאליים, והתוצאה היא מרקם ותחושה רצויים יותר בפה.
• תכולת שומן מופחתת: תחליב אולטראסוני יכול לאפשר יצירת ביצים עם תכולת שומן נמוכה יותר תוך שמירה על מרקם קרמי. על ידי שימוש בעיבוד קולי ליצירת טיפות שומן עדינות יותר, ניתן להשיג תחושת פה רצויה גם עם רמות שומן מופחתות.

התמונות המיקרוסקופיות מראות הפחתה של כדוריות שומן חלב על ידי הומוגניזציה קולית בכניסות אנרגיה שונות. (לחצו להגדלה!)

מחקר ותמונות: ©Sfakianakis and Tzia, 2011

 
הטעם והצמיגות (עקביות או עובי) של ביצים יכולים להשתנות בין מותגים מכיוון שזה עניין של העדפה אישית.
מייצבים או מתחלבים משמשים להשגת צמיגות גבוהה יותר ולייצוב טיפות השומן. מייצבים נפוצים לביצים הם מסטיקים צמחיים כמו מסטיק חרוב, גואר גאם או קרגינן. הומוגנייזרים קוליים תואמים לכל סוכן מתחלב וניסוח ביצים.
תחליב קולי משפר eggnog במספר מאפייני המוצר. ניתן להתאים את פרמטרי הסוניקציה הספציפיים בנפרד למתכונים ולנוסחאות ביצים, ולתוצאות הרצויות.
 

הומוגנייזרים קוליים בעלי ביצועים גבוהים לייצוב Eggnog

Hielscher Ultrasonics מעבדים קוליים תעשייתיים יכולים לספק אמפליטודות גבוהות מאוד. אמפליטודות של עד 200μm ניתנות להפעלה רציפה בקלות בפעולה 24/7. עבור אמפליטודות גבוהות עוד יותר, sonotrodes קולי מותאם אישית זמינים.

תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה

Hielscher ultrasonicators ידועים באיכות הגבוהה ביותר שלהם סטנדרטים עיצוב. חוסן ותפעול קל מאפשרים שילוב חלק של האולטרסאונד שלנו במתקנים תעשייתיים. תנאים קשים וסביבות תובעניות מטופלים בקלות על ידי אולטרסוניקטורים Hielscher.

Hielscher Ultrasonics היא חברה מוסמכת ISO לשים דגש מיוחד על ultrasonicators ביצועים גבוהים שמציעות טכנולוגיה חדישה וידידותיות למשתמש. כמובן, Hielscher ultrasonicators הם תואמי CE ולעמוד בדרישות של UL, CSA ו RoHs.

הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:

דגימות Eggnog לפני (בקבוקון שמאלי) ואחרי (בקבוקון ימני) סוניקציה

שלבי התהליך התעשייתי של ייצור Eggnog

Eggnog הוא משקה חג המולד מסורתי כי הוא עשה בדרך כלל על ידי שילוב חלב, שמנת, חלמון ביצה, ביצים, סוכר, טעמים כגון וניל, אגוז מוסקט או קינמון. לעתים קרובות, eggnog מכיל אלכוהול כגון רום או ויסקי. ניתן להתאים את המתכון לתערובות וטעמים מיוחדים ושיטות הייצור התעשייתי נקבעות בהתאם למוצר הביצים הסופי ולנסיבות המתקן. להלן סקירה כללית של שלבי הייצור התעשייתי עבור ביצים:

• ערבוב: השלב הראשון בייצור תעשייתי של ביצים כרוך בערבוב מרכיבי הבסיס. חלב, שמנת ושילוב של ביצים על ידי חלמונים משולבים במיכלי ערבוב גדולים, למשל באמצעות מיקסר משוטים. הפרופורציות של מרכיבים אלה עשויות להשתנות בהתאם למרקם הרצוי ולטעם של המוצר הסופי.
• פסטור: כדי להבטיח את בטיחות המוצר ולהאריך את חיי המדף, התערובת מפוסטרת. הפסטור כרוך בחימום תערובת הביצים לטמפרטורה מסוימת לתקופה מוגדרת כדי להרוג חיידקים מזיקים ולהאריך את חיי המדף של המשקה. הטמפרטורה ומשך הפסטור עשויים להשתנות בהתאם לתקנות המקומיות ולמפרטי הייצור.
• הומוגניזציה: לאחר הפסטור, תערובת הביצים עשויה לעבור תהליך הומוגניזציה. הומוגניזציה היא הליך ייצוב מכני ומסייעת בפיזור חלקיקי שומן באופן שווה לאורך התערובת, מונעת הפרדה ומעניקה מרקם חלק וקרמי. Ultrasonication הוא תהליך הומוגניזציה יעיל מאוד המציע את היכולת ליצור אפילו nanoemulsions, אשר מאופיינים יציבות מצוינת לטווח ארוך.
• חומרי טעם והמתיקה: לאחר שהתערובת הומוגנית, מוסיפים חומרי טעם וממתיקים. זה בדרך כלל כולל סוכר, תמצית וניל, ותבלינים כמו אגוז מוסקט או קינמון. תוספת של תבלינים וטעמים ניתן להוסיף גם במהלך תהליך הומוגניזציה קולי. הערבוב בעזרת אולטרסאונד מספק ערבוב אחיד. השילוב והכמויות המדויקים של מרכיבים אלה תלויים במתכון הספציפי או בפרופיל הטעם הרצוי.
• ייצוב ותחלוב: כדי למנוע הפרדה בין המרכיבים ולשפר את מרקם המוצר, ניתן להוסיף מייצבים ומתחלבים. בדומה לתוספת תבלינים וטעמים, ניתן להוסיף חומרים מייצבים במהלך סוניקציה. תוספים אלה מסייעים לשמור על עקביות חלקה של הביצים ולשפר את יציבותו הכללית.
• אריזה: לאחר הכנת תערובת הביצים וערבוביה כראוי, היא ארוזה לבקבוקים, קרטונים או מיכלים מתאימים אחרים. בהתאם ליצרן ולהעדפות השוק, האריזה יכולה להשתנות בגודל ובחומר.
  בקרת איכות ובדיקות: לאורך כל תהליך הייצור מיושמים אמצעי בקרת איכות כדי להבטיח שהמוצר עומד בתקני בטיחות ושומר על טעם ומרקם עקביים. זה כולל בדיקות קבועות לזיהום חיידקי, עקביות טעם ופרמטרים אחרים של איכות.

מאז תהליכי הייצור התעשייתי של eggnog יכול להשתנות בהתאם מתקן הייצור ומתכונים, צדדיות, טביעת רגל קטנה והתאמת רטרו פשוטה של ultrasonicators להפוך סוניקציה שיפור תהליך אטרקטיבי לייצור eggnog. כפי שהודגם לעיל, ערבוב קולי, הומוגניזציה ופסטור הם צעדים משפרי תהליכים, המאפשרים שיפורים בייצור ביצים.