מיונז – תחליב באמצעות Sonicator

שמן ומים לא מתערבבים, נכון? למעשה, שמן ומים ניתן לערבב ביעילות באמצעות אולטרסאונד כוח. מיונז הוא דוגמה בולטת לתחליב ביישומים קולינריים. למד כיצד סוניקציה מקלה על ייצור מיונז יציב, קרמי ומלא טעם. סוניקטורים מסוג בדיקה זמינים כהומוגנייזרים ידניים לשימוש במטבחים וכמכונות תחליב תעשייתיות בייצור מיונז מסחרי.

הומוגנייזרים קוליים להקל על תחליב מיונז

תחליב על-קולי ממנף גלי קול בתדר גבוה כדי ליצור טיפות זעירות של שמן המפוזרות במים, ויוצרות תערובת אחידה. שיטה זו מבטיחה כי טיפות השמן יהיו קטנות באופן עקבי ומפוזרות היטב, מניעת הפרדה ושמירה על המרקם הרצוי. על ידי שימוש בסוניקטור מסוג גשוש, האנרגיה המועברת לתערובת נשלטת מאוד, וכתוצאה מכך תחליב יעיל וניתן לשחזור.
במטבח, הומוגנייזר ידני יכול בקלות לתחליב קבוצות קטנות של מיונז, ומציע לשפים ולבשלנים ביתיים את היכולת להשיג תוצאות באיכות מקצועית. עבור ייצור תעשייתי, סוניקטורים בקנה מידה גדול יותר מספקים את היכולת לתחלב כמויות עצומות, ומבטיחים עקביות ואיכות בכל אצווה של מיונז המיוצרת.
היישום של תחליב קולי בייצור מיונז לא רק משפר את היציבות והמרקם, אלא גם מעצים טעמים, מה שהופך את המוצר הסופי למושך יותר. לכן, בין אם לייצור מלאכותי או בקנה מידה גדול, סוניקציה בולטת כטכניקת הומוגניזציה רבת עוצמה לייצור מיונז מושלם.

מיונז מתחלב על ידי סוניקציה – המתכון

מצא להלן את המתכון של מיונז שנעשה באמצעות sonicator UP200Ht כפי שמוצג בסרטון לעיל.
 
מרכיבים:

• 2 חלמונים טריים
• 200 מ"ל שמן ניטרלי (למשל שמן חריע או חמניות)
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1 כף חרדל
• 1 קמצוץ סוכר
• 1 קמצוץ מלח

הוראות שלב אחר שלב למיונז מעורב באולטרסאונד

מניחים את החלמונים עם חומץ, חרדל, מלח וסוכר במיכל זכוכית צר. הכנס את הבדיקה העל-קולית לתערובת (קרוב לתחתית הכלי, אך לא נוגע בתחתית) ולאחר מכן הפעל את הסוניקטור. התחל לבצע סוניקציה באמפליטודה של 100%. מוסיפים עכשיו את השמן לאט לתערובת. זה עובד הכי טוב, כאשר השמן נכנס ישר לאזור cavitation מתחת לפני השטח sonotrode. בתחילה להשאיר את הבדיקה קולי על הקרקע מבלי לזוז – לאחר 5 שניות, לאט מאוד למשוך את הסוניקטור מעט כלפי מעלה. לאחר 15-20 שניות, הנמיכו את המשרעת ל-70%. העבירו את הבדיקה באיטיות דרך התערובת עד שנוצר מיונז מוצק. הקפד לא לגעת בדפנות הכלי במהלך סוניקציה. כאשר התערובת הופכת למיונז הומוגני, מאחסנים במקרר עד לצורך.
לצרוך תוך יום.

טיפים ופתרון בעיות לקבלת מיונז יציב וקרמי באמצעות Sonication

מיונז הוא תחליב שמן במים. כדי לקבל תחליב אחיד של שמן במים, זה עוזר אם קודם כל משמיעים את החלמונים, החומץ והחרדל, כך שהשלב המימי מעורבב היטב. יש להשתמש בכל המרכיבים בטמפרטורת החדר. בשלב השני, מוסיפים לאט את שמן (חמניות) על ידי מתן שמן לזרום במורד sonotrode. בכך, השמן נכנס ישירות לאזור הקוויטציה האקוסטית, שם הוא מתחלב בצורה היעילה ביותר לשלב המימי (כלומר חלמונים, חומץ, חרדל).

השילוב של חלמון ביצה, חלבון ביצה (אופציונלי), חומץ (או מיץ לימון) וחרדל יוצרים את שלב המים של התחליב. ערבוב מוקדם של מרכיבים אלה ביסודיות עם הסוניקטור לפני הוספת השמן מקל על ההכנה הבאה של תחליב קרמי ויציב המכונה מיונז. יחסי הגומלין בין אינטראקציות הידרופיליות והידרופוביות, דנטורציה של חלבונים וכימיה של בסיס חומצה מבטיחים שהמיונז יהיה חלק וטעים. הומוגניזציה אולטראסונית היא שיטה פשוטה ויעילה ביותר ליצירת תחליב עדין מאוד של המרכיבים על בסיס שמן ומים המייצרים מרקם קרמי ועקבי מאוד המבטיח חווית טעם נהדרת של מיונז טרי.

כיצד מרכיבים משפיעים על ערבוב המיונז ויציבותו?

• חלמון ביצה: החומר המתחלב העיקרי במיונז הוא לציטין, פוספוליפיד המצוי בשפע בחלמוני ביצה. לציטין הוא הידרופילי (מושך מים) “ראש” והידרופובי (דוחה מים) “זנב”. כאשר חלמון ביצה מעורבב עם שמן וחומץ, הראשים ההידרופיליים של לציטין מכוונים את עצמם לשלב המים (חומץ), בעוד שהזנבות ההידרופוביים טובלים בשלב השמן. סידור זה יוצר חיץ יציב בין השמן לחומץ ומונע מהם להיפרד.
• חלבון ביצה: אמנם חלבון ביצה (אלבומין) אינו ממלא תפקיד משמעותי כמו חלמון ביצה, אבל הוא יכול לתרום ליציבות המיונז בגלל תכולת החלבונים שלו. חלבונים בחלבון ביצה יכולים גם ליצור שכבה סביב טיפות שמן, מה שמשפר את יציבות התחליב. לכן מתכונים רבים כוללים רק חלמון ביצה.
• חומץ (או מיץ לימון): החומציות של חומץ (או מיץ לימון) לא רק מוסיפה טעם אלא גם משפיעה על יציבות המיונז. הסביבה החומצית מסייעת בפירוק חלבונים בחלמון הביצה, ומגדילה את יכולתם לתקשר הן עם שלבי השמן והן עם פאזות המים. בנוסף, החומציות יכולה לשנות את פיזור המטען על פני טיפות השמן, לקדם דחייה אלקטרוסטטית ולמנוע התלכדות.
• חרדל: החרדל פועל כמתחלב ומייצב במיונז. הוא מכיל תרכובות כגון mucilage וחלבונים שיכולים לשפר את תכונות תחליב של חלמון ביצה. בנוסף, החרדל מכיל חלקיקים קטנים שיכולים ללכוד פיזית טיפות שמן, ולייצב עוד יותר את התחליב.

הכימיה של תחליב מאחורי מיונז

מיונז הוא סוג של תחליב שמן במים. בתחליב זה, שמן מתפזר במים בעזרת מתחלב, בדרך כלל חלמון ביצה, חרדל או לציטין. המתחלב מקיף ומייצב טיפות שמן זעירות, ומונע מהן להתלכד ולהפריד מפאזת המים. התוצאה היא תערובת קרמית ויציבה עם מרקם חלק.
תכולת המים במתכוני מיונז מסורתיים נמוכה יחסית לתכולת השמן. עם זאת, נוכחותם של מרכיבים על בסיס מים כמו חומץ וחלמונים, יחד עם הפעולה המכנית של ערבוב, למשל הומוגניזציה קולית, מקלה על היווצרות תחליב שמן יציב במים.
החלמונים מכילים מים ולציטין, אשר פועל כמתחלב, עוזר לייצב את התערובת על ידי יצירת מחסום מגן סביב טיפות השמן. בנוסף, החומץ מספק חומציות, אשר מסייעת עוד יותר בייצוב התחליב.
בעוד שתכולת השמן גבוהה מתכולת המים במיונז, נוכחותם של מרכיבים אלה על בסיס מים, יחד עם פעולת התחלוב, מאפשרת היווצרות תחליב שמן יציב במים.

סוניקטורים בעלי ביצועים גבוהים לייצור מיונז

תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה

Hielscher ultrasonicators ידועים באיכות הגבוהה ביותר שלהם סטנדרטים עיצוב. חוסן ותפעול קל מאפשרים שילוב חלק של האולטרסאונד שלנו במתקנים תעשייתיים. תנאים קשים וסביבות תובעניות מטופלים בקלות על ידי אולטרסוניקטורים Hielscher.

Hielscher Ultrasonics היא חברה מוסמכת ISO לשים דגש מיוחד על ultrasonicators ביצועים גבוהים שמציעות טכנולוגיה חדישה וידידותיות למשתמש. כמובן, Hielscher ultrasonicators הם תואמי CE ולעמוד בדרישות של UL, CSA ו RoHs.

 
סוניקטורים לחיקוי מיונז בכל קנה מידה:
 
הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו: