מיונז – תחליב באמצעות Sonicator

שמן ומים לא מתערבבים, נכון? למעשה, שמן ומים ניתן לערבב ביעילות באמצעות אולטרסאונד כוח. מיונז הוא דוגמה בולטת לתחליב ביישומים קולינריים. למד כיצד סוניקציה מקלה על ייצור מיונז יציב, קרמי ומלא טעם. סוניקטורים מסוג בדיקה זמינים כהומוגנייזרים ידניים לשימוש במטבחים וכמכונות תחליב תעשייתיות בייצור מיונז מסחרי.

הומוגנייזרים קוליים להקל על תחליב מיונז

ייצור מיונז משופר על ידי תחליב קולי.תחליב על-קולי ממנף גלי קול בתדר גבוה כדי ליצור טיפות זעירות של שמן המפוזרות במים, ויוצרות תערובת אחידה. שיטה זו מבטיחה כי טיפות השמן יהיו קטנות באופן עקבי ומפוזרות היטב, מניעת הפרדה ושמירה על המרקם הרצוי. על ידי שימוש בסוניקטור מסוג גשוש, האנרגיה המועברת לתערובת נשלטת מאוד, וכתוצאה מכך תחליב יעיל וניתן לשחזור.
במטבח, הומוגנייזר ידני יכול בקלות לתחליב קבוצות קטנות של מיונז, ומציע לשפים ולבשלנים ביתיים את היכולת להשיג תוצאות באיכות מקצועית. עבור ייצור תעשייתי, סוניקטורים בקנה מידה גדול יותר מספקים את היכולת לתחלב כמויות עצומות, ומבטיחים עקביות ואיכות בכל אצווה של מיונז המיוצרת.
היישום של תחליב קולי בייצור מיונז לא רק משפר את היציבות והמרקם, אלא גם מעצים טעמים, מה שהופך את המוצר הסופי למושך יותר. לכן, בין אם לייצור מלאכותי או בקנה מידה גדול, סוניקציה בולטת כטכניקת הומוגניזציה רבת עוצמה לייצור מיונז מושלם.

בקשת מידע





תחליב על-קולי מאפשר ערבוב מהיר של המרכיבים על בסיס שמן ומים לכדי מיונז קרמי ויציב.

סוניק UP200Ht לתחליב מיונז

 

צפו כיצד הסוניקטור UP200Ht מתגבר על חוסר הבהירות של מרכיבי המים והשמן ויוצר מיונז קרמי ויציב. סוניק רב עוצמה זה משתמש בגלי אולטרסאונד בעוצמה גבוהה כדי להשיג תחליב מעולה, והתוצאה היא מרקם חלק באופן עקבי. בניגוד לשיטות מסורתיות, תחליב קולי מבטיח יציבות משופרת ומאריך את חיי המדף של המיונז על ידי מניעת הפרדת פאזות.

מיונז מיוצר עם סוניקציה: צפו כיצד הסוניקטור UP200Ht מתחלב ביצה, חומץ ושמן!

תמונה ממוזערת של וידאו

 

מיונז מתחלב על ידי סוניקציה – המתכון

מצא להלן את המתכון של מיונז שנעשה באמצעות sonicator UP200Ht כפי שמוצג בסרטון לעיל.
 
רכיבים:

  • 2 חלמונים טריים
  • 200 מ"ל שמן ניטרלי (למשל שמן חריע או חמניות)
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • 1 כף חרדל
  • 1 קמצוץ סוכר
  • 1 קמצוץ מלח

הוראות שלב אחר שלב למיונז מעורב באולטרסאונד

מניחים את החלמונים עם חומץ, חרדל, מלח וסוכר במיכל זכוכית צר. הכנס את הבדיקה העל-קולית לתערובת (קרוב לתחתית הכלי, אך לא נוגע בתחתית) ולאחר מכן הפעל את הסוניקטור. התחל לבצע סוניקציה באמפליטודה של 100%. מוסיפים עכשיו את השמן לאט לתערובת. זה עובד הכי טוב, כאשר השמן נכנס ישר לאזור cavitation מתחת לפני השטח sonotrode. בתחילה להשאיר את הבדיקה קולי על הקרקע מבלי לזוז – לאחר 5 שניות, לאט מאוד למשוך את הסוניקטור מעט כלפי מעלה. לאחר 15-20 שניות, הנמיכו את המשרעת ל-70%. העבירו את הבדיקה באיטיות דרך התערובת עד שנוצר מיונז מוצק. הקפד לא לגעת בדפנות הכלי במהלך סוניקציה. כאשר התערובת הופכת למיונז הומוגני, מאחסנים במקרר עד לצורך.
לצרוך תוך יום.

טיפים ופתרון בעיות לקבלת מיונז יציב וקרמי באמצעות Sonication

מיונז הוא תחליב שמן במים. כדי לקבל תחליב אחיד של שמן במים, זה עוזר אם קודם כל משמיעים את החלמונים, החומץ והחרדל, כך שהשלב המימי מעורבב היטב. יש להשתמש בכל המרכיבים בטמפרטורת החדר. בשלב השני, מוסיפים לאט את שמן (חמניות) על ידי מתן שמן לזרום במורד sonotrode. בכך, השמן נכנס ישירות לאזור הקוויטציה האקוסטית, שם הוא מתחלב בצורה היעילה ביותר לשלב המימי (כלומר חלמונים, חומץ, חרדל).

השילוב של חלמון ביצה, חלבון ביצה (אופציונלי), חומץ (או מיץ לימון) וחרדל יוצרים את שלב המים של התחליב. ערבוב מוקדם של מרכיבים אלה ביסודיות עם הסוניקטור לפני הוספת השמן מקל על ההכנה הבאה של תחליב קרמי ויציב המכונה מיונז. יחסי הגומלין בין אינטראקציות הידרופיליות והידרופוביות, דנטורציה של חלבונים וכימיה של בסיס חומצה מבטיחים שהמיונז יהיה חלק וטעים. הומוגניזציה אולטראסונית היא שיטה פשוטה ויעילה ביותר ליצירת תחליב עדין מאוד של המרכיבים על בסיס שמן ומים המייצרים מרקם קרמי ועקבי מאוד המבטיח חווית טעם נהדרת של מיונז טרי.

כיצד מרכיבים משפיעים על ערבוב המיונז ויציבותו?

  • חלמון ביצה: החומר המתחלב העיקרי במיונז הוא לציטין, פוספוליפיד המצוי בשפע בחלמוני ביצה. לציטין הוא הידרופילי (מושך מים) “ראש” והידרופובי (דוחה מים) “זנב”. כאשר חלמון ביצה מעורבב עם שמן וחומץ, הראשים ההידרופיליים של לציטין מכוונים את עצמם לשלב המים (חומץ), בעוד שהזנבות ההידרופוביים טובלים בשלב השמן. סידור זה יוצר חיץ יציב בין השמן לחומץ ומונע מהם להיפרד.
  • חלבון ביצה: אמנם חלבון ביצה (אלבומין) אינו ממלא תפקיד משמעותי כמו חלמון ביצה, אבל הוא יכול לתרום ליציבות המיונז בגלל תכולת החלבונים שלו. חלבונים בחלבון ביצה יכולים גם ליצור שכבה סביב טיפות שמן, מה שמשפר את יציבות התחליב. לכן מתכונים רבים כוללים רק חלמון ביצה.
  • חומץ (או מיץ לימון): החומציות של חומץ (או מיץ לימון) לא רק מוסיפה טעם אלא גם משפיעה על יציבות המיונז. הסביבה החומצית מסייעת בפירוק חלבונים בחלמון הביצה, ומגדילה את יכולתם לתקשר הן עם שלבי השמן והן עם פאזות המים. בנוסף, החומציות יכולה לשנות את פיזור המטען על פני טיפות השמן, לקדם דחייה אלקטרוסטטית ולמנוע התלכדות.
  • חרדל: החרדל פועל כמתחלב ומייצב במיונז. הוא מכיל תרכובות כגון mucilage וחלבונים שיכולים לשפר את תכונות תחליב של חלמון ביצה. בנוסף, החרדל מכיל חלקיקים קטנים שיכולים ללכוד פיזית טיפות שמן, ולייצב עוד יותר את התחליב.

הכימיה של תחליב מאחורי מיונז

Sonicator UP200St עם סונוטרודה S26d7D להומוגניזציה מסוג אצווה של חלמון ביצה, חומץ ושמן למיונז קרמי ויציב.מיונז הוא סוג של תחליב שמן במים. בתחליב זה, שמן מתפזר במים בעזרת מתחלב, בדרך כלל חלמון ביצה, חרדל או לציטין. המתחלב מקיף ומייצב טיפות שמן זעירות, ומונע מהן להתלכד ולהפריד מפאזת המים. התוצאה היא תערובת קרמית ויציבה עם מרקם חלק.
תכולת המים במתכוני מיונז מסורתיים נמוכה יחסית לתכולת השמן. עם זאת, נוכחותם של מרכיבים על בסיס מים כמו חומץ וחלמונים, יחד עם הפעולה המכנית של ערבוב, למשל הומוגניזציה קולית, מקלה על היווצרות תחליב שמן יציב במים.
החלמונים מכילים מים ולציטין, אשר פועל כמתחלב, עוזר לייצב את התערובת על ידי יצירת מחסום מגן סביב טיפות השמן. בנוסף, החומץ מספק חומציות, אשר מסייעת עוד יותר בייצוב התחליב.
בעוד שתכולת השמן גבוהה מתכולת המים במיונז, נוכחותם של מרכיבים אלה על בסיס מים, יחד עם פעולת התחלוב, מאפשרת היווצרות תחליב שמן יציב במים.

הומוגנייזר קולי עבור ערבוב מתמשך ופסטור של ביצים נוזליות, כמו גם עבור תחליב של ביצה ושמן לתוך מיונז..

אולטרסוניקטור תעשייתי UIP6000hdT עבור תחליב מוטבע ופסטור של מיונז.

סוניקטורים בעלי ביצועים גבוהים לייצור מיונז

למה Hielscher אולטרסוניקה?

  • יעילות גבוהה
  • טכנולוגיה מתקדמת
  • אֲמִינוּת & חוסן
  • בקרת תהליך מתכווננת ומדויקת
  • קְבוּצָה & בשורה
  • עבור כל אמצעי אחסון
  • תוכנה אינטליגנטית
  • תכונות חכמות (למשל, ניתנות לתכנות, פרוטוקול נתונים, שלט רחוק)
  • קל ובטוח לתפעול
  • תחזוקה נמוכה
  • CIP (נקי במקום)

תכנון, ייצור וייעוץ – איכות תוצרת גרמניה

Hielscher אולטראסוניקאטורים ידועים באיכות הגבוהה ביותר שלהם סטנדרטים עיצוב. עמידות ותפעול קל מאפשרים שילוב חלק של האולטרסוניקאטורים שלנו במתקנים תעשייתיים. תנאים מחוספסים וסביבות תובעניות מטופלים בקלות על ידי Hielscher אולטראסוניקאטורים.

Hielscher אולטרסוניקה היא חברה מוסמכת ISO ולשים דגש מיוחד על ultrasonicators ביצועים גבוהים הכוללים טכנולוגיה חדישה וידידותיות למשתמש. כמובן, Hielscher אולטרסוניקאטורים הם תואמי CE ועומדים בדרישות של UL, CSA ו- RoHs.

תיצור איתנו קשר! / שאל אותנו!

בקש מידע נוסף

אנא השתמש בטופס שלהלן כדי לבקש מידע נוסף על מעבדים קוליים, יישומים ומחיר. נשמח לדון איתך בתהליך שלך ולהציע לך מערכת קולית הממלאת את דרישותיך!









הינכם מתבקשים לשים לב מדיניות פרטיות.


 
סוניקטורים לחיקוי מיונז בכל קנה מידה:
 
הטבלה להלן נותן לך אינדיקציה של יכולת עיבוד משוער של ultrasonicators שלנו:

נפח תצווהקצב זרימההתקנים מומלצים
1 עד 500mL10 עד 200mL / minמעלהay
10 עד 2000mL20 עד 400mL / minUf200 ः t,בית Seating
10 עד 4000 מ"ל20 עד 800 מ"ל/דקהUP400St
0.1 ל 20L0.2 ל 4 ליטר / דקהUIP2000hdT
10 עד 100 ליטר2 עד 10L / minUIP4000hdT
15 עד 150 ל'3 עד 15 ליטר לדקהUIP6000hdT
N.A.10 עד 100L / minUIP16000
N.A.יותר גדולאשכול UIP16000


ספרות/הפניות

עובדות שראוי לדעת

מהו מיונז?

מיונז הוא דוגמה מובהקת לתחליב שמן בחומץ, סוג של תערובת שבה טיפות שמן מפוזרות דק בתוך חומץ. הפלא הקולינרי הזה חייב את העקביות היציבה והקרמית שלו לנוכחותו של מתחלב - במיוחד, חלמון הביצה.
חלמוני ביצה עשירים בלציטין, פוספוליפיד הממלא תפקיד קריטי בתהליך התחלוב. לכל מולקולת לציטין מבנה ייחודי עם שני קצוות נפרדים: קצה קוטבי (הידרופילי) שנמשך למים וקצה לא קוטבי (הידרופובי) שנמשך לשמן. תרכובות, שקבוצות ראשן הידרופיליות ומסיסות במים ושקבוצות הזנב הלא-קוטביות שלהן הידרופוביות ומסיסות בשומן, מתוארות במונח המדעי “אמפיפילית”. הזיקה הכפולה הזו מאפשרת ללציטין לשמש כגשר בין השמן לחומץ ולייצב את התערובת.
בעת הכנת מיונז, מולקולות הלציטין מציבות את עצמן בממשק שבין השמן לחומץ. הקצה ההידרופילי מתקשר עם החומץ, ואילו הקצה ההידרופובי מטביע את עצמו בשמן. כיוון זה מאפשר ללציטין להפחית את מתח הפנים בין שני הנוזלים הבלתי ניתנים להפרדה, ומונע מהם להיפרד. כתוצאה מכך, טיפות השמן מפוזרות באופן שווה ונשמרות בתוך החומץ, מה שיוצר תחליב חלק ומלוכד.
בקיצור, מיונז משתמש בתכונות האמפיפיליות של לציטין ובמדע התחלוב, ומשלב מרכיבים פשוטים לתבלין רב-תכליתי ונפוץ ברחבי העולם.
 

תפקידו של לציטין כמייצב במיונז

לציטין מתפקד כמתחלב חיוני במיונז, מה שמבטיח שהשמן והחומץ יתמזגו לתערובת יציבה ומלוכדת. ניתן לייחס את יעילותו של לציטין בתהליך זה למבנה המולקולרי הייחודי שלו, הכולל רכיבים הידרופיליים (מושכים מים) והידרופוביים (מושכי שמן).

איך לציטין עובד מיונז:

  • מבנה מולקולרי: לציטין הוא פוספוליפיד, כלומר הוא מכיל קבוצת פוספטים המחוברת לעמוד השדרה של גליצרול, יחד עם שרשראות חומצות שומן. מבנה זה יוצר שני קצוות נפרדים: ראש קוטבי (הידרופילי) וזנב לא קוטבי (הידרופובי).
  • אינטראקציה עם המצרכים: כאשר מיונז מיוצר, ראש הקוטב של מולקולת לציטין אינטראקציה עם מרכיב מבוסס מים, שהוא חומץ במקרה זה. במקביל, הזנבות הלא-קוטביים טובלים בטיפות השמן.
  • תהליך תחלוב: כאשר המרכיבים מעורבבים, מולקולות הלציטין מתיישרות בממשק שבין השמן לחומץ. הראשים ההידרופיליים נשארים בחומץ, והזנבות ההידרופוביים נשארים בתוך טיפות השמן. יישור זה מפחית את מתח הפנים בין השמן לחומץ, ומונע מטיפות השמן להתלכד ולהיפרד החוצה.
  • ייצוב: על-ידי ייצוב טיפות השמן שבתוך החומץ, לציטין יוצר תחליב יציב. השמן מפוזר ביעילות כטיפות זעירות ברחבי החומץ, מה שמעניק למיונז את המרקם הקרמי וההומוגני האופייני לו.
  • מוצר סופי: התוצאה של תהליך זה היא תערובת סמיכה ויציבה שבה טיפות השמן מפוזרות באופן אחיד בתוך בסיס החומץ, ויוצרות את התבלין החלק והמלוכד המכונה מיונז.

אופיו האמפיפילי של הלציטין, המתאר את הזיקה הכפולה הן לשמן והן למים, חיוני לתהליך התחליב במיונז. על ידי מיקום עצמו בין השמן לחומץ, לציטין מייצב את התערובת, מבטיח שטיפות השמן יישארו מפוזרות באופן שווה ומונעות היפרדות, מה שבסופו של דבר מעניק למיונז את המרקם והסמיכות הרצויים.


אולטרסוניקה ביצועים גבוהים! מגוון המוצרים Hielscher מכסה את הספקטרום המלא מן ultrasonicator המעבדה הקומפקטית מעל יחידות ספסל העליון למערכות אולטראסאונד תעשייתיות מלאות.

Hielscher אולטרסוניקה מייצרת homogenizers קולי ביצועים גבוהים מ מַעבָּדָה ל גודל תעשייתי.


נשמח לדון בתהליך שלך.

בואו ניצור קשר.