Hielscher Ultrasonics

אולטרסאונד למסעדות גורמה

מכשירים קוליים שנעשו על ידי Hielscher משמשים שפים של מסעדות ברמה גבוהה לבישול חדשני ואיכותי. זה כולל מיצוי טעם, אמוסיפיקציה או שינוי מרקם. מכשירים קוליים Hielscher משמשים יישומים סעפת מוכח על הביצועים שלהם, אמינות ויעילות. בשל היתרונות יוצאי הדופן שלהם, מעבדים על-קוליים מיושמים במשך זמן רב בתעשיית עיבוד המזון, למשל כדי לתחלב נוזלים בלתי ניתנים לערבוב או כדי לחלץ מולקולות תוך-תאיות ותמציות צמחיות מצמחים (למשל תרכובות ארומה, שומנים וחומרים אחרים).

היישום עבור sonicators במטבח גורמה משמש מיצוי, חליטות טעם, תחליב, כמו גם רך בשר מרינדה. במיוחד במטבח ההיי-טקי ובמטבח המולקולרי, ישנם יישומים רבים להכנת ארוחות מדהימות, שמפתיעות את הסועד בטעמים חדשים ואינטנסיביים.
במרץ 2010, סאנג-הון דג'ימברה – שף ובעלים של המסעדה המפורסמת Restaurant L'air du temps ב Liernu (ליד Eghezée, בלגיה) – הציג אולטרסאונד כטכניקה חדשנית להכנת ארוחות יוצאות דופן על Starchefs.com.

Ultrasonics for Gourmet Restaurants - html5 Video

אולטרסאונד למסעדות גורמה

השף עטור הכוכבים דג'מברה משתמש במכונה האולטרסונית שלו UIP1000hd להפקת טעמים.

סאנג הון דג'ימברה: שף כוכב עם אולטרסוניקטור UIP1000hd

The sonicator UIP1000hdT with gourmet sonotrode BS4d22L2B is one of the main tools in molecular cuisine. Ultrasound waves extract flavors and colorful substances for sauces, condiments and beverages, to emulsify dressings or to mix various ingredients into a stable mixture. The two Michelin star decorated chef Sang-Hoon Degeimbre uses this UIP1000hdT sonicator setup in his restaurant L'Air du Temps to cook a flavor-rich shrimp stock broth.

דג'ימברה אומר שהוא משתמש במכונה האולטרסונית למיצוי המרכיבים האהובים של ירקות, פרחים ועשבי תיבול. הוא לא רוצה לבשל, אבל הוא רוצה לקבל את החלק הכי מבושם של החומר הצמחי. הוא משתמש שלו Hielscher sonicator UIP1000hdT עבור יישומים שונים: על ידי סוניקציה, ניתן לחלץ את האלמנטים הארומטיים ביותר טעם של כל מרכיב. זה מאפשר Degeimbre להגיע רעננות של טעם כי בדרך כלל ללכת לאיבוד במהלך תהליך הבישול. יתר על כן, השף הכוכב עושה ניסויים מוצלחים עם מיצוי של שרימפס ועוף למניות. עם עוף, הוא השיג תוצאות טובות על ידי סוניק רק את בשר העוף ללא עצמות כדי לקבל ציר עוף טעים מאוד. ביום StarChefs.com, השף עטור כוכב המישלן סאנג-הון דג'ימברה מציג דוגמה למתכון אחד של המטבח העכשווי שלו, כיצד להשתמש ב- Hielscher UIP1000hd במטבח. להכנת יצירתו מלאי שרימפס אולטראסוניהשף הבלגי-קוריאני מכניס את כל המרכיבים (שרימפס, מים, רסק עגבניות, גזר, מלח) באמפליטודה של 50% למשך 10 דקות.,

אולטרסאונד מסוגל גם לתחליב נוזלים שבדרך כלל היו נפרדים ללא חומרים מתחלבים. לכן, ultrasonication מאפשר הכנת ויניגרט חלק, מרינדות טעימות מיונז שמנת, ללא ניצול של חומרים מתחלבים. הביצועים יוצאי דופן של קולי עבור טעם של נוזלים משמש גם בייצור של רטבים, purees, ריבות, תבלינים, משקאות או חומץ. לדוגמה, אולטרסאונד מאפשר עירוי של חומץ עם טעמים שונים רבים, כגון פטל, ליים, צ'ילי, טימין.
כדי להשיג תוצאות מקסימליות במיצוי טעמים, היילשר ממליץ למרוט או לטחון את החומר לפני הסוניקציה. בדרך זו, החומר מציע שטח פנים גדול יותר, כך שניתן לחלץ יותר חומר תוך תאי. זה משפר את התוצאות של מיצוי טעם קולי ומוביל טעם אינטנסיבי יותר.

In this short clip, the renowned Michelin-starred chef Sang-Hoon Degeimbre from Restaurant L'Air du Temps in Eghezée, Belgium, demonstrates the cutting-edge technique of probe-type sonication in molecular cuisine. Chef Degeimbre uses the powerful UIP1000hdT sonicator with the sonotrode BS4d22L2B to create a flavor-rich broth. Powerful ultrasound waves extract a unique flavor bouquet from a combination of vegetables, shrimps, fish, and spices, utilizing ultrasonic waves to break down and release the essence of each ingredient.
סוניקציה מסוג בדיקה היא שיטת מפתח בגסטרונומיה מולקולרית, שבה אנרגיה על-קולית משמשת להגברת והאצת מיצוי הטעם, וכתוצאה מכך מרקים, רטבים, רטבים, מחית ואפילו משקאות או קוקטיילים עם עומק ומורכבות ללא תחרות. טכניקת מיצוי קר זו מאפשרת לשפים להשיג תוצאות מדויקות ועקביות, תוך מתיחת גבולות שיטות הבישול המסורתיות.

Sonication in Molecular Cuisine - L'Air du Temps

UP200Ht הוא המיקסר העל-קולי המועדף על ברמנים ומיקסולוגים מולקולריים.

היישום של קוליים במטבח השף הוא פשוט מאוד. בקנה מידה אצווה קטן – עד 2-4 ליטר – באפשרותך להשתמש ב- מכשירי מעבדה אולטראסונייםכגון, UP200Ht (ראה תמונה משמאל) או על UP400ST. עבור כרכים גדולים יותר, Hielscher מציעה מכשירים, כגון UIP1000hdT עם סונוטרודים מיוחדים הממוטבים ליישומים קולינריים.

הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:

נפח אצווה	קצב זרימה	מכשירים מומלצים
1 עד 500 מ"ל	10 עד 200 מ"ל/דקה	UP100H
100 עד 2000 מ"ל	10 עד 200 מ"ל/דקה	UP200Ht
200 עד 4000 מ"ל	20 עד 400 מ"ל/דקה	UP400ST
250 מ"ל עד 5 ליטר	50 מ"ל עד 1 ליטר/דקה	UIP500hdT
00.05 עד 10 ליטר	00.1 עד 2L/דקה	UIP1000hdT

צרו קשר! / שאל אותנו!

בסרטון זה, סיימון מ-GuerillaChefs.de מדגים את השימוש במכשיר הסוניקציה הידני Hielscher UP200Ht להוספת ארומה מהירה למים באמצעות פטריות טריות – טכניקה חדשנית המשמשת בבישול ובגסטרונומיה מולקולרית. אולטראסוניקציה משפרת את מיצוי הטעמים ומחדירה תרכובות ארומטיות עדינות לשלב המימי בתוך שניות, ומאפשרת עיבוד נקי מחום וללא תוויות עבור מרקים מעודנים, חליטות או בסיסי טעם. אידיאלי לשפים וחדשנים בתחום המזון המחפשים דיוק ועוצמה בפיתוח טעמים טבעיים.

ארומטיזציה אולטראסונית: צור מרק פטריות עתיר טעם באמצעות Hielscher UP200Ht

רכות קולית הופכת את הבשר לטעים יותר.

UP200Ht הוא מעבד קולי ליישומים קולינריים כגון תחלוב, מיצוי ו מכרז בשר.

נושאים קשורים

✕