אולטרסאונד למסעדות גורמה
מכשירים קוליים שנעשו על ידי Hielscher משמשים שפים של מסעדות ברמה גבוהה לבישול חדשני ואיכותי. זה כולל מיצוי טעם, אמוסיפיקציה או שינוי מרקם. מכשירים קוליים Hielscher משמשים יישומים סעפת מוכח על הביצועים שלהם, אמינות ויעילות. בשל היתרונות יוצאי הדופן שלהם, מעבדים על-קוליים מיושמים במשך זמן רב בתעשיית עיבוד המזון, למשל כדי לתחלב נוזלים בלתי ניתנים לערבוב או כדי לחלץ מולקולות תוך-תאיות ותמציות צמחיות מצמחים (למשל תרכובות ארומה, שומנים וחומרים אחרים).
היישום עבור sonicators במטבח גורמה משמש מיצוי, חליטות טעם, תחליב, כמו גם רך בשר מרינדה. במיוחד במטבח ההיי-טקי ובמטבח המולקולרי, ישנם יישומים רבים להכנת ארוחות מדהימות, שמפתיעות את הסועד בטעמים חדשים ואינטנסיביים.
במרץ 2010, סאנג-הון דג'ימברה – שף ובעלים של המסעדה המפורסמת Restaurant L'air du temps ב Liernu (ליד Eghezée, בלגיה) – הציג אולטרסאונד כטכניקה חדשנית להכנת ארוחות יוצאות דופן על Starchefs.com.
השף הכוכב סאנג-הון דג'ימברה מכין תמצית ירקות באמצעות האולטרה-סוניקטור UIP1000hd
סאנג הון דג'ימברה: שף כוכב עם אולטרסוניקטור UIP1000hd
דג'ימברה אומר שהוא משתמש במכונה האולטרסונית למיצוי המרכיבים האהובים של ירקות, פרחים ועשבי תיבול. הוא לא רוצה לבשל, אבל הוא רוצה לקבל את החלק הכי מבושם של החומר הצמחי. הוא משתמש שלו Hielscher sonicator UIP1000hdT עבור יישומים שונים: על ידי סוניקציה, ניתן לחלץ את האלמנטים הארומטיים ביותר טעם של כל מרכיב. זה מאפשר Degeimbre להגיע רעננות של טעם כי בדרך כלל ללכת לאיבוד במהלך תהליך הבישול. יתר על כן, השף הכוכב עושה ניסויים מוצלחים עם מיצוי של שרימפס ועוף למניות. עם עוף, הוא השיג תוצאות טובות על ידי סוניק רק את בשר העוף ללא עצמות כדי לקבל ציר עוף טעים מאוד. ביום StarChefs.com, השף עטור כוכב המישלן סאנג-הון דג'ימברה מציג דוגמה למתכון אחד של המטבח העכשווי שלו, כיצד להשתמש ב- Hielscher UIP1000hd במטבח. להכנת יצירתו מלאי שרימפס אולטראסוניהשף הבלגי-קוריאני מכניס את כל המרכיבים (שרימפס, מים, רסק עגבניות, גזר, מלח) באמפליטודה של 50% למשך 10 דקות.,
אולטרסאונד מסוגל גם לתחליב נוזלים שבדרך כלל היו נפרדים ללא חומרים מתחלבים. לכן, ultrasonication מאפשר הכנת ויניגרט חלק, מרינדות טעימות מיונז שמנת, ללא ניצול של חומרים מתחלבים. הביצועים יוצאי דופן של קולי עבור טעם של נוזלים משמש גם בייצור של רטבים, purees, ריבות, תבלינים, משקאות או חומץ. לדוגמה, אולטרסאונד מאפשר עירוי של חומץ עם טעמים שונים רבים, כגון פטל, ליים, צ'ילי, טימין.
כדי להשיג תוצאות מקסימליות במיצוי טעמים, היילשר ממליץ למרוט או לטחון את החומר לפני הסוניקציה. בדרך זו, החומר מציע שטח פנים גדול יותר, כך שניתן לחלץ יותר חומר תוך תאי. זה משפר את התוצאות של מיצוי טעם קולי ומוביל טעם אינטנסיבי יותר.
סוניקציה מסוג בדיקה היא שיטת מפתח בגסטרונומיה מולקולרית, שבה אנרגיה על-קולית משמשת להגברת והאצת מיצוי הטעם, וכתוצאה מכך מרקים, רטבים, רטבים, מחית ואפילו משקאות או קוקטיילים עם עומק ומורכבות ללא תחרות. טכניקת מיצוי קר זו מאפשרת לשפים להשיג תוצאות מדויקות ועקביות, תוך מתיחת גבולות שיטות הבישול המסורתיות.
היישום של קוליים במטבח השף הוא פשוט מאוד. בקנה מידה אצווה קטן – עד 2-4 ליטר – באפשרותך להשתמש ב- מכשירי מעבדה אולטראסונייםכגון, UP200Ht (ראה תמונה משמאל) או על UP400ST. עבור כרכים גדולים יותר, Hielscher מציעה מכשירים, כגון UIP1000hdT עם סונוטרודים מיוחדים הממוטבים ליישומים קולינריים.
הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו:
| נפח אצווה | קצב זרימה | מכשירים מומלצים |
|---|---|---|
| 1 עד 500 מ"ל | 10 עד 200 מ"ל/דקה | UP100H |
| 100 עד 2000 מ"ל | 10 עד 200 מ"ל/דקה | UP200Ht |
| 200 עד 4000 מ"ל | 20 עד 400 מ"ל/דקה | UP400ST |
| 250 מ"ל עד 5 ליטר | 50 מ"ל עד 1 ליטר/דקה | UIP500hdT |
| 00.05 עד 10 ליטר | 00.1 עד 2L/דקה | UIP1000hdT |
צרו קשר! / שאל אותנו!
UP200Ht הוא מעבד קולי ליישומים קולינריים כגון תחלוב, מיצוי ו מכרז בשר.