אולטרסאונד למסעדות גורמה

מכשירים אולטרסוניים מתוצרת Hielscher משמשים שפים במסעדות עילית לבישול חדשני ואיכותי. השימושים כוללים מיצוי טעמים, תחלוב או שינוי מרקם. המכשירים האולטרסוניים של Hielscher משמשים למגוון רחב של יישומים, וביצועיהם, אמינותם ויעילותם מוכחים. בזכות יתרונותיהם יוצאי הדופן, מעבדים אולטרסוניים משמשים זה זמן רב בתעשיית עיבוד המזון, למשל לתחלוב נוזלים שאינם מתערבבים זה בזה או למיצוי מולקולות תוך־תאיות וחומרים בוטניים מצמחים (למשל תרכובות ארומה, ליפידים וחומרים אחרים).

מכשירי סוניקציה משמשים במטבח הגורמה למיצוי, להחדרת טעמים, לתחלוב וכן לריכוך בשר ולהשרייתו במרינדה. במיוחד במטבח עתיר הטכנולוגיה ובמטבח המולקולרי, יש מגוון רחב של יישומים להכנת מנות יוצאות דופן, המפתיעות את הסועד בטעמים חדשים ועזים.
ב־March 2010, הציג Sang-Hoon Degeimbre – השף והבעלים של המסעדה המפורסמת Restaurant L'air du temps ב־Liernu (ליד Eghezée, בלגיה) – את האולטרסאונד באתר Starchefs.com כטכניקה חדשנית להכנת מנות יוצאות דופן.

Degeimbre אומר שהוא משתמש במכשיר האולטרסוני למיצוי הרכיבים המועדפים של ירקות, פרחים ועשבי תיבול. הוא אינו רוצה לבשל, אלא לקבל את החלק הריחני ביותר של החומר הצמחי. הוא משתמש במכשיר הסוניקציה UIP1000hdT של Hielscher למגוון יישומים: באמצעות סוניקציה אפשר למצות את הרכיבים הארומטיים ביותר והעשירים ביותר בטעם מכל מרכיב. כך Degeimbre יכול להשיג רעננות טעם שבדרך כלל הייתה אובדת בתהליך הבישול. נוסף על כך, השף עטור הכוכבים עורך ניסויים מוצלחים במיצוי שרימפס ועוף להכנת צירים. בעוף הוא השיג תוצאות טובות באמצעות סוניקציה של בשר העוף בלבד, ללא עצמות, לקבלת ציר עוף בעל טעם טהור מאוד. באתר StarChefs.com, השף עטור כוכבי המישלן Sang-Hoon Degeimbre מדגים באמצעות מתכון אחד מהמטבח העכשווי שלו כיצד להשתמש ב־Hielscher UIP1000hd במטבח. להכנת יצירתו ציר שרימפס אולטרסוני, השף הבלגי־קוריאני מבצע סוניקציה של כל המרכיבים (שרימפס, מים, מחית עגבניות, גזר, מלח) באמפליטודה של 50% במשך 10 דקות.

אולטרסאונד מסוגל גם לתחלב נוזלים שבדרך כלל היו נפרדים ללא חומרים מתחלבים. לכן סוניקציה מאפשרת להכין ויניגרט חלק, מרינדות טעימות ומיונז קרמי ללא שימוש בחומרים מתחלבים. הביצועים יוצאי הדופן של האולטרסאונד בהקניית טעמים לנוזלים מנוצלים גם בייצור רטבים, מחיות, ריבות, תבלינים, משקאות או חומץ. למשל, אולטרסאונד מקל על החדרת מגוון רחב של טעמים לחומץ, כגון פטל, ליים, צ'ילי וטימין.
כדי להשיג תוצאות מרביות במיצוי טעמים, Hielscher ממליצה להשרות או לטחון את החומר לפני הסוניקציה. כך שטח הפנים של החומר גדל, ואפשר למצות יותר חומר תוך־תאי. הדבר משפר את תוצאות מיצוי הטעמים האולטרסוני ומוביל לטעם עז יותר.

השימוש באולטרסאונד במטבח השף פשוט מאוד. בעבודה באצוות קטנות – בנפח של עד 2–4 ליטרים – אפשר להשתמש במכשירים אולטרסוניים למעבדה, כגון UP200Ht (ראו תמונה משמאל) או UP400St. לנפחים גדולים יותר, Hielscher מציעה מכשירים כגון UIP1000hdT עם סונוטרודות מיוחדות המותאמות באופן מיטבי ליישומים קולינריים.

הטבלה שלהלן מספקת הערכה של כושר העיבוד המשוער של מכשירי הסוניקציה שלנו:

 

בסרטון זה, סימון מ־GuerillaChefs.de מדגים שימוש במכשיר הסוניקציה הידני UP200Ht של Hielscher להעשרה מהירה של מים בטעמי פטריות טריות – טכניקה חדשנית המשמשת בקולינריה ובגסטרונומיה המולקולרית. טיפול באולטרסאונד מגביר את מיצוי הטעמים ומחדיר תרכובות ארומטיות עדינות לפאזה המימית בתוך שניות, ומאפשר עיבוד ללא חימום וללא תוספים המחייבים סימון, להכנת צירים מעודנים, חליטות או בסיסי טעם. מתאים במיוחד לשפים ולמפתחי מזון חדשניים המבקשים דיוק ועוצמה בפיתוח טעמים טבעיים.