אולטרסוניקה עבור מסעדות גורמה

מכשירי אולטרה סאונד שנעשו על ידי Hielscher משמשים ידי שפים של מסעדות ברמה גבוהה לבישול חדשני, איכותי. זה כולל מיצוי הטעם, emusification או שינוי של מרקם.Hielscher מכשירים קוליים המשמשים ליישומי סעפת ומוכחים עבור הביצועים, האמינות והיעילות שלהם. בשל היתרונות שלהם חריגים, מוחלים מעבדי קולי עבור זמן ארוך תעשיית עיבוד מזון, למשל, ל ת חלב נוזלי immiscible או ל לחלץ חומרי תוך-תאיים.

תחום חדש יחסית של יישום עבור מעבדי קולי הוא השימוש ב מטבח גורמה. במיוחד במטבח ההייטק המטבח מולקולרי, ישנם יישומי סעפת להכין ארוחות מדהימות, אשר להפתיע את הסועד עם טעמים חדשים, אינטנסיביים.

בחודש מרץ 2010, סאנג-Hoon Degeimbre – השף והבעלים של המסעדה המפורסמת שבשבת בנוביל sur Mehaigne (ליד נאמור, בלגיה) – הצג אולטרסאונד כמו טכניקה חדשנית של הכנת ארוחות יוצאות דופן על Starchefs.com (ראו וידאו בהמשך).

Degeimbre אומר שהוא משתמש במכונה הקולי עבור חילוץ של הרכיבים האהובים של ירקות, פרחים וצמחים תבלין. הוא לא רוצה לבשל, ​​אבל הוא רוצה להיות חלק המבושם ביותר של החומר הצמחי. הוא משתמש במעבד הקולי Hielscher שלו UIP1000hd (1000W, 20kHz) עבור יישומים שונים: על ידי sonication, אפשר לחלץ האלמנטים ארומטי ומלא טעם ביותר של כל המרכיבים. זה מאפשר Degeimbre להגיע טריות וטעם שבדרך כלל יאבדו בתהליך הבישול. יתר על כן, שף הכוכב עושה ניסויים מוצלחים עם חילוץ של שרימפס ועוף עבור מניות. עם עוף, הוא השיג תוצאות טובות ידי sonicating רק בשר עוף ללא עצמות כדי לקבל ציר עוף טעימות מאוד טהור. ביום StarChefs.com, שף כוכב מישלן סאנג-Hoon Degeimbre מציגה למופת על מתכון אחד של המטבח העכשווי שלו, איך להשתמש UIP1000hd של Hielscher במטבח. להכנת היצירה שלו במלאי שרימפס אולטרסאונד, השף הבלגי-קוריאנית sonicates כל המרכיבים (שרימפס, מים, רסק עגבניות, גזר, מלח) בבית משרעת 50% עבור 10 דקות.

אולטראסאונד הוא גם מסוגל לתחליב נוזלים שבדרך כלל להפריד בלי מתחלבים. לכן, ultrasonication מאפשר הכנת ויניגרט חלק, מרינדות טעימות מיונז שמנת, ללא הניצול של סוכנים מתחלב. הביצועים המעולים של אולטרסוניקה עבור התבלין של נוזלים גם משמשים ייצור של חומץ. אולטראסאונד מאפשרת לייצר חומץ בטעמים שונים סעפת, כגון פטל, לימון, צ'ילי, טימין.
כדי להשיג תוצאות מקסימליים מיצוי טעם, Hielscher ממליצה מרוכך או לטחון את החומר לפני sonication. בדרך זו, החומר מציע שטח פנים יותר, כך ניתן לחלץ חומר תוך-תאי יותר. זה משפר את התוצאות של מיצוי טעם קולי ומוביל טעם אינטנסיבי יותר.

היישום של אולטרסוניקה בתוך מטבח שף הוא מאוד פשוט. גם בסולם תצווה קטן – עד 500 מ"ל – אתה יכול להשתמש Ultrasonic התקנים מעבדה, כמו ה UP400S. לקבלת נפחים גדולים יותר, Hielscher מציעה תקנית, כגון UIP1000hd עם sonotrodes מיוחד.

דבר איתנו עוד היום, כדי לדון בדרישות העיבוד שלך. נשמח לסייע לכם ולהמליץ ​​הציוד הקולי המתאים ביותר עבור הדרישות שלך.

אודות סאנג-Hoon Degeimbre

סאנג-Hoon Degeimbre החל את הקריירה שלו כקצב והפך מאשר סומלייה, כך הוא פתח הטעם המשובח שלו, המאפשר לו ליצור זיווגים של טעמים חדשים, יוצאי דופן. תשוקתו טעמים המושרה לו להתחיל קריירה בתור שף. פתיחת המסעדה שלו Temps du אוויר L'ב 1997 מסמלת אבן דרך עבודתו כשף, אשר מתחייבת המטבח המולקולרי החדשני. 2001 הוא קיבל תמורה עם כוכב על ידי מדריך מישלן. כוכב שני המיושם 2008.

שבשבת
Rue de la Croix מונה 2
5310 אע'זה (לפני)
בלגיה

טלפון: +32 8181 3048
פקס: +32 8181 2876
www.airdutemps.be