אולטרסוניקה עבור מסעדות גורמה

מכשירים אולטרה סאונד שנעשו על ידי Hielscher משמשים שפים של מסעדות ברמה גבוהה לבישול חדשני, באיכות גבוהה. זה כולל הפקת טעם, התזת או שינוי של מרקם. מכשירים אולטרה סאונד Hielscher משמשים עבור יישומי סעפת הוכחו עבור הביצועים שלהם, אמינות ויעילות. בשל היתרונות יוצאי דופן שלהם, מעבדי אולטראסוניות מוחלים במשך זמן רב ב תעשיית עיבוד מזון, למשל, ל ת חלב נוזלי immiscible או ל לחלץ חומרי תוך-תאיים (למשל תרכובות ארומה, שומנים וחומרים אחרים).

תחום חדש יחסית של יישום עבור מעבדי קולי הוא השימוש ב מטבח גורמה. במיוחד במטבח ההייטק המטבח מולקולרי, ישנם יישומי סעפת להכין ארוחות מדהימות, אשר להפתיע את הסועד עם טעמים חדשים, אינטנסיביים.
בחודש מרץ 2010, סאנג-Hoon Degeimbre – השף והבעלים של המסעדה המפורסמת שבשבת בנוביל sur Mehaigne (ליד נאמור, בלגיה) – הצג אולטרסאונד כמו טכניקה חדשנית של הכנת ארוחות יוצאות דופן על Starchefs.com.

שף כוכב סאנג-הון Degeimbre הכנת תמצית ירקות באמצעות ultrasonicator UIP1000hd

Degeimbre אומר שהוא משתמש במכונה הקולי עבור חילוץ של הרכיבים האהובים של ירקות, פרחים וצמחים תבלין. הוא לא רוצה לבשל, ​​אבל הוא רוצה להיות חלק המבושם ביותר של החומר הצמחי. הוא משתמש במעבד הקולי Hielscher שלו UIP1000hd (1000W, 20kHz) עבור יישומים שונים: על ידי sonication, אפשר לחלץ האלמנטים ארומטי ומלא טעם ביותר של כל המרכיבים. זה מאפשר Degeimbre להגיע טריות וטעם שבדרך כלל יאבדו בתהליך הבישול. יתר על כן, שף הכוכב עושה ניסויים מוצלחים עם חילוץ של שרימפס ועוף עבור מניות. עם עוף, הוא השיג תוצאות טובות ידי sonicating רק בשר עוף ללא עצמות כדי לקבל ציר עוף טעימות מאוד טהור. ביום StarChefs.com, שף כוכב מישלן סאנג-Hoon Degeimbre מציגה למופת על מתכון אחד של המטבח העכשווי שלו, איך להשתמש UIP1000hd של Hielscher במטבח. להכנת היצירה שלו במלאי שרימפס אולטרסאונד, השף הבלגי-קוריאנית sonicates כל המרכיבים (שרימפס, מים, רסק עגבניות, גזר, מלח) בבית משרעת 50% עבור 10 דקות.

אולטראסאונד הוא גם מסוגל לתחליב נוזלים שבדרך כלל להפריד בלי מתחלבים. לכן, ultrasonication מאפשר הכנת ויניגרט חלק, מרינדות טעימות מיונז שמנת, ללא הניצול של סוכנים מתחלב. הביצועים המעולים של אולטרסוניקה עבור התבלין של נוזלים גם משמשים ייצור של חומץ. אולטראסאונד מאפשרת לייצר חומץ בטעמים שונים סעפת, כגון פטל, לימון, צ'ילי, טימין.
כדי להשיג תוצאות מקסימליים מיצוי טעם, Hielscher ממליצה מרוכך או לטחון את החומר לפני sonication. בדרך זו, החומר מציע שטח פנים יותר, כך ניתן לחלץ חומר תוך-תאי יותר. זה משפר את התוצאות של מיצוי טעם קולי ומוביל טעם אינטנסיבי יותר.

היישום של אולטרסוניקה במטבח שף הוא פשוט מאוד. בקנה מידה קטן של אצווה – עד 2-4 ליטר – אתה יכול להשתמש Ultrasonic התקנים מעבדה, כמו ה UP200Ht (ראה תמונה משמאל) או ה UP400St. לקבלת נפחים גדולים יותר, Hielscher מציעה תקנית, כגון UIP1000hdT עם סונורודים מיוחדים הממוטבים ליישומים קולינריים.

הטבלה להלן נותן לך אינדיקציה של יכולת עיבוד משוער של ultrasonicators שלנו: