אולטרסאונד בייצור חומץ ויישון

חומץ, כגון בלסמי הוא תבלין חשוב במטבח. מכשירים קוליים Hielscher משמשים לתהליכים רבים בייצור והתבגרות של חומץ.

רקע על ייצור חומץ

ייצור חומץ, במיוחד של מוצרים באיכות גבוהה, כגון חומץ בלסמי, הוא תהליך ייצור זמן רב. חומץ הוא נוזל חומצי המיוצר על ידי חמצון או ליתר דיוק תסיסה של אתנול. אם החומץ, חומר של חיידקי תאית וחומצה אצטית, מייצרת את החומץ והופכת אלכוהול לחומצה אצטית באמצעות חמצן. תהליך חמצון זה מייצר את החומצה המעניקה לחומץ את טעמו החמוץ האופייני ואת ריחו החריף קלות. התגובה הכימית הכוללת של חיידקי חומצה אצטית (acetobacteraceae) הוא:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

ריכוז החומצה האצטית נע בין 4% ל-8% בחומץ שולחני ועולה עד 18% בחומץ כבישה.

אפקטים קוליים בחומץ

Ultrasonics ניתן להשתמש בייצור של חומץ למטרות שונות. כל ההשפעות ניתן להדגים בקלות על ידי ניקוי דגימה של חומץ למשך מספר שניות.

טעם חלק יותר ופחות חומצי

בחומץ שעבר סוניקציה, הטעם החומצי והחמוץ הפך חלק וטעים יותר באופן משמעותי. זהו יישום מעניין שכן יש ביקוש גבוה לחומץ חלק שניתן להשתמש בו במטבח להכנת ארוחות טעימות משובחות. חומץ הוא תבלין מועדף לרטבים לסלט העונה, מנות בשר ודגים, רטבים, כמו גם קינוחים. חומץ בלסמי ברמה גבוהה במיוחד הוא גם התענג כמו אפריטיף או digestif.

סוניקציה של בלסמי (UP400S):

טעם של חומץ

כדי לגוון את טעם החומץ הנפוץ, לעתים קרובות מוסיפים את החומץ לאחר התסיסה החמצונית על-ידי הוספת חומרי טעם שונים, כמו עשבי תיבול (למשל מרווה, טימין, אורגנו, טרגון, רוזמרין, בזיליקום), זנגביל, צ'ילי או פירות (למשל פטל, פטל שחור, תפוז, מנגו, ליים). חילוץ בסיוע אולטרה-סאונד מקדם את שחרור טעמים ממטריצת התא אל תוך החומץ. לקריאה נוספת בנושא מיצוי קולי.

התבגרות ואלון של חומץ

מכיוון שההבשלה וההתיישנות של חומץ בחביות עץ (כגון חביות דובדבן, ערמונים, אלון, תות, אפר או ערער) היא עתירת עלויות ומפוארת מאוד, חומץ מיוצר לעתים קרובות במיכלי פלסטיק. כדי לחקות את טעם העץ המפורסם של התבגרות החבית, האופייני לחומץ איכותי, יצרני החומץ מוסיפים אבקת אלון או שבבי אלון (מה שנקרא ‘אלון אלטרנטיבי') או תזקיקי טעם עץ. כדי להשיג תוצאה מספקת של טעם אלון, בדרך כלל שבבי האלון צריכים להישאר לפחות 4 – 6 שבועות בחומץ כדי שהנוזל יוכל להיספג על ידי סיבי העץ. השימוש באולטרסאונד יכול להאיץ את התהליך הזה של אלון חלופי באופן משמעותי. סוניק חומץ עם אבקת אלון או שבבי אלון, הכוח האינטנסיבי מאוד של אולטרסאונד ואת cavitation קולי שנוצר לסייע מיצוי של טעם אלון. אולטרסאונד יוצר לסירוגין מחזורי לחץ גבוה ולחץ נמוך מה שמוביל להעברת מסה גבוהה יותר בין תאי הצמח לחומץ. יתר על כן, חלקיקים עדינים של אבקת אלון מפוזרים היטב בתווך נוזלי כי אולטרסאונד הוא אמצעי יעיל מאוד של פיזור.

אולטרסאונד הוא בתעשיית המזון כבר שיטה ידועה למיצוי טעמים. על ידי כוחות קוויטציה אנרגטיים מאוד, סוניקציה שוברת את דפנות התא והופכת את החומר התוך-תאי לזמין. מכיוון שהחומר הצמחי (סיבי עץ) מתפרק לחלקיקים קטנים יותר, תמציות טעם רבות יותר הופכות לזמינות לעצבים הגוסטיביים של הלשון. יתרון שני של אולטרסאונד הוא פיזור יעיל של חלקיקים מוצקים לנוזלים.

צביעה של חומץ

טכנולוגיית האולטרסאונד היא שיטה יעילה לתחלוב, פיזור והתמוססות. זה מועיל בייצור חומץ כאשר למשל מוסיפים צבע קרמל לחומץ. צבע קרמל (תוסף מזון E150) הוא אחד מצבעי המאכל הוותיקים והרחבים ביותר. נוזל הצביעה הצמיגי מאוד עוזר לתת לחומץ את הצבע החום הכהה הרצוי.

יישום של אולטרסאונד

היישום של אולטרסאונד לייצור חומץ ותהליכי הזדקנות הוא פשוט מאוד. בקנה מידה אצווה קטן – עד 2 ליטר – באפשרותך להשתמש ב- מכשירי מעבדה אולטראסונייםכגון, UP400S.

לעיבוד הייצור, Hielscher מציעה מכשירים קוליים תעשייתיים עם כורי תאי זרימה, כגון UIP1500hd. מערכות אלה פועלות בתוך השורה, למשל כאשר אתה שואב מאצווה אחת לאחרת.

הטבלה הבאה נותנת לך אינדיקציה ליכולת העיבוד המשוערת של האולטרסאונד שלנו: