אולטרסאונד בייצור חומץ וביישונו

חומץ, כגון חומץ בלסמי, הוא תבלין חשוב במטבח. מכשירי האולטרסאונד של Hielscher משמשים בתהליכים רבים בייצור חומץ ובהבשלתו.

רקע על ייצור חומץ

ייצור חומץ, במיוחד מוצרים באיכות גבוהה כגון חומץ בלסמי, הוא תהליך ייצור ממושך. חומץ הוא נוזל חומצי המיוצר באמצעות חמצון, או ליתר דיוק תסיסה, של אתנול. אם החומץ, חומר המורכב מתאית ומחיידקי חומצה אצטית, יוצרת את החומץ באמצעות הפיכת אלכוהול לחומצה אצטית בעזרת חמצן. תהליך חמצון זה מייצר את החומצה המעניקה לחומץ את טעמו החמוץ האופייני ואת ריחו החריף במקצת. התגובה הכימית הכוללת שמבצעים חיידקי החומצה האצטית (acetobacteraceae) היא:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

ריכוז החומצה האצטית נע בין 4 ל-8% בחומץ שולחני ומגיע עד 18% בחומץ לכבישה.

השפעות אולטרסאונד על חומץ

ניתן להשתמש באולטרסאונד בייצור חומץ למטרות שונות. כל ההשפעות ניתנות להדגמה בקלות באמצעות סוניקציה של דגימת חומץ במשך כמה שניות.

טעם מעודן יותר ופחות חומצי

בחומץ שעבר סוניקציה, הטעם החומצי והחמוץ נעשה מעודן וטעים יותר במידה ניכרת. זהו יישום מעניין, שכן יש ביקוש רב לחומץ מעודן שניתן להשתמש בו במטבח להכנת מנות משובחות וטעימות. חומץ הוא תבלין מועדף לתיבול רטבים לסלט, מנות בשר ודגים, רטבים וגם קינוחים. חומץ בלסמי באיכות גבוהה במיוחד נלגם גם כאפריטיף או כדיז'סטיף.

סוניקציה של חומץ בלסמי (UP400S):

הוספת טעמים לחומץ

כדי לגוון את טעמו הרגיל של החומץ, מוסיפים לו לעיתים קרובות טעמים לאחר התסיסה החמצונית באמצעות הוספת חומרי טעם שונים, כגון עשבי תיבול (למשל מרווה, קורנית, אורגנו, טרגון, רוזמרין ובזיליקום), זנגביל, צ'ילי או פירות (למשל פטל, אוסנה, תפוז, מנגו וליים). מיצוי בסיוע אולטרסאונד מעודד את שחרור הטעמים ממטריצת התאים אל החומץ. קראו עוד על מיצוי אולטרסוני.

הבשלת חומץ והקניית טעמי אלון

מכיוון שהבשלה ויישון של חומץ בחביות עץ (כגון חביות דובדבן, ערמון, אלון, תות, מילה או ערער) הם תהליכים יוקרתיים הכרוכים בעלויות גבוהות מאוד, חומץ מיוצר לעיתים קרובות במכלי פלסטיק. כדי לחקות את טעם העץ המוכר של הבשלה בחביות, האופייני לחומץ באיכות מעולה, יצרני חומץ מוסיפים אבקת אלון או שבבי אלון (מה שמכונה 'הקניית טעמי אלון בשיטה חלופית') או תזקיקי טעם עץ. כדי להשיג תוצאה משביעת רצון של הקניית טעמי אלון, בדרך כלל יש להשאיר את שבבי האלון בחומץ למשך 4–6 שבועות לפחות, כדי שהנוזל יוכל להיספג בסיבי העץ. השימוש באולטרסאונד יכול להאיץ תהליך זה של הקניית טעמי אלון בשיטה חלופית במידה ניכרת. בעת סוניקציה של חומץ בתוספת אבקת אלון או שבבי אלון, ההספק העז ביותר של האולטרסאונד והקוויטציה האולטרסונית הנוצרת מסייעים למיצוי טעם האלון. אולטרסאונד יוצר מחזורים מתחלפים של לחץ גבוה ולחץ נמוך, המובילים להעברת מסה מוגברת בין תאי הצמח לחומץ. נוסף על כך, החלקיקים הדקים של אבקת האלון מתפזרים היטב בתווך הנוזלי, משום שאולטרסאונד הוא אמצעי יעיל מאוד לפיזור.

אולטרסאונד הוא כבר שיטה מוכרת היטב בתעשיית המזון למיצוי טעמים. באמצעות כוחות הקוויטציה עתירי האנרגיה שלה, סוניקציה מפרקת דפנות תאים והופכת את החומר התוך-תאי לזמין. מכיוון שהחומר הצמחי (סיבי העץ) מתפרק לחלקיקים קטנים יותר, יותר תמציות טעם נעשות זמינות לעצבי הטעם של הלשון. יתרון שני של אולטרסאונד הוא פיזור יעיל של חלקיקים מוצקים בנוזלים.

צביעת חומץ

טכנולוגיית האולטרסאונד היא שיטה יעילה לתחלוב, לפיזור ולהמסה. הדבר מועיל בייצור חומץ כאשר, למשל, מוסיפים לחומץ צבע קרמל. צבע קרמל (תוסף מזון E150) הוא אחד מצבעי המאכל הוותיקים והנפוצים ביותר. נוזל הצביעה בעל הצמיגות הגבוהה מסייע להעניק לחומץ את הצבע החום הכהה הרצוי.

יישום אולטרסאונד

יישום אולטרסאונד בתהליכי ייצור ויישון של חומץ הוא פשוט מאוד. בעיבוד מנות קטנות – עד 2L – ניתן להשתמש במכשירי אולטרסאונד מעבדתיים, כגון UP400S.

לעיבוד בייצור, Hielscher מציעה מכשירי אולטרסאונד תעשייתיים עם כורים בעלי תא זרימה, כגון UIP1500hd. מערכות אלה פועלות בקו הזרימה, למשל בעת שאיבה ממנת ייצור אחת לאחרת.

הטבלה שלהלן מספקת הערכה של קיבולת העיבוד המשוערת של מכשירי האולטרסאונד שלנו: