אולטרסוניקה בחומץ ייצור והזדקנות

חומץ, כגון בלסמי מהווה תבלין חשוב במטבח. התקני אולטראסאונד Hielscher משמשים תהליכים רבים בייצור וההתבגרות של חומץ.

רקע על ייצור חומץ

ייצור חומץ, במיוחד של מוצרים באיכות גבוהה, כגון חומץ בלסמי, הוא תהליך ייצור רב-פעמי. חומץ הוא נוזל חומצי כי הוא מיוצר על ידי חמצון או ליתר דיוק התסיסה של אתנול. אמו של חומץ, חומר של תאית וחיידקי חומצה אצטית, יוצר את חומץ הפיכת אלכוהול לתוך חומצה אצטית באמצעות חמצן. תהליך חמצון זה מייצר את החומצה שנותנת חומץ בטעם החמוץ הטיפוסי שלו ריח חריף קל. התגובה הכימית הכוללת ידי חיידקי חומצה אצטית (שפניים) הוא:

ג₂ח_{מיכל 5}הו + O₂CH₃COOH + H₂הו

ריכוז חומצה אצטית משתנה בין 4 ו 8% עבור חומץ השולחן מגדיל עד 18% עבור חומץ כבישה.

אפקטים אולטרסאונד בחומץ

אולטרסוניקה יכול לשמש לייצור חומץ למטרות שונות. כל ההשפעות ניתן להדגים בקלות על ידי sonicating מדגם של חומץ למשך כמה שניות.

טעם חלק ופחות חומציים

בחומץ כי כבר sonicated, טעם חומצי, חמוץ הפך חלקה באופן משמעותי טעים. זהו יישום מעניין כמו שיש ביקוש גבוה עבור חומץ חלק שיכול לשמש המטבח לעשות ארוחות טעימות בסדר. חומץ הוא תבלין העדיף רוטב סלט העונה, מנות בשר ודגים, רטבים, כמו גם קינוחים. במיוחד חומץ בלסמי גבוה בכיתה הוא להתענג גם אפריטיף או דיג'סטיף.

Sonication של בלסמי (UP400S):

תבלין של חומץ

כדי לגוון את הטעם חומץ משותף, חומץ מתובל לעתים קרובות לאחר תסיסה חמצוני על ידי הוספת חומרים תבלין שונים, כגון עשבי תיבול (למשל מרווה, טימין, אורגנו, טרגון, רוזמרין, בזיליקום), ג'ינג'ר, צ'ילי, או פירות (פטל למשל, פטל, תפוז, מנגו, ליים). חילוץ בסיוע אולטרסונית מקדם את שחרורו של טעמים ממטריצת התא לתוך החומץ. קרא עוד על מיצוי Ultrasonic.

התבגרות Oaking של חומץ

כמו ההתבגרות והזדקנות החומץ בחביות עץ (כגון דובדבן, ערמונים, אלון, תות, אפר או חביות ערער) הוא מאוד עלות עתירה ומפוארת, חומץ הוא לעתים קרובות מייצר במיכלים פלסטיים. כדי לחקות את טעם העץ המפורסם של התבגרות בחבית, אשר אופיינית עבור חומץ איכותי, המפיקים החומץ להוסיף שבבי אבקה או אלון אלון (מה שנקרא ‘oaking אלטרנטיבית") או עץ תזקיקי טעם. כדי להשיג תוצאה מספקת של תבלין אלון, בדרך כלל שבבי עץ אלון צריך להישאר לפחות 4 – 6 שבועות חומץ כך שיכול להיספג הנוזל על ידי סיבי העץ. שימוש אולטרסאונד יכול להאיץ את התהליך הזה של oaking האלטרנטיבית באופן משמעותי. Sonicating חומץ עם שבבי אבקה או אלון תוסף אלון, הכח האינטנסיבי מאוד של אולטרסאונד ואת cavitation קולי שנוצר לסייע החילוץ של טעם האלון. אולטראסאונד יוצר לסירוגין בלחץ גבוה מחזוריים בלחץ נמוך שמוביל העברה המונית גבוהה בין תאי צמח ואת החומץ. יתר על כן, חלקיקים זעירים אבקת אלון מפוזרים היטב במדיום נוזלי בגלל אולטרסאונד היא האמצעי היעיל ביותר של פיזור.

אולטראסאונד היא תעשיית המזון כבר שיטה ידועה עבור החילוץ של טעמים. By שלה אנרגטי מאוד כוחות cavitational, sonication שובר קירות התא וגורם החומר התוך-תאיים זמין. מאז החומר הצמחי (סיב עץ) הופך שבור לחלקיקים קטנים יותר, תמציות טעם וריח יותר מתפרסמות לעצבי gustative של הלשון. יתרון שני של אולטרסאונד הוא פיזור יעיל של חלקיקים מוצקים לתוך נוזלים.

צביעה של חומץ

טכנולוגית אולטרסאונד היא שיטה יעילה מתחלב, בפיזור ונמס. זה מועיל ייצור חומץ כאשר למשל: צבע קרמל מתווסף חומץ. צבע קרמל (כתוסף מזון E150) הוא אחד צבעי מאכל בשימוש הוותיק ביותר widley. נוזל הצביעה הצמיג מאוד עוזר לתת חומץ צבע החום הכהה הרצוי.

יישום של אולטרסוניקה

היישום של אולטרסוניקה לייצור חומץ ותהליכי הזדקנות הוא מאוד פשוט. גם בסולם תצווה קטן – עד 2L – אתה יכול להשתמש Ultrasonic התקנים מעבדה, כמו ה UP400S.

לעיבוד תוצרת, Hielscher מציעה התקנים אולטרסוניים תעשייתיים עם כורי תא זרימה, כגון UIP1500hd. מוטבעות עבודה במערכת אלה, למשל, כשממלאים מן אצווה אחת לאחרת.

הטבלה להלן נותן לך אינדיקציה של יכולת עיבוד משוער של ultrasonicators שלנו: