אולטראסאונד Power עבור שיפור של מיצים & שיקים

מחקרים מן בברלין באוניברסיטה הטכנית נמצא כי ultrasonication היא שיטה לעיבוד יעיל מאוד כדי לשפר את מיצי פירות וירקות וכן שייק. להיות טכניקה תהליך המזון הלא תרמית, אולטרסאונד מספק טיפול עדין אך יעיל המעצימה טעמים, ומייצב ושומרת מיצים פירה. התוצאות של טיפולי מיץ קוליים כוללות שיפור טעמים, ייצוב ושימור.

היישום של אולטרסאונד בתהליכי ייצור מזון הוא תחום העניין גובר עבור יצרני מזון. בניגוד אולטרסאונד בעוצמה נמוכה (בעוצמות < 1 W/cm ²), אשר ניתן להשתמש בהם עבור בדיקות והדמיה לא הרסניות, אולטרסאונד כוח (עוצמות > 5 W / cm²) גורם לשינוי מהותי והוא יכול לשמש לשיפור תהליכים צדדי בתעשיית המזון. גלי Ultrasonic הם גלי דחיסה כי אינטראקציה מכנית עם המוצר תחת sonication. דחיסות מחזוריות וחסרונות יכולים להשפיע על מבנה התא. בלחץ גבוה amplitudes כוח אולטרסאונד גורם cavitation, את הצמיחה ואת הקריסה של בועות גז, אשר מלווה על ידי לחץ וטמפרטורה peaks homogenizes ו מייצב מערכות להתפזר. Hielscher Ultrasonics וחוקרים מהמחלקה ביוטכנולוגיה מזון מזון תהליך הנדסה מן האוניברסיטה הטכנית של ברלין נחקרו ההשפעות החיוביות של אולטרסאונד כדי לשפר את איכות, יציבות וטעם של שייקים; משקאות מעורבים וקרים, המיוצרים ממיצי פירות וירקות וטהורים.
אמנם אין זכות חוקית להגביל את המרכיבים של שייקים כדי פירות וירקות טהור מוצרים, המפיקים מתכוונים להציב אותם בשוק כמו מוצרים בריאים ובעלי ערך. כתוצאה מכך, הוא נועד לייצר אותם ללא תוספת של מייצבים, משפר טעם או colorants. עם זאת, מיצים ו purees לעתים קרובות יש תוכן גבוה של עיסת. לכן, הם נוטים הפרדת פאזה וכתוצאה מכך מראה פחות מושך של המוצר. מסיבה זו, רוב השייקים הקיימים כיום מכילים בננה כמרכיב עיקרי, אשר מקטין את הפרדת פאזה עקב עלייה צמיגות.
אולטרסאונד ניתן ליישם כדי לשבש את חלקיקי עיסת ולהשפיע על התפלגות גודל החלקיקים. גודל קטן יותר של החלקיקים גורם לירידה במידת ההתייעלות המביאה לירידה בשקוע ויציבות אחסון משופרת. יתר על כן, התפרקות זו של חלקיקים יכולה להוביל לשחרור מוגבר של מרכיבי הטעם, פיגמנטים צבעוניים ומרכיבי תאים כגון סוכר או תרכובות ארומה נדיפים לתוך המיץ. התוצאה היא שיפור בעוצמת הצבע, במתיקות וברושם ארומה. בנוסף, גודל החלקיקים מופחת משפיע על תחושת הפה, המוביל רושם הכללי חלקה.
כדי להבטיח חיי מדף מסוימים של שייקים, תערובות צריך להיות מפוסטר. עם זאת, טיפולי חום תמיד יש השפעה על איכות המוצר, צבע ואת הרושם של רעננות. כתוצאה מכך, צמצום טמפרטורות עיבוד הוא אחד המוקדים העיקריים בתעשיית המזון. לאולטרסאונד יש השפעה סינרגיסטית על אי-פעילות של מיקרואורגניזמים ואנזימים כאשר הוא מוחל בשילוב עם טמפרטורה, המכונה thermosonication, או לחץ מוגבר, הנקרא manosonication. תוצאות חיוביות ידועות יותר עבור שילוב של כל שלושת הפרמטרים תחת המונח של manothermosonication. ההנחה היא כי תאים שטופלו על ידי אולטרסאונד להיות רגישים יותר לגורמי לחץ אחרים כגון לחץ וחום. בנוסף, גלי ultrsasonic יכול לשבש שכבות הגבול לגרום לערבוב וכתוצאה מכך העברת חום משופרת. לכן, מוקד נוסף של פרויקט המחקר הוא צמצום טמפרטורות הפסטורציה על ידי פיתוח של תהליך שימור באולטראסאונד בסיוע. שיפור איכות המוצר והפחתת עלויות האנרגיה תוך שמירה על בטיחות המוצר וחיי מדף או הרחבתם צפויים לחזות.
ההשפעות המקיפות של אולטרסאונד, אשר יכול לאפשר את השיפור סימולטני של מאפייני שקיעה, טעם, מראה, mouthfeel מיקרוביולוגיות כמו גם היציבות אנזימטי של שייק כמו מוצרים בעלי ערך גבוה, יכולים לייצג יתרון חשוב עבור תעשיית המזון ואת השיווק של פרות טריים ומשקאות צמחיים בעתיד. יתר על כן, אחוז הבננה או המרכיבים צמיגות גבוהה אחרים יכול להיות מופחת, כאשר יציבות המוצר משתפרת על ידי טיפולים קוליים ולאפשר יצירת הזנים החדשים שייק.
צור את ברלין TU:
ק Schoessler
katharina.schoessler (ב) tu-berlin.de
טלפון: 49 (0) 30-3147 1847