Les polysaccharides, aussi appelés glycanes, sont une forme de glucides à longue chaîne (p. ex. amidon, cellulose, glycogène) dont les molécules se composent d'un certain nombre de molécules de sucre (monosaccharides) liées ensemble. Le nombre de monosaccharides peut varier considérablement : Les polysaccharides peuvent se composer de 10 à plusieurs milliers de monosaccharides (molécules de sucre) disposés en chaînes. Les monosaccharides les plus courants dans les polysaccharides sont le glucose, le fructose, le galactose et le mannose. Étant des hydrates de carbone polymères, les polysaccharides peuvent présenter des structures linéaires à très ramifiées.
Les polysaccharides sont les plus abondants dans les plantes, par exemple sous forme d'amidon dans les céréales, les pommes de terre et les légumineuses. Les fibres alimentaires comme la pectine, l'inuline ou la cellulose sont principalement présentes dans les grains entiers, les légumineuses, les légumes et les fruits. Mais on trouve aussi dans les aliments d'origine animale de petites quantités de polysaccharides, par exemple du glycogène dans les mollusques et le foie des animaux. La fibre indigeste chitine et son dérivé chitosan sont un composant principal dans les coquilles des crustacés tels que les crabes et les crevettes.

Les polysaccharides sont un composé important dans la nutrition. Certains polysaccharides sont une source d'énergie dense (ex. glucose), d'autres sont connus pour leurs propriétés anti-inflammatoires et immunomodulatrices (ex. beta-glucanes, glucomannanes, arabinoxylanes).
Pour formuler des produits pharmaceutiques, des compléments alimentaires et des médicaments, les polysaccharides doivent être extraits de la matière première (p. ex. céréales, champignons médicinaux, herbes) et concentrés en un produit riche en polysaccharides. Pour obtenir un extrait de polysaccharide de haute qualité, la méthode d'extraction est un facteur clé pour l'isolement des polysaccharides végétaux.
L'extraction par ultrasons est une technique d'isolation non thermique largement utilisée dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique. La sonication brise les parois cellulaires et libère les polysaccharides stockés. Des polysaccharides de champignons médicinaux, de céréales, d'algues, de ginseng, de psyllium et de nombreux autres légumes et fruits ont déjà été extraits avec succès par des extracteurs à ultrasons.
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