Amélioration de la gélification des fruits et légumes par ultrasons

L'épaississement des sauces, jus, confitures et autres aliments par gélification est un procédé courant dans la production d'aliments liquides. L'extraction par ultrasons des pectines et des sucres intracellulaires naturels des fruits et légumes est une méthode très efficace pour favoriser la gélification des produits alimentaires sans ajout de sucres raffinés. Ainsi, l'ultrasonication permet non seulement d'accroître l'efficacité économique en réduisant les coûts de production (puisque le sucre et les additifs épaississants sont inutiles), mais aussi de produire des aliments plus sains et moins caloriques.

Gélification et épaississement des produits alimentaires

La préparation de gels à partir de fruits riches en pectines est un procédé largement établi pour la production de divers produits alimentaires, notamment des sauces, des purées, du ketchup, des jus, des smoothies, des marmelades et des confitures. L'épaississement et la gélification de ces aliments nécessitent souvent l'ajout de sucre en grande quantité pour atteindre le degré de gélification souhaité. Les sucres raffinés sont souvent nécessaires car les pectines et le sucre naturel des fruits et des légumes sont piégés dans la matrice cellulaire des cellules végétales, où ils restent le plus souvent inutilisés.

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The ultrasonicator UIP4000hdT is a powerful extractor for industrial pectin production.

le appareil à ultrasons UIP4000hdT est un processeur alimentaire puissant de 4kW pour la production alimentaire industrielle telle que l'extraction de pectine et d'arômes ainsi que l'homogénéisation.

La solution : Extraction par ultrasons des pectines et des sucres naturels

Ultrasonic extraction is highly efficient to produce high-quality pectins from citrus waste.La sonication est une technologie bien établie et largement utilisée pour extraire les molécules bioactives des plantes telles que les fruits et les légumes. Par conséquent, la sonication est une technique appréciée dans la transformation des aliments, comme la production de jus, de smoothies, de boissons, de sauces, de purées, de ketchups, de pâtes à tartiner aux fruits, de confitures et de marmelades, où les ondes ultrasonores aident à libérer les composés aromatiques, les pectines et les sucres (par exemple, le fructose) de la matrice cellulaire de la matière végétale. En d'autres termes, les ultrasons favorisent non seulement la gélification, mais rendent également les produits alimentaires plus savoureux et plus sucrés sans l'ajout d'arômes, de sucres et d'autres additifs. Avec la demande croissante d'aliments naturels et peu transformés, le traitement des aliments par ultrasons est la technologie idéale pour créer des aliments sains et au goût intense. Le traitement des aliments par pectine par ultrasons s'est révélé être une stratégie de préparation très efficace, fiable, économe en énergie et respectueuse de l'environnement, en particulier pour la pectine à faible teneur en méthoxyle.
La pectine est un ingrédient privilégié dans les produits alimentaires sains et à faible teneur en sucre en raison de ses propriétés gélifiantes. En appliquant l'irradiation par ultrasons aux liquides à base de fruits et de légumes, l'ajout de sucre raffiné peut être évité ou considérablement réduit, car la fonctionnalité de la pectine présente les propriétés de gélification souhaitées et contribue aux propriétés rhéologiques favorables du produit alimentaire.
Parmi les autres avantages du traitement des aliments par ultrasons, citons l'inactivation d'enzymes telles que la pectine méthylestérase, ainsi que l'homogénéisation (texture plus lisse) et la pasteurisation (meilleure stabilité microbienne).

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Avantages de l'extraction et de la gélification de la pectine par ultrasons

  • processus doux
  • Pas ou moins d'additif de sucre
  • Traitement rapide
  • Pas ou peu d'additifs
  • Produits alimentaires sains
  • Traitement purement mécanique
  • Économiquement avantageux / rentable
  • Facile et sûr à utiliser
  • Installation ou mise à niveau simple
  • complètement linéaire mise à l'échelle
  • Capacité de traitement de tout volume

L'extraction par ultrasons de pectine, d'arômes et de sucre de la matrice cellulaire végétale a été appliquée avec succès aux agrumes, oranges, citrons, mangues, fruits de la passion, pommes, poires, pêches, tomates et à de nombreux autres fruits et légumes.

Comment éviter la destruction de la structure moléculaire de la pectine ?

Ultrasonic inline homogenizer for juice, dairy and liquid egg pasteurizationL'ultrasonication peut fortement favoriser la formation de gel dans les produits à base de fruits et légumes contenant de la pectine. Cependant, une sur-sonification, c'est-à-dire un traitement par ultrasons avec une intensité trop forte ou pendant une période trop longue, peut détruire la structure moléculaire de la pectine et ainsi diminuer la qualité de la gélification. Hielscher Ultrasonics fournit des ultrasons à la pointe de la technologie, qui permettent de régler, contrôler et surveiller avec précision le processus d'extraction de la pectine. Des réglages facilement accessibles, la possibilité de prérégler et de sauvegarder les paramètres de traitement ainsi que la commande à distance via un navigateur Internet garantissent que votre produit est traité par ultrasons dans des conditions optimales. De plus, les données de tous les traitements par ultrasons sont automatiquement enregistrées sur une carte SD intégrée, de sorte que chaque traitement peut être contrôlé et révisé pour l'assurance qualité et le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Hielscher Ultrasonics’ Les processeurs ultrasoniques industriels peuvent fournir des amplitudes très élevées. Des amplitudes allant jusqu'à 200 µm peuvent facilement être exploitées en continu, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Pour des amplitudes encore plus élevées, des sonotrodes ultrasoniques personnalisées sont disponibles.
Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:

lot Volume Débit Appareils recommandés
1 à 500 ml 10 à 200 ml / min UP100H
10 à 2000mL 20 à 400 ml / min UP200Ht, UP400St
0.1 20L 00,2 à 4L / min UIP2000hdT
10 à 100l 2 à 10 L / min UIP4000hdT
n / a. 10 à 100 litres / min UIP16000
n / a. plus grand groupe de UIP16000

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Veuillez utiliser le formulaire ci-dessous pour demander des informations supplémentaires sur les processeurs à ultrasons, les applications et le prix. Nous serons heureux de discuter avec vous de votre processus et de vous proposer un système à ultrasons répondant à vos besoins !









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Ultrasonic extractor UIP4000hdT with flow-through setup for pectin extraction

Processeur ultrasonique en ligne pour le traitement des produits alimentaires, par exemple pour extraire les pectines, les arômes et les sucres des fruits.



Littérature / Références


Qu'il faut savoir

Les pectines dans les produits alimentaires

La pectine est un polysaccharide présent dans la paroi cellulaire de la plupart des légumes et des fruits. Les pectines sont connues pour leurs remarquables propriétés gélifiantes et épaississantes, qui font des pectines un additif largement utilisé dans l'industrie alimentaire. En outre, les pectines sont connues pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé.
La production de gels avec des fruits ou des légumes qui présentent une quantité élevée de pectine n'est pas particulièrement difficile. L'ajout de sucre favorise la gélification de la pectine avec la pectine à faible teneur en méthoxyle (LM). Cependant, l'utilisation de pectine à faible teneur en méthoxyle (LM) nécessite des quantités normalement élevées de sucre ajouté (environ 50 % en poids). Par conséquent, l'utilisation de pectines à faible teneur en méthoxyle (LM) en combinaison avec des quantités très élevées de sucres ajoutés n'est pertinente que pour les desserts, les confitures et les marmelades.
Par exemple, les enzymes polygalacturonases, pectine lyase et pectine méthyl estérase (PME) font partie du groupe des enzymes pectinolytiques ou pectinases, qui hydrolysent les liaisons glycosidiques des substances pectiques. L'ultrasonication est utilisée pour inactiver les enzymes telles que les pectinases afin d'obtenir des produits alimentaires plus stables. En savoir plus sur l'inactivation des enzymes par ultrasons !


High performance ultrasonics! Hielscher's product range covers the full spectrum from the compact lab ultrasonicator over bench-top units to full-industrial ultrasonic systems.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs à ultrasons de haute performance à partir d'une technologie de pointe. laboratoires à taille industrielle.