Amélioration de la transformation industrielle des tomates

Le concentré de tomates est un ingrédient courant dans les produits alimentaires et constitue une matière première de base dans de nombreux produits alimentaires tels que le ketchup, les soupes, les sauces, les jus et les purées. Le traitement ultrasonique des tomates est un traitement doux et non thermique qui confère au produit final une saveur plus intense, une texture améliorée et une plus longue durée de conservation.

Amélioration de la transformation des tomates grâce aux ultrasons industriels

L'utilisation des ultrasons comme méthode de traitement des produits à base de tomates a de nombreux effets positifs, ce qui permet d'obtenir un produit alimentaire à base de tomates amélioré, présentant une meilleure saveur, texture, stabilité et valeurs nutritionnelles.

Avantages du traitement des tomates par ultrasons

  • traitement doux et à basse température
  • viscosité accrue
  • goût plus sucré grâce au sucre naturel extrait
  • une meilleure biodisponibilité des biomolécules (par exemple, le lycopène)
  • texture améliorée
  • pasteurisation : meilleure stabilité et durée de conservation

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Processeur industriel à ultrasons pour le traitement continu des tomates dans une installation industrielle en ligne.

Processeur industriel à ultrasons UIP4000hdT pour le traitement continu des tomates à l'échelle industrielle.

La vidéo montre l'homogénéisation par ultrasons d'une purée de sauce tomate. Le processeur à ultrasons utilisé est un ultrasoniseur Hielscher UP400St, qui est idéal pour préparer des lots de taille moyenne de sauces et de purées dans les applications culinaires. Pour les grands volumes, Hielscher Ultrasonics fournit des systèmes ultrasoniques industriels pour un traitement en ligne continu.

Sauce tomate en purée - Homogénéisateur ultrasonique

Viscosité accrue par ultrasons dans la purée de tomates

Dans les purées de légumes comme la purée de tomates, les ultrasons permettent en fait une meilleure pénétration de l'humidité dans le réseau de fibres, ce qui entraîne une augmentation de la viscosité de la purée de tomates. La sonication libère les pectines intracellulaires, de sorte que la viscosité augmente sans utiliser d'additifs.

Extraction par ultrasons des arômes de tomate

Les tomates tirent leur saveur unique d'une combinaison complexe de sucres, d'acides et d'un grand nombre de composés volatils. Les sucres naturels - principalement le fructose et le glucose - donnent aux tomates une saveur sucrée, tandis que les acides contrebalancent cette douceur. Les composés volatils des fruits de la tomate sont les molécules les plus complexes, contenant des lipides, des acides aminés et des précurseurs de caroténoïdes. Le sucre, les acides et les composés volatils étant liés à la matrice cellulaire de la tomate, ils ne sont pas entièrement disponibles pour les consommateurs.’ les papilles gustatives. La sonication libère ces composés aromatiques de l'intérieur de la cellule, créant ainsi une expérience gustative nettement plus intense.

L'ultrasonication permet d'extraire les composés aromatiques des tomates et d'améliorer la texture grâce à la réduction de la distribution de la taille des particules.

Image microscopique d'un jus de tomate non chauffé traité par ultrasons avec des squelettes de parois cellulaires brisés et une liaison plus forte des pectines déméthylées.
L'étude a été réalisée avec l'ultrasoniseur UP400S.
(photo et étude : © Wu wt al., 2008)

Extraction par ultrasons de biomolécules dans la tomate

Le traitement des tomates pour la production de pâte, de purée et de jus peut être considérablement amélioré par le traitement par sonication.Les tomates (Solanum lycopersicum) sont riches en composés bioactifs (par exemple, les caroténoïdes, la vitamine C, les composés phénoliques et les tocophérols) qui sont connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Comme ces biomolécules sont piégées dans les compartiments cellulaires, leur biodisponibilité peut être limitée. L'extraction par ultrasons libère les biomolécules des structures cellulaires et augmente ainsi la biodisponibilité de nombreuses substances.
Alors que le traitement thermique détruit de nombreuses vitamines et micronutriments, l'ultrasonication, en tant que traitement non thermique, est nettement plus douce et préserve ces biomolécules.
Traitement synergique : Thermosonication
Piazza et al. (2021) ont étudié les effets des ultrasons en combinaison avec un traitement thermique conventionnel (pasteurisation). L'équipe de recherche démontre que la sonication appliquée en ligne et avant le traitement thermique a un effet positif sur la libération et la solubilisation des caroténoïdes totaux (TCC) et du lycopène (LC). On peut supposer que le traitement par ultrasons et les températures élevées ont provoqué ensemble le dépliage des protéines ou des caroténoïdes liés aux complexes protéine-caroténoïde, déterminant une meilleure extractibilité des composés caroténoïdes.

Pasteurisation et stabilisation de la purée de tomates par ultrasons

La sonication comme alternative à l'activation enzymatique par Cold Break / Hot Break
Wu et al. (2008) ont démontré avec succès que l'inactivation de l'enzyme pectine-méthylestérase (PME) assistée par ultrasons peut être réalisée à une plage de température plus basse et obtenir une viscosité plus élevée grâce aux effets mécaniques de la thermosonication. La combinaison synergique des ultrasons et du traitement à basse température, connue sous le nom de thermosonication, permet de conserver les propriétés de fraîcheur du jus de tomate. Sur la base des résultats de l'étude, la thermosonication pourrait être considérée comme une alternative potentielle aux traitements conventionnels "cold break" et "hot break" du jus de tomate.
Après la thermosonication, la taille moyenne des particules a sensiblement diminué (à moins de 30 μm) et la viscosité a été multipliée par 2 à 4, par rapport au jus traité thermiquement ou non traité (180 μm). Ces résultats suggèrent que la thermosonication à 60 et 65°C pourrait être utile pour obtenir un jus de tomate avec une faible activité pectine-méthylestérase (PME) résiduelle et une viscosité élevée.
(cf. Wu et al., 2008)

L'ultrasonication est utilisée dans la transformation industrielle de la tomate pour réduire la taille des particules, augmentant ainsi la viscosité et améliorant la texture.

Effet de l'amplitude de la sonication sur la distribution granulométrique du jus de tomate à 60 °C pendant 15 minutes.
(photo et étude : © Wu wt al., 2008)

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Sondes ultrasoniques et cellules à flux pour l'homogénéisation des jus

Système ultrasonique de puissance industrielle pour le traitement continu des tomates.Hielscher Ultrasonics est un fabricant expérimenté de longue date d'homogénéisateurs à ultrasons de haute performance qui sont utilisés dans le monde entier dans la production industrielle de purées de fruits et de légumes, de soupes, de sauces, de jus et de ketchups. L'homogénéisation fiable et efficace des purées de légumes, des jus et des produits alimentaires est une application exigeante qui nécessite des sondes ultrasoniques de haute puissance qui génèrent des amplitudes constantes et délivrent un cisaillement suffisant pour obtenir des produits alimentaires et des boissons homogènes. Tous les appareils à ultrasons Hielscher sont conçus et fabriqués pour fonctionner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 à pleine charge. Les processeurs ultrasoniques sont disponibles depuis les ultrasons de laboratoire compacts de 50 watts jusqu'aux puissants systèmes ultrasoniques en ligne de 16 000 watts. Une grande variété de cornes d'amplification, de sonotrodes et de cellules d'écoulement permet la configuration individuelle d'un homogénéisateur ultrasonique à haut cisaillement en fonction de la matière première (par exemple, légumes, fruits, autres ingrédients, etc.) et des caractéristiques souhaitées du produit final.
Hielscher Ultrasonics fabrique des sondes ultrasoniques à haute performance qui peuvent être réglées spécifiquement pour fournir le spectre complet des amplitudes très faibles à très élevées. Si votre application d'homogénéisation nécessite des spécifications inhabituelles (par exemple, combinaison avec des pressions et/ou des températures élevées), des sonotrodes ultrasoniques personnalisées sont disponibles. La robustesse de l'équipement ultrasonore de Hielscher permet un fonctionnement 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, dans des conditions difficiles.

Homogénéisation ultrasonique de la pâte de tomate en mode discontinu et en ligne

Les homogénéisateurs à ultrasons à haut cisaillement de Hielscher peuvent être utilisés pour la sonication en ligne par lots et en continu. En fonction du volume de la boisson et de la vitesse de traitement, nous vous recommanderons l'installation ultrasonique la plus appropriée.
L'alimentation continue et la sonication en ligne à l'aide d'un équipement ultrasonique efficace à haut cisaillement rendent le processus d'homogénéisation très efficace en termes de temps et de travail, pratique et capable de traiter des volumes industriels de purées de tomates, de sauces, de pâtes, de jus, de ketchups, de condiments et de confitures.

Sondes ultrasoniques et cellules à flux pour tout volume

La gamme de produits Hielscher Ultrasons couvre toute la gamme des appareils de traitement par ultrasons, des ultrasons de laboratoire compacts aux appareils pilotes en passant par les systèmes de paillasse, jusqu'aux appareils de traitement par ultrasons entièrement industriels capables de traiter des chargements de camions par heure. La gamme complète de produits nous permet de vous proposer l'équipement à ultrasons le mieux adapté à votre boisson ou produit alimentaire à base de tomate, à la capacité de traitement envisagée et aux objectifs de production.

Des amplitudes précisément contrôlables pour des résultats optimaux

Hielscher's industrial processors of the hdT series can be comfortable and user-friendly operated via browser remote control.Tous les homogénéisateurs à ultrasons Hielscher sont contrôlables avec précision et donc des outils de travail fiables. L'amplitude est l'un des paramètres cruciaux du processus qui influence l'efficacité et l'efficience des effets sonomécaniques tels que l'homogénéisation, l'émulsification, l'extraction, l'hydratation, la dissolution et la conservation. Tous les produits Hielscher Ultrasonics’ Les processeurs permettent de régler précisément l'amplitude. Les sonotrodes et les cornes d'amplification sont des accessoires qui permettent de modifier l'amplitude dans une plage encore plus large. Les homogénéisateurs industriels à ultrasons à haut cisaillement de Hielscher peuvent fournir de très grandes amplitudes et délivrer l'intensité ultrasonore requise pour des applications exigeantes. Des amplitudes allant jusqu'à 200µm peuvent facilement être utilisées en continu, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.
Des réglages précis de l'amplitude et la surveillance permanente des paramètres du processus ultrasonique via un logiciel intelligent vous donnent la possibilité de traiter votre jus, votre boisson ou votre produit alimentaire dans des conditions optimisées. Une sonication optimale pour une homogénéisation des purées de légumes des plus efficaces !
La robustesse des équipements à ultrasons de Hielscher permet un fonctionnement 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, dans des environnements difficiles. Cela fait de l'équipement à ultrasons de Hielscher un outil de travail fiable qui remplit votre nourriture & les exigences en matière de fabrication de boissons.

La plus haute qualité – Conçu et fabriqué en Allemagne

En tant qu'entreprise familiale, Hielscher accorde la priorité aux normes de qualité les plus élevées pour ses processeurs à ultrasons. Tous les appareils à ultrasons sont conçus, fabriqués et testés de manière approfondie dans notre siège social de Teltow, près de Berlin, en Allemagne. La robustesse et la fiabilité des équipements à ultrasons de Hielscher en font un cheval de bataille dans votre production. Le fonctionnement 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, à pleine charge et dans des environnements exigeants est une caractéristique naturelle des homogénéisateurs à ultrasons à haut cisaillement de Hielscher.

Le tableau ci-dessous vous donne une indication de la capacité de traitement approximative de nos ultrasonicators:

lot Volume Débit Appareils recommandés
1 à 500 ml 10 à 200 ml / min UP100H
10 à 2000mL 20 à 400 ml / min UP200Ht, UP400St
0.1 20L 00,2 à 4L / min UIP2000hdT
10 à 100l 2 à 10 L / min UIP4000hdT
15 à 150L 3 à 15L/min UIP6000hdT
n / a. 10 à 100 litres / min UIP16000
n / a. plus grand groupe de UIP16000

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Veuillez utiliser le formulaire ci-dessous pour demander des informations supplémentaires sur les processeurs à ultrasons, les applications et le prix. Nous serons heureux de discuter avec vous de votre processus et de vous proposer un système à ultrasons répondant à vos besoins !









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La vidéo montre l'homogénéisation par ultrasons du jus de tomates et de légumes biologiques. Le processeur à ultrasons utilisé est un ultrasoniseur Hielscher UP400St, qui est idéal pour préparer des lots de taille moyenne dans des applications culinaires. Pour des volumes plus importants, Hielscher Ultrasonics fournit des réacteurs industriels à cellules à écoulement pour un traitement en ligne continu.

Homogénéisation par ultrasons du jus de tomate et de légumes (biologique)

Les homogénéisateurs ultrasoniques à haut cisaillement sont utilisés en laboratoire, sur table, dans le cadre de projets pilotes et dans l'industrie.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs ultrasoniques à haute performance pour des applications de mélange, de dispersion, d'émulsification et d'extraction à l'échelle du laboratoire, du pilote et de l'industrie.



Littérature / Références


Des ultrasons de haute performance ! La gamme de produits Hielscher couvre l'ensemble du spectre, depuis les ultrasons compacts de laboratoire jusqu'aux systèmes ultrasoniques industriels complets, en passant par les unités de paillasse.

Hielscher Ultrasonics fabrique des homogénéisateurs à ultrasons de haute performance à partir d'une technologie de pointe. laboratoires à taille industrielle.