Nettoyer et assainir efficacement les tonneaux de vin grâce aux ultrasons

Les fûts de chêne pour le vieillissement du vin peuvent être nettoyés et désinfectés efficacement à l’aide d’ultrasons puissants. Par sonication, le tartrate est éliminé et les micro-organismes tels que les levures (Brettanomyces, Dekkera) sont tués. De plus, les composés aromatiques du bois deviennent plus disponibles lorsque les fûts sont utilisés par la suite pour le vieillissement et la maturation du vin.

Nettoyage par ultrasons des fûts de vin

Les ultrasons de haute puissance montrent divers effets sur la surface et la structure profonde du bois. Le bois de cavitation par ultrasons (c’est-à-dire acoustique) crée des conditions localement denses en énergie, notamment des différentiels de pression élevés, des températures élevées et un écoulement de liquide à grande vitesse.
Ces forces physiques/sonomécaniques entraînent un mouillage intensifié de la surface des fûts, l’élimination des dépôts résiduels (par exemple le tartrate), la perturbation des micro-organismes et une augmentation de la cinétique de transfert d’oxygène.

Assainissement des fûts de vin par ultrasons – Des résultats scientifiquement prouvés

Des analyses scientifiques telles que le comptage des micro-organismes et des mesures de surface spécifiques démontrent scientifiquement l’inactivation par ultrasons des micro-organismes et l’élimination du tartrate. Il a été prouvé que le nettoyage des fûts par ultrasons donne des résultats reproductibles de manière fiable (répétabilité) et n’est pas influencé par l’hétérogénéité de la surface du bois. Les planches de baril de bois présentent une certaine hydrophobie, qui inhibe la libération de composés aromatiques de la structure plus profonde du bois. Les ultrasons à haute performance pourraient augmenter l’angle de contact entre le bois et le liquide, en particulier à des températures élevées (80 °C). Ainsi, les ultrasons haute performance favorisent la capacité initiale de transfert d’oxygène du bois, puisque le bois est récupéré lorsque le tartrate est éliminé et que le bois est correctement désinfecté. Les effets des ultrasons intenses nettoient non seulement la surface supérieure, mais pénètrent également les couches de bois plus profondes à travers les pores naturellement présents dans le bois.
Cet effet profond de sonication permet non seulement d’assainir le fût, mais aussi de rendre le composé aromatique présent dans la structure en bois disponible pour le vieillissement et la maturation du vin.

Exemples d’élimination du tartrate avant (à gauche) et après (à droite) traitement par ultrasons (UIP4000hdT60 °C).
(Etude et photos : © Breniaux et al., 2019)

Tueur de levure par ultrasons

L’étude de Breniaux et al. (2019) a également démontré que les ultrasons de haute puissance étaient capables d’éliminer 35 % de la population pour Brettanomyces spp., 36 % des levures totales, 90 % des bactéries lactiques et 100 % des bactéries acétiques jusqu’à une profondeur de 8 mm dans la structure du bois. Avec des paramètres de fonctionnement optimisés, les chercheurs ont même pu améliorer davantage les effets de sonication, de sorte que l’effet d’assainissement par ultrasons atteigne une profondeur de 9 mm dans le bois, qui est également la profondeur à laquelle le vin et donc la levure Brettanomyces peuvent pénétrer.

Effets des ultrasons sur la désorption par oxygène des fûts de chêne

Les ultrasons ont des effets significatifs sur la capacité de désorption de l’oxygène du bois. Lorsque le bois de chêne soniqué et non traité a été comparé, le taux de désorption de l’oxygène était deux fois plus faible dans le bois non soniqué. Après le traitement par ultrasons de haute puissance, la désorption de l’oxygène était proche de 10 mg/L, ce qui indique une augmentation significative de la capacité de désorption de l’oxygène due à la sonication. Ces valeurs de désorption en oxygène des fûts de chêne réutilisés par sonication sont comparables à celles d’un bois de chêne inutilisé, ce qui indique que les fûts usagés peuvent être rajeunis par ultrasons et que la structure du chêne n’est pas affectée négativement. (cf. Breniaux et al., 2019)

Ultrasonisateurs haute performance pour le nettoyage des fûts

Hielscher Ultrasonics est le leader du marché des équipements à ultrasons haute performance. Les paramètres de fonctionnement tels que l’amplitude des ultrasons, le temps et la température de l’eau contribuent à l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement par ultrasons des fûts de vin. Les ultrasonisateurs haute puissance Hielscher sont entièrement contrôlables pour des effets de nettoyage et d’assainissement fiables. L’UIP4000hdT équipé d’une cascatrode est la configuration la plus typique utilisée pour le nettoyage en profondeur efficace et rapide des fûts de vin en bois.
Avec une longue expérience dans la conception, la fabrication et la distribution d’ultrasons, les ultrasons Hielscher sont connus pour leurs performances, leur robustesse et leur fiabilité.