Nettoyer et assainir efficacement les fûts de vin par ultrasons

Les fûts de chêne destinés au vieillissement du vin peuvent être nettoyés et assainis efficacement à l’aide d’ultrasons de puissance. La sonication élimine le tartre et tue les micro-organismes tels que les levures (Brettanomyces, Dekkera). De plus, les composés aromatiques du bois deviennent plus disponibles lorsque les fûts sont ensuite utilisés pour le vieillissement et la maturation du vin.

Nettoyage des fûts de vin par ultrasons

Les ultrasons de haute puissance exercent divers effets sur la surface et sur la structure profonde du bois. La cavitation ultrasonore (ou acoustique) dans le bois crée localement des conditions à forte densité énergétique, notamment des différentiels de pression élevés, des températures élevées et des courants de liquide à grande vitesse.
Ces forces physiques / sonomécaniques entraînent un mouillage intensifié de la surface des fûts, l’élimination des dépôts résiduels (p. ex. le tartre), la destruction des micro-organismes et une cinétique de transfert d’oxygène accrue.

Assainissement des fûts de vin par ultrasons – des résultats scientifiquement prouvés

Des analyses scientifiques telles que le dénombrement des micro-organismes et des mesures de surface spécifique démontrent scientifiquement l’inactivation des micro-organismes et l’élimination du tartre par ultrasons. Il a été prouvé que le nettoyage des fûts par ultrasons donne des résultats reproductibles de manière fiable (répétabilité) et n’est pas influencé par l’hétérogénéité de la surface du bois. Les douelles des fûts en bois présentent une certaine hydrophobicité, qui inhibe la libération des composés aromatiques depuis la structure profonde du bois. Les ultrasons de haute performance pourraient augmenter l’angle de contact entre le bois et le liquide, notamment à des températures élevées (80◦C). Les ultrasons de haute performance favorisent ainsi la capacité initiale de transfert d’oxygène du bois, puisque le bois est régénéré à mesure que le tartre est éliminé et que le bois est correctement assaini. Les effets des ultrasons intenses ne nettoient pas seulement la surface supérieure, mais pénètrent dans les couches plus profondes du bois à travers les pores naturellement présents dans le bois.
Cet effet en profondeur de la sonication non seulement assainit le fût, mais rend également disponibles, pour le vieillissement et la maturation du vin, les composés aromatiques présents dans la structure du bois.

Exemples d’élimination du tartre avant (à gauche) et après (à droite) traitement par ultrasons (UIP4000hdT, 60ºC).
(Étude et photos : © Breniaux et al., 2019)

Destruction des levures par ultrasons

L’étude de Breniaux et al. (2019) a également démontré que les ultrasons de haute puissance étaient capables d’éliminer 35% de la population de Brettanomyces spp., 36% des levures totales, 90% des bactéries lactiques et 100% des bactéries acétiques jusqu’à une profondeur de 8 mm dans la structure du bois. Grâce à des paramètres de fonctionnement optimisés, les chercheurs ont même pu améliorer encore les effets de la sonication, de sorte que l’effet d’assainissement par ultrasons atteint une profondeur de 9 mm dans le bois, ce qui correspond également à la profondeur jusqu’à laquelle le vin, et donc les levures Brettanomyces, peuvent pénétrer.

Effets des ultrasons sur la désorption de l’oxygène des fûts de chêne

La sonication a des effets significatifs sur la capacité de désorption de l’oxygène du bois. Lorsque le bois de chêne soniqué et le bois de chêne non traité ont été comparés, le taux de désorption de l’oxygène était deux fois plus faible dans le bois non soniqué. Après le traitement par ultrasons de haute puissance, la désorption de l’oxygène était proche de 10 mg/L, ce qui indique une augmentation significative de la capacité de désorption de l’oxygène due à la sonication. Ces valeurs de désorption de l’oxygène des fûts de chêne réutilisés et soniqués sont comparables à celles d’un bois de chêne neuf, ce qui indique que les fûts usagés peuvent être régénérés par ultrasons et que la structure du chêne n’est pas affectée négativement. (cf. Breniaux et al., 2019)

Processeurs à ultrasons haute performance pour le nettoyage des fûts

Hielscher Ultrasonics est le leader du marché des équipements à ultrasons haute performance. Les paramètres de fonctionnement tels que l’amplitude ultrasonore, la durée et la température de l’eau contribuent à l’efficacité du nettoyage et de l’assainissement des fûts de vin par ultrasons. Les processeurs à ultrasons de haute puissance Hielscher sont entièrement contrôlables pour des effets de nettoyage et d’assainissement fiables. L’UIP4000hdT équipé d’une cascatrode est la configuration la plus typique utilisée pour le nettoyage en profondeur efficace et rapide des fûts de vin en bois.
Forts d’une longue expérience dans la conception, la fabrication et la distribution de processeurs à ultrasons, les processeurs à ultrasons Hielscher sont réputés pour leurs performances, leur robustesse et leur fiabilité.