Ultraäänellä parannettu kombucha-käyminen
Sonikaatio edistää käymistä ultraäänellä fermentoiduissa elintarvikkeissa, kuten kombuchassa, kimchissä ja muissa fermentoiduissa vihanneksissa tehostamalla massansiirtoa, häiritsemällä mikrobisoluja, aktivoimalla entsyymejä ja parantamalla homogeenisuutta, mikä johtaa lopulta nopeutettuihin käymisnopeuksiin ja korkealaatuisen tuotteen tuotantoon. Sonikaatio käynnistää hyödyllisiä muutoksia bioaktiivisissa yhdisteissä maitohappokäymisen aikana, mikä lisää ravitsemuksellisten yhdisteiden ja fytokemikaalien pitoisuutta.
Kombucha ja fermentoidut juomat
Kombucha valmistetaan fermentoimalla sokeroitua teetä käyttämällä "bakteerien ja hiivan symbioottista viljelmää" (SCOBY), jota kutsutaan myös yleisesti "äidiksi"” tai "teesieni”. SCOBY: n mikrobipopulaatioiden monimuotoisuus ja suhde voivat vaihdella melko merkittävästi. Hiivakomponenttiin kuuluvat yleensä Saccharomyces cerevisiae sekä muut Zygosaccharomyces-, Candida-, Kloeckera/Hanseniaspora-, Torulaspora-, Pichia-, Brettanomyces/Dekkera-, Saccharomyces-, Lachancea-, Saccharomycoides-, Schizosaccharomyces- ja Kluyveromyces-lajit; bakteerikomponenttiin kuuluu lähes aina Komagataeibacter xylinus (entinen Gluconacetobacter xylinus), joka fermentoi hiivojen tuottamat alkoholit etikkahapoiksi ja muiksi hapoiksi, mikä lisää happamuutta ja rajoittaa etanolipitoisuutta.
Samoin muut käymisteitse valmistetut juomat, kuten fermentoidut hedelmä- ja vihannesmehut, inokuloidaan bakteereilla ja hiivalla.
Ultraäänellä tapahtuva hoito voi parantaa fermentoidun juoman käymistehokkuutta ja laatuominaisuuksia, mukaan lukien ravintoainepitoisuus ja maku.
- Tehokkaampi käyminen
- Ravintoyhdisteiden uuttaminen (esim. polyfenolit, flavonoidit jne.)
- Makuyhdisteiden uuttaminen
Ultraäänellä tehostettu kombucha-käyminen
Ultraääniaaltojen tiedetään stimuloivan bakteerien ja hiivan kasvua. Kombucha -viljelmien (SCOBY, joka tunnetaan myös nimellä teesieni, teesieni tai manchurin sieni) hallittu lievä sonikaatio voi siksi edistää käymisprosessia ja johtaa korkeampiin kombucha-saantoihin nopeutetussa käymisajassa.
Ultraäänellä stimuloitu käyminen osoittaa lisääntynyttä kalvon läpäisevyyttä ja siten lisääntynyttä massansiirtoa. Sonomekaaninen käsittely ultraääniaalloilla rei'ittää mikro-organismien soluseinät ja plasmamembraanit (prosessi, jota kutsutaan sonoporaatioksi). Jotkut solut saattavat jopa repeytyä. Nämä häiriintyneet solut vapauttavat kasvua edistäviä tekijöitä, kuten vitamiineja, nukleotideja, aminohappoja ja entsyymejä, jotka voivat stimuloida soluehjien ja kalvon vaarantuneiden bakteerien kasvua.
Ultraäänihoito ennen käymistä sekä viive- ja log-vaiheissa osoitti merkittävimmät vaikutukset bakteerien kasvun stimulaatioon.
Sonikoinnin edut kombucha-käymisessä
Miten ultraääni edistää käymisprosessia ja auttaa tuottamaan parempaa kombuchaa, vihannesten fermentteja, kojia jne.? Sonikaatio tehostaa käymistä useilla tavoilla, jotka on esitetty alla fermentoidun kombuchan yhteydessä. Kombucha on fermentoitu juoma, joka on perinteisesti valmistettu makeutetusta teestä ja bakteerien ja hiivan symbioottisesta viljelmästä (SCOBY). Laimennetut hedelmäsoseet tarjoavat ravinteikkaan, maukkaan pohjan kombucha-tuotannolle. Alla opit, miten ultrasonication edistää a
- Lisääntynyt massansiirto: Ultraääniaallot luovat mikroskooppisia kavitaatiokuplia nesteeseen, mikä johtaa mikrostreamingin, nestesuihkujen ja turbulenssien muodostumiseen. Tämä sekoitus parantaa massansiirtoa lisäämällä käymisestä vastaavien mikro-organismien ja väliaineen ravinteiden välistä kosketusta. Tämän seurauksena fermentoivat mikro-organismit imevät ravinteita tehokkaammin, mikä johtaa nopeutettuun käymisnopeuteen.
- Solun häiriöt: Sonikaattorit ovat tunnettuja solujen lyysin ja uuttamisen tehokkuudesta. Ruoan käymisessä sonikaattorit häiritsevät mikrobien soluseinämiä vapauttamalla solunsisäisiä entsyymejä ja metaboliitteja, jotka voivat edelleen katalysoida käymisreaktioita. Tämä häiriö lisää makuyhdisteiden, vitamiinien ja orgaanisten happojen vapautumista mikrobisoluista, mikä lisää fermentoidun tuotteen maun monimutkaisuutta ja ravintoaineiden rikkautta. Ultraäänellä fermentoidussa tyrni kombuchassa voidaan mitata huomattavasti suurempi osuus fenolisista yhdisteistä. (vrt. Dornan et al., 2020)
- Ravinnerikkaiden käymissubstraattien valmistus: Ultraääniuutto auttaa valmistamaan käymissubstraatin, joka tarjoaa monia ravintoaineita käytettävissä olevassa muodossa mikrobien pilkkomiseen. Tämä tarkoittaa, että ultraäänellä käsitellyissä käymissubstraateissa (esim. hedelmä- ja vihannessoseet) bioaktiiviset yhdisteet, kuten tärkkelykset ja sokerit, vapautuvat kasvisolujen solunsisäisestä matriisista. Mikrobit voivat helposti ruokkia substraattia, mikä nopeuttaa ja lyhentää käymisprosessia. Sama koskee polyfenoleja, flavonoideja ja vitamiineja, jotka vapautuvat solunsisäisistä matriiseista ja edistävät fermentoidun ruoan tai juomien yleistä ravintoarvoa.
- Tehostettu entsyymiaktiivisuus: Sonikaatio aktivoi tai parantaa tiettyjen käymisprosesseihin osallistuvien entsyymien aktiivisuutta. Esimerkiksi se lisää sellulaasin ja amylaasin aktiivisuutta, entsyymejä, jotka ovat välttämättömiä monimutkaisten hiilihydraattien hajottamiseksi yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka sitten fermentoivat kombucha-viljelmässä olevat mikro-organismit.
- Parempi homogeenisuus: Koska sonikaatiovoimat johtavat aina sekoittamiseen ja sekoittamiseen, ultraäänikäsittely takaa käymisseoksen paremman homogenoinnin, mikä johtaa ravinteiden ja mikro-organismien tasaiseen jakautumiseen koko väliaineeseen. Tämä yhtenäisyys edistää johdonmukaista käymiskinetiikkaa ja korkealaatuisen kombucha-tuotteen tuotantoa, jolla on toivottavia aistinvaraisia ominaisuuksia.
Tapaustutkimus: Omenamehun käymisen ultraäänistimulaatio
Tutkimukset osoittivat, että ultraäänikäsittely viiveellä ja logaritmisissa vaiheissa omenamehun käymisen aikana edisti mikrobien kasvua ja tehosti omenahapon biotransformaatiota maitohapoksi. Esimerkiksi sonikoinnin jälkeen viivevaiheessa 0,5 tunnin ajan mikrobien määrä ja maitohappopitoisuus ultraäänikäsitellyissä näytteissä 58,3 W / l saavuttivat 7,91 ± 0,01 Log CFU / ml ja 133,70 ± 7,39 mg / l, jotka olivat huomattavasti korkeammat kuin ei-sonikoiduissa näytteissä. Lisäksi ultrasonication viiveellä ja logaritmisilla vaiheilla oli monimutkaisia vaikutuksia omenafenolien, kuten klorogeenihapon, kofeiinihapon, prosyanidiini B2: n, katekiinin ja gallushapon, metaboliaan. Ultraääni voi vaikuttaa positiivisesti klorogeenihapon hydrolyysiin kofeiinihapoksi, prosyanidiini B2: n transformaatioon ja gallushapon dekarboksylaatioon. Orgaanisten happojen ja vapaiden aminohappojen metabolia sonikoiduissa näytteissä korreloi tilastollisesti fenolisen aineenvaihdunnan kanssa, mikä viittaa siihen, että ultraääni voi hyödyttää fenolista johdannaista parantamalla orgaanisten happojen ja aminohappojen mikrobien aineenvaihduntaa. (vrt. Wang et al., 2021)
Tapaustutkimus: Ultraäänellä parannettu soijamaidon käyminen
(2012) tutki ultraäänen vaikutuksia laktobasillikantojen (Lactobacillus acidophilus BT 1088, L. fermentum BT 8219, L. acidophilus FTDC 8633, L. gasseri FTDC 8131) metaboliseen tehokkuuteen soijamaidon käymisen aikana. Havaittiin, että ultraäänikäsittely läpäisi bakteerien solukalvot. Permeabilisoidut solukalvot paransivat ravinteiden sisäistymistä ja sitä seuraavaa kasvun paranemista (P ≺ 0,05). Sonikaatiohoidon korkeammat amplitudit ja pidemmät kestot edistivät laktobasillien kasvua soijamaidossa, ja elinkelpoiset määrät ylittivät 9 log CFU / ml. Laktobasillien solunsisäisiä ja solunulkoisia β-glukosidaasispesifisiä vaikutuksia tehostettiin myös (P ≺ 0,05) ultraäänellä, mikä johti isoflavonien, erityisesti genistinin ja malonyyligenistinin, lisääntyneeseen biokonversioon soijamaidossa. Tämän tutkimuksen tulokset osoittavat, että laktobasillisolujen ultraäänikäsittely edistää (P ≺ 0,05) solujen β-glukosidaasiaktiivisuutta tehostetun (P ≺ 0,05) isoflavoniglukosidien biokonversion hyväksi bioaktiivisiksi aglykoneiksi soijamaidossa. (vrt. Ewe et al., 2012)
Ravitsemuksellisten yhdisteiden ja aromien uuttaminen kombuchassa ja fermentoiduissa juomissa
Fermentoitu tee, mehu ja kasvisjuomat, kuten fermentoitu omena- tai mulperimehu tai hedelmillä infusoidut kombukat, hyötyvät maun ja ravintoaineiden osalta merkittävästi ultraäänikäsittelystä. Ultraääniaallot häiritsevät kasvimateriaalien solurakenteita ja vapauttavat solunsisäisiä yhdisteitä, kuten makuja, polyfenoleja, antioksidantteja ja flavonoideja. Samalla ultraäänihomogenisointi tarjoaa tasaisesti dispergoidun ja emulgoidun juoman, joka estää faasien erottamisen ja tarjoaa houkuttelevan ulkonäön kuluttajille. Voit nähdä esimerkin ultraäänellä käsitellystä tyrnimarjakombuchasta ilman faasierotusta verrattuna alla olevaan käsittelemättömään versioon.
Lue lisää ultraäänimausta ja ravinteiden uuttamisesta!
Tapaustutkimus: Ultraäänellä säilynyt Kombucha
Ultraäänihoito voi vaikuttaa mikrobeihin joko stimuloimalla tai inaktivoimalla niitä. Sonikaatio vaikuttaa myös entsyymeihin: Ultraääni voi muuttaa entsyymien, substraattien ja niiden reaktioiden ominaisuuksia. Näitä matalataajuisen ultraäänen vaikutuksia käytetään elintarvikkeiden jalostuksessa ei-lämpövaihtoehtona elintarvikkeiden ja juomien pastöroimiseksi. Sonikaatio tarjoaa etuna prosessiparametrien, kuten amplitudin, ajan, lämpötilan ja paineen, tarkan hallinnan, mikä mahdollistaa mikro-organismien kohdennetun inaktivoinnin. Mikrobikuormituksen inaktivointi kombuchassa ja fermentoiduissa juomissa mahdollistaa säilyvyyden ja tuotteen stabiilisuuden lisäämisen. Mikrobien ja entsyymien väheneminen helpottaa kaupallista jakelua lopputuotteen pitkän säilyvyysajan ansiosta. Ultrasonication on ei-terminen pastörointimenetelmä, jota käytetään jo kaupallisessa elintarvikkeiden jalostuksessa, kuten mehujen pastöroinnissa. Erityisesti suuremmilla amplitudilla ultraääni inaktivoi bakteerit ja hiivan vahingoittamalla soluseinämiä. Tämä johtaa hitaampaan tai pysähtyneeseen mikrobien kasvuun. (2018) tutki ultraääniä maitohappofermentoidun mulperimehun ei-termisenä pastörointistrategiana. Ultraäänellä käsitellyllä fermentoidulla mulperimehulla oli korkeampi fenoliyhdisteiden pitoisuus (1700,07 ± 2,44 μg / ml) kuin kontrollilla, käsittelemättömällä fermentoidulla mulperimehulla. "Yksittäisten ei-lämpöhoitojen joukossa ultrasonication aiheutti merkittävän (p < 0.05) maitohappofermentoidun mulperimehun fenoli- ja antioksidanttiominaisuuksien nousu pulssivalokäsittelyyn verrattuna." (Kwaw et ai., 2018)
Vaikka kombucha on juoma, joka tunnetaan elämänkulttuureistaan, mikrobien hallittua vähentämistä voidaan käyttää kaupallisesti levitettyjen kombucha-juomien säilyvyyden pidentämiseksi.
Säännöllinen lämpöpastörointi tappaa kaikki elävät hiivat ja bakteerit, joita kombuchassa normaalisti esiintyy ja jotka ovat yksi tärkeimmistä tekijöistä sen terveyttä edistävissä vaikutuksissa. Ultraäänipastörointi on ei-terminen säilytysmenetelmä, jota voidaan käyttää joko vähentämään mikrobien määrää tai poistamaan mikro-organismit kokonaan. Tämä tarkoittaa, että kaupalliset tuottajat voivat käyttää ultraääntä pienemmillä amplitudilla ja lyhyemmillä ajanjaksoilla bakteerien ja hiivan määrän vähentämiseksi poistamatta kokonaan. Näin ollen elämänkulttuureja esiintyy edelleen kombuchassa, vaikkakin pienemmissä määrissä, joten säilyvyysaika ja varastointiajat paranevat.
Tieteellisesti todistetut tulokset ultraäänellä hoidetussa kombuchassa
(2020) tutki matalataajuisen ultraäänen vaikutuksia tyrnimarjoista valmistettuun kombuchaan käyttämällä sonikaattoria UIP500hdT. Tutkimusryhmä voisi osoittaa useita ultrasonicationin hyödyllisiä vaikutuksia tyrnimarjavalmisteeseen ja sitä seuraavaan kombucha-käymiseen.
Ultraääni tyrni marjauutto
Tuoreiden kokonaisten tyrnimarjojen (tunnetaan myös nimellä sanddorne; H. rhamnoides cv. Sunny) sokerointi soseutettu Vitamix-tehosekoittimella 2 minuutin ajan. dH2O:ta lisättiin ja sekoitettiin määrä, joka vastasi 30 % alkuperäisestä soseen tilavuudesta. Ultraääni (90 W, 20 kHz, 10 min) levitettiin 200 ml: aan laimennettua sosetta UIP500hdT-ultraääniprosessorilla (katso kuva vasemmalla). Hoitoajaksi valittiin ravinteiden optimointi ja näytteen pitäminen tuoreena. Ultraääniuuton tulokset osoittavat merkittävän (P ≺ 0,05) kasvun 10%: n uuttosaannolla massasta (19,04 ± 0,08: sta 20,97: een ± 0,29%) ja 7%: lla siemenille (14,81 ± 0,08: sta 15,83: een ± 0,28%). Tämä öljyn saannon kasvu korostaa sonikoinnin toimivuutta tehokkaana ja vihreänä teknologiana raaka-aineen arvon maksimoimiseksi. Ultraääniuutto tyrnimarjoista johti suurempaan öljyn saantoon ja lyhensi käsittelyaikaa, virrankulutusta ja vaarallisten liuottimien välttämistä.
Tapaustutkimus: Tyrnimarjan kombucha-ultraäänihomogenisointi
Ultraäänellä käsitellyt tyrnit (sanddorne) marja kombucha osoitti tuotteen merkittävästi parantuneen vakauden. Varastointipäivänä 21 sonikoitu marja kombucha pysyi homogeenisena. Se, että sonikoidussa marjakombuchassa ei havaittu synereesiä koko tutkimuksen ajan (21 päivää, katso kuva alla), osoittaa, että ultraääni yksin on tehokas emulgointitekniikka, joka pystyy tuottamaan tuotteen stabiilisuutta ja estämään faasien erottumisen.
Ultrasonication lopettaa käymisen
Kombuchasta tehtiin neljä näytettä: K (kombucha), K + US (kombucha + ultraääni), K + S (kombucha + sakkaroosi) ja K + S + US (kombucha + sakkaroosi + ultraääni). Kaikki näytteet valmistettiin käyttäen 200 ml tyrnisosetta (P) tai P+US ja 12,5 g SCOBYa. K koostui P:stä ja SCOBY:stä. K+US koostui P+US:stä ja SCOBY:stä. K+S koostui P:stä, 15,0 g:sta sakkaroosia ja SCOBY:stä. K+S+US koostui P+US:stä, 15,0 g:sta sakkaroosia ja SCOBY:stä. Kaikkien näytteiden annettiin käydä pimeässä paikassa huoneenlämmössä viisi päivää. Toinen sonikaatiohoito (90 W, 20 kHz, 10 min) levitettiin K + US: lle ja K + S + US: lle käymisen pysäyttämiseksi päivänä 5.
Ultraäänisäilytysvaikutukset kombuchaan
Tyrnit kombuchassa sonikaatio vähensi alkuperäistä mikrobikuormitusta 2,6 log CFU / ml, mikä pysäytti käymisprosessin valittuna ajankohtana ylikäymisen estämiseksi. Lisäksi hallittu mikrobien vähentäminen auttaa pidentämään lopputuotteen säilyvyyttä ja stabiiliutta, mikä helpottaa kombuchan kaupallista jakelua.
Lue lisää ultrasonicationista ei-lämpömehun pastörointimenetelmänä!
Kokonaistulokset ultraäänellä hoidetussa kombuchassa
Ultrasonication vähensi mikrobien alkukuormitusta 2,6 log CFU / ml, lisäsi ORAC-arvoa 3% ja lisäsi vesiliukoisuusindeksiä (WSI) 40% (6,64: stä 9,29 g / g: iin) ilman synereesiä. Tämän tutkimuksen tulokset viittaavat siihen, että ultrasonicationin soveltaminen voi parantaa fenolista toimivuutta käymisen aikana ja pystyy vähentää synereesiä, lisää öljyn saantoa, vähentää mikrobikuormitusta ja lisää ORAC: ta minimaalisella ravitsemuksellisen laadun heikkenemisellä. (vrt. Dornan et al., 2020)
Ultraäänilaitteet parempaan kombucha-panimoon
Hielscher Ultrasonics suunnittelee, valmistaa ja jakelee korkean suorituskyvyn ultraäänilaitteita, ultraäänibioreaktoreita ja lisävarusteita elintarvikkeissa käytettävien fermentointi-, uuttamis- ja pastörointiprosessien parantamiseksi & juomien valmistus. Hielscherin ultraäänielintarvikkeiden jalostusjärjestelmiä käytetään moninaisiin sovelluksiin, jotka ovat turvallinen, luotettava ja kustannustehokas tekniikka korkealaatuisten elintarvikkeiden ja juomien tuottamiseksi. Kaikkien Hielscherin ultraääniprosessorien asennus ja käyttö on yksinkertaista: Ne vaativat vain vähän tilaa, ne voidaan helposti jälkiasentaa olemassa oleviin käsittelylaitoksiin.
Hielscher Ultrasonics on pitkään kokenut tehon ultraäänen soveltamisesta ruokaan & juomateollisuus sekä monet muut teollisuudenalat. Ultraääniprosessorimme on varustettu helposti puhdistettavilla (clean-in-place CIP / sterilize-in-place SIP) sonotrodeilla ja virtaussoluilla (märät osat). Hielscherin ultraääni’ Teolliset ultraääniprosessorit voivat tuottaa erittäin suuria amplitudit. Jopa 200 μm: n amplitudit voidaan helposti ajaa jatkuvasti 24/7 toiminnassa. Amplitudien tarkka viritys ja mahdollisuus vaihtaa matalien ja korkeiden amplitudien välillä ovat tärkeitä mikro-organismien stimuloimiseksi tai inaktivoimiseksi. Siten samaa ultraäänilaitetta voidaan käyttää joko stimuloimaan mikrobeja, jotka lisäävät käymistä, tai inaktivoimaan mikro-organismeja pastörointia varten.
Huipputeknologia, korkean suorituskyvyn ja hienostunut ohjelmisto tekevät Hielscher Ultrasonicsista’ luotettavat työhevoset ruoan käymisprosessissa. Pienellä jalanjäljellä ja monipuolisilla asennusvaihtoehdoilla Hielscher-ultraääniastiat voidaan helposti integroida tai jälkiasentaa olemassa oleviin tuotantolinjoihin.
Prosessin standardointi Hielscher Ultrasonicsilla
Elintarvikelaatuiset tuotteet olisi tuotettava hyvien tuotantotapojen ja standardoitujen valmistuseritelmien mukaisesti. Hielscher Ultrasonics' digitaalisissa uuttojärjestelmissä on älykäs ohjelmisto, jonka avulla sonikaatioprosessi on helppo asettaa ja hallita tarkasti. Automaattinen tietojen tallennus kirjoittaa kaikki ultraääniprosessiparametrit, kuten ultraäänienergian (kokonais- ja nettoenergia), amplitudin, lämpötilan, paineen (kun lämpötila- ja paineanturit on asennettu) päivämäärällä ja aikaleimalla sisäänrakennetulle SD-kortille. Näin voit tarkistaa jokaisen ultraäänellä käsitellyn erän . Samalla varmistetaan toistettavuus ja jatkuvasti korkea tuotteiden laatu.
Hielscher Ultrasonics’ Teolliset ultraääniprosessorit voivat tuottaa erittäin suuria amplitudit. Jopa 200 μm: n amplitudit voidaan helposti ajaa jatkuvasti 24/7 toiminnassa. Vielä suuremmille amplitudille on saatavana räätälöityjä ultraäänisonotrodeja. Hielscherin ultraäänilaitteiden kestävyys mahdollistaa 24/7 toiminnan raskaassa käytössä ja vaativissa ympäristöissä.
Ota meihin yhteyttä saadaksesi lisätietoja ultraäänipastörointijärjestelmiemme ominaisuuksista ja ominaisuuksista. Keskustelemme mielellämme hakemuksestasi kanssasi!
Alla oleva taulukko antaa sinulle viitteitä ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:
Erän tilavuus | Virtausnopeus | Suositellut laitteet |
---|---|---|
1 - 500 ml | 10 - 200 ml / min | UP100H |
10 - 2000ml | 20–400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
0.1 - 20L | 0.2–4 l/min | UIP2000hdT |
10-100L | 2 - 10L / min | UIP4000hdT |
n.a. | 10-100L / min | UIP16000 |
n.a. | suurempi | klusteri UIP16000 |
Ota yhteyttä! / Kysy meiltä!
Kirjallisuus / Viitteet
- Dornan, Kelly; Gunenc, Aynur; Ferichichi, Azza; Hosseinian, Farah (2020): Low frequency, high power ultrasound: a non-thermal green technique improves phenolic fractions (free, conjugated glycoside, conjugated esters and bound) in fermented seabuckthorn beverage. Journal of Food Bioactives 9, 2020.
- Joo-Ann Ewe, Wan-Nadiah Wan Abdullah, Rajeev Bhat, A.A. Karim, Min-Tze Liong (2012): Enhanced growth of lactobacilli and bioconversion of isoflavones in biotin-supplemented soymilk upon ultrasound-treatment. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 19, Issue 1, 2012. 160-173.
- Aung, Thinzar; Eun, Jong-Bang (2021): Production and characterization of a novel beverage from laver (Porphyra dentata) through fermentation with kombucha consortium. Food Chemistry, 350 (2), 2021.
- Nyhan, L.M.; Lynch, K.M.; Sahin, A.W.; Arendt, E.K. (2022): Advances in Kombucha Tea Fermentation: A Review. Applied Microbiology 2, 2022. 73–103.
- Hongmei Wang, Yang Tao, Yiting Li, Shasha Wu, Dandan Li, Xuwei Liu, Yongbin Han, Sivakumar Manickam, Pau Loke Show (2021): Application of ultrasonication at different microbial growth stages during apple juice fermentation by Lactobacillus plantarum: Investigation on the metabolic response. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Joo-Ann Ewe, Wan-Nadiah Wan Abdullah, Rajeev Bhat, A.A. Karim, Min-Tze Liong (2012): Enhanced growth of lactobacilli and bioconversion of isoflavones in biotin-supplemented soymilk upon ultrasound-treatment. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 19, Issue 1, 2012. 160-173.
- Umego, E. C.; He, R.; Huang, G.; Dai, C.; Ma, H. (2021): Ultrasound‐assisted fermentation: Mechanisms, technologies, and challenges. Journal of Food Processing and Preservation, 45(6), 2021.
Faktoja, jotka kannattaa tietää
Mikä on Kombucha?
Kombucha on fermentoitu juoma, joka sisältää teetä, sokeria, bakteereja, hiivaa ja usein pienen määrän mehua, hedelmiä tai mausteita aromina. Kombucha sekä fermentoidut mehut ja vihannesmehut tunnetaan positiivisista vaikutuksista terveyteen, mikrobiotan ja immuunijärjestelmän vahvistamiseen.
Kuinka Kombucha-käyminen toimii?
Termi “Kombucha” Kombuchan tuotantoprosessia ei myöskään säännellä lailla. Tämä tarkoittaa, että monia fermentoituja juomia myydään kombucha-juomana, mutta perinteisessä mielessä “Kombucha” on fermentoitu teejuoma. Kombucha valmistetaan lisäämällä kombucha-kulttuuri sokeroidun teen liemeen. Sokeri toimii SCOBY:n ravintoaineena, jonka avulla bakteerit ja hiiva voivat kasvaa sokerinesteessä. Kombuchan etikkahappobakteerit ovat aerobisia, mikä tarkoittaa, että ne tarvitsevat happea kasvuunsa ja aktiivisuuteensa. Fermentoinnin aikana tapahtuu biokemiallinen muuntaminen, joka muuntaa sakkaroosin fruktoosiksi ja glukoosiksi. Fruktoosi ja glukoosi muunnetaan myöhemmin glukonihapoksi ja etikkahapoksi. Lisäksi kombucha sisältää entsyymejä ja aminohappoja, polyfenoleja ja monia muita orgaanisia happoja, jotka vaihtelevat valmisteiden välillä. Muita erityisiä komponentteja ovat etanoli, glukuronihappo, glyseroli, maitohappo, usniinihappo, B-vitamiinit ja C-vitamiini. Kombuchan alkoholipitoisuus on yleensä alle 0,5%, koska Komagataeibacter xylinuksen bakteerikanta muuntaa etanolin hapoiksi (kuten etikkahapoksi). Laajennettu käyminen lisää kuitenkin alkoholipitoisuutta. Liiallinen käyminen tuottaa suuria määriä happoja, jotka ovat samanlaisia kuin etikka. Kombucha-juomien pH-arvo on tyypillisesti noin 3,5.
Miten sonikaatio edistää Kombucha-käymistä?
Hallittu ultraääni parantaa kombuchan ja muiden fermentoitujen juomien tuotantoa eri tavoin: Ultraääni voi stimuloida hiivan ja bakteerien kasvua käymisen aikana; uuttaa polyfenoleja, flavonoideja ja aromeja hedelmistä, vihanneksista ja yrteistä; ja sitä käytetään myös ei-termisenä pastörointimenetelmänä mikrobien vähentämiseksi ennen pakkaamista. Hielscher-ultraäänilaitteet ovat tarkasti hallittavissa ja voivat tuottaa sopivimman ultraääni-intensiteetin jokaiselle käsittelyvaiheelle fermentoitujen juomien valmistuksessa.