Ултразвуково приготвяне на битери

Битерите са алкохолни смеси с много интензивно извлечени вкусове и аромати, използвани за овкусяване на коктейли и други алкохолни напитки.
Ултразвуковата екстракция и инфузия помагат за създаването на интензивен вкусов профил на битерите.
Докато традиционната инфузия на битери е времеемък процес, ултразвуковата инфузия е бърза и осигурява превъзходни вкусове.

Производство на битери

За разлика от битерите за директна консумация, като Amaro, коктейлните битери се причисляват към битерите, които не са предназначени за директно пиене. Това означава, че обикновено не се консумират неразредени, а се използват в малки количества като овкусител. Приготвени от растителни съставки и спиртна напитка с високо алкохолно съдържание, те обикновено се използват за овкусяване на коктейли, като се добавят на капки или на малки порции.
Ултразвуковата екстракция значително увеличава отделянето на горчиви вещества и скоростта на тяхната дифузия.

В този видеоклип е демонстрирана ултразвукова екстракция на обикновен хмел. Със соникатора UP200Ht се извличат кариофилен и други съединения.

Съставки на битерите

Различни растителни съставки като корени, кори, подправки, билки и плодове са обичайни съставки на битерите. Ароматните съединения, които придават на битерите уникалния им вкус, се извличат от растителния материал (напр. тинтява, карамфил, портокалова кора). Битерите могат да се приготвят или от едно растение, съдържащо горчиви вещества, или като комплексна тинктура, включваща различни растителни съставки.
Алкохолът, обикновено спиртна напитка с високо алкохолно съдържание, действа като разтворител, който поема вкусовите и горчивите компоненти. Често използвани спиртни напитки с високо алкохолно съдържание за приготвяне на битери са водка, ром, уиски или коняк. Като общо правило водка и джин се използват за по-леки битери, докато уиски, ром и бренди се използват за по-силни битери. Високото алкохолно съдържание помага за запазването на сместа от съставки и осигурява практически неограничен срок на годност.
Към битерите най-често се добавя малко количество захар или сироп, за да се получи заоблен, мек вкус на крайния продукт, и те се разреждат с вода до желаната интензивност на вкуса.

Стъпка по стъпка: ултразвуково приготвяне на битери

Стъпка 1: Мацерирайте изсушените растителни съставки, като ги смелите или стриете на фин прах. Типичните методи за мацерация включват използване на хаванче с чукало, мелничка за подправки или кафемелачка. Чрез мацерирането на изсушения растителен материал се увеличава общата повърхностна площ на растителната маса. Увеличената повърхностна площ позволява по-интензивно взаимодействие между растителния материал и алкохола (разтворителя), така че вкусовите съставки да могат да преминат по-пълно в спиртната напитка. Това е ключово за получаването на битер с наситен вкус.
Стъпка 2: Накиснете смления изсушен растителен материал в алкохол. За целта поставете растителния прах в стъклена лабораторна чаша и добавете спиртната напитка (напр. напитка с високо алкохолно съдържание като водка, която няма силен собствен вкус). За 100g растителен материал използвайте приблизително 600mL спиртна напитка с високо алкохолно съдържание.
Стъпка 3: Тази смес от растителен материал и алкохол е готова за настойване. За ултразвукова екстракция и инфузия на приблизително 500mL до 1L ултразвуковите апарати UP200Ht (200W) или UP400St (400W) са добър избор за ефективен и бърз процес на настойване. Потопете ултразвуковия накрайник (сонотрода) в лабораторната чаша и обработвайте течността с ултразвук в продължение на приблизително 3–5 min. Движете сонотрода в сместа, за да постигнете равномерна екстракция от всички растителни частици.
Стъпка 4: След ултразвуковата обработка растителните части се отстраняват от овкусената спиртна напитка чрез прецеждане на сместа през фин филтър (напр. филтър за кафе, тензух). Повторете обработката, ако е необходимо, докато се отстранят всички твърди частици.
Стъпка 5 (по избор): За създаване на комплексен битер се смесват различни битери. Различни горчиви екстракти от различни суровини могат да се приготвят въз основа на горните стъпки. Приятен вкус на битера се получава например чрез смесване на битер от портокалова кора с битери от череши и тинтява. По желание добавете захар или сироп на вкус и разредете с вода.
Стъпка 6: Накрая настойката се налива в чиста стъклена бутилка, за предпочитане бутилка с капкомер от кафяво стъкло.

В тази презентация Ви запознаваме с производството на растителни екстракти. Обясняваме предизвикателствата при производството на висококачествени растителни екстракти и как ултразвуковият процесор може да Ви помогне да ги преодолеете. Презентацията показва как работи ултразвуковата екстракция. Ще научите какви предимства можете да очаквате от използването на ултразвуков процесор за екстракция и как да внедрите ултразвуков екстрактор в производството си на екстракти.

Ултразвукови екстрактори за производство на битери

Ултразвукова система с бункер и бъркалка за екстракция. Ултразвуковите процесори на Hielscher са мощни и надеждни, което ги прави идеалния инструмент за екстракция в кухни, барове и промишлеността. За приготвяне на битери в малък мащаб препоръчваме използването на един от нашите компактни лабораторни ултразвукови апарати. Те са удобни и лесни за използване и затова са много популярни за приготвяне на битери в малки до средни по размер лабораторни чаши.
За търговското производство на битери Hielscher предлага широка гама от промишлени ултразвукови процесори, които могат да се използват за ултразвукова обработка на партиди, както и в непрекъснат проточен режим.
Прочетете повече за ултразвуковата инфузия на алкохолни напитки като спиртни напитки и ликьори!
Свържете се с нас още днес, за да научите повече за нашите ултразвукови системи и тяхното използване в производството на битери!

Свързани приложения на ултразвуковата обработка в производството на спиртни напитки

В този видеоклип Ви запознаваме с изкуството на ултразвуковото ароматизиране и екстракция с черешов цвят. Вижте как соникаторът UP200Ht пренася аромата и вкуса на розовите черешови цветове във водка. Ултразвуковото ароматизиране на спиртни напитки и ликьори предлага на миксолозите многобройни възможности за създаване на спиртни напитки с нюансиран, изискан вкусов профил. Соникаторът UP200Ht е любим уред на бармани и миксолози по целия свят за ароматизиране на спиртни напитки с растителни съставки, създаване на уникални вкусови профили и смесване на коктейли.

Литература / Източници

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

За битерите

В миналото битерите са се използвали като лечебен тоник за улесняване на храносмилането, регулиране на апетита и подобряване на жизнеността. Освен с лечебните си свойства, горчивите вещества от ароматни билки, корени, кори или плодове са отлични за придаване на техните изключителни вкусове на течности (напр. алкохолни напитки) чрез инфузия. Най-често използваните растителни съставки с горчиви съединения са корен от тинтява (Gentiana lutea L., известна също като Entian/Enzian), хинова кора / хинин, каскарила, касия, билка пелин (Artemisia absinthium herba L.), портокалова кора и хинова кора.
Днес се предлагат и използват за различни цели два вида битери – дижестивни битери и коктейлни битери:
Дижестивните битери са ликьори за директна консумация, които могат да се пият самостоятелно или като част от алкохолен коктейл. Популярни видове дижестивни битери са амаро и билковите ликьори в немски стил Kräuter, които се консумират най-вече като дижестив след хранене. Известни марки са например Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro и Unicum.
Коктейлните битери са обичайна съставка на коктейлите, използвана за овкусяване. Те се характеризират с много силен, интензивен вкус, поради което се дозират в много малки количества (добавят се към коктейлите само на капки или на малки порции). В коктейлните барове битерите са съществена овкусяваща съставка, която придава на много коктейли уникалната им вкусова нотка. Коктейли, в които битерите са съществен компонент, са например Sazerac, Manhattan, Old Fashioned, Negroni.
Обичайни битери, приготвени от една горчива съставка, са лимонови, грейпфрутови, портокалови, ментови или прасковени битери. Битерите с комплексен състав са известни като ароматни битери (напр. Angostura, битерите Peychaud’s).

Горчиви вещества

Горчивите вещества могат да се извличат от различни растителни части като корени, дървесна кора, листа, цветове, плодови кори или коренища.
Примери за корени, съдържащи горчиви вещества, са корен от ангелика, корен от кисел трън, корен от репей, корен от аир, корен от глухарче, корен от оплопанакс, корен от тинтява, корен от женско биле, корен от махония, ирисов корен, корен от ревен, кора от корен на сарсапарила.
Примери за листа, съдържащи горчиви вещества, са листа от артишок, листа от черен орех, листа от глухарче, листа от пчелник, листа и пъпки от див пелин, листа от гаултерия, листа от горчив пелин.
Примери за кори, съдържащи горчиви вещества, са хинова кора, цитрусова кора, кора от дива череша, кора от квасия.

За създаване на комплексни битери се добавят ароматни и вкусови вещества, които придават завършеност на вкуса на битерите. Тези ароматни екстракти се получават от билки, подправки, цветове, плодове, кори, корени или ядки.
По-долу са представени някои ароматни растителни съставки за овкусяване:
Подправки: анасоново семе, артишок, ким, кардамон, касия, семена от целина, чили, канела, карамфил, кориандър, резене, джинджифил, плодове от хвойна, индийско орехче, пипер на зърна, звездовиден анасон.
Билки и цветове: рукола, лайка, нарцис, глухарче, бъзов цвят, хибискус, хмел, лавандула, маточина, лимонена трева, ментол, мента, ревен, роза, розмарин, градински чай, мащерка, бял равнец.
Плодове: пресни или сушени цитрусови кори, например от лимон, лайм, портокал, грейпфрут, и сушени плодове като ябълки, череши, смокини, грозде, круши, стафиди.
Ядки: бадеми, пекани, орехи.
Зърна: какаови зърна, натрошени какаови зърна, кафе на зърна, ванилови шушулки.