Ultrasoon koken: mixers & recepten

Ultrasone apparaten zijn krachtige blenders en homogenisatoren waarvan de toepassing niet beperkt is tot laboratoria en de industrie. Sinds enkele jaren hebben ultrasone apparaten ook hun weg gevonden naar gastronomische keukens. Prestigieuze gastronomische sterrenrestaurants, kleine pareltjes met de fijnste gerechten, kookscholen en amateurkoks gebruiken sonicators met een sonde om de effecten van ultrasoon geluid in de moleculaire keuken te onderzoeken en unieke gerechten te creëren. Ontdek hieronder de basisprincipes van ultrasoon koken en laat u inspireren door ultrasone recepten!

Innovatieve recepten met ultrasoon geluid

Lees meer tips en trucs voor het creëren van gerechten die door ultrasoon geluid zijn geïnspireerd! De onderstaande paragrafen bieden een eerste kennismaking met het gebruik van sonicators in de keuken en voor mixologie in bars.
 

Coldbrewkoffie en cafeïne-extractie met ultrasoon geluid

Ultrasone golven die op mengsels van vaste stoffen en vloeistoffen worden toegepast, vormen een krachtige en effectieve extractiemethode. Probeer uw kop koffie koud te zetten met ultrasoon geluid! Voeg, afhankelijk van de gewenste sterkte, 1–2 theelepels (of meer) gemalen koffie toe aan een kop koud water en pas sonicatie toe. Verwijder de gemalen koffie daarna door filtratie met een papieren koffiefilter. Als u de koffie als ingrediënt voor koken of bakken nodig hebt, gebruik deze dan koud. Als u de koffie wilt drinken, kunt u deze eventueel een beetje opwarmen. Geniet van uw kop koffie!
Lees hier meer over de wetenschappelijke achtergrond van ultrasone cafeïne-extractie!

Ultrasone rijping van wijn, sterkedrank en likeuren

Ultrasoon geluid biedt u de mogelijkheid om wijn, cider, sterkedrank en likeuren onmiddellijk te laten rijpen. U kunt een zure wijn of scherpe sterkedrank soniceren om de smaak zachter te maken, of wijn of likeur op smaak brengen door deze met bijvoorbeeld eikensnippers te soniceren.
Naast rijping zijn onze ultrasone apparaten ideaal voor het maken van alcoholische infusies. Voeg gewoon uw smaakgevende ingrediënt, bijvoorbeeld lavendel, stukjes sinaasappelschil of fijngemaakte chilipeper, toe aan uw alcoholische drank (bijvoorbeeld wodka of witte rum) en soniceer het mengsel – bij voorkeur in een ijsbad om de temperatuur te beheersen. Verwijder na de sonicatie de vaste deeltjes door het mengsel te zeven. Uw zelfgemaakte gearomatiseerde likeur is klaar!
Lees hier meer over de wetenschappelijke achtergrond van ultrasone wijnrijping!

Garnalenbouillon – Recept van sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre

Voor de bereiding van zijn creatie Ultrasone Garnalenbouillon gebruikt de met 2 Michelinsterren bekroonde chef Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, België) sonicatie van alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) bij een amplitude van 50% gedurende 10 minuten.

Sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre bereidt een groente-extract met het ultrasone apparaat UIP1000hd

Ingrediënten:

• 125 gram grijze garnalen
• 1,5 liter water
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1/2 wortel, in stukjes gesneden
• 1/4 theelepel zout

Opbrengst: 1,5 liter
Bereidingswijze:
Bak de garnalen 20 minuten in de oven op 130°C. Doe alle ingrediënten in een grote pan. Stel het apparaat (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) in op sonicatie bij een amplitude van 50% gedurende 10 minuten. Mix, zeef en laat inkoken tot de gewenste consistentie.
Klik hier om de video van Sang-Hoon Degimbre te bekijken!

Ultrasone bereiding van jus en marinades

Sonicatie zorgt voor emulgering en smaakextractie om uw jus, saus of marinade te verbeteren.
Voorbeeld: rodewijnjus

• 4 eetlepels gesmolten eendenvet
• 1 ui, in blokjes gesneden
• 200mL rode wijn
• 4 eetlepels port
• 500mL groentebouillon
• Verse rozemarijn

Doe de ingrediënten in een steelpan en laat het mengsel enkele minuten zachtjes koken. Giet de jus in een bekerglas en soniceer gedurende 60 – 90 sec. Zeef door een fijne zeef en verwarm kort opnieuw tot het kookpunt.

Sonicatie voor de productie van kruidenextracten

Ultrasoon geluid staat bekend om zijn uitstekende extractie-effecten. Doe kruiden, bladeren of bloemen in de vloeistof die u ermee wilt laten trekken (bijvoorbeeld water, alcohol of olie). Voor een betere ultrasone extractie wordt aanbevolen het plantenmateriaal te macereren, omdat kleinere deeltjes vollediger door het ultrasone geluid worden beïnvloed. Soniceer en filtreer – uw infusie is klaar!

Gearomatiseerde oliën door ultrasone extractie

Olie is een uitstekende smaakdrager en daardoor ideaal om met ultrasoon geëxtraheerde smaken te verrijken. Voeg de ingrediënten waarvan u de smaken wilt extraheren en in de olie wilt laten trekken, aan de olie toe. Geschikte ingrediënten zijn bijvoorbeeld frambozen, kruiden, chilipepers of knoflook.
Beweeg de ultrasone sonde door de olie zodat de ultrasone golven gelijkmatig op de plantendelen inwerken.

Stabiele emulsies door sonicatie

Ultrasoon geluid is een beproefde techniek voor het maken van stabiele emulsies. Doordat ultrasone cavitatie druppeltjes door afschuiving tot micro- en nanoformaat verkleint, worden niet-mengbare vloeistoffen zoals olie en water met elkaar gemengd. Dankzij de uitstekende emulgeerprestaties wordt ultrasoon geluid gebruikt voor de bereiding van vinaigrette, dressings, sauzen en jus.
Vinaigrettes:

• Voor 400mL van een azijn-in-olievinaigrette (W/O): plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en schakel het ultrasone apparaat in. Voeg de azijn geleidelijk aan de olie toe (bijvoorbeeld in een verhouding van 1:3). Voor de beste resultaten kunt u een spuit gebruiken en de azijn rechtstreeks in de intense cavitatiezone onder de sonde injecteren. Soniceer het mengsel ongeveer 20–40 sec. Een ijsbad voor koeling wordt aanbevolen. De azijndruppeltjes worden in de oliefase ingesloten, waardoor de oliesmaak dominanter wordt. Als u een dominante azijnsmaak wilt, volg dan de onderstaande procedure.
• Voor 400mL van een olie-in-azijnvinaigrette (O/W): plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en schakel het ultrasone apparaat in. Voeg de olie geleidelijk aan de azijn toe (bijvoorbeeld in een verhouding van 1:3). Voor de beste resultaten kunt u een spuit gebruiken en de olie rechtstreeks in de intense cavitatiezone onder de sonde injecteren. Soniceer het mengsel ongeveer 20–40 sec. Een ijsbad voor koeling wordt aanbevolen. De oliedruppeltjes worden in de azijnfase ingesloten, waardoor de azijnsmaak op de voorgrond komt.

Klik hier voor meer informatie over ultrasone emulgering en de effecten ervan op de productie van margarine!

Ultrasone emulgering van mousse au chocolat

Ultrasoon bereide veganistische mousse au chocolat biedt duidelijke voordelen voor zowel de textuur als de processtabiliteit. Door de UP200Ht sonicator toe te passen op een mengsel van een (veganistische) chocoladebasis en gezuiverd water, worden de ingrediënten gedispergeerd tot een fijne, uniforme emulsie met druppelgroottes kleiner dan een micrometer. Deze stap elimineert korreligheid en voorkomt fasescheiding, zelfs zonder zuiveleiwitten of room. Het resultaat is een van nature glanzende, gladde en zeer stabiele basis die klaar is om ingebrachte lucht vast te houden. Na deze ultrasone homogenisatie zorgt kort beluchten met een gewone keukenblender voor een lichte, luchtige mousse met een uitstekend mondgevoel. In plantaardige systemen, waarin emulgering vaak een uitdaging vormt, zorgt deze methode voor reproduceerbare romigheid en een professionele, langdurig stabiele structuur.
Lees meer over ultrasone homogenisatie van mousse au chocolat!

Ultrasone productie van fruit- en groentepurees

Pureer de groenten of het fruit van uw keuze. Als de puree erg dik is, kunt u eventueel wat water, melk of olie toevoegen. Soniceer vervolgens de puree terwijl u de ultrasone sonde door het mengsel beweegt voor een gelijkmatige behandeling. Het ultrasone geluid breekt de cellen open en maakt alle smaken, voedingsstoffen en suiker uit de cellen vrij. Hierdoor ontstaat een intense smaak en een dikke, gladde textuur. Doordat alle natuurlijke suiker die in de cellen opgesloten zit door sonicatie vrijkomt, kan het toevoegen van gewone suiker of een kunstmatige zoetstof volledig worden vermeden. Dit is vooral belangrijk voor smoothies en fruitpurees.
Voorbeeld: pompoensoep
Voeg aan 500gr geroosterde pompoen 500mL groentebouillon, 2 eetlepels room en wat smaakmakers toe. Soniceer het mengsel gedurende 3–4 min. Voor gelijkmatige sonicatie en een hoge vrijgave van smaakstoffen wordt voorzichtig roeren aanbevolen.

Mayonaise gemaakt met ultrasoon geluid

Meng 1 eidooier met een snufje zout en voeg 1 theelepel mosterd toe. Soniceer het mengsel en voeg langzaam 8 eetlepels olie, 1 eetlepel citroensap, wat kruiden en peper toe. Een ijsbad voor koeling en voorzichtig roeren worden aanbevolen om een romige, stabiele emulsie te verkrijgen.
Hier vindt u een gedetailleerde stapsgewijze instructie en een video voor ultrasoon bereide mayonaise!

Sjalottenvinaigrette bereid met sonicatie

Rauwe oesters worden gewoonlijk geserveerd met een sjalottenvinaigrette of mignonette om deze schelpdierdelicatesse op smaak te brengen. Het onderstaande recept levert een zeer fijne sjalottenvinaigrette op die de delicate smaak van rauwe oesters aanvult, klassiek geserveerd in een halve schelp.
Ingrediënten: ¼ kop (60ml) witte azijn, ½ kop sjalotten (2½–3 ounces = 2½ –3 kleine sjalotten), ¼ kop (60ml) witte rijstazijn zonder toegevoegde smaakmakers, 1/8 theelepel zout, 1/8 theelepel suiker, 1 ½ theelepel vers gekneusde peperkorrels, een scheutje citroensap. Voor de garnering: fijngehakte bieslook, optioneel: 3 eetlepels zalm- of forelkuit

Bereiding:

• Giet ¼ kop witte azijn en ¼ kop witte rijstazijn zonder toegevoegde smaakmakers in een glazen bekerglas (bij voorkeur met een diameter van 2,8–3,9in/ 8–10cm). Plaats het glazen bekerglas met de azijn in een koudwaterbad of ijsbad. Breng de UP200Ht met sonotrode S26d40 in de vloeistof en soniceer deze voorzichtig bij een amplitude-instelling van 50% gedurende 20sec. Beweeg de sonotrode daarbij voorzichtig door de vloeistof om een gelijkmatige ultrasone behandeling te garanderen. Pauzeer 30sec en herhaal de sonicatieprocedure gedurende 20sec.
  De sonicatie van de azijn resulteert in een zachtere, rondere smaak doordat de zuurgraad van de azijn wordt verlaagd.
• Pel de sjalotten en hak ze fijn. Voeg de fijngehakte sjalotten, de vers gekneusde peper, suiker en zout toe aan het glazen bekerglas en roer met een lepel.
• Soniceer het mengsel voorzichtig bij een amplitude van 50% gedurende 30sec terwijl u de sonotrode langzaam beweegt.
• Laat de vinaigrette een nacht in de koelkast afkoelen. Roer de sjalottenvinaigrette vóór het serveren door om het bezinksel weer te mengen.

Ultrasoon bereide friet

Bereid knapperige friet – zoals bekend uit Modernist Cuisine – met uw ultrasone apparaat met sonde. Bak eerst uw vers gesneden aardappelstaafjes kort in de hete olie. Soniceer de friet in de tweede stap bij een gemiddelde intensiteit. Zorg ervoor dat u de friet af en toe in de olie omroert, zodat het ultrasone geluid het oppervlak van alle frietjes kan bereiken. De ultrasone cavitatie veroorzaakt onzichtbare scheurtjes en breekt de aardappelcellen open, zodat het zetmeel beschikbaar komt. Het geëxtraheerde zetmeel maakt de aardappelen extra krokant. Bak de friet na de sonicatie nogmaals kort tot deze goudbruin en knapperig is. Haal de friet uit de frituurolie en laat deze op keukenpapier uitlekken.
Geniet van uw knapperige, met zetmeel verrijkte friet met ultrasoon bereide ketchup en mayonaise!

Vlees – Mals maken & marineren met de MeatBuzzer

Met ultrasoon geluid kunt u uw vlees binnen enkele seconden mals maken en marineren. Soniceer uw vleesfilets rechtstreeks of leg ze in een marinade. Stel een gemiddelde amplitude in en gebruik een grotere ultrasone hoorn. Beweeg de ultrasone hoorn langzaam over het oppervlak van de filets. Het ultrasone geluid maakt het filament zachter en opent de poriën, zodat de marinade onmiddellijk kan binnendringen.

Ultrasoon mengen van xanthaangom

Ultrasone apparaten zijn ideaal om verdikkingsmiddelen en stabilisatoren zoals hydrocolloïdale xanthaangom en guargom in recepten te mengen. Doordat ultrasoon geluid intense afschuifkrachten opwekt, kunnen zelfs poeders die moeilijk mengbaar zijn en de neiging hebben te klonteren, homogeen in vloeistoffen worden gemengd. Xanthaangom en guargom verdikken zeer snel, waardoor het nog moeilijker wordt om ze door een formulering te roeren. Ultrasoon mengen geeft een zeer gelijkmatig en fijn mengsel, zodat het xanthaangom- of guargompoeder zijn eigenschappen volledig kan ontwikkelen. Hierdoor kunt u minder verdikkend gompoeder gebruiken. Voeg de xanthaangom of guargom geleidelijk onder sonicatie aan uw saus of jus toe. Beweeg de ultrasone sonde door het bekerglas om ervoor te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt gesoniceerd en goed met de vloeistof wordt gemengd. Wanneer u het ultrasone apparaat uitschakelt, kunt u het verdikkingseffect onmiddellijk waarnemen.
Als u xanthaanschuim wilt maken, kies dan een sonde met een grotere tipdiameter en beweeg de ultrasone sonde op en neer in de suspensie van vloeistof en xanthaangom. Telkens wanneer de sonde zich aan het vloeistofoppervlak bevindt (bijna boven het vloeistofoppervlak), worden luchtbellen ingesloten, waardoor een lichte espuma ontstaat.

Ultrasone rijping van azijn

Net als bij de ultrasone rijping van wijn en sterkedrank kunnen ook azijnen met ultrasoon geluid kunstmatig worden gerijpt. Verminder de scherpe zuurheid en zure smaak van jonge azijnen door de azijn kort te soniceren. Daarnaast kunt u de zure smaakmaker verrijken met smaken naar keuze, bijvoorbeeld eikenhout, kruiden, chilipeper of fruit zoals frambozen. Voeg het fijngehakte of gemacereerde smaakgevende ingrediënt aan de azijn toe en soniceer. Hoe langer de ultrasone behandeling, hoe intenser de smaakafgifte wordt. Soniceer alleen niet te lang om afbraak van de grondstoffen te voorkomen. Laat door filtreerpapier uitlekken.
Klik hier voor wetenschappelijke informatie over ultrasone azijnrijping!

Mixologie – Bartenders houden van sonicatie voor extractie en infusies!

Smaakextracten, infusies en smaakemulsies worden natuurlijk niet alleen gebruikt voor de bereiding van gerechten en voedingsmiddelen, maar zijn ook in bars goed ingeburgerd. Bekijk in de video (rechtsboven) hoe de Italiaanse cocktailmaestro Dario Comini zijn sonicator UP200St gebruikt om een cocktail te maken waarin ingrediënten ultrasoon zijn geïnfuseerd.
 

Klik hier voor meer cocktailrecepten en toepassingen voor mixologie!
Lees hier meer over de bartender van wereldklasse Dario Comini en het gebruik van zijn sonicator!
Ontdek hoe “Bar Fritz’n” met ultrasoon geluid verbena in tequila laat trekken – met een heerlijke tequila als resultaat!
 
Het brede Hielscher productassortiment biedt kleinere ultrasone apparaten voor gebruik in de privékeuken van ambitieuze koks, evenals grote ultrasone homogenisatoren voor zeer professionele chefs en hun grote horecakeukens.
Vertel ons waarvoor u het apparaat wilt gebruiken – wij adviseren u graag een geschikt apparaat!

Literatuur / Referenties

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.