Ultrasone apparaten zijn krachtige blenders en homogenisatoren, waarvan de toepassing niet beperkt is tot het laboratorium en de industrie. Sinds enkele jaren hebben ultrasone apparaten ook hun weg gevonden naar gastronomische keukens. Prestigieuze gastronomische sterrenrestaurants, kleine juweeltjes van fijn eten, kookscholen en amateurkoks gebruiken sonicators van het probe-type om de effecten van ultrageluid in de moleculaire keuken te onderzoeken en unieke gerechten te creëren. Ontdek hieronder de basisprincipes van ultrasoon koken en laat je inspireren door ultrasone recepten!

Innovatieve Recepten met Ultrasound

Lees meer tips en trucs over hoe je ultrasoon geïnspireerde gerechten kunt maken! De paragrafen hieronder zijn bedoeld om een eerste blik te werpen op het gebruik van sonicators in de keuken en voor mixologie in bars.
 

Cold Brew Coffee en cafeïne-extractie met ultrageluid

Ultrasone golven aangebracht op vaste-vloeibare mengsels zijn krachtige en efficiënte extractiemethode. Probeer te koud brouwen uw kopje koffie met ultrageluid! Afhankelijk van de sterkte die u wilt bereiken, voeg 1-2 theelepels (of meer) van de grond koffie poeder in een beker koud water en ultrasone trillingen. Verwijder het koffiepoeder daarna door filtreren door filtreerpapier koffie. Als u de koffie als het koken of bakken ingrediënt nodig hebt, gebruik het koud. Als u wilt om het te drinken, zou je het opwarmen een beetje. Geniet van uw kopje koffie!
Voor een meer wetenschappelijke achtergrond van de ultrasone cafeïne extractie, lees meer hier!

Ultrasoon verouderen van wijn, gedistilleerde dranken en likeuren

Echografie geeft u de mogelijkheid om het verouderen van wijn, cider, sterke drank en likeuren direct. Ofwel ultrasone trillingen zure wijn of scherpe geest de smaak of geur u wijn of likeur glad door sonificeren met b.v. eikenhout.
Behalve van het ouder worden, onze ultrasonicators zijn ideaal voor het maken van alcoholische infusies. Voeg enkel uw smaakmaker, bijv. lavendel, sinaasappelschil schilfers, gemalen chili uw drank (bijvoorbeeld wodka, witte rum) en het mengsel ultrasone trillingen – bij voorkeur in een ijsbad om de temperatuur. Na sonicatie Verwijder de vaste deeltjes door zeven. Klaar is uw zelfgemaakte gearomatiseerde drank!
Voor een meer wetenschappelijke achtergrond van de ultrasone veroudering van wijn, meer informatie door hier te klikken!

Garnalenbouillon – Recept van Michelin Ster Chef Sang-Hoon Degeimbre

Voor de bereiding van zijn schepping Ultrasonic Garnalen Stock, de 2-Michelin-ster bekroond chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, België) Sonicates alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) bij 50% amplitude gedurende 10 minuten.

Sterrenkok Sang-Hoon Degeimbre bereidt een groente-extract gebruik van de ultrasone UIP1000hd

ingrediënten:

• 125 gram grijze garnalen
• 1,5 liter water
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1/2 wortel, fijngesneden
• 1/4 theelepel zout

Opbrengst: 1,5 liter
Methode:
Bak garnalen in bij 130 ° C gedurende 20 minuten. Doe alle ingrediënten in een grote pot. Stel de inrichting (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) aan sonicatie bij 50% amplitude gedurende 10 minuten. Blend, stam, en terug te brengen tot de gewenste consistentie.
To watch Sang-Hoon Degimbre video, klik hier!

Ultrasone bereiding van jus en marinades

Sonicatie biedt emulgering en smaak extractie om uw jus, saus of marinade te verbeteren.
Voorbeeld: jus van rode wijn

• 4 eetlepels gesmolten eendvet
• 1 gesnipperde ui
• 200 ml rode wijn
• 4 eetlepels port
• 500 ml groentebouillon
• verse rozemarijn

Doe de ingrediënten in een pan en laat het mengsel sudderen voor een paar minuten. Vul het jus in een bekerglas en ultrasone trillingen gedurende 60 – 90 sec. Giet door een maas en verwarm kort tot het kookpunt.

Ultrasoonbehandeling voor de productie van kruidenextracten

Echografie is bekend om zijn uitstekende extractie effecten. Doe kruiden, bladeren en bloemen in de vloeistof die u wilt trekken (bijvoorbeeld water, alcohol, olie). Voor een verbeterde ultrasone extractie wordt aanbevolen het plantenmateriaal macereren kleinere deeltjes vollediger worden beïnvloed door het ultrageluid. Ultrasone trillingen, filtraat – klaar is uw infuus!

Geïmpregneerde oliën met ultrasone extractie

Olie is een uitstekende smaakdrager en daardoor ideaal om ze te infuseren met ultrasoon geëxtraheerde smaken. Voeg de ingrediënten waarvan je de smaken wilt extraheren en infuseren toe aan de olie. Geschikte ingrediënten zijn bijvoorbeeld frambozen, kruiden, pepers of knoflook.
Verplaats de ultrasone sonde in de olie, zodat de plantendelen gelijkmatig worden beïnvloed door de ultrageluidsgolven.

Stabiele Emulsies door Ultrasoonbehandeling

Ultrasoon geluid is een beproefde techniek om stabiele emulsies te creëren. Doordat ultrasone cavitatie druppeltjes tot micron- en nanogrootte versnijdt, worden niet-mengbare vloeistoffen zoals olie en water met elkaar vermengd. Vanwege de uitstekende emulsieprestaties wordt ultrasoon geluid gebruikt voor de bereiding van vinaigrettes, dressings, sauzen en jus.
vinaigrettes:

• Voor 400 ml azijn-in-olie vinaigrette (W / O): plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en schakel het ultrasone apparaat in. Voeg de vinagre geleidelijk toe aan de olie (bijv. Verhouding 1: 3). Voor de beste effecten kunt u een spuit gebruiken en de azijn rechtstreeks in de intense cavitatiezone onder de sonde injecteren. Sonicate het mengsel ca. 20-40 sec. Een ijsbad voor koeling wordt aanbevolen. De azijndruppels worden ingekapseld in de oliefase zodat de oliesmaak meer dominant zal zijn. Als u een dominante azijn smaak wilt, volg dan de onderstaande procedure.
• Voor 400 ml van een olie-in-azijn vinaigrette (O / W): Plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en zet het ultrasone apparaat. Voeg de olie geleidelijk azijn (bijvoorbeeld verhouding 1: 3). Voor de beste effecten, kunt u een spuit gebruiken en spuit de olie direct in de intense cavitatie zone onder de sonde. Ultrasone trillingen het mengsel ca. 20-40 sec. Een ijsbad koeling aanbevolen. De oliedruppels worden ingekapseld in de azijn fase zodat de azijn smaak de gemarkeerde smaak zal zijn.

Klik hier voor meer informatie over ultrasone emulsificatie en over de effecten ervan op de productie van margarine!

Ultrasone productie van fruit & Plantaardige Pureeën

Pureer de groente of vruchten van uw keuze om een ​​puree. Als de puree is erg dik, kunt u voeg wat water, melk of olie. Vervolgens ultrasone trillingen de brij bewegen van de ultrasone probe in het mengsel een gelijkmatige behandeling. De ultrasone breekt de cellen en brengt alle smaken, voedingsstoffen en suiker uit de cellen. Daardoor een intense smaak en een dikke, gladde textuur wordt verkregen. Zoals alle mobiele ingesloten natuurlijke suiker wordt vrijgegeven door sonicatie, kan de toevoeging van retail suiker of kunstmatige zoetstof volledig worden vermeden, wat vooral belangrijk is voor smoothies en fruit puree.
Voorbeeld: Pompoensoep
500gr van geroosterde pompoen en 500 ml toe te voegen of groentebouillon, 2 eetlepels crème en een aantal kruiden. Sonificeer het mengsel gedurende 3-4 minuten. Voor een nog sonificatie en een hoge afgifte van smaak stoffen, wordt zacht roeren aanbevolen.

Mayonaise gemaakt met Ultrasound

Meng 1 eidooier met een korreltje zout, voeg 1 theelepel. mosterd. Ultrasone trillingen het mengsel en voeg langzaam 8 eetlepels. olie, 1 eetlepels. citroensap, wat kruiden en peper. Een ijsbad voor het het licht roeren wordt aangeraden om een ​​romige, stabiele emulsie.

Sjalottenvinaigrette bereid door middel van ultrasoon

Rauwe oesters worden vaak geserveerd met een sjalot vinaigrette of mignonette van het seizoen de schelpdieren delicatesse. De onderstaande recept maakt een zeer fijne sjalot vinaigrette dat seizoenen de delicate flvour van rauwe oesters, geserveerd klassiek op de halfshell.
Ingrediënten: ¼ kop (60 ml) witte vinagre, ½ kop sjalotten (2½-3 ounces = 2½ -3 kleine sjalotjes), ¼ cup (60 ml) witte gekruide rijst azijn, 1/8 theelepel zout, 1/8 theelepel suiker, 1 ½ theelepel vers gemalen peperkorrels, een samendrukking van citroen, voor garnering gehakte bieslook, optioneel: 3 eetlepels zalm of forel rij

Voorbereiding:

• Slechte ¼ kopje witte azijn en ¼ kopje witte gekruide rijst azijn in een bekerglas (optimaal met een diameter van 2.8-3.9in / 8-10cm). Plaats het bekerglas met de azijn in een koud water of ijsbad. Plaats de UP200Ht met sonotrode S26d40 ultrasone trillingen en het vloeibare licht bij 50% amplitude-instelling van 20sec, bewegen de sonotrode voorzichtig in de vloeistof een gelijkmatige ultrasone behandeling. Pauze voor 30sec en herhaal de sonicatie procedure voor 20sec.
  De ultrasone trillingen van de azijn resulteert in een zachtere, rondere smaak de zuurgraad van de azijn verlaagd.
• Pel de sjalotten en hak ze fijn. Voeg de gehakte sjalotten, de vers gemalen peper, suiker en zout in een bekerglas en roer met een lepel.
• Ultrasone trillingen het mengsel voorzichtig een amplitude van 50% voor 30 sec, terwijl langzaam de sonotrode.
• Chill de vinaigrette in de koelkast 's nachts. Voor het serveren roer de sjalot vinaigrette tot sedimentatie verwijderen.

Ultrasone Frieten

Bereid knapperige Franse branden – zoals bekend uit de Modernist Cuisine – met uw ultrasone probe-apparaattype. Ten eerste, geef uw vers gesneden aardappel steekt een korte bak ze in de hete olie. In de tweede stap wordt de ultrasone trillingen frites in gemiddelde intensiteit. Zorg ervoor dat u zo nu en dan roer de friet in de olie, zodat de ultrasone het oppervlak van alle patat kan bereiken. De ultrasone cavitatie ontstaat niet zichtbare scheuren en barsten de aardappelcellen waardoor het zetmeel beschikbaar komt. De onttrokken zetmeel maakt de aardappelen extra knapperig. Na sonicatie, geven de frieten een korte tweede koekenpan behandeling tot ze goudbruin en knapperig. Haal ze uit de frituurolie en uitlekken op keukenpapier.
Geniet van je knapperige friet met zetmeel en ultrasoon bereide ketchup en mayonaise!

Vlees – Tenderizing & Marineren met de MeatBuzzer

Met echografie kan je mals en marineer je vlees binnen tweede. Sonificeer uw filets van vlees direct of plaats ze in een marinade. Stel medium amplitude en gebruik een grotere ultrasone hoorn. Verplaats de ultrasone hoorn langzaam over het oppervlak van de filets. De ultrasone verzacht de gloeidraad en opent de poriën, zodat de marinade direct kan doordringen.

Ultrasone mengen van Xanthaangom

Ultrasone apparaten zijn ideaal om verdikkingsmiddelen en stabilisatoren zoals hydrocolloïdale xanthaangom en guarpitmeel in recepten te mengen. Omdat ultrasoon intense schuifkrachten creëert, kunnen zelfs poeders die nauwelijks mengbaar zijn en de neiging hebben om te klonteren, homogeen worden gemengd in vloeistoffen. Xanthaangom en guargom worden erg snel dik, waardoor het nog moeilijker wordt om ze door een recept te roeren. Met ultrasoon mengen krijg je een zeer gelijkmatig en fijn mengsel, zodat het xanthaangom- of guarpitmeelpoeder zijn volledige eigenschappen kan behouden. Dit helpt je om minder dikmakend gompoeder te gebruiken. Voeg de xanthaan of guar geleidelijk onder ultrasoon mengen toe aan je saus of jus. Beweeg de ultrasone sonde in het bekerglas om ervoor te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt gesoniseerd en goed wordt gemengd met de vloeistof. Wanneer je het ultrasone apparaat uitschakelt, kun je onmiddellijk het verdikkende effect waarnemen.
Als je een xanthaangomschuim wilt maken, kies dan een sonde met een grotere puntdiameter en beweeg de ultrasone sonde in de suspensie van vloeistof en xanthaangom op en neer. Telkens als de sonde zich aan het oppervlak (bijna boven het vloeistofoppervlak) van de vloeistof bevindt, worden luchtbellen ingesloten, zodat er een lichte espuma ontstaat.

Ultrasone Azijn Aging

Naar analogie van de ultrasone veroudering van wijn en gedistilleerde dranken, kunnen ook azijnsoorten kunstmatig worden verouderd door middel van ultrasoon geluid. U kunt de scherpe zuurgraad en zurigheid van jonge azijn verminderen door de azijn gedurende een korte periode te sonificeren. Daarnaast kunt u de zure specerij infuseren met smaken naar keuze, bijvoorbeeld eikenhout, kruiden, chili, of vruchten zoals frambozen. Voeg de fijngehakte of gemacereerde smaakgever toe aan de azijn en soniceer. Hoe langer de ultrasone behandeling, hoe intenser de smaak vrijkomt. Niet te veel soniceren om afbraak van de grondstoffen te voorkomen. Laat uitlekken door een filterpapier.
Voor wetenschappelijke informatie van ultrasone azijnveroudering, klik hier!

mixology – Bar Tenders houden van Sonicatie voor extractie en infusies!

Smaakextracten, infusies en smaakemulsies worden natuurlijk niet alleen gebruikt voor de bereiding van gerechten en voedingsmiddelen, maar zijn ook ingeburgerd in bars. Bekijk de Italiaanse Maestro van Cocktails Dario Comini in de video (rechtsboven) hoe hij zijn sonicator UP200St gebruikt om een ultrasoon geïnfuseerde cocktail te maken.
 

Voor meer cocktailrecepten en mixologie-gerelateerde applicaties, klik hier!
Lees hier meer over de barkeeper van wereldklasse Dario Comini en het gebruik van zijn sonicator!
 
Het brede Hielscher productassortiment omvat zowel kleinere ultrasoonapparaten voor gebruik in een privékeuken van ambitieuze koks als grote ultrasoonhomogenisators voor zeer professionele koks en hun grote gastronomische keuken.
Vertel ons uw doel – we zijn blij aan te bevelen u een geschikt apparaat!

Literatuur / Referenties