Hielscher Ultrasonics
We bespreken graag uw proces.
Bel ons: +49 3328 437-420
Mail ons: info@hielscher.com

Ultrasoon koken: Mixers & recepten

Ultrasone apparaten zijn krachtige blenders en homogenisatoren, waarvan de toepassing niet beperkt is tot het laboratorium en de industrie. Sinds enkele jaren hebben ultrasone apparaten ook hun weg gevonden naar gastronomische keukens. Prestigieuze gastronomische sterrenrestaurants, kleine juweeltjes van fijn eten, kookscholen en amateurkoks gebruiken sonicators van het probe-type om de effecten van ultrageluid in de moleculaire keuken te onderzoeken en unieke gerechten te creëren. Ontdek hieronder de basisprincipes van ultrasoon koken en laat je inspireren door ultrasone recepten!

Innovatieve recepten met ultrageluid

Lees meer tips en trucs over hoe je ultrasoon geïnspireerde gerechten kunt maken! De paragrafen hieronder zijn bedoeld om een eerste blik te werpen op het gebruik van sonicators in de keuken en voor mixologie in bars.
 

Wilt u uw eigen kruidenextracten of sauzen produceren? Of het nu voor de restaurantkeuken, de ambitieuze souschef of voor commerciële fabrikanten is, met Hielscher ultrasoonapparatuur kun je in korte tijd extracten en sauzen van hoge kwaliteit produceren. Maak zelf biologische extracten! Elimineer conserveringsmiddelen! Gebruik alleen de ingrediënten die u selecteert!

Extractie van chilipepers - Hielscher ultrasoonapparaat UP200HT

Video miniatuur

Informatieaanvraag




Let op onze privacybeleid.




 

Cold Brew-koffie en cafeïne-extractie met ultrageluid

Ultrasone golven die worden toegepast op vaste-vloeistofmengsels zijn een krachtige en effectieve extractiemethode. Probeer je kopje koffie eens koud te zetten met ultrasoon geluid! Afhankelijk van de sterkte die je wilt bereiken, voeg je 1-2 theelepels (of meer) gemalen koffiepoeder toe aan een kopje koud water en sonificeer je. Verwijder het koffiepoeder daarna door filtratie door koffiefilterpapier. Als je de koffie nodig hebt om te koken of te bakken, gebruik hem dan koud. Als je het wilt drinken, kun je het een beetje opwarmen. Geniet van je kopje koffie!
Voor een meer wetenschappelijke achtergrond van ultrasone cafeïne-extractie, lees hier meer!

Ultrasone veroudering van wijn, gedistilleerde dranken, likeuren

Ultrasoon geluid geeft je de mogelijkheid om wijn, cider, sterke drank en likeuren direct te verouderen. Ofwel soniceer je een zure wijn of scherpe sterke drank om de smaak te verzachten, ofwel breng je wijn of sterke drank op smaak door het te sonificeren met bijvoorbeeld eikenhouten chips.
Naast het verouderen zijn onze ultrasone apparaten ideaal voor het maken van alcoholische infusies. Voeg gewoon uw smaakstof, zoals lavendel, sinaasappelschilchips, geplette chili toe aan uw drank (bijvoorbeeld wodka, witte rum) en sonificeer het mengsel. – bij voorkeur in een ijsbad om de temperatuur te regelen. Verwijder na het soniceren de vaste deeltjes door ze te zeven. Klaar is je zelfgemaakte gearomatiseerde likeur!
Voor een meer wetenschappelijke achtergrond van ultrasone wijnveroudering, lees meer door hier te klikken!

Garnalenbouillon – Recept van Michelin-ster chef-kok Sang-Hoon Degeimbre

Voor de bereiding van zijn creatie Ultrasonic Shrimp Stock heeft de met 2 Michelinsterren bekroonde chef-kok Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, België) sonificeert alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) op 50% amplitude gedurende 10 minuten.

Met een Michelinster bekroonde chef-kok Sang.Hoon Degeimbre met sonicator UIP1000hd. Sang.Hoon Degeimbre gebruikt de sonicator voor zijn beroemde garnalenbouillonrecept.

Sterrenkok Sang-Hoon Degeimbre bereidt een groente-extract gebruik van de ultrasone UIP1000hd

Ingrediënten:

  • 125 gram grijze garnalen
  • 1,5 liter water
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1/2 wortel, fijngehakt
  • 1/4 theelepel zout

Opbrengst: 1,5 liter
Methode:
Bak de garnalen 20 minuten op 130°C. Doe alle ingrediënten in een grote pan. Stel het apparaat in (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) aan sonicatie bij 50% amplitude gedurende 10 minuten. Meng, zeef en reduceer tot de gewenste consistentie.
Klik hier om de video van Sang-Hoon Degimbre te bekijken!

Ultrasone homogenisator UP400St voor het mengen van voedingsmiddelen om gladde en homogene voedselmengsels te verkrijgen

UP400ST ultrasone homogenisator gebruikt voor emulgering, bijv. Mayonaise

Informatieaanvraag




Let op onze privacybeleid.




Ultrasone bereiding van jus en marinades

Sonicatie zorgt voor emulgering en smaakextractie om je jus, saus of marinade te verbeteren.
Voorbeeld: Jus van rode wijn

  • 4 eetlepels gesmolten eendenvet
  • 1 ui in blokjes
  • 200 ml rode wijn
  • 4 eetlepels port
  • 500 ml groentebouillon
  • Verse rozemarijn

Doe de ingrediënten in een steelpan en laat het mengsel een paar minuten sudderen. Vul de jus in een bekerglas en soniceer gedurende 60 – 90 sec. Zeef door een gaasje en verwarm kort opnieuw tot het kookpunt.

Ultrasoonbehandeling voor de productie van kruidenextracten

Ultrasoon geluid staat bekend om zijn uitstekende extractie-effecten. Doe kruiden, bladeren of bloemen in de vloeistof die je wilt infuseren (bijv. water, alcohol, olie). Voor een betere ultrasone extractie is het aan te raden om het plantmateriaal te macereren, omdat kleinere deeltjes beter worden beïnvloed door het ultrageluid. Sonificeren, filtreren – Klaar is je infuus!

Geïnfuseerde oliën met ultrasone extractie

Ultrasoon geluid is uitstekend om oliën met aroma's te infuseren.Olie is een uitstekende smaakdrager en daardoor ideaal om ze te infuseren met ultrasoon geëxtraheerde smaken. Voeg de ingrediënten waarvan je de smaken wilt extraheren en infuseren toe aan de olie. Geschikte ingrediënten zijn bijvoorbeeld frambozen, kruiden, pepers of knoflook.
Beweeg de ultrasone sonde in de olie zodat de plantendelen gelijkmatig worden beïnvloed door de ultrasone geluidsgolven.

Stabiele emulsies door ultrasoonbehandeling

Ultrasoon geluid is een beproefde techniek om stabiele emulsies te creëren. Doordat ultrasone cavitatie druppeltjes tot micron- en nanogrootte versnijdt, worden niet-mengbare vloeistoffen zoals olie en water met elkaar vermengd. Vanwege de uitstekende emulsieprestaties wordt ultrasoon geluid gebruikt voor de bereiding van vinaigrettes, dressings, sauzen en jus.
Vinaigrettes:

  • Voor 400 ml van een azijn-in-olie vinaigrette (W/O): Plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en zet het ultrasoonapparaat aan. Voeg de azijn geleidelijk toe aan de olie (bijv. verhouding 1:3). Voor het beste effect kunt u een injectiespuit gebruiken en de azijn direct in de intense cavitatiezone onder de sonde injecteren. Sonificeer het mengsel ongeveer 20-40 seconden. Een ijsbad om te koelen wordt aanbevolen. De azijndruppels zullen worden ingekapseld in de oliefase zodat de oliesmaak dominanter zal zijn. Als je een dominante azijnsmaak wilt, volg dan de onderstaande procedure.
  • Voor 400 ml van een olie-in-azijn vinaigrette (O/W): Plaats de sonotrode in het bekerglas met olie en zet het ultrasoonapparaat aan. Voeg de olie geleidelijk toe aan de azijn (bijv. verhouding 1:3). Voor het beste effect kun je een injectiespuit gebruiken en de olie direct in de intense cavitatiezone onder de sonde injecteren. Sonificeer het mengsel ongeveer 20-40 seconden. Een ijsbad om te koelen wordt aanbevolen. De oliedruppels worden ingekapseld in de azijnfase zodat de azijnsmaak de belangrijkste smaak wordt.
Ultrasone nano-emulsies: Deze video demonstreert de snelle productie van een nano-emulsie van olie in water. De UP200Ht homogeniseert de olie en het water in enkele seconden.

Ultrasoon emulgeren met UP200Ht met S26d14 sonde

Video miniatuur

Klik hier voor meer informatie over ultrasone emulsificatie en over de effecten op de productie van margarine!

Ultrasone productie van fruit & Groentepurees

Pureer de groente of het fruit van je keuze tot een puree. Als de puree erg dik is, kun je wat water, melk of olie toevoegen. Soniceer de puree vervolgens door de ultrasone sonde in het mengsel te bewegen voor een gelijkmatige behandeling. Het ultrasone geluid breekt de cellen en maakt alle smaken, voedingsstoffen en suiker uit de cellen vrij. Hierdoor ontstaat een intense smaak en wordt een dikke, gladde textuur verkregen. Omdat alle ingesloten natuurlijke celsuiker vrijkomt door sonicatie, kan de toevoeging van retailsuiker of kunstmatige zoetstof volledig worden vermeden, wat vooral belangrijk is voor smoothies en fruitpurees.
Voorbeeld: Pompoensoep
500 gr geroosterde pompoen en voeg 500 ml groentebouillon, 2 eetlepels room en wat kruiden toe. Sonificeer het mengsel gedurende 3-4 minuten. Voor een gelijkmatige sonicatie en een hoge afgifte van smaakstoffen wordt zachtjes roeren aanbevolen.

Ultrasoon in mixologie en cocktailinfusie

De Italiaanse Maestro van de Mixologie demonstreert het gebruik van de sonicator UP200St voor het maken van drankjes en cocktails met ultrasone infusie.

Video miniatuur

Mayonaise gemaakt met ultrageluid

Meng 1 eierdooier met een snufje zout, voeg 1 theelepel mosterd toe. Sonificeer het mengsel en voeg langzaam 8 eetlepels olie, 1 eetlepel citroensap, wat kruiden en peper toe. Een ijsbad om af te koelen en lichtjes roeren worden aanbevolen om een romige, stabiele emulsie te verkrijgen.
Hier vind je een gedetailleerde stap-voor-stap instructie en video voor ultrasone mayonaise!

Sjalottenvinaigrette bereid door ultrasoonbehandeling

Rauwe oesters worden gewoonlijk geserveerd met een sjalottenvinaigrette of mignonette om de delicatesse op smaak te brengen. Het recept hieronder maakt een zeer fijne sjalottenvinaigrette die de delicate smaak van de rauwe oester, klassiek geserveerd op de halve schelp, op smaak brengt.
Ingrediënten: ¼ kopje (60ml) witte azijn, ½ kopje sjalotjes (2½-3 ons = 2½ -3 kleine sjalotjes), ¼ kopje (60ml) witte ongekruide rijstazijn, 1/8 theelepel zout, 1/8 theelepel suiker, 1 ½ theelepel vers geplette peperkorrels, een kneepje citroen, Voor de garnering: gehakte bieslook, optioneel: 3 eetlepels zalm- of forelrijst

Voorbereiding:

  • Doe ¼ kopje witte azijn en ¼ kopje witte ongekruide rijstazijn in een glazen bekerglas (optimaal met een diameter van 8-10 cm). Plaats het glazen bekerglas met de azijn in een koud water- of ijsbad. Plaats de UP200Ht met sonotrode S26d40 en sonificeer de vloeistof zachtjes op 50% amplitude-instelling gedurende 20 seconden, waarbij de sonotrode voorzichtig in de vloeistof wordt bewogen om een gelijkmatige ultrasone behandeling te garanderen. Pauzeer 30 seconden en herhaal de sonicatieprocedure gedurende 20 seconden.
    Het ultrasoon maken van de azijn resulteert in een zachtere, rondere smaak omdat de zuurgraad van de azijn wordt verlaagd.
  • Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe de fijngehakte sjalotjes, de versgemalen peper, suiker en zout in het glazen bekerglas en roer het geheel met een lepel door elkaar.
  • Sonificeer het mengsel zachtjes met een amplitude van 50% gedurende 30 seconden terwijl u de sonotrode langzaam beweegt.
  • Koel de vinaigrette een nacht in de koelkast. Roer de sjalottenvinaigrette voor het serveren door om bezinksel te verwijderen.

Ultrasone frietjes

Maak knapperige frietjes – zoals bekend van de Modernistische Keuken – met behulp van uw ultrasone sonde-apparaat. Bak eerst de vers gesneden aardappelstaafjes kort in de hete olie. In de tweede stap sonificeer je de frietjes op gemiddelde intensiteit. Zorg ervoor dat je de frietjes af en toe in de olie roert zodat de ultrasone trillingen het oppervlak van alle frietjes kunnen bereiken. De ultrasone cavitatie creëert niet zichtbare spleten en scheurt de aardappelcellen zodat het zetmeel beschikbaar komt. Het geëxtraheerde zetmeel maakt de aardappelen extra knapperig. Geef de frietjes na de sonicatie een korte frituurbehandeling tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal ze uit de frituurolie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Geniet van je knapperige friet met zetmeel en ultrasoon bereide ketchup en mayonaise!

vlees – Aanmaken & Marineren met de MeatBuzzer

Met ultrasound kun je je vlees binnen een seconde malser en marineren. Sonificeer je vleesfilets direct of leg ze in een marinade. Stel een gemiddelde amplitude in en gebruik een grotere ultrasone hoorn. Beweeg de ultrasone hoorn langzaam over het oppervlak van de filets. Het ultrasone geluid maakt het filament zacht en opent de poriën zodat de marinade onmiddellijk kan binnendringen.

Ultrasoon mengen van Xanthaangom

Ultrasone machines zijn ideaal om verdikkingsmiddelen en stabilisatoren zoals hydrocolloïdale xanthaangom en guarpitmeel in recepten te mengen. Omdat ultrasoon intense schuifkrachten creëert, kunnen zelfs poeders die nauwelijks mengbaar zijn en de neiging hebben om te klonteren, homogeen worden gemengd in vloeistoffen. Xanthaangom en guargom worden erg snel dik, waardoor het nog moeilijker wordt om ze door een recept te roeren. Met ultrasoon mengen krijg je een zeer gelijkmatig en fijn mengsel, zodat het xanthaangom- of guarpitmeelpoeder zijn volledige eigenschappen kan behouden. Dit helpt je om minder dikmakend gompoeder te gebruiken. Voeg de xanthaan of guar geleidelijk onder ultrasoon mengen toe aan je saus of jus. Beweeg de ultrasone sonde in het bekerglas om ervoor te zorgen dat het poeder gelijkmatig wordt gesoniseerd en goed wordt gemengd met de vloeistof. Wanneer je het ultrasone apparaat uitschakelt, kun je onmiddellijk het verdikkende effect waarnemen.
Als je een xanthaangomschuim wilt maken, kies dan een sonde met een grotere puntdiameter en beweeg de ultrasone sonde in de suspensie van vloeistof en xanthaangom op en neer. Wanneer de sonde zich aan het oppervlak (bijna boven het vloeistofoppervlak) van de vloeistof bevindt, worden luchtbellen ingesloten, zodat er een lichte espuma ontstaat.

Ultrasone azijnveroudering

Net als het ultrasoon verouderen van wijn en sterke drank, kan ook azijn kunstmatig worden verouderd met ultrasoon geluid. Verminder de scherpe zuurgraad en zuurheid van jonge azijn door de azijn gedurende een korte periode ultrasoon te verouderen. Daarnaast kun je de zure specerij infuseren met smaken naar keuze, bijvoorbeeld eikenhout, kruiden, chili of fruit zoals frambozen. Voeg de gehakte of gemacereerde smaakmaker toe aan de azijn en sonificeer. Hoe langer de ultrasone behandeling, hoe intenser de smaak vrijkomt. Sonificeer niet te veel om afbraak van de grondstoffen te voorkomen. Laat uitlekken door een filterpapier.
Voor wetenschappelijke informatie van ultrasone azijnveroudering, klik hier!

Ultrasone golven intensiveren het verouderingsproces van azijn en versnellen de veroudering daardoor aanzienlijk.

Ultrasone golven intensiveren het verouderingsproces van azijn en versnellen de veroudering daardoor aanzienlijk.

mixologie – Bar Tenders houden van Sonicatie voor extractie en infusies!

Smaakextracten, infusies en smaakemulsies worden natuurlijk niet alleen gebruikt voor de bereiding van gerechten en voedingsmiddelen, maar zijn ook ingeburgerd in bars. Bekijk de Italiaanse Maestro van Cocktails Dario Comini in de video (rechtsboven) hoe hij zijn sonicator UP200St gebruikt om een ultrasoon geïnfuseerde cocktail te maken.
 

Voor meer cocktailrecepten en mixologie-gerelateerde applicaties, klik hier!
Lees hier meer over de barkeeper van wereldklasse Dario Comini en het gebruik van zijn sonicator!
Ontdek hoe de “Bar Fritz'n” ultrasonische infusie van tequila met verbena – een heerlijke tequila produceren!
 
Het brede Hielscher productassortiment omvat zowel kleinere ultrasoonapparaten voor gebruik in de privékeuken van ambitieuze koks als grote ultrasoonhomogenisators voor zeer professionele koks en hun grote gastronomische keuken.
Vertel ons je doel – We raden je graag een geschikt apparaat aan!

Komkommeremulsie - bereid door Christian Mittermeier ultrasoon geëmulgeerd met de UP200Ht

Ultrasoon bereide komkommeremulsie

Neem contact met ons op! / Vraag het ons!

Meer informatie aanvragen

Gebruik het onderstaande formulier om meer informatie aan te vragen over ultrasone processors, voedsel- en dranktoepassingen en prijzen. We bespreken graag uw proces met u en bieden u een ultrasoon systeem dat aan uw eisen voldoet!









Let op onze privacybeleid.




 

Hielscher ultrasone machines kunnen vloeibare eiproducten (hele eieren, eiwit, eigeel) homogeniseren en pasteuriseren om voedselveiligheid en mechanische stabiliteit te garanderen. Hielscher ultrasone homogenisatoren leveren intense cavitatie en hoge schuifkrachten om microben te doden. Ultrasone pasteurisatie is een zeer effectief en efficiënt alternatief voor pasteurisatie bij lage temperatuur. Vloeibaar ei dat is gepasteuriseerd door middel van ultrasoon pasteurisatie vertoont minder eiwitdenaturatie, minder smaakverlies, verbeterde homogeniteit en een aanzienlijk hogere energie-efficiëntie.

Vloeibare eierhomogenisatie en pasteurisatie door toepassing van ultrageluid met de Ultrasasonicator UP400ST

Video miniatuur

 



Literatuur / Referenties

Wetenswaardigheden

Ultrasone weefselhomogenisatoren worden vaak aangeduid als sonde-sonicator, sonische lyser, ultrasone disruptor, ultrasone vermaler, sono-ruptor, sonifier, sonische dismembrator, celontstopper, ultrasone dispergeerder of oplosser. De verschillende termen komen voort uit de verschillende toepassingen die sonicatie kan vervullen.

Ultrasone infusie van alcoholische dranken zoals sterke dranken, likeuren en cocktails resulteert in rijke smaakprofielen.

De sonicator UP200Ht is erg populair onder chef-koks en barkeepers en wordt gebruikt voor smaaktoevoegingen, extractie en emulsies.

We bespreken graag uw proces.

Let's get in contact.