Ultrasoon in azijnproductie en -rijping

Azijn, zoals balsamico, is een belangrijke specerij in de keuken. Hielscher ultrasone apparaten worden gebruikt voor veel processen in de productie en rijping van azijn.

Achtergrond over azijnproductie

De productie van azijn, vooral van hoogwaardige producten zoals balsamicoazijn, is een tijdrovend productieproces. Azijn is een zure vloeistof die wordt geproduceerd door oxidatie of beter gezegd fermentatie van ethanol. De moeder van azijn, een substantie van cellulose en azijnzuurbacteriën, maakt azijn door alcohol met behulp van zuurstof om te zetten in azijnzuur. Dit oxidatieproces produceert het zuur dat azijn zijn typische zure smaak en licht prikkelende geur geeft. De algehele chemische reactie door de azijnzuurbacteriën (acetobacteraceae) is:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

De azijnzuurconcentratie varieert tussen 4 en 8% voor tafelazijn en loopt op tot 18% voor inmaakazijn.

Ultrasone effecten in azijn

Ultrasoon kan voor verschillende doeleinden worden gebruikt bij de productie van azijn. Alle effecten kan gemakkelijk worden aangetoond door een azijnmonster enkele seconden met ultrasone trillingen te bewerken.

Zachtere en minder zure smaak

In azijn die is gesoneerd, werd de zure, zure smaak aanzienlijk soepeler en lekkerder. Dit is een interessante toepassing omdat er veel vraag is naar zachte azijn die in de keuken kan worden gebruikt om heerlijke fijne maaltijden te maken. Azijn is een geliefde smaakmaker voor saladedressings, vlees- en visgerechten, sauzen en desserts. Speciaal hoogwaardige balsamicoazijn wordt ook gedronken als aperitief of digestief.

Sonificatie van balsamico (UP400S):

Azijn op smaak brengen

Om de gewone azijnsmaak te diversifiëren, wordt de azijn na de oxidatieve fermentatie vaak op smaak gebracht door verschillende smaakstoffen toe te voegen, zoals kruiden (bijv. salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn, basilicum), gember, chili of fruit (bijv. framboos, braam, sinaasappel, mango, limoen). Ultrasoon ondersteunde extractie bevordert de vrijkomen van smaken uit de celmatrix in de azijn. Lees meer over ultrasone extractie.

Rijping en bewaring van azijn

Omdat het rijpen en rijpen van azijn in houten vaten (zoals kersen-, kastanje-, eiken-, moerbei-, essen- of jeneverbessenvaten) erg duur en weelderig is, wordt azijn vaak gemaakt in plastic tanks. Om de beroemde houten smaak van het rijpen in vaten na te bootsen, die typerend is voor azijn van topkwaliteit, voegen azijnproducenten het volgende toe eikenpoeder of eiken spaanders (zgn. ‘alternatieve oaking) of distillaten met houtaroma. Om een bevredigend resultaat van eikenhoutaroma te krijgen, moeten de eikenhoutsnippers normaal gesproken minstens 4 – 6 weken in de azijn zodat de vloeistof door de houtvezels kan worden opgenomen. Het gebruik van ultrageluid kan dit proces van alternatieve oaking versnellen aanzienlijk. Door azijn met het additief eikenpoeder of eikenchips te sonificeren, helpen de zeer intensieve kracht van ultrageluid en de gegenereerde ultrasone cavitatie bij de extractie van de eikensmaak. Ultrasoon geluid creëert afwisselend hoge druk en lage druk cycli wat leidt tot een hogere massaoverdracht tussen de plantencellen en de azijn. Verder worden de fijne deeltjes eikenpoeder zeer goed gedispergeerd in het vloeibare medium omdat ultrageluid een zeer effectief dispergeermiddel is.

Ultrasoon geluid is in de voedingsindustrie al een bekende methode voor het extraheren van smaken. Door de hoogenergetische cavitatiekrachten breekt ultrasoon geluid de celwanden en maakt het intracellulaire materiaal beschikbaar. Omdat het plantmateriaal (houtvezels) in kleinere deeltjes wordt gebroken, komen er meer smaakstoffen beschikbaar voor de smaakzenuwen van de tong. Een tweede voordeel van ultrageluid is de effectieve dispersie van vaste deeltjes in vloeistoffen.

Het kleuren van azijn

De ultrasone technologie is een efficiënte methode voor emulgeren, dispergeren en oplossen. Dit is nuttig bij de productie van azijn wanneer er bijvoorbeeld karamelkleur aan de azijn wordt toegevoegd. Karamelkleurstof (levensmiddelenadditief E150) is een van de oudste en meest gebruikte kleurstoffen voor levensmiddelen. De zeer viskeuze kleurvloeistof helpt om de azijn de gewenste donkerbruine kleur te geven.

toepassing van ultrasonica

De toepassing van ultrasoon geluid op de productie en veroudering van azijn is heel eenvoudig. Op kleine schaal – voor maximaal 2L – kunt u Ultrasone laboratoriumapparatenzoals de UP400S.

Voor productieverwerking biedt Hielscher Industriële ultrasone apparaten met doorstroomcelreactoren, zoals de UIP1500hd. Dit systeem werkt inline, bijvoorbeeld wanneer je van de ene batch naar de andere pompt.

De onderstaande tabel geeft een indicatie van de verwerkingscapaciteit van onze ultrasone machines: