Vermogen Ultrasound tot verbetering van de Sappen & Smoothies

Onderzoeken van de Technische Universiteit van Berlijn vond dat ultrasone trillingen is een zeer effectieve verwerkingsmethode fruit- en groentesappen evenals smoothies te verbeteren. Omdat het een niet-thermische food procestechniek, ultrasound biedt een milde maar effectieve behandeling die smaken versterkt en stabiliseert en behoudt sappen en purees. De resultaten van ultrasone sap behandelingen zijn onder andere verbeterde smaken, stabilisatie en conservering.

De toepassing van ultrageluid in voedselproductieprocessen is een gebied van de groeiende belangstelling voor voedsel fabrikanten. In tegenstelling tot lage intensiteit ultrageluid (intensiteiten < 1 W/cm²), die kan worden gebruikt voor niet-destructief onderzoek en beeldvorming, power-echografie (intensiteiten, enz.). > 5 W / cm²) veroorzaakt materiële wijzigingen en kan worden gebruikt voor de verbetering van veelzijdige processen in de voedingsmiddelenindustrie. Ultrasone golven zijn compressiegolven die mechanisch reageren met het product onder ultrasoonapparaat. Cyclische compressies en zeldzaamheid kunnen de celstructuur beïnvloeden. Bij hoge drukamplitudes veroorzaakt krachtultrasone klank cavitatie, de groei en implosie van gasbellen, die gepaard gaat met druk- en temperatuurpieken en homogeniseert en stabiliseert disperse systemen. Hielscher Ultrasonics en onderzoekers van de afdeling Food Biotechnology and Food Process Engineering van de Technische Universiteit van Berlijn onderzochten de positieve effecten van echografie om de kwaliteit, stabiliteit en smaak van smoothies te verbeteren; gemengde en gekoelde dranken gemaakt van vruchten- en groentesappen en puree.
Hoewel er geen wettelijk recht bestaat op het beperken van de ingrediënten van smoothies tot pure groenten en fruit, willen producenten ze op de markt brengen als gezonde en waardevolle producten. Dientengevolge is het de bedoeling om ze te produceren zonder de toevoeging van stabilisatoren, smaakversterkers of kleurstoffen. De sappen en puree hebben echter vaak een hoog gehalte aan pulp. Aldus hebben ze de neiging tot fasescheiding resulterend in een minder aantrekkelijk uiterlijk van het product. Om deze reden bevatten de meeste van de momenteel beschikbare smoothies banaan als hoofdingrediënt, wat de fasescheiding door een toename van de viscositeit vermindert.
Echografie kan worden toegepast om de pulpdeeltjes te verstoren en de deeltjesgrootteverdeling te beïnvloeden. Een kleinere deeltjesgrootte resulteert in een lagere bezinkingssnelheid, hetgeen leidt tot een vermindering van sedimentatie en verbeterde opslagstabiliteit. Verder kan deze desintegratie van deeltjes leiden tot een verhoogde afgifte van smaakcomponenten, kleurpigmenten en celbestanddelen zoals suiker of vluchtige aromastelsels in het sap. Het resultaat is een verbetering in kleurintensiteit, zoetheid en aroma-indruk. Bovendien heeft een verminderde deeltjesgrootte invloed op het mondgevoel, wat leidt tot een soepelere algemene indruk.
Om een ​​zekere houdbaarheid van smoothies te garanderen, moeten de mengsels gepasteuriseerd zijn. Warmtebehandelingen hebben echter altijd invloed op de productkwaliteit, kleur en de indruk van versheid. Bijgevolg is de vermindering van verwerkingstemperaturen een van de belangrijkste aandachtspunten in de voedingsmiddelenindustrie. Ultrasound heeft een synergetisch effect op de inactivatie van micro-organismen en enzymen wanneer het wordt toegepast in combinatie met temperatuur, thermosonicatie of verhoogde druk genaamd manosonicatie. Positieve resultaten zijn verder bekend voor de combinatie van alle drie de parameters onder de term manothermosonication. Er wordt verondersteld dat cellen die worden behandeld met ultrageluid meer vatbaar worden voor andere stressfactoren zoals druk en warmte. Bovendien kunnen ultrasonische golven grenslagen verstoren en mengen induceren, wat resulteert in verbeterde warmteoverdracht. Daarom is een ander aandachtspunt van het onderzoeksproject de reductie van pasteurisatietemperaturen door de ontwikkeling van een ultrasound geassisteerd conserveringsproces. De verbetering van de productkwaliteit en de vermindering van energiekosten met behoud of uitbreiding van de productveiligheid en houdbaarheid zijn voorzien.
Het uitgebreide effecten van ultrageluid, die de gelijktijdige verbetering van de sedimentatie kenmerken, smaak, uiterlijk, gevoel in de mond en microbiologische waardoor evenals enzymatische stabiliteit van smoothies als hoogwaardige producten, zou een belangrijk voordeel vormen voor de voedingsindustrie en de handel brengen van vers fruit en plantaardige dranken in de toekomst. Bovendien kan het percentage banaan of andere hoogviskeuze bestanddelen worden verminderd, wanneer productstabiliteit verbeterd door ultrasone behandeling en maken de creatie van nieuwe variëteiten smoothie.
Neem contact op met aan de TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (at) tu-berlin.de
Telefoon: +49 (0) 30-3147 1847