Ultrasoon voor gastronomische restaurants
Ultrasone apparaten van Hielscher worden gebruikt door chef-koks van toprestaurants voor innovatief koken van hoge kwaliteit. Dit omvat smaakextractie, emusificatie of verandering van textuur. Hielscher ultrasone apparaten worden gebruikt voor talloze toepassingen en hebben zich bewezen op het gebied van prestaties, betrouwbaarheid en effectiviteit. Vanwege hun uitzonderlijke voordelen worden ultrasone processors al lange tijd toegepast in de voedselverwerkende industrie, bijv. voor het emulgeren van niet-mengbare vloeistoffen of voor het extraheren van intracellulaire moleculen en plantaardige stoffen uit planten (bijv. aromatische verbindingen, lipiden en andere stoffen).
Sonicators worden in de gastronomische keuken gebruikt voor extractie, smaakinfusies, emulgering en voor het malser maken en marineren van vlees. Vooral in de hightech keuken en de moleculaire keuken zijn er talloze toepassingen om opmerkelijke maaltijden te bereiden, die het diner verrassen met nieuwe, intensieve smaken.
In maart 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef-kok en eigenaar van het beroemde restaurant Restaurant L'air du temps in Liernu (vlakbij Eghezée, België) – presenteerde echografie als een innovatieve techniek om buitengewone maaltijden te bereiden op Starchefs.com.
Sterrenkok Sang-Hoon Degeimbre bereidt een groente-extract met de ultrasoon UIP1000hd
Sang Hoon Degeimbre: sterrenkok met ultrasoonapparaat UIP1000hd
Degeimbre zegt dat hij de ultrasone machine gebruikt om de favoriete bestanddelen van groenten, bloemen en kruiden te extraheren. Hij wil niet koken, maar wel het meest geparfumeerde deel van het plantaardige materiaal. Hij gebruikt zijn Hielscher sonicator UIP1000hdT voor verschillende toepassingen: Door sonicatie is het mogelijk om de meest aromatische en smaakvolle elementen van elk ingrediënt te extraheren. Hierdoor kan Degeimbre een frisse smaak bereiken die normaal gesproken verloren zou gaan tijdens het kookproces. Bovendien experimenteert de sterrenkok met succes met het extraheren van garnalen en kip voor bouillon. Met kip bereikte hij goede resultaten door alleen het kippenvlees zonder botten te sonificeren om een zeer zuiver smakende kippenbouillon te krijgen. Op StarChefs.com laat Michelin-sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre aan de hand van een recept uit zijn hedendaagse keuken zien hoe hij de Hielscher UIP1000hd in de keuken gebruikt. Voor de bereiding van zijn creatie Ultrasoon GarnalenbestandDe Belgisch-Koreaanse chef-kok sonificeert alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) op 50% amplitude gedurende 10 minuten.
Ultrasoon geluid is ook in staat om vloeistoffen te emulgeren die normaal gesproken zouden scheiden zonder emulgatoren. Ultrasoon geluid maakt daarom de bereiding mogelijk van gladde vinaigrettes, smakelijke marinades en romige mayonaise, zonder het gebruik van emulgeermiddelen. De uitstekende prestaties van ultrasoon geluid voor het op smaak brengen van vloeistoffen wordt ook gebruikt bij de productie van sauzen, purees, jam, specerijen, dranken of azijn. Ultrasoon geluid vergemakkelijkt bijvoorbeeld de infusie van azijn met veel verschillende smaken, zoals framboos, limoen, chili, tijm.
Voor maximale resultaten bij smaakextractie raadt Hielscher aan om het materiaal vóór de sonicatie te macereren of te malen. Op deze manier biedt het materiaal meer oppervlakte zodat meer intracellulair materiaal kan worden geëxtraheerd. Dit verbetert de resultaten van ultrasone smaakextractie en leidt tot een intensere smaak.
Sonicatie met een sonde is een belangrijke methode in de moleculaire gastronomie, waarbij ultrasone energie wordt gebruikt om de smaakextractie te intensiveren en te versnellen. Dit resulteert in bouillons, sauzen, dressings, purees en zelfs dranken of cocktails met een ongeëvenaarde diepte en complexiteit. Met deze koudextractietechniek kunnen chef-koks precieze, consistente resultaten bereiken en de grenzen van traditionele bereidingsmethoden verleggen.
De toepassing van ultrasoon in de keuken van chef-koks is heel eenvoudig. Op kleine schaal – voor maximaal 2-4 liter – kunt u Ultrasone laboratoriumapparatenzoals de UP200Ht (zie foto links) of de UP400St. Voor grotere volumes biedt Hielscher apparaten zoals de UIP1000hdT met speciale sonotroden die geoptimaliseerd zijn voor culinaire toepassingen.
De onderstaande tabel geeft een indicatie van de verwerkingscapaciteit van onze ultrasone machines:
| Batchvolume | Debiet | Aanbevolen apparaten |
|---|---|---|
| 1 tot 500 ml | 10 tot 200 ml/min | UP100H |
| 100 tot 2000 ml | 10 tot 200 ml/min | UP200Ht |
| 200 tot 4000 ml | 20 tot 400 ml/min | UP400St |
| 250 ml tot 5 liter | 50 ml tot 1 liter/min | UIP500hdT |
| 0.05 tot 10L | 0.1 tot 2L/min | UIP1000hdT |
Neem contact met ons op! / Vraag het ons!
De UP200Ht is een ultrasone processor voor culinaire toepassingen zoals emulgering, extractie en vleesvermalsing.