Ultrasoontechnologie voor gastronomische restaurants

Ultrasone apparaten van Hielscher worden door chefs van toprestaurants gebruikt voor innovatieve kookkunst van hoge kwaliteit. Dit omvat smaakextractie, emulgering of wijziging van de textuur. Ultrasone apparaten van Hielscher worden voor uiteenlopende toepassingen gebruikt en hebben hun prestaties, betrouwbaarheid en effectiviteit bewezen. Dankzij hun uitzonderlijke voordelen worden ultrasone processoren al lange tijd in de voedingsmiddelenindustrie toegepast, bijvoorbeeld om niet-mengbare vloeistoffen te emulgeren of om intracellulaire moleculen en botanische stoffen uit planten te extraheren (bijvoorbeeld aromaverbindingen, lipiden en andere stoffen).

In de gastronomische keuken worden sonicatoren gebruikt voor extractie, het laten intrekken van smaken, emulgering en het mals maken en marineren van vlees. Vooral in de hightechkeuken en de moleculaire keuken zijn er talrijke toepassingen om bijzondere gerechten te bereiden die de gast verrassen met nieuwe, intense smaken.
In maart 2010 presenteerde Sang-Hoon Degeimbre – chef en eigenaar van het beroemde restaurant Restaurant L’air du temps in Liernu (bij Eghezée, België) – ultrageluid op Starchefs.com als een innovatieve techniek om buitengewone gerechten te bereiden.

Degeimbre zegt dat hij het ultrasone apparaat gebruikt om zijn favoriete bestanddelen uit groenten, bloemen en kruiden te extraheren. Hij wil het plantaardige materiaal niet koken, maar het meest geurige deel ervan verkrijgen. Hij gebruikt zijn sonicator UIP1000hdT van Hielscher voor verschillende toepassingen: met sonicatie is het mogelijk om de meest aromatische en smaakvolle elementen van elk ingrediënt te extraheren. Hierdoor kan Degeimbre een frisheid van smaak bereiken die normaal gesproken tijdens het kookproces verloren zou gaan. Bovendien voert de sterrenchef succesvolle experimenten uit met de extractie van garnalen en kip voor bouillons. Bij kip behaalde hij goede resultaten door alleen het kippenvlees zonder botten aan sonicatie te onderwerpen, om een kippenbouillon met een zeer zuivere smaak te verkrijgen. Op StarChefs.com laat Michelin-sterrenchef Sang-Hoon Degeimbre aan de hand van een recept uit zijn hedendaagse keuken zien hoe de Hielscher UIP1000hd in de keuken kan worden gebruikt. Voor de bereiding van zijn creatie Ultrasone garnalenbouillon onderwerpt de Belgisch-Koreaanse chef alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) gedurende 10 minuten aan sonicatie bij een amplitude van 50%.

Ultrageluid kan ook vloeistoffen emulgeren die normaal gesproken zonder emulgatoren zouden scheiden. Daardoor maakt sonicatie de bereiding van gladde vinaigrette, smakelijke marinades en romige mayonaise mogelijk, zonder gebruik van emulgatoren. De uitstekende prestaties van ultrasoontechnologie bij het aromatiseren van vloeistoffen worden ook benut bij de productie van sauzen, purees, jams, smaakmakers, dranken of azijn. Ultrageluid vergemakkelijkt bijvoorbeeld het aromatiseren van azijn met allerlei verschillende smaken, zoals framboos, limoen, chili en tijm.
Om maximale resultaten bij smaakextractie te behalen, raadt Hielscher aan het materiaal vóór de sonicatie te macereren of te vermalen. Zo krijgt het materiaal een groter oppervlak, waardoor meer intracellulair materiaal kan worden geëxtraheerd. Dit verbetert de resultaten van ultrasone smaakextractie en leidt tot een intensere smaak.

Het gebruik van ultrasoontechnologie in de keuken van chefs is zeer eenvoudig. Voor kleine batches – tot 2–4 liter – kunt u gebruikmaken van ultrasone laboratoriumapparaten, zoals de UP200Ht (zie afbeelding links) of de UP400St. Voor grotere volumes biedt Hielscher apparaten aan, zoals de UIP1000hdT met speciale sonotrodes die zijn geoptimaliseerd voor culinaire toepassingen.

De onderstaande tabel geeft u een indicatie van de verwerkingscapaciteit van onze sonicatoren bij benadering:

 

In deze video demonstreert Simon van GuerillaChefs.de hoe de draagbare Hielscher-sonicator UP200Ht wordt gebruikt om water snel te aromatiseren met verse paddenstoelen – een innovatieve techniek in de culinaire en moleculaire gastronomie. Ultrasone behandeling verbetert de smaakextractie en brengt binnen enkele seconden delicate aromatische verbindingen in de waterfase. Dit maakt verwerking zonder verhitting en zonder declaratieplichtige toevoegingen mogelijk voor verfijnde bouillons, infusies of smaakbasissen. Ideaal voor chefs en voedingsinnovatoren die streven naar precisie en intensiteit bij de ontwikkeling van natuurlijke smaken.