Ultrasonics voor Gourmet Restaurants

Ultrasone apparaten van Hielscher worden door chef-koks van toprestaurants gebruikt voor een innovatieve en hoogwaardige keuken. Dit omvat aroma-extractie, emusificatie of wijziging van de textuur. Hielscher ultrasone apparaten worden gebruikt voor uiteenlopende toepassingen en hebben zich bewezen voor hun prestaties, betrouwbaarheid en effectiviteit. Door hun uitzonderlijke voordelen worden ultrasone processoren voor lange tijd toegepast in de levensmiddelenindustrie, B.v. naar emulgeren mengbare vloeistoffen of te extract intra-cellulaire materialen (bv. aromatische verbindingen, lipiden en andere stoffen).

Een relatief nieuw toepassingsgebied van ultrasone processors is het gebruik in de gastronomische keuken. Vooral in de high-tech keuken en de moleculaire keuken, er zijn legio toepassingen opmerkelijke maaltijden, die het diner met nieuwe, intensieve smaken verrassing voor te bereiden.
In maart 2010 Sang-Hoon Degeimbre – chef-kok en eigenaar van het beroemde restaurant Weathervane in Noville sur Mehaigne (bij Namen, België) – gepresenteerd echografie als een innovatieve techniek van de voorbereiding van buitengewone maaltijden op Starchefs.com.

Degeimbre zegt dat hij gebruik maakt van de ultrasone machine voor de extractie van de favoriete onderdelen van groenten, bloemen en kruiden. Hij wil niet om te koken, maar hij wil het meest geparfumeerde deel van het plantaardig materiaal hebben. Hij gebruikt zijn Hielscher ultrasone processor UIP1000hd (1000W, 20 kHz) voor diverse toepassingen: Door behandeling met ultrageluid, is het mogelijk om uittreksel de aromatische en smaakvolle elementen van elke bestanddelen. Dit maakt het mogelijk Degeimbre een frisheid van smaak die normaal gesproken verloren zou gaan tijdens het kookproces te bereiken. Bovendien is de ster chef doet succesvolle experimenten met de winning van garnalen en kip voor aandelen. Met kip, behaalde hij goede resultaten door soniceren alleen de kippenvlees zonder botten om een ​​zeer zuivere proeverij kippenbouillon te krijgen. Op StarChefs.com, Michelin ster chef Sang-Hoon Degeimbre vitrines voorbeeldig op een recept van zijn eigentijdse keuken, hoe Hielscher's UIP1000hd gebruiken in gerechten. Voor de bereiding van zijn schepping Garnalen Ultrasonic StockDe Belgische-Koreaanse chef sonicaten alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) bij 50% amplitude gedurende 10 minuten.

Echografie is ook in staat om vloeistoffen die normaal zonder emulgatoren zou scheiden emulgeren. Daarom ultrasone trillingen maakt de bereiding van gladde vinaigrette, smakelijke marinades en romige mayonaise, zonder het gebruik van emulgatoren. De uitstekende prestaties van ultrasoon voor het aroma van een vulling wordt ook gebruikt in de productie van azijn. Echografie maakt het mogelijk om azijn te produceren met spruitstuk verschillende smaken, zoals frambozen, limoen, peper, tijm.
Om maximale resultaten smaak extractie winnen, Hielscher beveelt macereren of om het materiaal te malen vóór sonicatie. Op deze manier, het materiaal biedt meer oppervlakte, zodat meer intra-celmateriaal kan worden gewonnen. Dit verbetert de resultaten van ultrasone smaak extractie en leidt tot een intensievere smaak.

De toepassing van ultrasonica in de keuken van de chef-kok is zeer eenvoudig. In kleine series – voor maximaal 2-4 liter – je kunt gebruiken Ultrasone laboratoriumapparatuur, zoals de UP200Ht (zie foto links) of de UP400St. Voor grotere volumes, Hielscher biedt apparaten, zoals de UIP1000hdT met speciale sonotrodes die geoptimaliseerd zijn voor culinaire toepassingen.

Onderstaande tabel geeft een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze ultrasonicators: