Ultrasone apparaten van Hielscher worden gebruikt door chef-koks van toprestaurants voor innovatief koken van hoge kwaliteit. Dit omvat smaakextractie, emusificatie of verandering van textuur. Hielscher ultrasone apparaten worden gebruikt voor talloze toepassingen en hebben zich bewezen op het gebied van prestaties, betrouwbaarheid en effectiviteit. Vanwege hun uitzonderlijke voordelen worden ultrasone processors al lange tijd toegepast in de voedselverwerkende industrie, bijv. voor het emulgeren van niet-mengbare vloeistoffen of voor het extraheren van intracellulaire moleculen en plantaardige stoffen uit planten (bijv. aromatische verbindingen, lipiden en andere stoffen).

Sonicators worden in de gastronomische keuken gebruikt voor extractie, smaakinfusies, emulgering en voor het malser maken en marineren van vlees. Vooral in de hightech keuken en de moleculaire keuken zijn er talloze toepassingen om opmerkelijke maaltijden te bereiden, die het diner verrassen met nieuwe, intensieve smaken.
In maart 2010 Sang-Hoon Degeimbre – chef-kok en eigenaar van het beroemde restaurant Weathervane in Noville sur Mehaigne (bij Namen, België) – gepresenteerd echografie als een innovatieve techniek van de voorbereiding van buitengewone maaltijden op Starchefs.com.

Degeimbre zegt dat hij gebruik maakt van de ultrasone machine voor de extractie van de favoriete onderdelen van groenten, bloemen en kruiden. Hij wil niet om te koken, maar hij wil het meest geparfumeerde deel van het plantaardig materiaal hebben. Hij gebruikt zijn Hielscher ultrasone processor UIP1000hd (1000W, 20 kHz) voor diverse toepassingen: Door behandeling met ultrageluid, is het mogelijk om uittreksel de aromatische en smaakvolle elementen van elke bestanddelen. Dit maakt het mogelijk Degeimbre een frisheid van smaak die normaal gesproken verloren zou gaan tijdens het kookproces te bereiken. Bovendien is de ster chef doet succesvolle experimenten met de winning van garnalen en kip voor aandelen. Met kip, behaalde hij goede resultaten door soniceren alleen de kippenvlees zonder botten om een ​​zeer zuivere proeverij kippenbouillon te krijgen. Op StarChefs.com, Michelin ster chef Sang-Hoon Degeimbre vitrines voorbeeldig op een recept van zijn eigentijdse keuken, hoe Hielscher's UIP1000hd gebruiken in gerechten. Voor de bereiding van zijn schepping Garnalen Ultrasonic StockDe Belgische-Koreaanse chef sonicaten alle ingrediënten (garnalen, water, tomatenpuree, wortel, zout) bij 50% amplitude gedurende 10 minuten.

Echografie is ook in staat om vloeistoffen die normaal zonder emulgatoren zou scheiden emulgeren. Daarom ultrasone trillingen maakt de bereiding van gladde vinaigrette, smakelijke marinades en romige mayonaise, zonder het gebruik van emulgatoren. De uitstekende prestaties van ultrasoon voor het aroma van een vulling wordt ook gebruikt in de productie van azijn. Echografie maakt het mogelijk om azijn te produceren met spruitstuk verschillende smaken, zoals frambozen, limoen, peper, tijm.
Om maximale resultaten smaak extractie winnen, Hielscher beveelt macereren of om het materiaal te malen vóór sonicatie. Op deze manier, het materiaal biedt meer oppervlakte, zodat meer intra-celmateriaal kan worden gewonnen. Dit verbetert de resultaten van ultrasone smaak extractie en leidt tot een intensievere smaak.

De toepassing van ultrasonica in de keuken van de chef-kok is zeer eenvoudig. In kleine series – voor maximaal 2-4 liter – je kunt gebruiken Ultrasone laboratoriumapparatuur, zoals de UP200Ht (zie foto links) of de UP400St. Voor grotere volumes, Hielscher biedt apparaten, zoals de UIP1000hdT met speciale sonotrodes die geoptimaliseerd zijn voor culinaire toepassingen.

Onderstaande tabel geeft een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze ultrasonicators: