Hielscher Echografietechniek

Ultrasone mals maken van vlees

  • Ultrasone mals vlees is een snelle en eenvoudige mechanische methode.
  • Ultrasone mals wordt met succes gebruikt in keukens en industriële verwerking lijnen.
  • Hielscher Ultrasonics biedt twee opties:
    • compact sonicators voor het eenvoudig en comfortabel zacht maken in restaurants.
    • hoogvermogen ultrasone systemen voor de integratie in industriële verwerkingslijnen.

 

ultrasone mals

Tederheid is de belangrijkste kwaliteitskenmerk van het vlees. Het vlees mals wordt beïnvloed door de samenstelling, structurele rangschikking en de samenstelling van de skeletspier. De traditionele stampen van vlees wordt gebruikt om vlees van mindere kwaliteit beter verteerbaar te maken. Mals mechanisch worden bereikt (bijvoorbeeld stampende, piercing), thermisch (door koken, grillen, stoven) of enzymatisch. High power echografie is een nieuwe werkwijze mechanisch mals vlees, zoals rundvlees, lamsvlees, varkensvlees, gevogelte. Ultrasone behandeling resulteert in een verbeterde textuur eten van vlees, aangezien ultrasone cavitatie breekt de perimysal bindweefsel en maakt de structuur teder en zacht.

VleesZoemer – Ultrasone Meat Tenderizing

ultrasoonapparaat verbetert

  • tederheid
  • sappigheid
  • water-holding capaciteit
  • extractie van eiwitten myofibrillar
  • sensorische eigenschappen
  • microbiële desinfectie

Protocol: Ultrasone mals maken van kalfsvlees

Ultrasonicator UP200Ht met MeatBuzzerDe ultrasone inrichting Uf200 ः t is krachtig 200W hulpmiddel voor het mals maken van vlees. Voor een optimaal resultaat, Hielscher biedt sonotrodes met een groot oppervlak. De sonotrode wordt bewogen met een lichte druk op het vlees.
Vlees: ongekookte kalfsvlees
ultrasonicator: Uf200 ः t
Amplitude: 12 urn

De vergelijkende analyse van de vleeskwaliteit werd gemeten met een Warner-Bratzler afschuiving (WBS) -inrichting.
Onder sonicatie met een intensiteit 12W / cm2 ca. 60sec de hardheid en textuur van het vlees is vergelijkbaar met die van vlees 3-5 dagen oud.
Dit basisprotocol kan eenvoudig worden aangepast aan andere soorten vlees en delen.

Hielscher's MeatBuzzer tenderizes vlees binnen enkele seconden.

VleesZoemer

Informatieaanvraag




Let op onze Privacybeleid.


ultrasone cavitatie

De ultrasoon bijgestaan ​​vlees mals maken is gebaseerd op de principes van cavitatie. Door ultrasone cavitatie, (1) de spiercellen worden afgebroken en myofibrils worden gescheiden en (2) van nature aanwezige enzymen worden gestimuleerd.
Ultrasone mals effecten worden veroorzaakt door de ineenstorting van cavitatie belletjes. Deze instorten belletjes genereert plaatselijk zeer hoge temperatuur en druk schokgolven alsmede micro-stromen, die optreedt bij hoge afschuifkrachten. Deze effecten kunnen het transport van stoffen te versnellen en naar enzymen en verbetering stofoverdracht enzymen, waardoor zodoende enzymen’ katalytische efficiëntie.
Ultrasone cavitatie creëert intense dwarskrachten. Dit betekent, ultrasone mals en de fysisch-chemische verandering van vleesstructuur wordt verkregen als gevolg van enige mechanische invloeden.

Ultrasone Effecten op Collageen

Sonicatie is een mechanische methode om vlees mals door het afbreken van het vlees collageen. Collageen is een eiwit dat overvloedig voorkomt in de spieren en geeft vlees de textuur. Hoe hoger het collageengehalte, hoe stijver het vlees. Om een ​​inschrijving, smakelijke biefstuk te verkrijgen, is het vaak nodig om het vlees mals. Door soniceren vlees worden myofibrils gescheiden en collageen oplosbaar: sonicatie verlaagt de denaturatietemperatuur van collageen in het spierweefsel van vlees, aangezien de ultrasone golven de conformatie van spiereiwitten veranderen, waardoor de fragmentatie van collageen macromoleculen.

Ultrasoon verhoogde pH-waarde bij Meat

Ultrasone cavitatie behandeling kan de pH-waarde van het vlees aanzienlijk stijgen. Vlees met een hogere pH-waarde geeft een significant hogere vochtvasthoudend vermogen. Vlees met hogere vochtvasthoudend vermogen verliest aanzienlijk minder gewicht tijdens het koken, grillen of drogen.
Achtergrond: Na het slachten de pH van het vlees daalt omdat de glycogeen wordt omgezet in melkzuur. De pH-waarde is een belangrijke factor voor de kwaliteit van de uiteindelijke vleesproducten. Als de pH-waarde daalt tot te laag is, krijgen de eiwitten gedenatureerd.
De pH van vlees aanzienlijk toeneemt na de ultrasone behandeling. Dit opstand van de pH wordt veroorzaakt door het vrijkomen van ionen uit de cel inwendige in het cytoplasma en een verandering in de eiwitstructuur.

Hielscher's MeatBuzzer is ideaal om vlees mals te maken met ultrasone golven.

MeatBuzzer met gesoniceerde kalfsvlees

Verbeterde Marinade-Holding Capacity

Naast zijn mals effecten, sonicatie bevordert het marineren van vlees. Door ultrasone verstoring van spierweefsel, krijgen celstructuren geopend zodat marinades en kruiden diep kunnen doordringen. Ultrasone gemarineerd vlees meer marinade en sap wat resulteert in meer intense smaken en de algehele verbetering van de kwaliteit eten houden.

Draagbare ultrasone inrichting

UP200Ht - een krachtige draagbare ultrasone inrichting.Voor het gebruik van ultrasoon in gastronomische keuken, Hielscher beveelt in het bijzonder de krachtige en robuuste 200W ultrasonicator Uf200 ः t. Uitgerust met een speciale sonotrode voor het mals maken van vlees, de handheld Uf200 ः t is een compact en zeer gebruiksvriendelijk apparaat voor culinaric toepassingen.
Klik hier voor meer informatie over verdere toepassingen van ultrageluid in de keuken te leren!

Ultrasone industriële systemen

Voor de commerciële vleesverwerking Hielscher aanbiedingen industriële systemen, Die gemakkelijk kan worden geïntegreerd in bestaande productielijnen.
Neem contact met ons vandaag met uw gegevens van uw vlees mals applicatie! We zullen blij zijn om raden u aan een geschikte ultrasone oplossing zijn.

Neem contact met ons op! / Vraag ons!

Gebruik het onderstaande formulier als u aanvullende informatie wilt over ultrasone homogenisatie. We zullen u graag een ultrasoon systeem aanbieden dat aan uw eisen voldoet.









Let op onze Privacybeleid.


Hielscher's ultrasonicators:

  • precies controleerbaar
  • instelbaar op gewenste effecten
  • geen kunstmatige toevoegingen
  • veilige, mechanische methode
  • makkelijk te gebruiken

Literatuur / Referenties

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, maart 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect van hoog vermogen ultrageluid en veroudering op de fysische eigenschappen van runderen semitendinoses- en Longissimus spieren. Meat Science 75/4, 2007 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): De Sonic Fragmentatie van Collageen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences van de Verenigde Staten van Amerika Vol. 44, No. 5 (15 mei 1958), blz. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasone Food Processing. In: Proctor, Andrew (red.): Alternatieven voor de conventionele Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Feiten die de moeite waard zijn om te weten

Ultrasone Pekelen / Curing

High-power ultrasone technologie bevordert het pekelen van vlees, ook. De ultrasone golven versnellen de pekel penetratie in vlees. Daardoor NaCl-gehalte, watergehalte en waterbindend vermogen verhoogd. De taaiheid en samenhang, alsmede gomachtigheid worden verlaagd, ook – wat resulteert in een aanzienlijk verbeterde kwaliteit van het uiteindelijke vleesproduct. Ultrasone pekelen vermindert de verwerkingstijd, maar verbetert de kwaliteit van het product.

collageen

Collageen is een belangrijk bestanddeel van het vlees. Het maakt 1 – 2% van spierweefsel. In sterk, pezige spieren ong. 6% van het gewicht afkomstig van collageen. Collageen is een belangrijke structuur bouwelement. Het is de belangrijkste structurele component van bindweefsel en is verantwoordelijk voor de trek- of rekvermogen. Collageen bestaat uit ca. 40 verschillende eiwitten, maar er zijn vier types die meest voorkomende zijn (collageen type I, II. III, IV).
Wanneer collageen irreversibel wordt gehydrolyseerd gelatine wordt verkregen. Gelatine wordt veel gebruikt als geleermiddel in vele industrieën (zoals voeding, farmaceutische, nutraceutica, cosmetica, fotografie, etc.).

enzymatische mals

Papaïne en bromelaïne zijn de meest gebruikte enzymen vlees mals maken. Papaïne is afgeleid van de papaya fruit, terwijl bromelaïne wordt in de ananasplant. Actinidine, in kiwi en ficine, een enzym uit de vijgeboom latex, bekend om zijn mals effecten ook, hoewel hun gebruik niet wijd verspreid in de industrie.

vleeskwaliteit

Vleeskwaliteit wordt hoofdzakelijk bepaald door het vlees mals, kleur en marmering (intramusculair vet hoeveelheid). Vleeskwaliteit wordt sterk beïnvloed door de spieren (inclusief het intrinsieke structuur zoals sarcomeerlengte, myofilament diameter en vezeltypen) en de samenstelling (vocht, vet, proteïne, as en collageen).
Vlees kan grofweg worden ingedeeld als rood of wit, afhankelijk van het myoglobine-concentratie in spiervezels. Myoglobine is een ijzer- en zuurstof-bindingseiwit en is gerelateerd aan hemoglobine (de ijzer- en zuurstof-bindingseiwit in bloed). Wanneer myoglobine wordt blootgesteld aan zuurstof, roodachtig oxymyoglobine ontwikkelt, waardoor myoglobine-rijke vlees verschijnen rood. De roodheid van het vlees is afhankelijk van de soort, dier leeftijd en vezeltype: Rood vlees bevat meer smalle spiervezels die de neiging hebben om te werken gedurende lange perioden zonder rust, terwijl wit vlees bevat meer brede vezels die de neiging hebben om te werken in korte snelle uitbarstingen.
Vlees van koe (runderen, rundvlees, stieren, runderen), schapen, lam, en geiten is geclassificeerd als rood, terwijl het varkensvlees (varkens), gevogelte (kip, kalkoen) en vis wordt beschouwd als wit vlees.
Vlees kan verder worden ingedeeld door het uitsnijden en bereiden ervan, bijvoorbeeld door het volgende gerijpt vlees (droog), spek, gebarbecued, gesmoord, gestoofd, hamburger, charcuterie, hak, corned, curned, curned, cutlet, gedroogd, filet / supreme, gebakken, gegrild, ham, kebab, lever, lunchvlees, gemarineerde, gehaktbal, gehaktbrood, slachtafval / ingemaakt, gepocheerd, gebraden, gebraden, geschroeid, gezouten, gezouten, salumi, worst, gerookt, biefstuk (entrecôte, ossenhaas, NY strip, ribben, filet mignon, borststuk), gestoofd, tandoor, tartaar, kalfsvlees enz.