Vlees ultrasoon mals maken

• Vlees ultrasoon mals maken is een snelle en eenvoudige mechanische methode.
• Het ultrasoon mals maken van vlees wordt met succes toegepast in keukens en industriële verwerkingslijnen.
• Hielscher Ultrasonics biedt twee opties:
  • compacte sonicators om vlees eenvoudig en gemakkelijk mals te maken in restaurants.
  • krachtige ultrasone systemen voor integratie in industriële verwerkingslijnen.

Ultrasoon mals maken

Malsheid is het belangrijkste kwaliteitskenmerk van vlees. De malsheid van vlees wordt beïnvloed door de samenstelling, de structurele ordening en de samenstelling van de skeletspier. Het traditionele kloppen van vlees wordt toegepast om vlees van mindere kwaliteit smakelijker te maken. Vlees kan mechanisch (bijv. door kloppen of doorprikken), thermisch (door koken, grillen of stoven) of enzymatisch mals worden gemaakt. Ultrasoon geluid met hoog vermogen is een nieuwe mechanische methode om vlees, zoals rundvlees, lamsvlees, varkensvlees en gevogelte, mals te maken. Ultrasone behandeling verbetert de textuur van vlees bij het eten, doordat ultrasone cavitatie het bindweefsel van het perimysium afbreekt en de structuur mals en zacht maakt.

Protocol: kalfsvlees ultrasoon mals maken

Het ultrasone apparaat UP200Ht is een krachtig hulpmiddel van 200W om vlees mals te maken. Voor optimale resultaten biedt Hielscher sonotrodes met een groot oppervlak. De sonotrode wordt met lichte druk over het vlees bewogen.
Vlees: rauw kalfsvlees
Sonicator: UP200Ht
Amplitude: 12µm

De vergelijkende analyse van de vleeskwaliteit werd uitgevoerd met een Warner-Bratzler-apparaat voor afschuiving (WBS).
Bij sonicatie met een intensiteit van 12W/cm² gedurende circa 60sec zijn de hardheid en textuur van het vlees vergelijkbaar met die van vlees dat drie tot vijf dagen heeft gerijpt.
Dit basisprotocol kan eenvoudig worden aangepast aan andere vleessoorten en stukken vlees.

Ultrasone cavitatie

Het ultrasoon ondersteunde mals maken van vlees is gebaseerd op de principes van cavitatie. Door ultrasone cavitatie worden (1) de spiercellen opengebroken en de myofibrillen gescheiden en (2) van nature aanwezige enzymen gestimuleerd.
De effecten die vlees ultrasoon mals maken, worden veroorzaakt door het imploderen van cavitatiebellen. Deze imploderende bellen veroorzaken plaatselijk zeer hoge temperaturen en drukschokgolven, evenals microstromingen die gepaard gaan met hoge afschuifkrachten. Deze effecten kunnen het transport van stoffen naar en van enzymen versnellen en de massaoverdracht in enzymen verbeteren, waardoor de katalytische efficiëntie van enzymen toeneemt.
Ultrasone cavitatie veroorzaakt intense afschuifkrachten. Dit betekent dat het ultrasoon mals maken en de fysisch-chemische verandering van de vleesstructuur uitsluitend door mechanische effecten worden bereikt.

Ultrasone effecten op collageen

Sonicatie is een mechanische methode om vlees mals te maken door het collageen in het vlees af te breken. Collageen is een eiwit dat overvloedig in spieren voorkomt en vlees zijn textuur geeft. Hoe hoger het collageengehalte, hoe stugger het vlees. Om een malse, smakelijke biefstuk te verkrijgen, is het vaak nodig om het vlees mals te maken. Door vlees te soniceren worden myofibrillen gescheiden en wordt collageen oplosbaar gemaakt: sonicatie verlaagt de denaturatietemperatuur van collageen in het spierweefsel van vlees, doordat de ultrasone golven de conformatie van spiereiwitten veranderen en de fragmentatie van collageenmacromoleculen veroorzaken.

Ultrasoon verhoogde pH-waarde in vlees

Behandeling met ultrasone cavitatie kan de pH-waarde van vlees aanzienlijk verhogen. Vlees met een hogere pH-waarde heeft een aanzienlijk hoger vochtvasthoudend vermogen. Vlees met een hoger vochtvasthoudend vermogen verliest aanzienlijk minder gewicht tijdens het koken, grillen of drogen.
Achtergrond: na het slachten daalt de pH-waarde van het vlees, doordat glycogeen wordt omgezet in melkzuur. De pH-waarde is een belangrijke factor voor de kwaliteit van de uiteindelijke vleesproducten. Als de pH-waarde te ver daalt, denatureren de eiwitten.
De pH-waarde van vlees neemt aanzienlijk toe na de ultrasone behandeling. Deze stijging van de pH-waarde wordt veroorzaakt door het vrijkomen van ionen vanuit het celinterieur in het cytoplasma en een verandering in de eiwitstructuur.

Verbeterd vermogen om marinade vast te houden

Naast het mals maken bevordert sonicatie het marineren van vlees. Door ultrasone ontsluiting van spierweefsel worden celstructuren geopend, zodat marinades en specerijen diep kunnen doordringen. Ultrasoon gemarineerd vlees kan meer marinade en sap vasthouden, wat resulteert in intensere smaken en een algeheel verbeterde eetkwaliteit.

Handapparaat voor ultrasone behandeling

Voor het gebruik van ultrasoon geluid in professionele keukens beveelt Hielscher met name de krachtige en robuuste sonicator van 200W aan, de UP200Ht. Uitgerust met een speciale sonotrode om vlees mals te maken, is het handapparaat UP200Ht een compact en zeer gebruiksvriendelijk apparaat voor culinaire toepassingen.
Klik hier voor meer informatie over andere toepassingen van ultrasoon geluid in de keuken!

Industriële ultrasone systemen

Voor de commerciële vleesverwerking biedt Hielscher industriële systemen, die eenvoudig in bestaande verwerkingslijnen kunnen worden geïntegreerd.
Neem vandaag nog contact met ons op met de details van uw toepassing voor het mals maken van vlees! Wij adviseren u graag over een geschikte ultrasone oplossing.