Ultrasoon vlees malser maken
- Ultrasoon malser maken van vlees is een snelle en eenvoudige mechanische methode.
- Ultrasone vermalsing wordt met succes gebruikt in keukens en industriële verwerkingslijnen.
- Hielscher Ultrasonics biedt twee opties:
- compacte sonicators voor eenvoudig en gemakkelijk mals maken in restaurants.
- ultrasone systemen met hoog vermogen voor integratie in industriële verwerkingslijnen.
Ultrasone Tenderisatie
Malsheid is het belangrijkste kwaliteitskenmerk van vlees. De malsheid van vlees wordt beïnvloed door de samenstelling, de structurele rangschikking en de samenstelling van de skeletspier. Het traditionele fijnstampen van vlees wordt gebruikt om vlees van mindere kwaliteit smakelijker te maken. De malsheid kan mechanisch (bijv. stampen, doorboren), thermisch (door koken, grillen, smoren) of enzymatisch worden bereikt. Ultrageluid met een hoog vermogen is een nieuwe mechanische methode om vlees, zoals rundvlees, lamsvlees, varkensvlees en gevogelte, malser te maken. Ultrasone behandeling resulteert in een verbeterde eettextuur van vlees, omdat ultrasone cavitatie het perimysale bindweefsel breekt en de structuur mals en zacht maakt.
- tederheid
- sappigheid
- watervasthoudend vermogen
- extractie van myofibrillaire eiwitten
- sensorische eigenschappen
- microbiële desinfectie
Protocol: Ultrasone Tenderization van kalfsvlees
Het ultrasone apparaat UP200Ht is een krachtig 200W apparaat voor het malser maken van vlees. Voor optimale resultaten biedt Hielscher sonotrodes met een groot oppervlak. De sonotrode wordt met lichte druk over het vlees bewogen.
Vlees: ongekookt kalfsvlees
Ultrasoon: UP200Ht
Amplitude: 12µm
De vergelijkende analyse van de vleeskwaliteit werd gemeten met een Warner-Bratzler shear (WBS) apparaat.
Onder sonicatie met een intensiteit van 12W/cm2 gedurende ongeveer 60 seconden is de hardheid en textuur van het vlees vergelijkbaar met die van vlees dat drie tot vijf dagen gerijpt is.
Dit basisprotocol kan gemakkelijk worden aangepast aan andere vleessoorten en stukken vlees.
meatbuzzer
ultrasone cavitatie
De ultrasoon ondersteunde vleesvermalsing is gebaseerd op de principes van cavitatie. Door ultrasone cavitatie worden (1) de spiercellen gebroken en myofibrillen gescheiden en (2) van nature aanwezige enzymen gestimuleerd.
Ultrasone malsheidseffecten worden veroorzaakt door het instorten van cavitatiebellen. Deze instortende bellen genereren plaatselijk zeer hoge temperaturen en drukschokgolven, evenals microstromingen die optreden met hoge schuifkrachten. Deze effecten kunnen het transport van stoffen van en naar enzymen versnellen en de massaoverdracht in enzymen verbeteren, waardoor enzymen’ katalytische efficiëntie.
Ultrasone cavitatie creëert intense schuifkrachten. Dit betekent dat ultrasoon malser maken en de fysisch-chemische verandering van de vleesstructuur alleen door mechanische effecten wordt verkregen.
Ultrasone effecten op collageen
Sonificatie is een mechanische methode om vlees malser te maken door het collageen in het vlees af te breken. Collageen is een eiwit dat veel voorkomt in spieren en dat vlees zijn textuur geeft. Hoe hoger het collageengehalte, hoe stijver het vlees. Om een malse, smakelijke steak te krijgen, is het vaak nodig om het vlees malser te maken. Door vlees te sonificeren worden myofibrillen gescheiden en collageen opgelost: Sonificatie verlaagt de denaturatietemperatuur van collageen in het spierweefsel van vlees omdat de ultrasone golven de structuur van spiereiwitten veranderen en de fragmentatie van collageen macromoleculen veroorzaken.
Ultrasoon verhoogde pH-waarde in vlees
Door ultrasone cavitatiebehandeling kan de pH-waarde van vlees aanzienlijk stijgen. Vlees met een hogere pH-waarde houdt aanzienlijk meer vocht vast. Vlees met een hoger vochtvasthoudend vermogen verliest aanzienlijk minder gewicht tijdens het koken, grillen of drogen.
Achtergrond: Na het slachten daalt de pH-waarde van het vlees omdat het glycogeen wordt omgezet in melkzuur. De pH-waarde is een belangrijke factor voor de kwaliteit van de uiteindelijke vleesproducten. Als de pH-waarde te laag wordt, raken de eiwitten gedenatureerd.
De pH-waarde van vlees stijgt aanzienlijk na de ultrasone behandeling. Deze stijging van de pH-waarde wordt veroorzaakt door het vrijkomen van ionen uit het inwendige van de cel in het cytoplasma en een verandering in de eiwitstructuur.
MeatBuzzer met gesoniseerd kalfsvlees
Verbeterde houdbaarheid van de jachthaven
Naast de malsmakende effecten bevordert sonicatie het marineren van vlees. Door de ultrasone verstoring van het spierweefsel worden de celstructuren geopend, zodat marinades en kruiden diep kunnen doordringen. Ultrasoon gemarineerd vlees kan meer marinade en sap vasthouden, wat resulteert in intensere smaken en een algehele verbeterde eetkwaliteit.
Ultrasoon handapparaat
Voor het gebruik van ultrasoon in gastronomische keukens raadt Hielscher met name de krachtige en robuuste 200W ultrasoonmachine aan. UP200Ht. De handheld is uitgerust met een speciale sonotrode voor het mals maken van vlees. UP200Ht is een compact en zeer gebruiksvriendelijk apparaat voor culinaire toepassingen.
Klik hier voor meer informatie over andere toepassingen van ultrageluid in de keuken!
ultrasone industriële systemen
Voor de commerciële vleesverwerking biedt Hielscher industriële systemendie gemakkelijk kan worden geïntegreerd in bestaande verwerkingslijnen.
Neem vandaag nog contact met ons op met de details van uw vleesvermalsingstoepassing! Wij adviseren u graag over een geschikte ultrasone oplossing.
Neem contact met ons op! / Vraag het ons!
- exact controleerbaar
- instelbaar op gewenste effecten
- geen kunstmatige toevoegingen
- veilige, mechanische methode
- gemakkelijk te gebruiken
Literatuur / Referenties
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Wetenswaardigheden
Ultrasoon pekelen / uitharden
Ultrasoon geluid met hoog vermogen bevordert ook het pekelen van vlees. De ultrasone golven versnellen de penetratie van de pekel in het vlees. Hierdoor worden het NaCl-gehalte, het watergehalte en het waterbindend vermogen verhoogd. De stevigheid en cohesie en gomminess worden ook verminderd. – wat resulteert in een aanzienlijk betere kwaliteit van het uiteindelijke vleesproduct. Ultrasoon pekelen verkort de verwerkingstijd en verbetert tegelijkertijd de productkwaliteit.
collageen
Collageen is een belangrijk bestanddeel van vlees. Het maakt 1 – 2% van het spierweefsel. In sterke, pezige spieren bestaat ongeveer 6% van het gewicht uit collageen. Collageen is een belangrijk structuurvormend bestanddeel. Het is het belangrijkste structurele bestanddeel van bindweefsel en is verantwoordelijk voor de trek- of rekcapaciteit ervan. Collageen bestaat uit ongeveer 40 verschillende soorten eiwitten, maar er zijn vier soorten die het meest voorkomen (collageen type I, II. III, IV).
Wanneer collageen onomkeerbaar wordt gehydrolyseerd, wordt gelatine verkregen. Gelatine wordt op grote schaal gebruikt als geleermiddel in veel industrieën (bijv. voedingsmiddelen, farmaceutische producten, nutraceutica, cosmetica, fotografie, enz.)
Enzymatische verduurzaming
Papaïne en bromelaïne zijn de meest gebruikte enzymen voor het malser maken van vlees. Papaïne is afkomstig van de papayavrucht, terwijl bromelaïne wordt gevonden in de ananasplant. Actinidine, dat voorkomt in kiwi's, en ficine, een enzym uit de latex van vijgenbomen, staan ook bekend om hun malsmakende effecten, hoewel het gebruik ervan niet wijdverspreid is in de industrie.
vleeskwaliteit
Vleeskwaliteit wordt voornamelijk bepaald door malsheid, kleur en marmering (hoeveelheid intramusculair vet). De vleeskwaliteit wordt sterk beïnvloed door de spierstructuur (inclusief intrinsieke structuur zoals sarcomeerlengte, myofilamentdiameter en vezeltypes) en de samenstelling (vocht-, vet-, eiwit-, as- en collageengehalte).
Vlees kan grofweg worden geclassificeerd als rood of wit, afhankelijk van de myoglobineconcentratie in spiervezels. Myoglobine is een ijzer- en zuurstofbindend eiwit en is verwant aan hemoglobine (het ijzer- en zuurstofbindende eiwit in bloed). Als myoglobine wordt blootgesteld aan zuurstof, ontwikkelt zich roodachtig oxymyoglobine, waardoor myoglobinerijk vlees rood lijkt. De roodheid van vlees hangt af van de diersoort, de leeftijd van het dier en het vezeltype: Rood vlees bevat meer smalle spiervezels die de neiging hebben om lange perioden zonder rust te werken, terwijl wit vlees meer brede vezels bevat die de neiging hebben om in korte snelle uitbarstingen te werken.
Vlees van koe (rund, rund, stier, rund), schaap, lam en geit wordt geclassificeerd als rood, terwijl varkensvlees (varken), gevogelte (kip, kalkoen) en vis als wit vlees wordt beschouwd.
Vlees kan verder worden ingedeeld naar snit en bereiding, bijv. gerijpt vlees (dry-aged), bacon, gebarbecued, gestoofd, hamburger, vleeswaren, karbonade, corned, gepekeld, kotelet, gedroogd, filet / suprême, gebakken, gegrild, ham, kebab, lever, lunchvlees, gemarineerd, gehaktbal, gehaktbrood, orgaanvlees, ingemaakt, gepocheerd, geroosterd, geschroeid, gezouten, salami, worst, gerookt, steak (entrecôte, ossenhaas, NY-strip, ribbetjes, filet mignon, borststuk), gestoofd, tandoor, tartaar, kalfsvlees enz.