Ultrasone homogenisatie van sojamelk
- De uitdagingen sojamelk productie liggen in de bereiding van een smakelijke, nutritionele kwaliteit sojadrank onder hoog rendement procesomstandigheden.
- Ultrasone homogenisatie en pasteurisatie biedt de voordelen van een gezonde sojamelk met hoge voedingswaarde & opslagstabiele eigenschappen alsmede een hoge mechanische microbiologische stabiliteit.
De productie van sojamelk
De ultrasone behandeling soja-base en sojamelk wijzigt fysisch-chemische eigenschappen (macromoleculaire veranderingen enzyminactivering), geeft een gelijkmatige, fijne afmeting homogeniseren en verbetert de rheologische eigenschappen. ultrasone Emulgeren resulteert in een zelf stabiele plantaardige melk, terwijl ultrasone behoud en inactiveren van micro-organismen microbiële stabiliteit zorgt. Naast de verbetering van de voedingswaarde, stabiliteit en smaak, sonicatie overtuigd door zijn energie en tijd-efficiëntie. In vergelijking met conventionele werkwijzen, de ultrasone behandeling minder energie verbruiken en tijdbesparende.
Ultrasone homogenisatoren dekken de volledige productiecapaciteit van sojamelk productie leiden tot optimale conservering en zorgen voor een functionele veelzijdigheid van de productielijn. Inline ultrasone homogenisatoren kunnen eenvoudig worden aangepast aan de productiecijfers waardoor de productie van verschillende aromaprofielen (bijvoorbeeld beany, non-bonensmaak) en product funcionality door eenvoudigweg veranderen van de procesparameters.
Soy Flavor
Ultrasone bewerking maakt het mogelijk om de smaak van sojabasis beïnvloeden: Sojamelk producten kunnen geproduceerd met een sterke boonachtige smaak, die aantrekkelijk is voor de Aziatische doelgroep, terwijl westerse consumenten de voorkeur een niet-boonachtige, zachte smaak. Door aanpassing- van de ultrasone procesparameters (amplitude, sonicatie tijd, temperatuur, druk), hetzij sterk of milde smaakprofiel kan worden verkregen. Dit betekent dat hetzelfde ultrasoon systeem kan worden gebruikt om selectief verschillende soja smaakprofielen produceren om verschillende productsoorten vervaardigen verschillende doelmarkten tevreden te stellen.
Ultrasone enzyminactivatie
De intense sojabonen smaak voornamelijk verband met de activiteit van het enzym lipoxygenase (LOX). De inactivatie van dit enzym LOX is een van de belangrijkste doelstellingen van de moderne systemen voor de verwerking.
Manothermosonication (MTS) – de sonificatie onder verhoogde druk en temperatuuromstandigheden – is een bewezen methode om de lipoxygenase (LOX) enzym te inactiveren. Lipoxygenaseactiviteit veroorzaakt oxidatie van vetzuren en pigmenten. Intensieve ultrasone golven veroorzaken de inactivatie of denaturatie van enzymen zoals lipoxygenase, peroxidase en polyfenoloxidase.
MTS is bewezen een efficiënt middel om andere enzymen zoals lipoxygenase, peroxidase en proteasen en lipasen inactiveren van psychrofiele bacteriën. (Kuldiloke 2002: 2)
- hoog extractierendement
- aangename smaak
- mechanische stabiliteit
- microbiologische stabiliteit / bewaring
- enzyminactivering
- energie-efficiëntie
Ultrasone homogenisatie en behoud van sojamelk
Microbiologische stabiliteit door Ultrasonic Preservation
Ultrasound alleen of in combinatie met warmte (thermosonication) of druk (manosonication) of warmte en druk (manothermosonication) is bekend als een effectieve methode om verschillende voedingsmiddelen enzymen zoals lipoxygenase, peroxidase en polyfenol oxidase, alsmede hittebestendig inactiveren lipase en protease. Krachtige ultrageluidgolven vernietigen microorganismen waardoor microbiële inactivatie en daardoor microbieel productstabiliteit. De inactivering van pathogene en bederf micro-organismen of enzymen door sonificatie wordt voornamelijk veroorzaakt door fysische (caviation, mechanische krachten) en / of chemische effecten.
Soja-eiwit
Het van vermogen ultrageluid soja-eiwitisolaat (SPI) en soja-eiwitconcentraat (SPC) maakt een gerichte modificatie van het soja-eiwit aan een zeer functionele additief te verkrijgen. Spruitstuk nieuwe productconcepten omvatten het gebruik van soja-eiwitten als basis en ultrasoon ondersteunde bewerking maakt de industriële vervaardiging van superieure kwaliteit zoals zuivelvrije, veganist smoothies, kaas alternatieven sojaroom gebaseerde soepen, spreads en dressings romige.
Sonicatie met een krachtige ultrasonicator (b.v. UIP2000hdT) Veroorzaakt aanzienlijke veranderingen in de geleidbaarheid, de oplosbaarheid van soja-eiwitconcentraten, verhoogt het specifieke oppervlak aanzienlijk, wat belangrijk is voor voedseltexturen en verhoogt de waarde van de emulsie activiteitsindex (EAI). Gewichtsgemiddelde diameter D en volume-oppervlak gemiddelde diameter D afname significant voor soja-eiwitisolaten (SPI) en soja-eiwitconcentraten (SPC).
In vergelijking met conventionele soja-eiwit behandelingen, behandeling met ultrageluid is minder energie verbruiken en aanzienlijk meer tijd-efficiënt.
ultrasone Homogenisatoren
Hielscher Ultrasonics’ food processors zijn veelzijdig en kan gemakkelijk worden geïnstalleerd of achteraf in bestaande productielijnen. Hoog vermogen, betrouwbaarheid en robuustheid maken Hielscher`s ultrasonicators de “werkpaard” in sojabasis productie.
industriële ultrasone processors Hielscher's kunnen zeer hoog amplitudes leveren. Amplitudes van maximaal 200 urn kan gemakkelijk continu worden uitgevoerd in 24/7 operatie. Voor nog hogere amplituden, aangepaste ultrasone sonotrodes beschikbaar. De robuustheid van ultrasone apparatuur Hielscher's zorgt voor 24/7 gebruik in zware en in veeleisende omgevingen.
Onderstaande tabel geeft een indicatie van de geschatte verwerkingscapaciteit van onze ultrasonicators:
| batch Volume | Stroomsnelheid | Aanbevolen apparaten |
|---|---|---|
| 10 tot 2000 ml | 20 tot 400 ml / min | Uf200 ः t, UP400St |
| 0.1 tot 20L | 0.2 tot 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 tot 100L | 2 tot 10 l / min | UIP4000 |
| na | 10 tot 100 l / min | UIP16000 |
| na | grotere | cluster van UIP16000 |
Literatuur / Referenties
- Berk, Z. (1992): sojamelk en aanverwante producten. Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, Rome, Italië; Corporate Document Repository: technologie van de productie van meel en eiwit Producten uit sojabonen. Diensten Bulletin No. 97, hoofdstuk 8 Ontvangen 16 januari 2017.
- Bourke, P .; Tiwari, B .; O'Donnell, C .; Cullen, P. J. (2010): Invloed van ultrasone behandelingen op voedingsenzymen van industrieel belang. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.
- Mei, juni; Feng, Fei; Li, Yunfei (2017): Effectief van verschillende homogene methoden op de fysico-chemische, texturale en sensorische eigenschappen van soja (Glycine max L.) yoghurt. CyTA – Journal of Food, 15: 1, 2017. 21-26.
- Iswarin, S.J .; Permadi, B. (2012): Coconut Milk Fat Breaking door middel van echografie. International Journal of Basic & TNW IJBAS-IJENS Vol 12, No 01. 2012.
- Kuldiloke, J. (2002): Effect van Ultrasound, temperatuur en druk Behandelingen op enzymactiviteit en Quality Indicatoren van fruit- en groentesappen. Proefschrift TU Berlijn, 2002.
Feiten die de moeite waard zijn om te weten
Soja melk
Sojamelk is een drank die wordt geproduceerd door extractie uit hele sojabonen in water. Sojamelk is een emulsie van water en van soja afgeleide lipiden, die in water oplosbare eiwitten en koolhydraten bevat. Voor de ouderwetse, traditionele manier van sojamelkbereiding werden sojabonen geweekt, gemalen, gefilterd en gekookt. Zo bereide sojamelk biedt slechts een kort zelfleven. De hedendaagse consument en de moderne levensstijl vragen echter om producten met een langere houdbaarheid, die tijdens de volledige opslagperiode veilig en stabiel blijven. Voor de productie van dergelijke sojamelk en dranken is het gebruik van de UHT-technologie overduidelijk. Hierdoor kan de houdbaarheid van enkele maanden tot maximaal een jaar worden verkregen, afhankelijk van de samenstelling van het product. Verder is de juiste keuze van emulgatoren en stabilisatoren noodzakelijk voor het waarborgen van een homogeen product zonder afromen en bezinken gedurende de gehele houdbaarheid.
De productie van soja melk en soja-dranken op basis van
Sojamelk wordt gemaakt van volle sojabonen of volvette sojameel. De droge bonen worden een nacht of minimaal 3 uur of langer in water geweekt. De inweektijd is sterk gerelateerd aan de temperatuur van het water. Daarna worden de geweekte bonen in een nat maalproces gemalen. Het water wordt toegevoegd om het watergehalte te verhogen, zoals nodig is voor het uiteindelijke sojamelkproduct. De uiteindelijke sojadrank heeft over het algemeen een eiwitgehalte van 1-4% en een gewichtsverhouding tussen water en sojabonen van 20:1 voor een typische sojadrank die de westerse consument aanspreekt. (Traditionele Aziatische sojamelk heeft een water: sojaboongewichtsverhouding van maar liefst 5:1). De gemalen sojaslurry wordt gekookt om de smaak, verteerbaarheid en microbiële stabiliteit te verbeteren. De warmtebehandeling inactiveert trypsineremmers voor soja, inactiveert lipoxygenase voor een mildere smaak en pasteuriseert de sojamelk. De warmtebehandeling wordt gedurende ca. 15-20 minuten toegepast, gevolgd door filtratie om onoplosbare resten zoals sojapulpvezels / okara te verwijderen. Tot slot kan de sojadrank kunstzinnig worden gearomatiseerd door toevoeging van suiker, vanille, chocolade, fruit of andere smaken.
Sojadranken en Yoghurt
Sojabonen worden gebruikt om verschillende producten zoals melkvervangers en sojadranken, sap, soja mix dranken (met name in Latinamerica) en sojayoghurt produceren. Op basis van soja drankjes en yoghurt worden op grote schaal geconsumeerd als zuivel alternatief door lactose intolerants en veganisten, maar de consumenten kiezen sojaproducten voor zijn voordelen voor de gezondheid en smaak, ook.
Typische sojamelk toont de volgende samenstelling van ca. 3,6% eiwit, 2% vet, 2,9% koolhydraten en 0,5% as. Sojabonen een laag gehalte aan verzadigde vetten zijn cholesterolvrij en lactosevrij. Daarnaast hebben ze een hoog gehalte aan vitaminen en mineralen die de consumptie zeer gezondheidsbevorderende.
Manothermosonication
Manothermosonication (MTS) is de synergetische combinatie van ultrageluid met warmte en druk.