Pasteurisatie & Homogeniseren van vloeibaar ei

Gerelateerde onderzoeksresultaten

ultrasone emulsificatie

Javad Sargolzaei et al. (2011) wijzigden de toepassing van ultrageluid met hoog vermogen bij de bereiding van stabiele olie-in-water emulsie. Alle emulsiemonsters werden bereid met een Hielscher ultrasone processor. UP200H. Het effect van pH, ionensterkte, pectine, Guargom, lecithine, eigeel en xanthaangom, evenals de tijd van sonicatie, temperatuur en viscositeit van het olie-watermengsel op het specifieke oppervlak en de grootte van druppels en de schuimindex van de emulsiemonsters werd onderzocht. De experimentele gegevens werden geanalyseerd met de Taguchi-methode en de optimale condities werden bepaald. Daarnaast werd een adaptief neuro-fuzzy inferentiesysteem (ANFIS) gebruikt voor het modelleren en categoriseren van de eigenschappen van de resulterende emulsie. De resultaten toonden aan dat het verhogen van de sonificatietijd de grootteverdeling van de druppels verkleinde. Pectine en xanthaan verbeterden de stabiliteit van de emulsie, hoewel ze verschillende effecten hadden op de stabiliteit van de emulsie wanneer ze afzonderlijk of samen werden gebruikt. Guargom verbeterde de viscositeit van de continue fase. Emulsies gestabiliseerd met eigeel bleken stabiel te zijn voor druppelvlokvorming bij pH 3 en bij relatief lage zoutconcentraties.

Ultrasone afbraak van cholesterol in dooier

Sun et al. (2011) ontwikkelden een ultrasoon ondersteund enzymatisch proces voor cholesterolafbraak in natuurlijk eigeel. Ze streefden naar de katalytische activiteit van cholesteroloxidase tegen eidooiercholesterol met als doel een cholesterolverlaagde eidooier te verkrijgen zonder de belangrijkste nutriënten in de eidooier aan te tasten. Cholesteroloxidase werd gebruikt om de afbraak van cholesterol in eidooier te katalyseren. Eerst werd een portie van 30 g eigeel voorbehandeld met ultrasoon gedurende 15 minuten op 200W en vervolgens 10 uur geïncubeerd met een cholesteroloxidaseconcentratie van 0,6U/g eigeel bij 37°C. Uiteindelijk werd het cholesterolgehalte in eidooier verlaagd tot 8,32% van de oorspronkelijke concentratie zonder de kwaliteitskenmerken van de dooier aan te tasten.

Wetenswaardigheden

Wat is ultrasone cavitatie?

Sonicatie creëert emulsies door middel van krachtige ultrasoongestuurde oscillaties die akoestische trillingen veroorzaken. cavitatie. De term cavitatie beschrijft de vorming, groei en implosieve instorting van holtes (vacuümbellen) in een vloeistof. Ultrasone/akoestische cavitatie veroorzaakt lokale condities binnen de bellen van ~5000 K, ~1000 atm, opwarm- en afkoelsnelheden van meer dan 10¹⁰ K/s en vloeistofstralen tot 300 m/s. (Suslick et al. 2008) De intense krachten, hoge afschuiving, stroming en turbulenties die het gevolg zijn van de bellenimplosie leveren de energie om deeltjes en druppels te breken voor dispersie & emulsie verkleining, celwanden lyserenbeginnen chemische reacties.

manothermosonicatie

Zoals blijkt uit onze resultaten, is statische druk een zeer efficiënte manier om de dodelijkheid van ultrasone golven (UW) / manosonicatie (MS) te verhogen. Deze toename wordt groter wanneer de amplitude van UW hoger is. Tussen 50 en 58°C kan de letaliteit van hitte worden verhoogd door hittebehandelingen te combineren met UW onder druk (MS). De letaliteit van deze behandeling (MTS) is gelijk aan het additieve letale effect van hitte en UW. MS- en MTS-behandelingen zouden een alternatief kunnen worden voor de inactivatie van Y. enterocolitica en mogelijk andere micro-organismen in hittegevoelige media (bijv. vloeibaar ei). Het zou ook toepassingen kunnen vinden in voedingsmiddelen waarbij de hoge intensiteit van de vereiste hittebehandelingen (bijv. voedingsmiddelen met een lage wateractiviteit) de voedselkwaliteit zou aantasten. (cf. Raso et al. 1998)
Onderzoekers hebben aangetoond dat niet-thermische conserveringstechnologieën, zoals sonicatie, de voedings- en sensorische eigenschappen van verwerkte voedingsmiddelen minder beïnvloeden dan thermische processen.
Lees meer over de synergie tussen ultrageluid, druk en warmte!

Ultrasone belvorming en de gewelddadige implosie ervan

Eieren: Samenstelling & Kenmerken

Hoewel kippeneieren het meest geconsumeerde vogelei zijn, worden ook andere soorten vogeleieren, zoals struisvogeleieren, eendeneieren, kwarteleieren en ganzeneieren, gebruikt als voedsel en voedselingrediënten.
Eieren zijn multifunctioneel en worden daarom veel gebruikt als ingrediënt in allerlei voedingsproducten.
De functionele eigenschappen van eieren zijn onder andere coagulatie en binding, smaak, kleur, schuimen, emulgeren en geremde kristalgroei in zoetwaren. Om deze functionele eigenschappen van eieren te behouden, is een milde pasteurisatie nodig om eiwitdenaturatie te voorkomen.
Vloeibare eiproducten variëren van vloeibaar heel ei, eiwit en dooier tot roerei mixen en andere gespecialiseerde eiproducten. Vloeibare eiproducten zijn verkrijgbaar als kant-en-klare producten of in bevroren vorm. Vloeibaar ei kan verder worden verfijnd tot eipoeders, bijvoorbeeld poeder van heel ei, eiwitpoeder en dooierpoeder. Eipoeder wordt gemaakt van volledig gedehydrateerde eieren door sproeidrogen de eieren op dezelfde manier geproduceerd als melkpoeder. Voordelen van eieren in poedervorm ten opzichte van verse eieren zijn onder andere de lage prijs, het lagere gewicht per volume van het equivalent van een heel ei, de houdbaarheid, de kleinere opslagruimte en het feit dat koeling niet nodig is.

Hittegevoeligheid van ei-eiwitten

Eieren bevatten verschillende hittegevoelige eiwitten die een belangrijke factor zijn om rekening mee te houden wanneer vloeibaar ei (ook bekend als breaker eggs) verwerkt en gepasteuriseerd wordt. Vooral vloeibare eiwitproducten zijn gevoelig voor verwerkingsomstandigheden, vooral hitte. De temperatuur voor denaturatie van eiwit varieert van 61°C (voor Ovotransferrine) tot 92,5°C (voor G2 Globuline). Livetines, lysozym,
ovomacroglobuline en ovoglobuline G3 zijn de minst hittestabiele eiwitten, terwijl ovotransferrine, ovoinhibitor en ovoglobuline G2 de meest hittestabiele eiwitten in ei bleken te zijn. De gevoeligheid van eiwitten voor hitte kan worden beïnvloed door de toevoeging van zout en suiker, waardoor de hittestabiliteit van hittegevoelige eiwitten toeneemt.
Niet alleen suiker en zout, maar ook koolhydraten zoals sacharose, glucose, fructose, arabinose, mannitol en xylose beschermen eiwitten tegen denaturatie tijdens hittebehandelingen (pasteurisatie).
Stollingstemperatuur van heel ei: bij 73°C

emulsiestabiliteit

Om een homogeen vloeibaar eiproduct te verkrijgen, moet het vloeibare ei mechanisch gestabiliseerd worden om scheiding in twee fasen te voorkomen.
Een emulsie is een mengsel van twee of meer niet-mengbare vloeistoffen. Technisch gezien zijn emulsies een onderverdeling van colloïdale systemen van twee of meer fasen. In emulsies zijn zowel de gedispergeerde/interne als de continue/externe fase vloeibaar. In emulsies worden twee niet-mengbare vloeistoffen gemengd door de ene vloeistof (de gedispergeerde fase) in de andere (de continue fase) te dispergeren. Emulgatoren worden gebruikt om langdurige mechanische stabiliteit van het systeem te verkrijgen.
Lecithine, bijvoorbeeld een bestanddeel van eigeel, is een veelgebruikte emulgator voor voedingsmiddelen en industriële toepassingen. Naast lecithine bevat eigeel verschillende aminozuren die ook als emulgator werken. Eigeel bevat ongeveer 5-8 gram lecithine, daarom is eigeel een belangrijk ingrediënt in veel voedingsmiddelen. recepten op basis van emulsies zoals mayonaise, hollandaise, dressings en sauzen.
Hier vind je de stapsgewijze instructie en een video voor ultrasone mayonaise-emulgering!

Schuimende functionaliteit

Eiwit-eiwitten bevatten aminozuren. Als het eiwit is opgekruld, zitten de hydrofobe aminozuren in het midden, weg van het water, en de hydrofiele aan de buitenkant, dichter bij het water.
Wanneer een ei-eiwit tegen een luchtbel aanzit, wordt een deel van dat eiwit blootgesteld aan lucht en bevindt een deel zich nog in water. Het eiwit ontkrult zich zodat de waterminnende delen in het water kunnen worden ondergedompeld en de watervrezende delen in de lucht kunnen blijven hangen. Als de eiwitten eenmaal ontkrullen, hechten ze zich aan elkaar - net als tijdens het verhitten - en vormen ze een netwerk dat de luchtbellen op hun plaats kan houden.

eierpunch

Eggnog is een drank op basis van melk die bestaat uit melk, eieren, suiker en smaakstoffen en soms alcohol. Het is een zoete, rijke, romige drank op basis van zuivel, traditioneel gemaakt met melk, room, opgeklopt eiwit, eigeel en suiker. Als likeur kan er gedistilleerde drank zoals brandy, rum of bourbon aan toegevoegd worden.