Biteru pagatavošana ar ultraskaņu

• Biteri ir ļoti intensīvi ievilkti alkoholiski maisījumi, ko izmanto kokteiļu un citu alkoholisko dzērienu garšas bagātināšanai.
• Ekstrakcija un ievilkšana ar ultraskaņu palīdz radīt intensīvu biteru garšas profilu.
• Lai gan tradicionālā biteru ievilkšana ir laikietilpīgs process, ievilkšana ar ultraskaņu ir ātra un nodrošina izcilākas garšas.

Biteru ražošana

Atšķirībā no dzeramiem biteriem, piemēram, Amaro, kokteiļu biteri tiek pieskaitīti biteriem, kas nav paredzēti tiešai dzeršanai. Tas nozīmē, ka tos parasti nelieto neatšķaidītus, bet gan nelielos daudzumos kā garšvielu. Tos gatavo no augu izcelsmes sastāvdaļām un stipra alkoholiskā dzēriena un parasti izmanto kokteiļu garšas papildināšanai, pievienojot pa pilienam vai nelielam šļakstam.
Ekstrakcija ar ultraskaņu ievērojami palielina rūgtvielu izdalīšanos un to difūzijas ātrumu.

Biteru sastāvdaļas

Dažādas augu izcelsmes sastāvdaļas, piemēram, saknes, mizas, garšvielas, garšaugi un augļi, ir bieži sastopamas biteru sastāvā. Aromātiskie savienojumi, kas piešķir biteriem to unikālo garšu, tiek ekstrahēti no augu materiāla (piemēram, genciānas, krustnagliņām, apelsīnu mizām). Biterus var pagatavot gan no viena rūgtvielas saturoša auga, gan kā kompleksu tinktūru, kas ietver dažādas augu izcelsmes sastāvdaļas.
Savukārt alkohols, parasti stiprs alkoholiskais dzēriens, darbojas kā šķīdinātājs, kas uzņem garšvielas un rūgtvielas. Biteru pagatavošanai bieži izmanto tādus stipros alkoholiskos dzērienus kā degvīns, rums, viskijs vai konjaks. Parasti degvīnu un džinu izmanto maigākiem biteriem, savukārt viskiju, rumu un brendiju – spēcīgākiem biteriem. Alkohols ar augstu stiprumu palīdz saglabāt sastāvdaļu maisījumu un nodrošina praktiski neierobežotu glabāšanas laiku.
Biteriem lielākoties pievieno nelielu daudzumu cukura vai sīrupa, lai iegūtu sabalansētu, maigu galaprodukta garšu, un tos atšķaida ar ūdeni līdz vēlamajai garšas intensitātei.

Ultraskaņas ekstraktori biteru ražošanai

Hielscher ultraskaņas procesori ir jaudīgi un uzticami, tādēļ tie ir ideāls instruments ekstrakcijai virtuvēs, bāros un rūpniecībā. Biteru pagatavošanai nelielos apjomos iesakām izmantot kādu no mūsu kompaktajiem laboratorijas ultraskaņas aparātiem. Tie ir parocīgi un ērti lietojami, tādēļ ir ļoti populāri biteru pagatavošanai mazās un vidēja izmēra vārglāzēs.
Biteru komerciālai ražošanai Hielscher piedāvā plašu rūpniecisko ultraskaņas procesoru klāstu, ko var izmantot gan partiju apstrādei ar ultraskaņu, gan nepārtrauktas caurplūdes režīmā.
Lasiet vairāk par alkoholisko dzērienu, piemēram, stipro alkoholisko dzērienu un liķieru, ievilkšanu ar ultraskaņu!
Sazinieties ar mums jau šodien, lai uzzinātu vairāk par mūsu ultraskaņas sistēmām un to izmantošanu biteru ražošanā!

Citi ultraskaņas izmantošanas veidi stipro alkoholisko dzērienu ražošanā

• Stiprie alkoholiskie dzērieni un liķieri – bagātīgas garšas, pateicoties ievilkšanai ar ultraskaņu
• Džina ievilkšana ar ultraskaņas pastiprinātu macerāciju
• Ar ultraskaņu izturēti un nogatavināti stiprie alkoholiskie dzērieni un liķieri
• Džina ievilkšana ar ceriņiem, izmantojot ultraskaņu
• Ar ultraskaņu ražoti polifenoliem bagāti vīni
• Vīnu izturēšana un ozolkoka īpašību piešķiršana ar ultraskaņu
• Olu liķiera emulģēšana un pasterizācija ar ultraskaņu
• Kā veikt stipro alkoholisko dzērienu tauku skalošanu ar ultraskaņu
• Miksoloģija: ultraskaņas homogenizatori kokteiļbāriem
• Biteru pagatavošana ar ultraskaņu
• Sakura Vodka – ar ultraskaņu ievilkti ķiršu ziedu stiprie alkoholiskie dzērieni
• Ar kaņepēm papildināti alkoholiskie dzērieni

Literatūra / Atsauces

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

Par biteriem

Vēsturiski biteri ir izmantoti kā ārstniecisks tonizējošs līdzeklis gremošanas atvieglošanai, apetītes regulēšanai un dzīves spēka uzlabošanai. Līdztekus ārstnieciskajām īpašībām rūgtvielas no aromātiskiem garšaugiem, saknēm, mizām vai augļiem ir lieliski piemērotas, lai ievilkšanas ceļā piešķirtu šķidrumiem (piemēram, alkoholiskajiem dzērieniem) to īpašās garšas. Visbiežāk izmantotās rūgtvielas saturošās augu izcelsmes sastāvdaļas ir genciānas sakne (Gentiana lutea L., pazīstama arī kā Entian/Enzian), hinīnkoka miza / hinīns, kaskarilla, kasija, vērmeles laksti (Artemisia absinthium herba L.), apelsīnu mizas un hinīnkoka miza.
Mūsdienās ir pieejami divi biteru veidi – gremošanu veicinošie biteri un kokteiļu biteri –, kurus izmanto dažādiem mērķiem:
Gremošanu veicinošie biteri ir dzerami liķieri, kurus var lietot tīrā veidā vai alkoholiskā kokteiļa sastāvā. Populāri gremošanu veicinošo biteru veidi ir amaro un vācu stila Kräuter zāļu liķieri, kurus lielākoties lieto kā diģestīvu pēc maltītes. Pazīstami zīmoli ir, piemēram, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro un Unicum.
Kokteiļu biteri ir bieži izmantota kokteiļu sastāvdaļa, ko lieto kā garšvielu kokteiļos. Tiem raksturīga ļoti spēcīga, intensīva garša, tādēļ tos dozē ļoti mazos daudzumos (kokteiļiem pievienojot tikai pa pilienam vai nelielam šļakstam). Kokteiļbāros biteri ir būtiska garšu piešķiroša sastāvdaļa, kas daudziem kokteiļiem piešķir unikālu garšas niansi. Kokteiļi, kuros biteri ir būtiska sastāvdaļa, ir, piemēram, Sazerac, Manhattan, Old Fashioned un Negroni.
Bieži sastopami biteri, kas gatavoti no vienas rūgtvielas saturošas sastāvdaļas, ir citronu, greipfrūtu, apelsīnu, piparmētru vai persiku biteri. Biteri ar kompleksu sastāvu ir pazīstami kā aromātiskie biteri (piemēram, Angostura, Peychaud’s biteri).

Rūgtvielas

Rūgtvielas var iegūt no dažādām augu daļām, piemēram, saknēm, koku mizas, lapām, ziediem, augļu mizām vai sakneņiem.
Rūgtvielas saturošu sakņu piemēri ir dižzirdzenes sakne, bārbeles sakne, dadža sakne, kalmes sakne, pienenes sakne, ehinopanaka sakne, genciānas sakne, lakricas sakne, mahonijas sakne, īrisa sakne, rabarbera sakne un sarsaparillas saknes miza.
Rūgtvielas saturošu lapu piemēri ir artišoka lapas, melnā riekstkoka lapas, pienenes lapas, marūbijas lapas, vībotnes lapas un pumpuri, gaulterijas lapas un vērmeles lapas.
Rūgtvielas saturošu mizu piemēri ir hinīnkoka miza, citrusaugļu mizas, savvaļas ķirša miza un kvasijas miza.

Lai izveidotu kompleksus biterus, pievieno aromātiskās vielas un garšvielas, kas līdzsvaro biteru garšu. Šos aromātiskos ekstraktus iegūst no garšaugiem, garšvielām, ziediem, augļiem, mizām, saknēm vai riekstiem.
Tālāk minētas dažas aromātiskas augu izcelsmes sastāvdaļas garšas piešķiršanai:
Garšvielas: anīsa sēklas, artišoks, ķimenes, kardamons, kasija, seleriju sēklas, čili, kanēlis, krustnagliņas, koriandrs, fenhelis, ingvers, kadiķogas, muskatrieksts, piparu graudi, zvaigžņu anīss.
Garšaugi un ziedi: rukola, kumelīte, narcise, pienene, plūškoka ziedi, hibisks, apiņi, lavanda, melisa, citronzāle, mentols, piparmētra, rabarbers, roze, rozmarīns, salvija, timiāns, pelašķis.
Augļi: svaigas vai kaltētas citrusaugļu, piemēram, citronu, laimu, apelsīnu un greipfrūtu, mizas un žāvēti augļi, piemēram, āboli, ķirši, vīģes, vīnogas, bumbieri un rozīnes.
Rieksti: mandeles, pekanrieksti, valrieksti.
Pupiņas: kakao pupiņas, sasmalcinātas kakao pupiņas, kafijas pupiņas, vaniļas pākstis.