Destilāti un stiprie alkoholiskie dzērieni – bagātīga garša, aromatizējot ar ultraskaņu

Alkoholisko dzērienu, piemēram, destilātu, stipro alkoholisko dzērienu un kokteiļu, aromatizēšanu var ievērojami uzlabot, izmantojot lielas jaudas ultraskaņu. Apstrādē ar ultraskaņu garšas un aromāta vielas tiek pārnestas uz alkoholiskajiem dzērieniem, veidojot bagātīgu un maigu garšas profilu.

Kā darbojas alkoholisko dzērienu aromatizēšana ar ultraskaņu?

Aromatizēšana ar ultraskaņu ir process, kurā ultraskaņas viļņus ar aptuveni 20 kHz frekvenci izmanto, lai paātrinātu garšas vielu un sastāvdaļu ievadīšanu šķidrumā. Tā kā aromatizēšana ar ultraskaņu sniedz vairākas priekšrocības, apstrādi ar ultraskaņu izmanto, lai ekstrahētu garšas vielas no dažādām sastāvdaļām un papildinātu alkoholiskos dzērienus ar jaunām garšām.
Aromatizēšanas procesā zondes tipa ultraskaņas ierīce ievada skaņas viļņus šķidrumā. Augstas intensitātes zemfrekvences ultraskaņas viļņi šķidrumā rada sīkus vakuuma burbulīšus. Vairākos retināšanās un saspiešanās ciklos šie sīkie burbulīši strauji aug. Kad dobumi sasniedz izmēru, kurā tie vairs nespēj absorbēt papildu enerģiju, tie strauji sabrūk uz iekšu, radot akustiskās kavitācijas parādību. Burbulīšu sabrukšanas radītā enerģija ekstrahē garšas vielas no augu izcelsmes izejvielām un augiem un pēc tam ļoti īsā laikā ar izcilu efektivitāti izšķīdina un iekļauj garšas vielas un sastāvdaļas šķidrumā. Tādējādi apstrāde ar ultraskaņu ļauj ātri aromatizēt dzērienus, piešķirot tiem bagātīgu garšas profilu. Aromatizēšanas ar ultraskaņu metodi jau izmanto dzērienu, destilātu, tēju, kafiju, kā arī šķidru pārtikas produktu komerciālā ražošanā.

Paātrināta viskija nogatavināšana ar ultraskaņu

Viskija un citu destilētu stipro alkoholisko dzērienu nogatavināšanu var paātrināt, intensīvi maisot viskiju. Ultraskaņas viļņi nodrošina intensīvu maisīšanu un uzlabo masas pārnesi starp koka mucu un alkoholiskajiem dzērieniem. Tīri mehāniskā apstrāde ar ultraskaņu paātrina un pastiprina ķīmiskās reakcijas, kas nodrošina viskija dabisko nogatavināšanos un tradicionālās nogatavināšanas laikā norisinās ļoti lēni. Tādējādi dažu sekunžu laikā alkoholiskos dzērienus var uzlabot, piešķirot tiem tādu pašu izkoptu garšas profilu kā vairākus gadus mucās nogatavinātiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Tā kā aromatizēšanas procesā destilāti tiek pakļauti ultraskaņas viļņu iedarbībai, dzēriens ne tikai tiek papildināts ar garšas vielām, piemēram, no garšaugiem, ingvera u. c., bet vienlaikus iegūst arī nobriedušāku sākotnējo garšu.
Lasiet vairāk par destilātu, stipro alkoholisko dzērienu un vīna nogatavināšanu ar ultraskaņu!

Piemērs: zemesriekstu sviesta viskijs, kas ražots, aromatizējot ar ultraskaņu

Ir vairāki veidi, kā alkoholam, piemēram, viskijam, rumam vai degvīnam, piešķirt zemesriekstu sviesta garšu. Viens veids ir sajaukt zemesriekstu sviestu ar stipro alkoholisko dzērienu, piemēram, viskiju, un ļaut maisījumam ilgāku laiku nostāvēties, lai garšas varētu apvienoties. Varat arī mēģināt pievienot zemesriekstu sviestu viskijam vai rumam un kārtīgi sakratīt, lai apvienotu garšas. Visas šīs tradicionālās metodes ir laikietilpīgas, un tām ir ļoti raksturīga noslāņošanās, proti, smagākā daļa izgulsnējas un veido nogulsnes trauka dibenā pat pēc cieto daļiņu atdalīšanas posma.
Maisīšana ar ultraskaņu ir ļoti efektīva metode garšas vielu pārnesei no aromātiskiem substrātiem, piemēram, zemesriekstu sviesta, garšaugiem u. c., uz alkoholu. Kad šķidrumā, piemēram, alkoholā, ievada intensīvus ultraskaņas viļņus, rodas akustiskās kavitācijas parādība. Kavitācijai raksturīgi apstākļi ar ļoti augstu enerģijas blīvumu, tostarp lokāli augsts spiediens un temperatūra, bīdes spēki un šķidruma plūsmas. Šie intensīvie fizikālie spēki nodrošina izcilu sajaukšanos un masas pārnesi starp divām fāzēm. Zemesriekstu sviesta viskija vai stiprā alkoholiskā dzēriena ražošanā tas nozīmē, ka zemesriekstu sviesta garšas vielas tiek ļoti efektīvi pārnestas uz alkoholisko bāzi. Aromatizējot ar ultraskaņu, iegūst alkoholisko dzērienu ar intensīvu garšu. Turklāt izcilā maisīšanas metode nodrošina augstu noturību pret noslāņošanos.
Vēl viena iespēja ir pagatavot ar ultraskaņu aromatizētu zemesriekstu sviesta liķieri, sajaucot vienādās daļās zemesriekstu sviestu un cukuru ar neitrālu stipro alkoholisko dzērienu un apstrādājot maisījumu ar ultraskaņu pirms visu cieto daļiņu izkāšanas un maisījuma iepildīšanas pudelēs.
Varat pielāgot zemesriekstu sviesta un alkohola attiecību un/vai apstrādes ar ultraskaņu laiku, lai iegūtu vēlamo garšas profilu. Ir zināms arī, ka apstrāde ar ultraskaņu padara alkoholiskos dzērienus maigākus, piešķirot tiem nobriedušu un izturētu dzērienu garšas profilu.

Augstas veiktspējas ultraskaņas ierīces

Hielscher Ultrasonics rūpnieciskie ultraskaņas procesori spēj nodrošināt ļoti augstas amplitūdas. Amplitūdas līdz pat 200µm var viegli uzturēt nepārtrauktā 24/7 darbības režīmā. Vēl augstākām amplitūdām ir pieejamas individuāli pielāgotas ultraskaņas sonotrodes.
Tālāk redzamā tabula sniedz priekšstatu par mūsu ultraskaņas ierīču aptuveno apstrādes jaudu:

Citi apstrādes ar ultraskaņu lietojumi stipro alkoholisko dzērienu ražošanā

• Destilāti un stiprie alkoholiskie dzērieni – bagātīga garša, aromatizējot ar ultraskaņu
• Džina aromatizēšana ar ultraskaņas pastiprinātu macerāciju
• Ar ultraskaņu izturēti un nogatavināti destilāti un stiprie alkoholiskie dzērieni
• Ar ultraskaņu ražoti vīni ar augstu polifenolu saturu
• Vīnu nogatavināšana un ozolkoka īpašību piešķiršana ar ultraskaņu
• Olu punša emulģēšana un pasterizācija ar ultraskaņu
• Kā aromatizēt stipros alkoholiskos dzērienus ar taukiem, izmantojot ultraskaņu
• Miksoloģija: ultraskaņas homogenizatori kokteiļbāriem
• Biteru pagatavošana ar ultraskaņu
• Ar kaņepēm papildināti alkoholiskie dzērieni

Literatūra / Atsauces

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.