Power Ultrasound를 이용한 개선된 겨자 생산
겨자 조미료는 겨자 가루와 물 또는 식초로 만들어집니다. 겨자의 초음파 처리는 겨자 씨앗 가루에서 전체 풍미 스펙트럼을 방출하는 빠르고 효율적인 방법입니다. 비열, 온화한 전단 공정에서 초음파 캐비테이션은 균일한 혼합을 제공하고 물질 전달을 증가시킵니다. 이를 통해 풍미 성분과 생체 활성 화합물이 방출되고 맛있고 매운 겨자 조미료가 얻어집니다.
초음파 겨자 생산
겨자는 겨자 식물(흰색/노란색 겨자, Sinapis alba, 갈색/인도 겨자, Brassica juncea, 검은 겨자, Brassica nigra)의 씨앗으로 만든 인기 있고 건강한 조미료입니다. 겨자씨 전체, 분쇄, 금이 가거나 구멍이 뚫린 겨자씨를 물, 식초, 레몬 주스, 화이트 와인 또는 기타 액체와 혼합합니다. 소금과 선택적으로 강황 및/또는 꿀과 같은 다른 향신료를 첨가하여 밝은 노란색에서 짙은 갈색까지 다양한 색상의 페이스트 또는 소스를 만듭니다. 겨자의 맛은 범위가 넓으며 단맛에서 매운 맛에 이르기까지 무수한 측면을 다룹니다. 겨자씨 가루를 물과 섞어 얻을 수 있는 전형적인 겨자 맛은 씨앗의 두 가지 화합물, 즉 미로시나아제(myrosinase) 효소와 시니그린(sinigrin), 미로신(myrosin), 시날빈(sinalbin)과 같은 다양한 글루코시놀레이트(glucosinolate) 사이에 화학 반응을 일으킵니다. 미로시나아제 효소는 글루코시놀레이트를 일반적으로 겨자 기름으로 알려진 다양한 이소티오시아네이트 화합물로 바꿉니다. 겨자식물 품종에 함유된 다양한 글루코시놀레이트의 농도와 생산되는 다양한 이소티오시아네이트는 서로 다른 맛과 강도를 만듭니다.
초음파 겨자 가공 : 초음파는 전단력과 철저한 혼합을 생성하는 기계적 치료의 한 형태입니다. 초음파 처리는 강렬한 혼합을 제공하지만 비열 처리 방법입니다. 즉, 온도를 정밀하게 제어할 수 있고 열에 민감한 화합물의 열 분해를 방지할 수 있습니다. 초음파 캐비테이션은 초음파 추출 중에 세포벽이 파괴되기 때문에 식물 세포에서 용해성 화합물의 방출을 촉진합니다. 초음파의 미세 혼합은 물질 전달과 세포 내부로의 용매 접근을 향상시킵니다. 이를 통해 생체 활성 화합물(예: 향료 및 영양학적 가치 물질)의 완전한 추출이 달성됩니다.
- 초음파 겨자 생산의 장점
- 온화한 비열 공정
- 완전한 풍미 추출
- 부드러운 질감
- 영양 화합물의 방출
- 신속한 프로세스
- 수분 공급 개선
- 간단하고 안전한 작동
- 간편한 설치 또는 개조
- 빠른 ROI
소노스테이션 – 탱크, 펌프, 교반기 및 초음파로 구성된 완전한 초음파 처리 설정
고성능 초음파 식품 처리기
Hielscher 초음파는 식품 및 음료 처리를위한 벤치 탑 및 완전 산업용 초음파 프로세서를 공급합니다. 기계적, 비열적 처리로서 초음파 처리는 액체의 고체를 빠르고 완벽하게 혼합하는 온화한 혼합 기술입니다. 음향 캐비테이션 – 강렬한 초음파에 의해 생성 – 겨자씨의 세포벽에 구멍을 뚫고 파괴하여 풍미 화합물이 방출되어 소비자의 미뢰에 사용할 수 있도록 합니다. 초음파 처리를 통해 진폭, 온도 및 압력과 같은 모든 중요한 처리 매개 변수를 정밀하게 제어 할 수 있습니다. 온화한 공정 조건은 영양 화합물을 보존하고 귀중한 생체 활성 성분의 열 분해를 방지합니다.
Hielscher의 초음파 장비는 매우 견고하고 신뢰할 수 있으므로 중장비 및 까다로운 환경에서 24/7 작동이 가능합니다.
아래 표는 초음파기의 대략적인 처리 용량을 나타냅니다.
| 배치 볼륨(Batch Volume) | 유량 | 권장 장치 |
|---|---|---|
| 1 내지 500mL | 10 내지 200mL/분 | 업100H |
| 10 내지 2000mL | 20 내지 400mL/분 | UP200HT, UP400ST |
| 0.1 내지 20L | 0.2 내지 4L/min | UIP2000hdT 님 |
| 10에서 100L | 2 내지 10L/min | UIP4000hdt 님 |
| N.A. 개시 | 10 내지 100L/min | UIP16000 |
| N.A. 개시 | 큰 | 의 클러스터 UIP16000 |
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문헌/참고문헌
- Boscaro V.: 보파 L.; 비넬로 A.; 아미사노 G.; 포르나세로 세인트; 크라보토 G.; 갈리키오 M. (2018) : Sinapis nigra L. 및 Sinapis alba L. 추출물의 항증식, Proapoptotic, 항산화 및 항균 효과. 분자. 2018년 11월; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013) : 고강도 초음파를 사용한 겨자 (Brassica juncea) 종자에서 항산화 추출. Journal of Food Science, 78권, 4호, 2013년 4월. p.E542-E548입니다.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): 겨자씨 품종에서 천연 항산화제의 초음파 보조 추출 최적화. J Sci Food Agric. 2015 년 5 월; 95(7). p.1445-1453.
알아 둘 만한 가치가 있는 사실
겨자
겨자과 Cruciferae는 흰색 / 노란색 겨자 (Sinapis alba), 갈색 / 인도 겨자 (Brassica juncea) 및 검은 겨자 (Brassica nigra)와 같은 다양한 종류의 겨자 유형으로 나뉩니다. 겨자식물 자체는 날카롭고 뜨겁고 톡 쏘는 맛이 나기 때문에 조미료 생산의 원료로 매우 가치가 있습니다.
전통적인 겨자 제조
뜯어내고 세척한 후 겨자씨를 건조시켜 가공할 때까지 보관합니다. 겨자 조미료가 생산될 때, 씨앗은 전처리로 선택적으로 담글 수 있습니다. 물이나 식초에 담그면 씨앗이 부드러워지고 껍질을 쉽게 제거할 수 있습니다. 맷돌 밀 또는 3 롤 밀을 사용하여 씨앗을 밀링하는 것은 겨자 생산의 주요 공정 단계입니다. 겨자씨를 겨자 가루로 제분한 후 제분된 겨자 가루를 체로 쳐서 껍질과 밀기울을 분리합니다. 그런 다음 순수한 겨자 가루를 물, 식초, 화이트 와인 및/또는 기타 액체와 혼합하고 미세하고 균질한 페이스트로 혼합합니다. 다음 단계에서는 향신료, 향료 및/또는 꿀을 추가하여 특정 겨자 풍미 프로필을 만듭니다. 겨자를 병에 넣거나 포장하기 전에 양념을 특정 온도로 가열하여 특정 시간 동안 끓이며, 둘 다 겨자 제조법에 의해 결정됩니다. 일부 겨자 제제는 풍미 프로필을 개발하기 위해 대형 저장 용기에서 조미료를 숙성하는 추가 숙성 단계가 필요합니다.
겨자에 함유된 생체 활성 화합물
겨자에는 그 특성으로 알려진 생체 활성 화합물이 풍부합니다.
알릴 이소티오시아네이트와 4-하이드록시벤질 이소티오시아네이트는 겨자에 날카롭고 뜨겁고 톡 쏘는 맛을 주는 유기황 화합물입니다. 두 물질 모두 서양고추냉이, 와사비, 마늘에도 함유되어 있습니다.
설포라판, 페네틸 이소티오시아네이트, 벤질 이소티오시아네이트는 더 부드럽고 덜 자극적인 맛과 풍미를 담당하며 겨자 외에도 브로콜리, 방울양배추, 물냉이, 양배추에도 존재합니다. 설포라판의 설폭사이드 단위는 티올과 유사한 화학 구조를 가지고 있어 양파 또는 마늘과 같은 냄새를 생성합니다.
글루코시놀레이트와 이소티오시아네이트는 겨자의 특성에 기여하는 두 가지 추가 화합물입니다. 글루코시놀레이트는 이소티오시아네이트를 생성하기 위해 미로시나아제(myrosinase) 효소에 의해 분해되는 화합물의 일종입니다. 이소티오시아네이트는 암세포의 성장과 암세포의 형성을 억제하여 암 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
시니그린은 겨자씨에 함유된 글루코시놀레이트의 일종으로 항암, 항균, 항진균, 항산화, 항염증 작용을 가지고 있습니다. 연구원들은 또한 시니그린이 상처 치유를 지원할 수 있다는 것을 발견했습니다.
식용 겨자 기름
식용 겨자 기름은 겨자씨에서 기계적으로 압착됩니다. 겨자 기름 (식용유)은 약 60 %의 단일 불포화 지방산 (42 % 에루크산 및 12 % 올레산)을 함유하고 있습니다. 약 21%의 고도 불포화 지방(6% 오메가-3 알파-리놀렌산 및 15% 오메가-6 리놀레산)을 함유하고 있으며 약 12%의 포화 지방을 함유하고 있습니다. 발연점이 254◦C(489◦F)로 요리, 튀김, 튀김, 샐러드 드레싱 및 소스에 사용할 수 있습니다. 콩기름, 해바라기유와 같은 식용 식물성 기름과 비교하여 겨자유는 발연점이 높기 때문에 가장 안정적입니다.
Erucic acid는 겨자과(Cruciferae)와 Tropaeolaceae의 종자유에서 광범위하게 발견될 수 있는 주요하고 특징적인 성분입니다. 시스-13-도코센산으로도 알려진 에루크산은 22-탄소 사슬 길이와 오메가-9 위치에 단일 이중 결합을 가진 비분지형 단일 불포화 지방산입니다.
에센셜 머스타드 오일
겨자에서 에센셜 오일을 추출할 때 겨자씨 가루를 물, 식초 또는 기타 액체와 혼합합니다. 겨자씨를 액체에 섞으면 미로시나아제(myrosinase) 효소가 활성화되어 시니그린(sinigrin)으로 알려진 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 알릴 이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)로 바뀝니다. 후속 증류 단계에서 매우 날카로운 맛의 에센셜 오일이 분리됩니다. 필수 겨자 오일은 겨자의 휘발성 오일로도 알려져 있으며 92% 이상의 알릴 이소티오시아네이트를 함유하고 있습니다. 알릴 이소티오시아네이트 함량이 높기 때문에 이러한 유형의 겨자 오일은 독성이 있으며 피부와 점막을 자극합니다. 아주 적은 양으로, 그것은 종종 식품 산업에서 향료 첨가제로 사용됩니다.