L'estrazione e la malassazione assistite da ultrasuoni rendono più efficiente la produzione di olio extravergine di oliva. L'intensificazione del processo a ultrasuoni determina una maggiore resa di EVOO, una qualità nutrizionale più elevata e una malassazione più breve. Contemporaneamente, la sonicazione aumenta il contenuto di antiossidanti e polifenoli nell'olio extravergine di oliva.

Malassazione ed estrazione di olio extravergine di oliva assistita da ultrasuoni

La malassazione e l'estrazione, fasi fondamentali del processo di estrazione meccanica dell'olio d'oliva, possono essere notevolmente migliorate con la sonicazione. L'efficienza della malassazione e dell'estrazione dipende dalle caratteristiche reologiche della pasta di olive e dai parametri del processo di malassazione, come il tempo e la temperatura. Questi fattori influenzano pesantemente la resa e la qualità dell'olio di oliva vergine.
Quando si applicano potenti onde ultrasoniche alla pasta di olive, si verifica la cavitazione. La cavitazione è la formazione, la crescita e l'implosione di bolle di gas durante i cicli di pressione alternati. La cavitazione ad ultrasuoni rompe le strutture cellulari in modo che i composti solubili vengono rilasciati dal tessuto della pianta di oliva e il trasferimento di massa è migliorato. Così, il tasso di estrazione e la resa è significativamente migliorata da ultrasuoni. Gli oli provenienti da paste di oliva sonicate mostrano un minore contenuto di amaro e un più alto contenuto di tocoferoli, clorofille e carotenoidi.
La sonicazione è una tecnologia di trasformazione alimentare non termica che consente di liberare l'olio e i composti attivi (ad esempio antiossidanti, fenoli, vitamine) dalla pasta di olive. Il processo continuo in linea, in cui la pasta di olive passa attraverso la zona di cavitazione a ultrasuoni, consente una lavorazione molto uniforme. La sonicazione è molto vantaggiosa anche per la temperatura del processo: Il trattamento a ultrasuoni fornisce un riscaldamento istantaneo e riduce drasticamente il tempo di preriscaldamento della pasta di olive, dopodiché la temperatura del processo può essere facilmente mantenuta a una temperatura ottimale (ad esempio 28-30ºC).

Vantaggi dell'estrazione a ultrasuoni dell'olio extravergine di oliva

I principali vantaggi dell'estrazione dell'olio extravergine di oliva intensificata con gli ultrasuoni sono:

• Rendimento più elevato: L'estrazione a ultrasuoni può aumentare la resa dell'estrazione dell'olio extravergine di oliva migliorando l'efficienza del rilascio dell'olio dalla polpa dell'avocado.
• Qualità migliorata: L'estrazione a ultrasuoni può produrre olio extravergine di oliva di qualità superiore grazie alla ridotta esposizione alle alte temperature e ai minori livelli di ossidazione. Questo perché l'estrazione a ultrasuoni genera meno calore rispetto ai metodi di estrazione tradizionali, che possono danneggiare l'olio e comprometterne la qualità.
• Estrazione più rapida: L'estrazione a ultrasuoni può accelerare il processo di estrazione riducendo il tempo necessario per il rilascio dell'olio dalla pasta di olive.

L'olio extravergine di oliva è prodotto tipicamente mediante estrazione meccanica. La fase aggiuntiva dell'estrazione assistita da ultrasuoni migliora l'efficienza, la resa e la qualità del processo di estrazione dell'olio extravergine di oliva.

Schema della linea di estrazione dell'olio d'oliva: A. sezione di pulizia; B. frantoio; C. pompa a cavità; D. macchina US; E. sezione a 6 melassi; F. centrifuga orizzontale; G. centrifughe verticali.
(autore e copyrigth: M. Servili et al. 2019; non si intende violare il copyright).

Sistemi Industriali di Estrazione ad Ultrasuoni

Hielscher ultrasonics fornisce estrattori a ultrasuoni e sistemi di lavorazione alimentare a ultrasuoni adattati alle vostre esigenze di processo. I nostri sistemi di sonicazione sono progettati in base alle specifiche del cliente, come la capacità/il rendimento, le olive (materia prima), la selezione e la qualità dell'olio, lo spazio e l'adattamento a flussi di produzione esistenti. Pompando la pasta di olive attraverso la camera di un reattore a ultrasuoni, le onde ultrasoniche vengono applicate in modo molto uniforme attraverso la pasta di olive, in modo da ottenere una qualità del prodotto molto omogenea.
Uno dei principali vantaggi dei sistemi a ultrasuoni Hielscher è il controllo completo di tutti i parametri di processo. L'intensità della sonicazione, la temperatura e la pressione possono essere completamente controllate, in modo che il processo di sonicazione possa essere perfettamente ottimizzato per quanto riguarda la resa e gli standard di qualità.
Il grado industriale dei nostri sistemi ad ultrasuoni consente un funzionamento 24/7 e una lavorazione senza l'uso di ugelli.

Sonicazione migliora l'estrazione e mescolatura dell'olio extravergine di oliva.

Vantaggi degli estrattori di olio d'oliva a ultrasuoni Hielscher:

• controllo completo di ogni fase del processo
• adattabile alle esigenze del cliente
• funzionamento sicuro
• facilità di montaggio & pulizia
• robustezza & grado industriale (24/7)
• costi di manutenzione molto ridotti
• non necessitano ampi spazi per l’installazione
• si adattano facilmente a sistemi già esistenti

Olio extravergine di oliva arricchito dal punto di vista nutrizionale

L’utilizzo degli ultrasuoni durante la fase di macerazione e di miscelazione nella produzione dell’oliod’oliva permette di migliorarne il valore nutrizionale, poiché viene arricchito dai composti fenolici e dalle vitamine rilasciate dalle foglie di ulivo. Il rilascio dei composti fenolici come l'α-tocoferolo e oleuropeina dalle foglie di ulivo che vanno ad aggiungersi all'olio d'oliva, ne comportano una qualità nutrizionale decisamente migliore.

Olio d'oliva aromatizzato

Erbe e spezie come ad esempio il basilico, la salvia, il rosmarino, l’aglio, la scorza di limone, il peperoncino, lo zenzero e molti altri ancora possono essere usate per aromatizzare l'olio d'oliva. Grazie alla sonicazione le erbe o le spezie utilizzate rilasciano in maniera molto più intensa e veloce il loro aroma, conferendo così all’olio un gusto particolare e ricercato. Clicca qui per saperne di più sull'estrazione a ultrasuoni!

I sistemi ad ultrasuoni Hielscher sono molto versatili e possono essere implementati in diverse fasi del processo produttivo. Oltre alla semplice produzione di olio d’oliva, se si desidera elaborarlo ulteriormente è possibile utilizzare il sistema a ultrasuoni per creare emulsioni dalle dimensioni sottili come ad esempio condimenti o salse.

Letteratura/riferimenti

• Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Valutazione del layout dell'impianto di estrazione dell'olio d'oliva implementando una macchina a ultrasuoni ad alta potenza. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
• Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Caratterizzazione fisico-chimica dell'olio di oliva vergine ottenuto mediante estrazione ultrasonica T ultrasonica su scala industriale: Influenza dell'indice di maturità delle olive e del tempo di malassificazione. Food Chemistry Volume 289, 15 agosto 2019, pagine 7-15.
• Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Trattamento ad ultrasuoni a bassa frequenza e ad alta potenza a diverse pressioni per la pasta di olive: Effetti sulla resa e la qualità dell'olio d'oliva. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
• Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effetti della tecnologia a ultrasuoni sulle proprietà qualitative dell'olio extravergine di oliva italiano. Alimenti. 2021 Nov 22;10(11):2884.
• Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Arricchimento di olio d'oliva in oleuropeina mediante macerazione ultrasonica e attività antiossidante. Astratto in Nutr & Metabol 2013.
• Bejaoui, M.A.; Beltran, G.; Aguilera, M.P.; Jimenez, A.; (2016): Condizionamento continuo della pasta di olive con ultrasuoni ad alta potenza: Metodologia di superficie di risposta per prevedere la temperatura e il suo effetto sulla resa dell'olio e sulle caratteristiche dell'olio di oliva vergine (VOOO). LWT – Food Science and Technology 69, 2016. 175-184.
• Vossen, Paul (1998): Varietà e Maturità: le due maggiori influenze sulla qualità dell'olio d'oliva. Rapporto di progetto. Università della California, Davis, 1998.